СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ … …………………………………………………………………2
ГЛАВА 1 ОЗНАКОМЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ………………………………..3
1.1 Общая характеристика и структура предприятия (подразделения)………………………………………………….......................5
1.2 Описание общей технологической схемы производства и характеристика выпускаемой продукции…………………………………………………….15
1.3 Перечень технологического оборудования, применяемого в процесса преддипломной практики…………………………………………………….
1.4 Требования к охране труда и экологии при работе…………………..24
ГЛАВА 2 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ, СВЯЗАННЫХ С ВЫПОЛНЕНИЕМ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ(ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ) …………………………………………………………………….....29
Разработка ТТК блюда……………………………………………………….29
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………30
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………..31
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Я, КРИЦКИЙ ДМИТРИЙ ЭДУАРДОВИЧ, проходил преддипломную практику в ООО «ЮБИЛЕЙНОМ В КАФЕ ТРИТОН» расположенному в СИВЕРСКОЙ.
ООО «ЮБИЛЕЙНОМ» «ТРИТОН» является индивидуальным предприятием (ООО ЮБИЛЕЙНОГО"). Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому, как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.
Кафе для того, чтобы люди могли отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями клуба - кафе "ТРИТОН" являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников. Так же кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и т.д.
Целью практики является закрепление и углубление теоретических знаний и приобретение практических навыков работы по специальности, а также в целях сбора информации для дипломной работы - знакомство с практикой управления в области управления персоналом предприятия общественного питания.
Задачи практики:
- ознакомиться с предприятием (характеристика, структура, изучение);
- изучить технологическое оборудование, правила эксплуатации и санитарно-гигиенического ухода за ним, умение;
- ознакомиться с положениями и изучить должностные инструкции;
- выполнять работы по приготовлению блюд согласно меню;
- исследовать маркетинговую политику компании;
- разработать свое (авторское блюдо).
ГЛАВА 1. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ
Общая характеристика и структура предприятия (подразделения)
ООО «ЮБИЛЕЙНОМ» «ТРИТОН» является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятии. Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.
В ООО «ЮБИЛЕЙНОМ» «ТРИТОН» применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание. В кафе посетителей обслуживают официанты.
Время работы кафе с 1000 до 23°° обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет с оформлением через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Предприятие находится в спальном районе города. В данном месте находятся еще несколько предприятий подобного типа но, за счёт небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как кафе находится, на оживленной улице, кафе является рентабельным.
Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом. Основное условие эффективного управления любым бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки работы предприятия. Современные информационные технологии предлагают решения, которые помогают эффективно организовать бизнес и искусно управлять им.
Организационная структура ООО «Континент клуб-кафе» «TAXI»
Директор.
Директор подчиняется непосредственно учредителям кафе.
Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.
Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.
Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.
Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.
Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу кафе.
Представляет интересы кафе и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников кафе, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
Главный бухгалтер.
Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.
Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.
Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.
Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.
Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.
Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа.
Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения.
Руководит работниками бухгалтерии.
Менеджер.
Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.
Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.
Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.
Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.
Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.
Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.
Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.
Официант.
Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.
Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.
Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.
Консультирование гостей кафе об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.
Прием заказов от клиента кафе.
Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.
Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.
Создание атмосферы гостеприимства.
Осуществление руководства над помощником официанта.
Предоставление счета гостям.
Получение платы по счетам.
Бармен.
Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;
Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;
Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.
Шеф-повар.
Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.
Составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
Составляет график выхода поваров работу. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников.
Повар.
Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня. Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам. Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов. Отпускать готовые блюда строго по чекам. Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС. Проводить плановые инвентаризации. Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.
Мойщик посуды.
Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;
Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;
Доставка чистой посуды на раздаточные столы;
Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.
Уборщик.
Производит уборку помещений кафе;
Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях кафе;
Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;
Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.
Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).
Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.