Группа:221
Г
УП.01.01. Организация и технология обслуживания в общественном питании.
Раздел 1. Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.
Тема: Виды столовой посуды. Виды и характеристика столовых приборов.
Тема занятия: Виды и ассортимент столовых приборов. Основные столовые приборы. Требования к приборам.
Цель: Ознакомиться с ассортиментом столовых приборов; их назначением и отличительными особенностями. Отработать навыки переноса приборов в зал к подсобному столику и для сервирования. Отработать навыки перекладывания продуктов при помощи вилки и ложки.
Ход занятия:
1.Используя теоретический материал, учебную литературу, презентацию, Интернет – ресурсы (https://www.youtube.com/watch?v=1x1qkVroW0M&t=9s) повторить ассортимент столовых приборов. Требования к приборам, уход.
2. Отработать навыки переноса приборов в зал к подсобному столику и для сервирования.
3. Отработать навыки перекладывания продуктов при помощи вилки и ложки.
4.Составить инструкционную карту «Способы переноса приборов»
5.Ответить на вопросы письменно:
5.1. На какие группы делятся столовые приборы?
5.2. Назвать приборы основной группы, их назначение.
5.3. Как происходит процесс мытья столовых приборов?
5.4. Из каких материалов изготавливают столовые приборы?
5.5. Какими приборами пользуются для перекладывания блюд?
Список рекомендуемой литературы:
Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб пособие. - Ростов-на Дону: Феникс, 2012г.
П.О. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на ПОП»
Интернет-ресурсы:
https://studbooks.net/889097/marketing/harakteristika_assortimenta_stolovoy_posudy_priborovhttps://studopedia.ru/2_80853_vidi-stolovoy-posudi-i-priborov.html
Критерии оценивания работы:
5 - работа выполнена в полном объеме (составлена инструкционная карта «Способы переноса приборов», есть ответы на вопросы)
4 - работа выполнена с небольшими недочетами
3 - работа выполнена не в полном объеме, освещение вопросов поверхностное.
2 - работа не выполнена.
Теоретический материал
Уход за приборами:
-приборы должны быть безупречно чистыми и отполированными;
-их моют (сначала ложки, вилки,затем ножи),ополаскивают, сушат в специальных шкафах;
- сортируют по видам и размерам, полируют льняным полотенцем:
а) ножи – взять 3-4 в левую руку полотенцем, держать за ручки, а правой натереть лезвия до блеска;
б) вилки и ложки – полировать полотенцем, проверить, чтобы зубцами не осталось кусочков пищи;
- поднос застелить салфеткой, выложить на нее натертые приборы;
- хранить в закрытых ящиках.
Важным показателем профессиональной подготовки и квалификации официанта является то, как он несет и подает приборы
Способы переноса приборов(рис 1):
а) на руке в салфетке:
- салфетку свернуть вдвое;
- положить на нее ножи и вилки так, чтобы ручки были непокрытыми;
-взять салфетку левой рукой, зажать ее между большим пальцем и ладонью;
- правой рукой взять приборы за середину ручки и разложить ее на столе;
- вилки выносят в правой руке, раскладывают левой;
б) поднос покрыть салфеткой,1/3внешнего края должна остаться свободной;
- разложить натертые, отполированные приборы на подносе: ножи – с правой стороны, вилки – с левой,ложки– посередине;
- закрыть свободным концом салфетки приборы;
- вынести поднос в зал на левой руке(ручки в сторону официанта);
в) на тарелке:
- взять мелкую столовую тарелку, покрыть салфеткой, свернутой конвертом;
-положить ножи между двумя нижними подогнутыми концами салфетки, ручки направить в сторону правой пуки официанта;
- положить на салфетку вилки зубцами вверх, ручками влево;
- тарелку вынести в левой руке;
- вспомогательные приборы натереть как основные, вынести в зал на подносе, разложить на блюда или тарелки;
-для перекладывания блюда пользуются лопаткой или щипцами, их можно заменить вилкой и ложкой.
Прибор для перекладывания блюда
Чтобы из вилки и ложки образовался прибор для раскладки продукта (рис 1):
- взять их правой рукой так, чтобы ложка находилась снизу, вилка – поверх нее;
- зажать мизинцем и безымянным пальцами концы ручек вилки и ложки;
- средним пальцем поддержать ручку ложки снизу;
- указательный палец – между ручками ложки и вилки, служит для регулирования расстояния между ними;
- большим пальцем прижать вилку к ложке;
- такими «щипцами» взять продукт с общего блюда и перенести на индивидуальную тарелку.
Рис.1