по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
для студентов направления подготовки19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» (профиль « Технология и организация ресторанного сервиса»)
1. Этапы технологического процесса механической обработки овощей. Дайте общую характеристику формам нарезки картофеля, моркови, свеклы, лука.
1. Виды рыбы и нерыбного водного сырья, поступающего на предприятия общественного питания. Назовите этапы процесса механической обработки рыбы.
2. Дайте характеристику видам разделки рыбы на полуфабрикаты, видам и способам панировки полуфабрикатов.
3. Способы поступления мясного сырья на предприятия общественного питания. Этапы процесса механической обработки мяса.
4. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов, получаемых при разделке полутуш говядины, их кулинарное назначение.
5. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов, получаемых при разделке полутуш свинины и баранины, их кулинарное назначение.
6. Значение супов в питании. Общая схема приготовления заправочных супов.
7. Значение блюд из рыбы в питании. Процессы, происходящие в рыбе при тепловой обработке.
8. Значение мясных блюд в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса.
9. Сырьё и полуфабрикаты для мясных соусов: соус красный основной и его производные.
10. Сырьё и полуфабрикаты для рыбных соусов: соус паровой, соус белое вино, соус томатный, соус русский.
11. Особенности приготовления рассыпчатых, вязких и жидких каш (гречневой, рисовой, пшенной, манной).
12. Ассортимент блюд из творога: творожная масса; холодные блюда из
творога; вареники ленивые.
13. Ассортимент блюд из творога: сырники; сырники с картофелем;
сырники с морковью; запеканки творожные; пудинги творожные (каравай).
|
|
14. Ассортимент холодных блюд и закусок. Требования к приготовлению, подаче и хранению.
16. Принципы науки о питании.
17. Принцип безопасности на предприятиях общественного питания.
18. Принцип взаимозаменяемости на предприятиях общественного питания.
19. Принцип совместимости на предприятиях общественного питания.
20. Принцип сбалансированности в технологии приготовления пищи.
21. Принцип рационального использования сырья и отходов.
22. Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции. 23. Принцип сокращения времени кулинарной обработки.
24. Принцип наилучшего использования оборудования.
25. Принцип наилучшего использования энергии.
26. Перечислите и охарактеризуйте порционные полуфабрикаты из говядины.
27. Перечислите и охарактеризуйте порционные полуфабрикаты из свинины, баранины.
28. Перечислите и охарактеризуйте мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.
29. Перечислите и охарактеризуйте мелкокусковые полуфабрикаты из свинины, баранины.
30. Перечислите и охарактеризуйте порционные полуфабрикаты из птицы.
31. Перечислите и охарактеризуйте рубленые полуфабрикаты из птицы.
32. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции.
33. Требования к качеству рыбных блюд.
34. Требования к качеству блюд из яиц и творога.
35. Гарниры, соусы, желе к холодным блюдам.
36. Состав и способы приготовления и оформления салатов.
37. Ассортимент, технология приготовления и подача салатов.
|
|
38. Сладкие блюда: ассортимент, сырье для сладких блюд, подготовка сырья для приготовления сладких блюд.
39. Желированные блюда: ассортимент, сырье, правила подачи.
40. Блюда и изделия из муки: классификация, ассортимент, пищевая ценность, характеристика.
41. Характеристика сырья для блюд и изделий из муки, его подготовка.
42. Блюда из отварной и припущенной рыбы: ассортимент, технология приготовления и подачи.
43. Блюда из жареной рыбы: ассортимент, технология приготовления и подачи.
44. Блюда из тушеной и запечённой рыбы: ассортимент, технология приготовления и подачи.
45. Блюда из рубленой рыбы: ассортимент, технология приготовления и подачи.
46. Блюда из нерыбного водного сырья ассортимент, технология приготовления и подачи.
47. Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов: ассортимент, технология приготовления и подачи (баранина с овощами, языки отварные, котлеты натуральные паровые, кнели паровые).
48. Блюда из мяса, жаренного крупными кусками: ассортимент, технология приготовления и подачи (ростбиф, свинина жареная, поросёнок жареный, седло баранины жареное).
49. Блюда из жареного мяса порционными кусками: ассортимент, технология приготовления и подачи (бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, ромштекс, шницель, котлеты отбивные).
50. Блюда из жареного мяса мелкими кусками: ассортимент, технология приготовления и подачи (бефстроганов, поджарка, шашлык по-кавказски, почки, жареные в сухарях, печень жареная по-строгановски).
51. Блюда из тушёного мяса крупными кусками: ассортимент, технология приготовления и подачи (мясо, шпигованное овощами, мясо тушёное).
|
|
52. Блюда из запеченного мяса: ассортимент, технология приготовления и подачи (говядина, запеченная под луковым соусом, котлеты натуральные, запеченные в соусе, солянка сборная мясная на сковороде, форшмак).
53. Блюда из натурального рубленого мяса: ассортимент, технология приготовления и подачи (бифштекс, шницель, котлеты натуральные, люля-кебаб).
54. Блюда из котлетной массы: ассортимент, технология приготовления и подачи (котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, фрикадельки).
55. Дрожжевое тесто: технология приготовления безопарным и опарным способом.
56. Соусы: польский, сухарный, голландский; технология приготовления и правила подачи соусов.
57. Технология приготовления котлетной массы.
58.Особенность приготовления рыбной кнельной массы.
59. Дайте характеристику формы котлет, биточков, тефтелей, тельного и зраз рыбных.
60.Технология приготовления натуральной рубленой массы из мяса.
Перечислите и охарактеризуйте рубленые натуральные полуфабрикаты.
61.Технология приготовления котлетной и кнельной массы. Перечислите
и охарактеризуйте полуфабрикаты из котлетной массы.
62. Технология приготовления щей (щи боярские, щи уральские, щи
зелёные).
63.Технология приготовления борщей (борщ из свежей капусты, борщ
московский, украинский).
64.Технология приготовления рассольников (рассольник ленинградский,
московский).
65.Технология приготовления солянок (солянка мясная сборная, домашняя,
донская).
66.Технология приготовления овощных и картофельных супов (суп
крестьянский, картофельный с бобовыми, уха рыбацкая).
67.Технология приготовления супов с макаронными изделиями, домашней
лапшой, крупами и бобовыми (супа с домашней лапшой, супа с крупой, супа-харчо).
68.Технология приготовления супов прозрачных. Приготовление прозрачного бульона (мясного, куриного, рыбного).
69. Технология приготовления, ассортимент, правила подачи гарниров к прозрачным супам.
70.Технология приготовления и особенности подачи холодных супов: окрошки мясной, борща холодного, свекольника, ботвиньи.
71.Технология приготовления и особенности подачи молочных и сладких супов.
72. Технология приготовления и правила подачи соусов грибных: грибного основного, грибного с томатом, грибного кисло-сладкого.
73. Технология приготовления и правила подачи соусов сметанных: сметанного натурального, сметанного на основе белого и их производных.
74. Особенности подачи блюд, приготовленных в микроволновых печах. Правила размораживания и разогрева готовых блюд.
75.Дефекты блюд из грибов. Причины и способы предупреждения.
Требования к качеству овощных блюд и гарниров.
76.Дефекты блюд и гарниров из вареных овощей. Причины и способы
предупреждения. Требования к качеству блюд и гарниров из вареных овощей.
77.Дефекты блюд и гарниров из тушеных овощей. Причины и способы
предупреждения. Требования к качеству блюд и гарниров из тушеных овощей.
78.Дефекты блюд и гарниров из жареных овощей. Причины и способы
предупреждения. Требования к качеству блюд и гарниров из жареных овощей.
79.Дефекты блюд и гарниров из запечённых овощей. Причины и способы
предупреждения. Требования к качеству блюд и гарниров из запечённых овощей.
80.Дефекты блюд из макаронных изделий. Причины и способы
предупреждения из макаронных изделий. Требования к качеству блюд.
81.Способы разрыхления теста. Процессы, происходящие при кулинарной
обработке теста.
82.Характеристика лечебного и лечебно-профилактического питания.
83.Характеристика блюд диетического питания.
84.Дефекты горячих сладких блюд, причины и способы предупреждения.
85.Требования к качеству горячих сладких блюд.
86.Дефекты блюд и изделий из слоеного теста, причины и способы
предупреждения. Требования к качеству блюд и изделий.
87.Требования к качеству и правила подачи муссов. Дефекты блюда,
причины и способы предупреждения.
88.Требования к качеству и правила подачи самбуков. Дефекты блюда,
причины и способы предупреждения.
89.Требования к качеству и правила подачи кремов. Дефекты блюда,
причины и способы предупреждения.
90.Требования к качеству и правила подачи пудингов и суфле. Дефекты
блюд, причины и способы предупреждения.
91.Требования к качеству и правила подачи сладких блюд из яблок. Дефекты
блюд, причины и способы предупреждения. Дефекты блюд, причины и способы предупреждения.
92.Требования к качеству и правила подачи блинов, оладий.
93.Дефекты блюд и изделий из заварного теста, причины и способы предупреждения.
94.Требования к качеству блюд и изделий из заварного теста.
95.Дефекты блюд и изделий из дрожжевого слоеного теста, причины и
способы предупреждения. Требования к качеству блюд.
96.Составить план-меню закусочной на 30 мест с включением в меню блюда:
«Картофель, запеченный в сметанном соусе». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.
97.Составить план-меню для обеда в студенческой столовой на весенний
период для 200 человек с включением в меню блюда: «Зразы рубленые». Определить потребное количество продуктов для приготовления обеда.
98.В ресторан поступил заказ обслуживания банкета-чая на 24 человека.
Составить меню банкета с включением блюда: «Блинчики с творожным фаршем». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.
99.Составить план-меню для закусочной на 50 мест с включением
блюда «Вареники с овощным фаршем». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.
100.Составить план-меню для молодежного кафе на 50 мест (зимний период).
Определить программу холодного цеха. В меню включить блюдо «Поджарка из рыбы с гарниром». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.
101.Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 50
порций рассольника ленинградского, если в ноябре картофель имеет не 25 % отходов, а на 5 % больше?
102.Определить количество порций азу массой нетто 119 г, которое можно
приготовить из 500 кг говядины 1-й категории. Выход бокового и наружного кусков тазобедренной части туши, используемых для приготовления азу, равен 10,1 %.
103.Определить количество порций антрекота массой нетто 125 г, которые
можно приготовить из 650 кг говядины 1-й категории. Выход спинной части туши, используемой для приготовления антрекота, равен 1,7 %.
104.Определить количество порций ромштекса массой нетто 70 г, которые
можно приготовить из 730 кг говядины 1-й категории. Выход верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части туши, используемой для приготовления ромштекса, равен 6,5 %.
105.Определить количество порций бефстроганова массой нетто 119 г,
которые можно приготовить из 800 кг говядины 1-й категории. Выход поясничной части туши, используемой для приготовления бефстроганова, равен 1,6 %.
106.Определить количество порций гуляша массой нетто 79 г, которые можно
приготовить из 600 кг говядины 1-й категории. Выход грудинки и лопаточной части туши, используемой для приготовления гуляша, равен 5,3 %.
К.б.н., доцент Мишина О.Ю.