Определение химического состава и калорийности диетического рациона.

Пути достижения целей диетического питания.

Лечеб­ное питание, должно быть не только физиологически полноцен­ным, но и удовлетворять вкусам больного человека, не нарушая тре­бования диеты. Разнообразие меню имеет громадное значение в лечебном питании.

Подытоживая общие принципы создания рациона лечебного пи­тания, следует отметить, что модификация нормального пищевого рациона в диетический (диету) достигается следующими путями:

■ изменением консистенции пищи (жидкая диета, механи­чески щадящая «мягкая» диета, диета с низким или высо­ким содержанием пищевых волокон);

■ повышением или снижением энергетической ценности диеты (высококалорийная диета, редуцирующая диета);

■ увеличением или уменьшением уровня отдельных ком­понентов пищи (диета с ограничением соли, лактозы, ди­ета с высоким уровнем пищевых волокон);

■ исключением из диеты определенных видов пищевых продуктов (диета при аллергии, безглютеновая диета);

■ изменением соотношения основных пищевых веществ (диета при диабете, кетогенная, почечная, низкожировая диета, снижающая холестерин, и т. п.);

■ изменением режима и частоты приема пищи (при диабе­те, диеты после гастроэктомии и других операций);

■ изменением путей поступления пищи (энтеральное или парентеральное питание).

Составление меню для диетического питания

Несмотря на модификацию нормального пищевого рациона, об­щие требования к формированию меню диетического питания остаются общими.

Составляется меню в соответствии с действующими сборника­ми рецептур.

К меню скомплектованных лечебных рационов предъявляются особые требования. При их составлении следует учитывать:

■ химический состав (белки, жиры, углеводы) и калорий­ность рациона в целом;

■ распределение рациона по отдельным приемам пищи;

■ соответствие диетических блюд требованиям диеты в от­ношении набора продуктов и технологии приготовле­ния;

■ выполнение набора пищевых продуктов, рекомендован­ного для данной диеты;

■ целесообразное сочетание блюд и изделий в каждом из приемов пищи;

■ разнообразие блюд по дням недели, видам продуктов, способам их кулинарной обработки.

Большое значение имеют ритм и режим питания. В лечебном пи­тании чаще соблюдается частое, дробное питание с равномерным распределением пищи в суточном рационе. Так, первый завтрак (в 8 ч) составляет 20...25% калорийности рациона, второй завтрак (в 11 ч) — 5... 10%, обед (в 14 ч) — 30...35 %, полдник (в 16... 17 ч) —5…10 %, ужин (в 19 ч) — 20...25%, второй ужин (в 21 ч) — 5 % кало­рийности суточного рациона.

Определение химического состава и калорийности диетического рациона.

Химический состав и калорийность исчисляются по массе съедоб­ной части продуктов (масса нетто). Расчет проводится согласно спра­вочным таблицам пищевой ценности пищевых продуктов. Современ­ные разработки продуктовых наборов для питания организованных групп населения, в том числе диетического питания, используют в расчетах пищевую ценность сырьевого набора продуктов, без учета потерь при кулинарной технологической обработке, а потери вклю­чаются в величину пищевой ценности в виде надбавки из расчета прибавки 10% энергетической ценности рациона. В среднем это означает увеличение белка на 6 %, жира на 9 % и углеводов на 12 %.

При разработке примерного 7-дневного меню необходимо учи­тывать сходство отдельных диет по набору продуктов и их кулинар­ной обработке. Поэтому одно и то же блюдо можно включать в меню нескольких диет. Кроме того, меню должно обеспечивать наиболее рациональное использование сырья.

В каждой карточке-раскладке имеются показания к примене­нию данного блюда, т.е. указаны диеты, в которые рекомендовано данное блюдо.

Кроме натуральных пищевых продуктов в состав диетического питания рекомендуется включение специализированных диетиче­ских (лечебных и профилактических) продуктов. Среди этой груп­пы продуктов в практику диетического питания вводятся сухие композитные белковые смеси, представляющие собой высокобел­ковые смеси, обогащенные витаминами и минеральными веще­ствами. Отличительной особенностью этих смесей является их универсальность с точки зрения сочетаемости с различными про­дуктами и блюдами, отсутствия влияния на органолептические свойства пищи и технологию их приготовления, а также отсутствия медицинских противопоказаний, за исключением состояний, тре­бующих применения низкобелковых диет. Сухие белковые компо­зитные смеси обеспечивают 10...30% суточной потребности боль­ного в пищевых веществах: аминокислотах (за счет белка высокой биологической ценности), витаминах и микроэлементах, являясь, таким образом, средством гарантированного обеспечения опреде­ленной доли суточной потребности в пищевых веществах, в первую очередь незаменимых. Хорошая сочетаемость сухих композитных смесей с различными продуктами и блюдами позволяет вводить их в любые диеты, повышая пищевую ценность и нутриентную плот­ность отдельных блюд и продуктов и в целом диеты или рациона питания.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Назовите четыре основных принципа рационального питания.

2. В чем суть основных принципов здорового питания?

3. Почему разнообразие пищи является наиболее важным пра­вилом здорового питания?

4. Что дает разнообразие пищи и комбинация пищевых продук­тов?

5. Почему следует ограничивать потребление чистого сахара и жира?

6. Как осуществляется принцип разнообразия пищи при состав­лении меню здорового и больного человека?

7. Назовите основные цели, достигаемые при кулинарной об­работке пищи.

8. Какие химические превращения происходят при тепловой об­работке пищи?

9. Каковы особенности технологии приготовления диетических блюд?

10. Назовите способы кулинарной обработки пищи, способствую­щие механическому щажению пищеварительного тракта.

11. Перечислите способы кулинарной обработки, обеспечиваю­щие химическое щажение желудочно-кишечного тракта

Ответы присылаем на адрес электронной почты:

20Nizamova20@bk.ru