Пути достижения целей диетического питания.
Лечебное питание, должно быть не только физиологически полноценным, но и удовлетворять вкусам больного человека, не нарушая требования диеты. Разнообразие меню имеет громадное значение в лечебном питании.
Подытоживая общие принципы создания рациона лечебного питания, следует отметить, что модификация нормального пищевого рациона в диетический (диету) достигается следующими путями:
■ изменением консистенции пищи (жидкая диета, механически щадящая «мягкая» диета, диета с низким или высоким содержанием пищевых волокон);
■ повышением или снижением энергетической ценности диеты (высококалорийная диета, редуцирующая диета);
■ увеличением или уменьшением уровня отдельных компонентов пищи (диета с ограничением соли, лактозы, диета с высоким уровнем пищевых волокон);
■ исключением из диеты определенных видов пищевых продуктов (диета при аллергии, безглютеновая диета);
■ изменением соотношения основных пищевых веществ (диета при диабете, кетогенная, почечная, низкожировая диета, снижающая холестерин, и т. п.);
■ изменением режима и частоты приема пищи (при диабете, диеты после гастроэктомии и других операций);
■ изменением путей поступления пищи (энтеральное или парентеральное питание).
Составление меню для диетического питания
Несмотря на модификацию нормального пищевого рациона, общие требования к формированию меню диетического питания остаются общими.
Составляется меню в соответствии с действующими сборниками рецептур.
К меню скомплектованных лечебных рационов предъявляются особые требования. При их составлении следует учитывать:
■ химический состав (белки, жиры, углеводы) и калорийность рациона в целом;
■ распределение рациона по отдельным приемам пищи;
■ соответствие диетических блюд требованиям диеты в отношении набора продуктов и технологии приготовления;
■ выполнение набора пищевых продуктов, рекомендованного для данной диеты;
■ целесообразное сочетание блюд и изделий в каждом из приемов пищи;
■ разнообразие блюд по дням недели, видам продуктов, способам их кулинарной обработки.
Большое значение имеют ритм и режим питания. В лечебном питании чаще соблюдается частое, дробное питание с равномерным распределением пищи в суточном рационе. Так, первый завтрак (в 8 ч) составляет 20...25% калорийности рациона, второй завтрак (в 11 ч) — 5... 10%, обед (в 14 ч) — 30...35 %, полдник (в 16... 17 ч) —5…10 %, ужин (в 19 ч) — 20...25%, второй ужин (в 21 ч) — 5 % калорийности суточного рациона.
Определение химического состава и калорийности диетического рациона.
Химический состав и калорийность исчисляются по массе съедобной части продуктов (масса нетто). Расчет проводится согласно справочным таблицам пищевой ценности пищевых продуктов. Современные разработки продуктовых наборов для питания организованных групп населения, в том числе диетического питания, используют в расчетах пищевую ценность сырьевого набора продуктов, без учета потерь при кулинарной технологической обработке, а потери включаются в величину пищевой ценности в виде надбавки из расчета прибавки 10% энергетической ценности рациона. В среднем это означает увеличение белка на 6 %, жира на 9 % и углеводов на 12 %.
При разработке примерного 7-дневного меню необходимо учитывать сходство отдельных диет по набору продуктов и их кулинарной обработке. Поэтому одно и то же блюдо можно включать в меню нескольких диет. Кроме того, меню должно обеспечивать наиболее рациональное использование сырья.
В каждой карточке-раскладке имеются показания к применению данного блюда, т.е. указаны диеты, в которые рекомендовано данное блюдо.
Кроме натуральных пищевых продуктов в состав диетического питания рекомендуется включение специализированных диетических (лечебных и профилактических) продуктов. Среди этой группы продуктов в практику диетического питания вводятся сухие композитные белковые смеси, представляющие собой высокобелковые смеси, обогащенные витаминами и минеральными веществами. Отличительной особенностью этих смесей является их универсальность с точки зрения сочетаемости с различными продуктами и блюдами, отсутствия влияния на органолептические свойства пищи и технологию их приготовления, а также отсутствия медицинских противопоказаний, за исключением состояний, требующих применения низкобелковых диет. Сухие белковые композитные смеси обеспечивают 10...30% суточной потребности больного в пищевых веществах: аминокислотах (за счет белка высокой биологической ценности), витаминах и микроэлементах, являясь, таким образом, средством гарантированного обеспечения определенной доли суточной потребности в пищевых веществах, в первую очередь незаменимых. Хорошая сочетаемость сухих композитных смесей с различными продуктами и блюдами позволяет вводить их в любые диеты, повышая пищевую ценность и нутриентную плотность отдельных блюд и продуктов и в целом диеты или рациона питания.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Назовите четыре основных принципа рационального питания.
2. В чем суть основных принципов здорового питания?
3. Почему разнообразие пищи является наиболее важным правилом здорового питания?
4. Что дает разнообразие пищи и комбинация пищевых продуктов?
5. Почему следует ограничивать потребление чистого сахара и жира?
6. Как осуществляется принцип разнообразия пищи при составлении меню здорового и больного человека?
7. Назовите основные цели, достигаемые при кулинарной обработке пищи.
8. Какие химические превращения происходят при тепловой обработке пищи?
9. Каковы особенности технологии приготовления диетических блюд?
10. Назовите способы кулинарной обработки пищи, способствующие механическому щажению пищеварительного тракта.
11. Перечислите способы кулинарной обработки, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта
Ответы присылаем на адрес электронной почты:
20Nizamova20@bk.ru