Пивоваренный завод «Сыктывкарский » основан с декабря 1968 года. На сегодняшний день кроме производства пива, завод производит безалкогольные напитки, майонез.
ОАО «Сыктывкарпиво» производит 12 сортов пива, соответствующее всем требованиям стандартов. Здесь поддерживают классическую технологию пивоварения, не пастеризуя пиво и не добавляя ни ферментов, ни стабилизаторов.
Пиво – слабоалкогольный ароматический напиток с хмелевой горечью, изготавливается спиртовым брожением сусла из ячменного солода.
Производство пива включает в себя следующие стадии:
1. Очистка, дробление солода.
2. Добавление муки и воды.
3. Варка и осахаривание сусла.
4. Фильтрование и добавление хмеля.
5. Добавление дрожжей, брожение идет в бродильных чанах.
6. Отделение основной части дрожжей.
7. Брожение в лагерных чанах.
8. Фильтрование
9. Хранение в чанах до розлива.
10. Розлив.
Производство
Сейчас для создания конечного продукта пивовары используют самые современные технологии и весьма дорогостоящее оборудование. Неотъемлемыми составляющими для приготовления пива являются 4 компонента - вода, солод, дрожжи и хмель.
Вода. Сыктывкарские пивовары воду готовят в несколько этапов. Вначале убирают соли и железо, запах хлора, цветность, мутность, и только потом вода обеззараживается ультрафиолетовыми лучами. Она становится мягкой, прозрачной и чистой, как роса.
Солод. Превращение зерна в солод осуществляется в ходе целого ряда биохимических процессов. В эндосперме зерна содержится большой запас крахмала. Из крахмала проросшее растение получает свое первое питание. Но это возможно лишь после периода покоя. В течение этого периода содержимое семени защищено. Сахар, важнейший источник энергии, присутствует в форме крахмала. Этот управляемый процесс называется соложением.
|
|
Хмель. Хмель придает пиву присущий этому напитку горький вкус и в большой степени «отвечает» за его аромат. Химический состав хмеля уникален, поэтому он не может быть заменён другими добавками без ущерба для качества пива. В хмеле присутствуют более 200 вкусовых веществ. Разные сорта хмеля придают пиву аромат или горечь различной интенсивности. Хмель способствует также пенообразованию. Кроме того, при добавлении хмеля пена получается более плотной и стойкой.
Дрожжи. Дрожжи, используемые в пивоварении, принадлежат к се-мейству грибов Saccharomycetaceae. В производстве пива используют два разных вида дрожжей в зависимости от того, какую технику брожения и какой сорт пива предпочитают. Эти два вида:
дрожжи верхового брожения (Saccharomycetaceaecerevisiae)
дрожжи низового брожения (Saccharomycetaceaecarlsbergensis)
Дрожжи верхового брожения применяются при производстве, к примеру, портера, эля, стаута и большинства сортов пшеничного пива. Дрожжи низового брожения - при изготовлении лагерного пива и пива среднеевропейских сортов. Названия этих двух типов дрожжей произошли от способности дрожжей верхового брожения собираться в завершающей стадии брожения на поверхности пива, в то время как дрожжи низового брожения по окончании процесса опускаются на дно бродильной ёмкости. Разные типы дрожжей придают пиву различный вкус.
Технологии
Приготовление сусла. Солод является основным сырьем для произ-водства пива. Его получают из ячменя с помощью процесса соложения. Чтобы облегчить доступ к веществам солода, его соответствующим образом измельчают, дробят. Получается так называемый солодовый помол. Его смешивают с водой (затирают) в специальном заторном котле или заторном чане — происходит расщепление компонентов солода с образованием максимально возможного количества растворимых экстрактивных веществ. Также в процессе затирания происходит расщепление высокомолекулярных белков с образованием аминокислот, которые необходимы для питания дрожжей. Полученную смесь называют затором.
|
|
Затор постепенно, за определённые отрезки времени нагревается доустановленных температур - в зависимости от того, какой сорт пива варится. В ходе этого процесса крахмал, содержащийся в солоде, превращается в растворимые вещества - сбраживаемые и несбраживаемые сахара. Преобразование происходит с помощью различных ферментов (энзимов), присутствующих в солоде.
После затирания сусло отделяется от дробины. Суслом называется жидкая часть затора, а дробина состоит, в основном из оболочек зерен и не растворенных протеинов. Такое разделение происходит в фильтр-чане, куда затор перекачивают из заторного котла.
После фильтрации затора сусло собирается в специальный котёл. В этом сусловарочном котле оно затем кипятится. Во время кипячения в сусло добавляется хмель. После кипячения в гидроциклоне (вирпуле) происходит отделение белка, остатков хмеля и прочих нерастворимых частиц. Далее сусло охлаждается в пластинчатом охладителе до заданной температуры в процессе перекачивания его в бродильный танк.
|
|
Брожение. Для процесса брожения используются так называемые го-ризонтальные танки. Процесс брожения представляет собой превращение дрожжами сахаров, содержащихся в сусле, в этиловый спирт и углекислый газ. Важно, чтобы брожение началось как можно быстрее. В противном случае пивным дрожжам составят конкуренцию бактерии и «дикие» дрожжи, готовые бурно размножаться в богатом питательными веществами сусле. Когда брожение уже началось, образующиеся алкоголь и двуокись углерода воспрепятствуют жизнедеятельности большинства микроорганизмов.
По истечении 12 часов можно заметить первые признаки начавшегося брожения. Так как сусло при этом бывает насыщено углекислым газом, на его поверхности видны мелкие пузырьки и образуется похожая на сливки пена. Температура начинает повышаться.
В процессе брожения, кроме прочего, выделяется тепло. Чтобы температура не слишком повышалась, бродящее сусло охлаждают. Таким образом, поддерживают постоянную температуру сусла, что очень важно для вкуса будущего пива данного сорта.
В ходе всего процесса брожения образуется углекислота. Часть её растворяется в пиве. Но через некоторое время пиво углекислотой насыщается. Продолжающую выделяться двуокись углерода отводят из танка по специальному трубопроводу.
Протеиновые соединения, выпадающие в осадок во время брожения, называются холодным трубом. Большая часть протеинов образует хлопья и опускается на дно танка. Эту часть удаляют одновременно с отбором отработанных дрожжей. Когда почти все сбраживаемые сахара, содержащиеся в сусле, переработаны, брожение останавливается.
Важная деталь: спирт сыктывкарские пивовары не используют вообще. Алкоголь в напитке образуется после добавления специальных дрожжей в сусло. Вся эта смесь бродит от 5 до 14 дней. На этой стадии получается так называемое «зеленое», то есть «молодое» пиво. Однако, для того, чтобы мы получили желаемый результат, хмельной напиток должен созреть, то есть добродить.
Дображивание. После окончания главного брожения молодое пиво еще не осветлено, у него невыравненный вкус. Это пиво содержит опреде-ленное количество несброженных сахаров. Чтобы достичь полноты вкуса и в достаточной степени растворить углекислый газ, его следует дображивать в закрытых аппаратах при низкой температуре. Этот этап самый длительный: от 30 до 60 суток в зависимости от сорта пива. К примеру, процесс приготовления пива «Усть-Сысольское» занимает почти три месяца.
Фильтрация. Фильтрация является наиболее эффективным способом осветления пива, при котором из него удаляются вещества, вызывающие помутнение янтарного напитка.
Цель фильтрования - сделать пиво настолько стойким, чтобы в нем на протяжении длительного времени не возникло бы никаких видимых изменений и пиво сохраняло бы свой внешний вид. Сначала пиво проходит через сепаратор, где отделяются крупные частицы. Затем - через кизельгуровыйфильтр, используемый в качестве вспомогательного фильтрующего сред-ства. Кизельгур - это ископаемые одноклеточные инфузорные водоросли, состоящие из диоксида кремния (SiO2). Его размельчают и высушивают при температуре 400 градусов в трубчатых печах. Такая обработка позволяет изготовить кизельгур для самого тонкого фильтрования. Кизельгур, используемый при производстве сыктывкарского пива хорошо адсорбирует дрожжевые клетки, которые намываются на фильтрационную перегородку. При производстве сыктывкарского пива используется холодно-стерильное фильтрование. После кизельгуровой фильтрации и прохождения фильтра тонкой очистки, пиво совершенно прозрачно и готово к розливу. Готовое пиво храниться до розлива в форфасах (сборниках осветлённого пива) при низкой температуре.
Розлив. Розлив пива производится в тару различных типов – стеклобутылку, пэт-бутылку, металлическиекеги. Будучи скоропортящимся продуктом, пиво очень чувствительно к внешним воздействиям. Поэтому в процессе розлива необходимо защищать его от воздуха и загрязнений. Упаковка должна быть тщательно вымыта и после наполнения следует удалить попавший внутрь ее воздух. Если не соблюдать эти требования, то значительно снижается стойкость пива.
При розливе пиво может быть пастеризовано. Это делают для того, чтобы сдержать рост микроорганизмов, которые могут быть в пиве, или, по возможности, уничтожить их. Процесс пастеризации длится около двух минут и не оказывает на качество пива негативного влияния.