Тема
Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: натуральныхфруктов и ягод, компотов, фруктов в сиропе, желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СЛАДКИХ БЛЮД
| Питательные вещества | Наименование продуктов | Влияние на организм |
| Сахар | В составе всех сладких блюдах. | Тормозит выделение желудочного сока и увеличивает выделение поджелудочного сока. |
| Жиры, белки. | Яйца, молоко, сливки, сметана, сливочное масло. | Повышают энергетическую ценность блюд. |
| Витамины С, Р, группы В, минеральные вещества. Органические кислоты, биологически активные вещества. | Плоды и ягоды свежие, замороженные, сушеные, консервированные. | Витаминизация рациона питания, регулируют обменные процессы в организме. |
| Липотропные вещества. | Апельсины, творог, сливки, сметана, яйца. | регулируют жировой обмен в организме, препятствующие ожирению печени. |
| Пектиновые вещества. | Яблоки, груши, абрикосы. | Снижает процесс гниения в организме, препятствуют всасыванию вредных веществ. |
| Ароматические и вкусовые вещества. | В составе всех сладких блюд. | усиливают вкус и аромат блюд, вызывают аппетит. |
Классификация сладких блюд
3. Классификация холодных сладких блюд
Натуральные плоды и ягоды
Технология приготовления холодных сладких блюд
Свежие фрукты и ягоды
Свежие фрукты и ягоды – сохраняют свой аромат, вкус и витаминный состав полностью. Перед использованием их перебирают, удаляют испорченные экземпляры (у ягод – плодоножку) и промывают в проточной воде. Фрукты для подачи кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманки. Перед подачей фрукты, ягоды посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Арбузы и дыни обрабатывают. Разрезают на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают на ломтики.
Технологическая карта
Рецептура № 856
Бананы с молоком
| Наименование сырья: | II наценочная категория | |
| Расход сырья на 1 порцию в, г. | ||
| Брутто | Нетто | |
| Бананы | ||
| Сахар | ||
| Молоко | 150* | |
| Выход: | - |
*Масса молока кипяченого.
Технология приготовления
Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6 мм. Кладут в вазочки. Посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – нарезанные бананы, уложенные на десертную тарелку.
Консистенция – мягкая.
Цвет – соответствует банан, кремовый.
Вкус и запах – бананов в сочетании с продуктами для подачи.
Технологическая карта
Рецептура № 857
Чернослив с взбитыми сливками
| Наименование сырья: | II наценочная категория | |
| Расход сырья на 1 порцию, г. | ||
| Брутто | Нетто | |
| Чернослив | 80/60 | |
| Сливки взбитые №913 | - | |
| Сливки 35% жирности | ||
| Рафинадная пудра | ||
| Выход: | - |
Технология приготовления
Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и охлаждения. Затем из чернослива удаляют косточки. Чернослив кладут в вазочку и сверху оформляют из кондитерского мешка взбитыми сливками.
Обработка и подача ананаса свежего
Современные варианты сервировки, оформления и подачи фруктов
Фруктовые ассорти
 | |||
 |