где М — производственная мощность горячего цеха, ед.; В - продолжительность работы цеха, мин; П — потери времени из-за простоев, мин; в — средняя продолжительность 1 варки, мин; п — время, необходимое для подготовительно-заключительной работы, мин; Qк — емкость варочной посуды, л; Q2бл — объем одного блюда, л; k.з — коэффициент заполнения варочной посуды.
Коэффициент использования производственной мощности Км рассчитывают по формуле
где Вбл,, — фактический среднедневной выпуск блюд, ед.
Определить производственную мощность кухни столовой по выпуску первых блюд и коэффициент ее использования, если известно, что общая емкость варочных котлов составляет 300 л, объем одного блюда — 0,5 л, время работы смены — 8 ч, цикл одной варки в среднем — 70 мин, время на подготовительно-заключительные операции — 20 мин, потери времени по организационно-техническим причинам за смену составляют 95 мин, коэффициент загрузки котлов — 0,5. Фактически предприятие в день посещает 1400 чел., из которых 70% заказывают первое блюдо.
Решение.
Производственная мощность равна:
Фактически реализовано первых блюд:
Коэффициент использования производственной мощности составит
Снижение коэффициента использования производственной мощности может быть связано с нерациональной организацией производственно-технологического процесса или снижением спроса потребителей на продукцию из-за ее низкого качества, узкого ассортимента продукции, высоких цен.
Производственная мощность предприятия меняется при внедрении нового оборудования, новых технологий, изменении качества поступающего сырья или ассортимента продукции.
Пропускная способность торгового зала характеризует максимально возможное число потребителей, обслуживаемых в смену. Она зависит от типа предприятия, нормы обслуживания, количества мест в обеденном зале, продолжительности его работы.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента потребителей и применяемых форм обслуживания средние нормы времени на обслуживание одного потребителя различны и составляют:
• в столовых — 20—30 мин;
• в ресторанах — днем 40—60 мин, вечером 90—150 мин;
• в закусочных — 20—30 мин;
• в кафе — днем 30—40 мин, вечером 120 мин;
• в сети предприятий быстрого обслуживания — 15—20 мин.
Пропускную способность в день определяют по формуле
где ПС — пропускная способность, чел.; В — время работы торгового зала, мин; ви — нормативное время обслуживания одного потребителя, мин; Чм — число мест, ед.
Для расчета месячной или годовой пропускной способности предприятия дневной показатель умножают на число дней его работы в месяц, год.
Для определения степени использования пропускной способности торгового зала рассчитывают коэффициент использования пропускной способности (Кпс):
где Чпф — фактическое число потребителей (в день, в месяц, в год), чел.
Чем меньше времени затрачивается на обслуживание одного потребителя, тем выше показатель «оборачиваемость мест», характеризующий интенсивность использования обеденного зала и показывающий число потребителей, приходящихся на одно место в течение смены или число оборотов, совершаемых одним местом в течение дня. Различают расчетную и фактическую оборачиваемость.
Расчетную оборачиваемость (Обр) определяют путем деления времени работы торгового зала на среднюю продолжительность обслуживания одного потребителя по нормам:
Для расчета фактической оборачиваемости (Обф) среднедневную численность потребителей делят на количество мест в зале.
Поэтому пропускная способность равна
Среднее дневное число потребителей рассчитывают несколькими методами.
1. Расчет численности потребителей по кассовым чекам. Если на предприятиях питания установлены современные кассовые аппараты, в программе которых в чеке сразу указывают количество клиентов (они вбиваются официантами при оформлении заказа), то на основе анализа чеков или автоматически рассчитывают среднее количество потребителей в день.
2. Расчет численности потребителей выборочным подсчетом заключается в том, что в течение нескольких дней (не менее двух недель) подсчитывают количество фактических посетителей предприятия, а затем определяют их среднедневную численность.
3. Расчет численности потребителей но реализации основных (двух) блюд заключается в том, что берут данные о реализации этих блюд за определенный период и делят на число дней. Полученные данные соответствуют среднедневному числу потребителей, так как заказ потребителя, как правило, включает основное блюдо.
4. Расчет численности потребителей по реализации блюд производится путем деления общего количества проданных за определенный период блюд на число дней и на среднее количество блюд, приходящееся на одного потребителя.
При расчете среднего числа блюд можно:
• использовать обобщенный показатель — 2,5 блюда на одного потребителя;
• учитывать различия в потреблении блюд для различных типов предприятия, которые дифференцированы по времени приема пищи: завтрак, обед, ужин. Например, при проектировании предприятий используются следующие нормы: для общедоступных столовых — 2,5 блюда на одного человека; в специализированных предприятиях - 2,5; в закусочных — 1,5—2; в кафе — 2,5; в ресторанах — 3,5—4.
Пример 2.2
Определить пропускную способность зала закусочной, коэффициент ее использования, расчетную и фактическую оборачиваемость мест, если известны следующие данные:
• площадь зала составляет 60 м2, норматив на одно место — 1,5 м2;
• время работы предприятия — с 10 до 20 ч без перерыва на обед;
• среднее нормативное время обслуживания одного потребителя — 15 мин;
• за квартал (90 дней) было реализовано 169,2 тыс. блюд, на одного потребителя в среднем приходится 2 блюда.
Решение.
Рассчитаем число мест
60: 1,5 = 40 (мест).
Пропускная способность равна 
Фактически среднее число посетителей закусочной в день составляет
Коэффициент использования пропускной способности равен
Расчетная оборачиваемость мест равна 
Фактическая оборачиваемость составила
Таким образом, по расчетам одно место в смену должно обернуться 40 раз, фактически оборачивается 23,5 раза, а коэффициент их соотношения составляет 23,5:40 = = 0,588, т.е. равен коэффициенту использования пропускной способности.
Коэффициенты использования производственной мощности и пропускной способности зависят от типа предприятия, времени его работы, форм обслуживания, контингента питающихся, например, в обеденное время коэффициенты использования пропускной способности торгового зала составляют в столовых, кафе и ресторанах от 60 до 90%; в вечернее время в кафе и ресторанах от 50 до 90%, в утреннее время — 20—30%. Это обусловлено колебаниями спроса на услугу общественного питания и в течение дня, когда наибольший спрос наблюдается в обеденное и вечернее время, и в течение дней недели — наиболее интенсивный поток потребителей в предвыходные и выходные дни, а при проектировании предприятия его мощность и пропускная способность рассчитываются на максимальное потенциальное число потребителей в часы пик.
Данные о производственной программе, производственной мощности, пропускной способности и степени их использования являются основой планирования и экономического обоснования оборота по продукции собственного производства и оборота предприятия общественного питания.