Химические свойства белков. Биологические свойства белков
Выполнил студент группы ПК-19
Цырдя Вячеслав
Белки – высокомолекулярные природные соединения (биополимеры), состоящие из остатков аминокислот, которые соединены пептидной связью.
Качественный состав белков
• В состав белковых веществ входят: углерод, водород, кислород, азот, сера, фосфор.
• Гемоглобин – C3032H4816O872N780S8Fe4.
• Молекулярная масса белков колеблется от нескольких тысяч до нескольких миллионов.
• Mr белка яйца = 36 000, Mr белка мышц = 1 500 000
Первичная структура – последовательность чередования аминокислотных остатков в полипептидной цепи.
Вторичная структура – пространственная конфигурация полипептидной цепи, то есть ее возможное расположение в пространстве. Для белков наиболее часто встречающимся вариантом вторичной структуры является спираль.
Третичная структура – трехмерная конфигурация, которую принимает в пространстве закрученная спираль. Третичной структурой объясняется специфичность белковой молекулы и ее биологическая активность.
Четвертичная структура – расположение в пространстве нескольких полипептидных цепей, каждая из которых имеет свою первичную, вторичную и третичную структуру и называется субъединицей.
Химические свойства белков
Гидролиз (кислотно-основный, ферментативный), в результате которого образуются аминокислоты.
Денатурация – нарушение природной структуры белка под действием нагревания или химических реагентов.
Денатурированный белок теряет свои биологические свойства.
Цветные реакции на белки
Ксантопротеиновая – взаимодействие с концентрированной азотной кислотой, которое сопровождается появлением желтой окраски.
|
Биуретовая – взаимодействие слабощелочных растворов белков с раствором сульфата меди (II), в результате которой появляется фиолетово-синяя окраска.
В состав белков также могут входить: хлор, фтор, йод, а также металлы: цинк, магний, железо, медь.
Под воздействием уксусной кислоты или лимонной происходит частичный гидролиз белков. Белки распадаются на поли – и дипептиды. В желудке под влиянием ферментов этот процесс продолжается и в итоге приводит к образованию аминокислот. Таким образом, маринование облегчает переваривание белка. Белки + Н2О → полипептид + Н2О → дипептиды + вода → α – аминокислоты.
Отношение к воде – белки образуют коллоидные растворы
Альбумин + вода; желатин + вода, прорастание семян фасоли, гороха и т.д.
Осаждение белков: Она может происходить под воздействием температуры, химических веществ, лучистой энергии и других факторов. При слабом воздействии распадается только четвертичная структура, при более сильном — третичная, а затем — вторичная, и белок остается в виде полипептидной цепи. Этот процесс частично обратим: если не разрушена первичная структура, то денатурированный белок способен восстанавливать свою структуру. Отсюда следует, что все особенности строения макромолекулы белка определяются его первичной структурой - обратимое (высаливание)
Функции белков
• Строительная (пластическая) – белки участвуют в образовании оболочки клетки, органоидов и мембран клетки.
• Каталитическая – все клеточные катализаторы – белки (активные центры фермента).
|
• Двигательная – сократительные белки вызывают всякое движение.
• Транспортная – белок крови гемоглобин присоединяет кислород и разносит его по всем тканям.
• Защитная – выработка белковых тел и антител для обезвреживания чужеродных веществ.
• Энергетическая – 1 г белка эквивалентен 17,6 кДж.
• Рецепторная – реакция на внешний раздражитель
Д/З Ответить на вопросы
А)
Что такое белки?
Белки – высокомолекулярные природные соединения (биополимеры), состоящие из остатков аминокислот, которые соединены пептидной связью.
Перечислить виды пространственной конфигурации белков?
Первичная структура
Вторичная структура
Третичная структура
Четвертичная структура
Какую роль играют водородные связи в строении белковых молекул?
Водородные связи поддерживают вторичную структуру белка. Наличие водородных связей повышает температуру кипения и плавления вещества.
Охарактеризуйте физические свойства белков.
Белки – твердые вещества. Они бывают как растворимые, так и нерастворимые в воде. Белки очень часто образуют коллоидные растворы.
Какие реакции характерны для белков?
Денатурация
Гидролиз
Биуретовая реакция
Ксантопротеиновая реакция
Что такое денатурация белков?
Денатурация белков — при нагревании, под действием сильных кислот или оснований, солей тяжелых металлов и некоторых других реагентов происходит необратимое осаждение белков, изменения при этом затрагивают вторичную и третичную структуры, первичная структура сохраняется.