Питер Мейл
Прованс от A до Z
: pulochka; OCR, ReadCheck: alexej36 https://lib.rus.ec/
«Прованс от A до Z»: Амфора; Санкт-Петербург; 2010
ISBN 978-5-367-01043-5
Аннотация
Эта книга Питера Мейла — исчерпывающий словарь-справочник для поклонников Прованса. При ее написании автор следовал своему вкусу, составляя статьи о пище, обычаях, привычках, крылатых словах.
Питер Мейл
ПРОВАНС ОТ А ДО Z: [словарь-справочник]
Посвящается Эйли Коллинз, без помощи которой я бы все еще барахтался где-нибудь в середине алфавита
ВВЕДЕНИЕ
Я в стране хлеба, вина, масла, солнца.
Чего еще может просить человек от неба?
Томас Джефферсон
Экс-ан-Прованс, 27 марта 1787 года
Бесполезно пытаться втиснуть Прованс в одну книжку. Слишком долгая история. Слишком много материала. Тысячи лет живут здесь люди; церквей и замков, городов и деревень хватит не на одну энциклопедию. Армия живших здесь или вышедших отсюда знаменитостей включает Петрарку, Нострадамуса, маршала Тюренна, маркиза де Сада. А художники, поэты, писатели? Винсент Ван Гог, Поль Сезанн, Фредерик Мистраль, Марсель Паньоль, Альфонс Доде, Жан Жионо… Легенды и мифы, горы и виноградники, трюфели и дыни, святые и бестии… С чего начать? Что включить? Чем пренебречь?
С этими проблемами сталкивается чуть ли не каждый пишущий, и лучшим решением оказывается специализация. Один ограничивается церковной архитектурой, другой сосредоточивается на влиянии римлян или на воздействии рыбного супа с чесноком на развитие культуры — множество тем может привлечь внимание дотошных исследователей. Каждый из них создает интересный, весомый опус, имеющий подчас серьезное научное значение. Я не пытался подражать этим авторам, вероятно, потому, что сам я не ученый.
Вместо этого я собрал пеструю бессистемную коллекцию фактов и фактиков, следуя собственному любопытству, личным слабостям. Такой подход кому-то покажется кавалерийским наскоком, однако определенные правила я все же старался соблюдать, какой-то видимости порядка придерживался.
По возможности я старался избегать описания наиболее прославленных ландшафтов, памятников архитектуры и истории. Не касался акведука Пон-дю-Гар, римского амфитеатра в Арле, аббатства Сенанк, папского дворца в Авиньоне и множества других многократно описанных чудес, достойных всяческого восхищения. По той же причине не затрагивал я и Камарг, уникальную болотистую местность в устье Роны, не упоминал и береговой Каланк к востоку от Марселя.
Выбор тем определялся набором простых вопросов: интересно ли мне? забавно ли? не слишком ли общеизвестно? Легкомысленной пташкой я порхал с ветки на ветку, от одного вопроса к другому, от предмета к предмету, сорокой схватывал все, что мне казалось блестящим, замысловатым, все, что вызывало мое внимание. Такой метод оправдывает разнотемье книги, включающей настолько несхожие темы, как кулинарный рецепт и общение с городским палачом.
В ходе работы мне часто напоминали о любви провансальцев к анекдоту, к преувеличению, к экскурсу в невероятное. Я без всяких раздумий и угрызений совести записывал самые невероятные истории. В конце концов, искажение истины в нашу эпоху — самое обычное дело, особенно если поинтересоваться тем, что нам вещают политики. К тому же если я и грешу против истины, то делаю это с благородным намерением вызвать у читателя улыбку.
С тем же умыслом я никогда не проверял информацию, сообщаемую мне экспертами, разного рода знатоками. А кто в Провансе не знаток чего угодно? И все спецы, почти без исключения, рады поделиться накопленной ими мудростью, не щадя своего времени. Проблема может возникнуть, если вы обратитесь с одним и тем же вопросом к двум и более экспертам. Когда начать сбор маслин? Как охранять дом от скорпионов? Становятся ли зимы в Провансе теплее? От всех ли болезней излечивает пастис? Не было случая, когда получаемые мною от разных знатоков ответы совпадали. Но вы бы послушали, с какой убежденностью делились они со мною своим мнением! Со своей стороны признаю, что из двух вариантов я всегда предпочитал верить наименее вероятному.
Из всех этих ценителей один заслуживает, чтобы я упомянул здесь его имя, несмотря на то что оно еще не раз появится на страницах этой книги. Это почетный профессор мсье Фаригуль. Устранившись ныне от тягот академической жизни, он занимается просветительской деятельностью, учит жизни отсталых иностранцев, и я его любимый ученик. Не исключено даже, что я его единственный учащийся. Занятия проводятся в местном кафе, спектр изучаемого материала необычайно широк, так как нет на свете вопроса, в котором мсье Фаригуль оказался бы несведущ. Он просвещал меня относительно устройства гнезд шершней, амурной жизни Наполеона, использования ослиного навоза в качестве удобрения, поэзии Мистраля, существенных различий между французским и англосаксонским характерами, авиньонского периода папства. Не было случая, когда бы он смутился, сослался на некомпетентность. Надо отметить, что мсье Фаригуль не просто отвечает на вопрос, но и живо проявляет свое личное (следовательно, верное) отношение к любой теме. Таким образом, я в особенном долгу перед ним в качестве моей доброй музы, который и признаю здесь с величайшим удовольствием.
О некоторой ненадежности географии
Очень многие путешественники и картографы, начиная со времен Римской империи, совершенно точно представляли себе, где находится Прованс. Беда в том, что эти представления иногда существенно не совпадали, различаясь порой на сотни километров. Слышал я, к примеру, что Provence commence à Valence, то есть Прованс начинается в Балансе, несколько севернее, в регионе Рона-Альпы. Недавно я случайно позволил себе высказать это мнение в присутствии своего мудрого наставника мсье Фаригуля, тут же заявившего, что я несу ахинею. По мнению мсье Фаригуля, можно слегка исказить истину и условно включить в Прованс Нион ради его превосходных маслин, но далее на север — ни сантиметра. Столь же решительно мсье Фаригуль отстаивал западную границу Прованса — Ним и восточную — Систерон.
Известно, что границы в течение столетий вытягивались и сжимались, выгибались в ту или иную сторону. Наименования тоже изменялись, появлялись и исчезали. Не так давно, например, Нижние Альпы получили повышение и стали Альпами Верхнего Прованса. А кто с уверенностью скажет в наши дни, где начинается и заканчивается графство Конта-Венессен? Не будет преувеличением сказать, что вся область вот уже многие годы оскорбляет присущую французам склонность к аккуратности, порядку и логике.
Естественно, такой средневековой неразберихе не место в современном мире. Что-то следовало предпринять, и облеченные доверием общества официальные лица, проявив государственную мудрость и прозорливость, решили объединить несколько департаментов Юго-Восточной Франции в новое территориальное образование, сулившее всем, в нем проживавшим, светлое будущее. Конечно, новорожденное детище нуждалось в имени, а кто способен изобрести для него лучшее имя, как не несколько туманная инстанция, ответственная за образование акронимов, уже создавшая такие шедевры творческой мысли, как СИКАС, КРЕФАК, СЕПАБА, КРИКА… — аж дух захватывает. Гляньте в воклюзский телефонный справочник, и не такое еще обнаружите. Десятки, сотни и тысячи.
Призвали соответствующего господина министра. Министр наморщил лоб, вспомнил алфавит, поднатужился — и выдал. ПАКА, что означает регион Прованс — Альпы — Кот-д’Азюр, от Арля на западе до границы с Италией на востоке. Корректное, аккуратное, чистое административное образование. Все вздохнули с облегчением. Наконец-то определилось место этой земли под сияющим чиновным солнцем.
Определилось ли? По-прежнему туристы, приехавшие в Сен-Тропе, в Ниццу, даже в отдаленный Ментон, шлют домой открытки с восторженными описаниями своего отдыха в Провансе, журналисты из разных стран, бросив взгляд на лавандовые поля в холмах под Каннами, славят прелесть провансальского пейзажа, рыбная трапеза в Антибах провозглашается в меню как истинно прованский bouillabaisse — буйабес — рыбный суп с чесноком и пряностями, популярный по всему югу Франции. А в словаре агентов по недвижимости, личностей неудержимо творческих, отличающихся богатейшей фантазией, любой сельский каменный дом с черепичной кровлей, будь он хоть на въезде в Монте-Карло, непременно обозначается провансальским mas — сельский дом или хутор на юге Франции.
Иными словами, «Прованс», «прованский», «провансальский» гуляют там, где Провансом уже и не пахнет.
Так где же все-таки находится Прованс, где пролегают его границы? Карты говорят разное. Мнения не совпадают. Я же, естественно, согласен с географией мсье Фаригуля, каковую и отразил в составленной мною самим карте. В этой книге Прованс охватывает территорию трех департаментов: Буш-дю-Рон, Альп-де-От-Прованс и Воклюз. Не удивлюсь, если многие найдут такой подход чистейшей воды волюнтаризмом. Более того, даже и на страницах этой книги можно найти повод уличить автора в непоследовательности. Приношу свои извинения, в качестве которых могу предложить чисто провансальский жест — пожатие плеч.
A
Accent
Акцент
Широко распространено ни на чем не основанное убеждение, что в Провансе говорят по-французски. Да, действительно здешнее наречие напоминает французский язык, и впрямь местная письменность почти идентична французской. Но озвучь строки, написанные на странице, и прованский французский окажется уже чем-то иным. Будь слова съедобными, прованский диалект подавали бы как нечто густое, пряное, хорошо протушенное на медленном огне специфического, в нос, акцента, civet, рагу из зайца, дичи, а то и daube, тушеная говядина.
Перед переездом в Прованс я, дабы оживить свой французский, изрядно оскудевший со времен школьной юности, накупил кучу кассет учебного курса Берлица. Каждый вечер я блаженствовал, внимая сочным, медоточивым интонациям дамы из Тура — я не сомневался, что она из Тура, ибо где-то слышал, что жители Тура владеют самым утонченным, самым совершенным французским языком.
Каждое утро, бреясь перед зеркалом, я стремился повторить то, что так легко получалось у дамы из Тура, вытягивал трубочкой свои заскорузлые англосаксонские губы, пытаясь воспроизвести что-то похожее на галльское «u», пытался изображать всухую полоскание горла, чтобы получить журчащее галльское «r-r-r». Казалось, я добился значительного прогресса. Убежденный в весомости своих лингвистических достижений, я покинул Англию и отправился на юг.
Похоже, что в Провансе никто не слышал моей леди из Тура. Ни слова, ни звука, похожего на ее столь убедительный мягкий говор, я в Провансе не воспринял. Главное же — невообразимая скорострельность прованского словесного потока напрочь сокрушала мою надежду уловить хоть какой-то смысл в услышанном мною. Первые месяцы в голове моей не умолкал гул, как в пустой бочке, в которую тарабанит крупный град, и по меньшей мере год я не выпускал из рук словаря, не в состоянии поддерживать сколько-нибудь связную беседу. Словарь в моей руке выполнял функцию белой тросточки в руке слепого, призывая окружающих к пониманию и снисхождению.
Прошло уже много лет, но и по сей день случается, что слова, фразы и целые тирады проскальзывают сквозь мое восприятие туманными призраками, не оставляя следа. Я заметил, что сельский акцент вроде бы несколько гуще, а может быть чище, нежели характерный для бастионов городской цивилизации вроде Экса или Авиньона. Но, попав в Марсель, забудь и про город, и про деревню. Там уже речь не об акценте, а о, как минимум, субъязыке. Как бы реагировала моя анонимная дама из Тура, если бы ей предложили pastaga, направили в ближайший pissadou, предостерегли от услуг massacan, обвинили в том, что она raspi, пригласили бы на baletti или поразились бы ее восхитительной croille? Подозреваю, что она, подобно мне, нашла бы все это в высшей степени загадочным, даже comac.
Даю перевод:
pastaga = пастис
pissadou = туалет
massacan = халтурщик, безрукий мастер
raspi = скряга, сквалыга
baletti = непродолжительный танец, а также bal populaire = народное гулянье
croille = наглость, нахальство
comac = в высшей степени экстраординарно.
Ail
Чеснок
Бытует такое выражение: «Прованс натерт чесноком». Чем бы вы его ни считали, божественным ли клубнем, le divin bulbe, концентратом зловония, панацеей бедняков — в Провансе от чеснока никуда не денешься. Он в супах, соусах, салатах, рыбе, мясе, макаронах, хлебе… На случай, если вам покажется, что чеснока все же маловато, возьмите на вооружение старую прованскую привычку: носите с собой в кармане головку чеснока. Вы всегда можете очистить зубок, зажать его большим и указательным пальцами правой руки, в левую взять вилку, упереть ее зубцами в тарелку и использовать в качестве терки, измельчить с ее помощью очищенный вами зубок в ароматную массу для придания пище желаемой пряности.
Вникая в историю чеснока и изучая его влияние на цивилизацию, не всегда отличишь правду от вымысла. Говорят, к примеру, что строители древнеегипетских пирамид объявили забастовку из-за несвоевременного подвоза чеснока на стройплощадку. Об этом сообщают несколько источников. Может быть, все так и было, кто знает.
С другой стороны, говорят, что чеснок — верное средство против вампиров. Необходимо постоянно иметь при себе головку чеснока, смазывать чесноком оконные рамы, дверные ручки и пол вокруг вашего ночного ложа. Может, это и не совсем так.
Некоторое недоверие внушают также заверения, что чеснок нейтрализует яд змей и насекомых, излечивает проказу, астму, коклюш, предохраняет от холеры и дурного глаза — последнее в рифму: «Bon ail contre mauvais oeil».
В истории чесночной медицины, во всяком случае в Провансе, весьма популярна легенда о четырех ворах. Дело якобы происходило в Марселе в 1726 году, когда жители сотнями умирали от чумы. Эти четыре вора (в наши дни их функции выполняют юристы страховых компаний) залезали в опустевшие дома умерших и похищали все наиболее ценное. Постепенно они обнаглели, притупили бдительность, их поймали и призвали к ответу. На их счастье, судья проявил любознательность. Он поинтересовался, каким образом им удавалось посещать дома, пораженные заразой, и оставаться невредимыми.
Воры почуяли свой шанс, началась торговля о смягчении наказания, и в конце концов они поделились своим секретом, выдали рецепт целебного эликсира, предохранявшего от всех недугов. В те времена этот эликсир оказался, должно быть, эквивалентом открытия пенициллина. Он сразу же получил название le vinaigre des quatre voleurs — уксус четырех воров. Состоит он из уксуса, абсента, розмарина, шалфея, мяты, а главное — чеснока. Абсента в наши дни не достать, но его роль неплохо выполнит пастис. Неудивительно, что марсельцы стали горячими поклонниками чеснока и остаются таковыми по сей день.
Не существует сомнений относительно иных, менее драматических здравоохранительных свойств чеснока. Чеснок антисептик, ингибитор активности бактерий, он богат витаминами В и С. Медики утверждают, что потребление чеснока уменьшает вероятность возникновения рака желудка, сердечно-сосудистых заболеваний; чеснок очищает кровь.
Увы, зато он эффективно загаживает дыхание. Чесночное амбре изо рта считается неприятным с незапамятных времен. Говорят, что французский король Генрих IV начинал утро, съедая натощак зубок чеснока. Современники Анри утверждали, что дыхание их монарха с двух десятков шагов сшибает с ног быка. Известно о нем также и то, что он пользовался популярностью среди современниц, что позволяет предположить у них иммунитет против чесночного запашка, приобретаемого скорее всего обильным собственным потреблением этого продукта сельского хозяйства.
Aioli
Чесночный майонез
Провансальский поэт Фредерик Мистраль, человек поэтически гладкой фразы и практического склада ума, выделял среди многочисленных достойных восхищения свойств этой приправы ее способность отгонять мух. По результатам своих наблюдений могу добавить, что aioli столь же эффективно отгоняет и людей, особенно привыкших к меню, не опирающемуся на чеснок в качестве основного ингредиента. Aioli — лакомство не для слабаков с застенчивыми вкусовыми рецепторами.
Если подойти формально, то это майонез. Но майонез сильный духом, в сравнении с которым обычный все равно что плавленый сырок в сопоставлении со зрелым камамбером. Почему — это можно понять, ознакомившись с классическим рецептом.
На восемь человек нужны шестнадцать зубков чеснока, три яичных желтка и около полулитра наилучшего оливкового масла. Чеснок следует очистить, опустить в ступку и растолочь в кашицу. Добавить желтки и чуток соли, размешать до однородной консистенции. Затем, не переставая перемешивать, понемногу, по капле, добавлять оливковое масло. Когда вы употребите таким образом половину масла, aioli превратится в густую массу. Остаток масла, не прекращая помешивать, можно вливать равномерной струйкой. Продукт при этом густеет до почти твердого состояния, то есть доходит до кондиции. Добавив несколько капель лимонного сока, aioli можно подавать с картофелем, вареной соленой треской, перцем, морковью, свеклой, крутыми яйцами, а также прованскими улитками, les petits gris.
Нетрудно сообразить, что порция этого яства — серьезная нагрузка для желудка. Поэтому легко соблазниться советом одного провансальского писателя, рекомендующего «проделать прованскую дыру», trou provençal, в процессе приема этого блюда. Такую дыру в острой и весьма весомой пище, по его мнению, способен проделать стаканчик marc, водки из виноградных выжимок. Предполагается, что через сотворенную таким образом дыру легче проскользнет в перегруженный желудок остальное несъеденное. Практичный Мистраль, без сомнения, одобрил бы этот совет. Но интересно мне, как он оценил бы дальнейшее развитие традиционного aioli, меня восхитившее, несмотря на то что я пока еще не имел возможности лично ознакомиться с ним на практике. Это явление — язык не поворачивается назвать его просто блюдом — носит название aioli dansant, айоли в танце.
Если понимать буквально, воображение нарисует опасный процесс, комбинирующий бурное движение с поглощением густой, маслянистой массы, которую не так уж легко осилить и сидя спокойно за столом. Однако легко себе можно представить процедуру как безалкогольный аналог динамичного, спортивного проделывания той же самой дыры, которую ранее предлагалось размывать стопкой водки. Возможно, для утрамбовывания пищи в желудке специально разработали пищеварительный вариант пасодобля, столь популярного танца на сельских праздниках.
Air
Воздух
Как-то где-то — в баре, разумеется, — некто мне с апломбом заявил, что в Провансе воздух самый чистый во Франции, в Европе, а может быть, и во всем мире. Помню, господин тот был весьма крупным и самоуверенным, так что я счел за благо с ним не спорить. Более того, мне очень приятно было узнать о таком отрадном факте, и несколько лет после этого я повторял друзьям и знакомым: «Каждый глоток свежего прованского воздуха добавляет десять евро на ваш счет в банке здоровья». Однако пришло время, и я заинтересовался деталями этого благоденствия. Розовый туман заблуждения тут же развеялся.
Оказалось, что, согласно данным французского отделения организации Гринпис, департаменты Буш-дю-Рон, Воклюз, Альп-де-От-Прованс и Вар представляют собой одну из четырех наиболее загрязненных территориальных единиц в Европе наряду с Генуей, Барселоной и Афинами. Кроме загазованности воздуха интенсивным автомобильным движением по приморским routes nationales и autoroutes виновниками загрязнения, причем в гораздо больших масштабах, выступают промышленные предприятия — l’industrie-sur-mer — береговой полосы между Марселем и заливом Фос и нефтеперерабатывающие заводы Бэрра.
Насколько дела плохи конкретно? К августу за 2003 год «зеленые» насчитали тридцать шесть дней, когда уровень загрязнения превысил официально допустимый (сто сорок микрограммов на кубометр), а жаркое лето обещало дальнейший рост этой цифры. Причем загрязнение не ограничивается воздухом непосредственно у источника, а распространяется по округе на расстояние до ста сорока пяти километров.
Каждый из нас в течение суток пропускает через легкие около четырнадцати килограммов воздуха, так что, ознакомившись с этой статистикой, я невольно поежился. И все же, ежедневно прогуливаясь по Люберону, я не ощущал никакого загрязнения. Воздух чист и свеж, растительность процветает, мотыльки порхают, птицы распевают, иная мелкая живность занимается своими делами и выглядит совершенно здоровой. Может быть, мистраль уносит от нас тлетворный дух тяжелой промышленности? Надо бы разыскать того эксперта из бара — уж он-то знает наверняка.
Alpes et Alpilles
Альпы и Альпий
Говорят, когда-то географические названия более или менее подчинялись здравому смыслу. С разной степенью точности, иногда чрезмерно оптимистично, они отражали природные или исторические характеристики определяемых ими мест. К примеру, город Иль-сюр-ла-Сорг обтекала река Сорг, Перн-ле-Фонтен мог похвастаться тридцатью шестью фонтанами, Везон более двух тысячелетий назад основали римляне, и он как-то сам собой стал называться Везон-ла-Ромэн. Эти названия казались вполне осмысленными.
В других именах смысл подменяется замысловатостью. За примером далеко ходить не надо. Многие годы департамент, соседний с Воклюзом, знали как Basses-Alpes — Нижние Альпы. Это название отражало тот факт, что соседний департамент, северный, располагал горами более высокими, называясь соответственно Альпы Верхние. Возможно, ущемленная гордость не давала спокойно спать наиболее чувствительным обитателям Альп Нижних, у них развилась «альпийская зависть». В общем, какова бы ни была причина, в 1970 году наименование департамента изменили на Альп-де-От-Прованс, то есть Альпы Верхнего Прованса, каковое имя звучит намного более возвышенно, хотя в смысле конкретной высоты достаточно расплывчато.
Какой высоты должен достичь бугор на местности, чтобы получить право на гордое имя «альп»? Словарь тут не помощник, он определяет «альп» как «высокую гору», не оперируя числами. Это раздолье для интерпретации весьма удобно тому, кто взялся за нелегкую задачу придумать имя для того или иного образования на местности. Можно представить себе мужа праведного, сотни лет назад ломавшего голову, не отрывая озабоченного взгляда от выбеленного солнцем известнякового кряжа, тянущегося с запада на восток между Фонвьей и Сен-Реми-де-Прованс. Конечно же, то, что он видел, превышало ростом и импозантностью простые холмы, но назвать возвышенности в восемьдесят — триста шестьдесят метров горами он все же не решался. Пришлось нашему мужу праведному поломать голову над сложной задачей.
Кто знает, что вдохновило его на мудрое решение. Возможно, белизна известняка напомнила ему покрытые снегом вершины Швейцарских Альп. И он подумал: чем не настоящие горы в миниатюре? К счастью, при поиске названия он пренебрег французской привычкой с легкостью добавлять к основе уменьшительный суффикс — ette. Альпеты звучали бы уж слишком легкомысленно. И получились у него в итоге некие Les Alpilles — Альпий, Малые Альпы.
Очаровательные живописные возвышенности невелики, чтобы выглядеть почти уютными, несмотря на свою вызывающую зазубренность. Грубые белые скалы, темная зелень лесных зарослей, maquis, высокое голубое небо, яркий солнечный свет — как будто совсем иной мир, совершенно не схожий с запечатленными Ван Гогом полями и подсолнухами, по-прежнему произрастающими всего лишь в нескольких километрах от кряжа.
Если у вас крепкие ноги, лучше всего оставить автомобиль и взять напрокат велосипед. Тогда вашему восприятию пейзажа активно поможет обоняние. Ароматы чабреца, розмарина, нагретого камня бодрят велосипедиста, следующего изгибам дороги местного значения D5 между Фонвьей и Сен-Реми. Проведите так утро и нагуляете прекрасный аппетит перед ланчем.
Amandes, Les
Миндаль
Экономист вам скажет, что миндаль среди орехов чемпион. Лишь в Калифорнии выращивают его двести пятьдесят тысяч тонн ежегодно. Провансу призовое место среди производителей миндаля не угрожает, он прочно обосновался в конце списка с весьма скромным сбором, от пятисот до трех тысяч пятисот тонн, в зависимости от источника статистической информации. Как и любая статистическая величина, объем сбора миндаля в Провансе подлежит оспариванию, дискутированию, подвергается сомнению. В одном вопросе, однако, все население Прованса придерживается единого мнения. Цитирую по отчету региональной экологической ассоциации в Безьере: «С годами стало ясно, что вкус американского миндаля отличается от вкуса французского. Американский не столь смачен и весьма от нас далек». То есть отечественный миндаль не только вкуснее, но и удобнее иностранного.
Более двух тысяч лет назад миндаль ввезли в Европу греки, когда-то его называли noix grecque, греческий орех. Всерьез его принялись выращивать во Франции лишь с XVII столетия. Но и через четыреста лет отечественный урожай миндаля покрывает лишь десять процентов отечественного потребления — столь велика склонность французов к этому универсальному ореху.
Прежде всего, разумеется, миндаль в подсоленном состоянии сопровождает ваш аперитив. Слегка протушенным миндалем приправляют форель, цыплят, кускус и даже цветную капусту под сырным соусом. Далее следует десерт, и мы обнаруживаем миндаль в бисквитах и печенье, засахаренный и покрытый слоем шоколада, вкус его ощущаем в марципане и нуге, кусочки его выделяются в мороженом, наконец, совершено особая статья — calisson — миндальное печенье. Миндаль можно даже пить. Для этой цели создан ликер «Амандин».
Миндаль приносит пользу, снижая уровень вредного холестерина в крови, очищая кровеносные сосуды. И вам можно позавидовать, если вы однажды в феврале окажетесь в Провансе во время цветения миндаля, когда посадки миндаля окрашиваются в бело-розовый цвет, выделяясь на мрачном, пока еще серо-зеленом фоне холмов ранними вестниками весны.
Следует к тому же иметь в виду, что существует еще и горький миндаль, орехи которого содержат большое количество синильной кислоты. Десяти съеденных орехов горького миндаля достаточно, чтобы заболеть, от двадцати человек может умереть. Смерть от таких орехов, однако, маловероятна, ибо мало кто в состоянии разжевать даже один такой орешек. Очень уж они гадкого вкуса.
Amis, Les
Друзья
Проживая в Провансе, я убедился, что моя популярность прямо зависит от погоды. Желанность индивида повышается с повышением температуры воздуха, и, сам того не заметив, ты быстро превращаешься из знакомого в друга, а там и в место назначения.
Ближе к концу февраля, когда пейзаж оживляют ранние цветы миндаля, когда теплеет утренний ветер, начинаются звонки. Звонят с далекого холодного севера, интересуются твоим здоровьем, жалуются на долгую жестокую зиму, как бы мимоходом интересуются погодой Прованса. Таким образом проявляются начальные признаки охоты к перемене мест, хотя в первых разговорах о склонности к миграции не упоминается. Терпение. Всему свое время.
Протекают недели, звонки учащаются, снаряды ложатся ближе к цели: когда вода согреется, чтобы можно было в ней плавать? Много ли народу в июне? Сколько ехать от Кале до Экса? Затем собеседник начинает проявлять интерес к твоим планам на лето.
Вопрос не столь невинен, ибо сразу насаживает тебя на рога дилемме. Если скажешь, что собираешься в Сибирь ловить таежных бабочек, собеседник проявит чуткость и предложит приехать в Прованс проследить за твоим пустующим домом. Если же скажешь, что никуда не собираешься, тем лучше. Собеседник предложит приехать в Прованс и дать тебе возможность проследить за его добрым здравием.
Прошло несколько лет, прежде чем я понял, как мне было бы тяжело без этих ежегодных визитов. Если бы никто ко мне не заявлялся, я вынужден бы был влачить тяжкую ношу безделья, валяться возле бассейна, спокойно ужинать на террасе, отдыхать… Что это за жизнь?
14 июня 06
Представь себе, мы в июне проедем через Прованс! Не найдется ли пары кроватей на недельку-другую? Нас четверо плюс пес (не беспокойся, он дисциплинированный).
До встречи. Твой Билл
палата лордов
Anchoiade
Анчоад
Пламенный рыбный деликатес, острый соус из растертых анчоусов, чеснока и оливкового масла. Насколько мне известно, какого-либо классического, устоявшегося рецепта не существует, дозволяется импровизировать, ориентируясь на индивидуальную переносимость чеснока. Нанесенный на тонкий тостик, он одна из немногих закусок, достаточно действенная, чтобы пробить свой вкус сквозь предобеденный пастис. Анчоад вполне употребим к салатам из сырых овощей.
ПРИМЕЧАНИЕ: Анчоусы, как из бочки, так и из консервной банки, могут оказаться чрезмерно солеными. В этом случае их следует перед употреблением вымочить в разбавленном водой молоке. Минут десять, не более.
Âne
Осел
В дремучем своем невежестве я долгое время считал всех ослов одинаковыми: серыми, упрямыми, низкорослыми, как бы лошадьми в миниатюре. Мое «ослиное образование» началось, когда сосед купил Селесту.
К удивлению своему, я узнал, что лишь во Франции обитают целых десять видов ослиного семейства, от grand noir, большого черного, du Berry до baudet du Poitou, весьма разных по росту, облику, характеру. Прелестная Селеста представляет собой âne de Provence, провансальскую разновидность. Она меньше своих сородичей, однако копыта у нее большего размера. Тело покрывает густая серая шерсть разных оттенков, каждый глаз обведен белым, а на лопатках и спине ясно вырисовывается темно-бурый Крест святого Андрея, la croix de Saint André. И милейшая улыбка. Улыбка появляется на физиономии Селесты всякий раз, когда вы предлагаете ей морковку.
Ослы Прованса скорее всего наиболее знаменитые из всех французских ослов. Славой своей они обязаны произведениям Жионо, Паньоля и Доде. Невзирая на их славу, официальная ослиная бюрократия не спешила признать их право на независимость. Лишь в 1995 году национальная ассоциация производителей выделила провансальских ишаков в особую породу. Теперь для них завели соответствующие книги родословных, детально задокументированы все положенные характеристики стопроцентного âne de Provence. Должна вписываться в определенные пределы высота в холке, ясно вырисовываться крест, описывается цвет и длина ушей — все, вплоть до «размера обуви». Я заметил лишь одно упущение, по-моему существенное. Не описаны вокальные данные. По мнению местных знатоков, знаменитое ослиное «и-а!» звучит не по-французски hi-han, hi-han, а по-провансальски hi-hang, hi-hang!
Anglais, Les
Англичане
Когда в XIX веке в Провансе впервые в значительном количестве появились англичане, в прованский лексикон еще не вошло обозначение для туриста. Вместо него использовалось слово anglais, вне зависимости от национальности иностранца. В какой-то мере ситуация сохранилась и поныне. Все розоволикие иностранцы — американцы, голландцы, немцы — по инерции воспринимаются как англичане.
Как англичанин я легко понимаю тягу своих соотечественников к Провансу. Мы выросли на маленьком мокром острове, под полупостоянной пеленой тяжелых туч, и ясное, безоблачное небо Средиземноморья, предсказуемая погода без резких изменений, жизнь без носков и зонтиков кажется нам особенно привлекательной. Многие из нас не способны устоять перед тягой на юг. С течением времени такие беженцы из Туманного Альбиона стали прибывать на юг Франции, как выразился один мой французский знакомый, «как с фабричного конвейера». Мне показалось интересным, что всех англичан можно весьма условно подразделить на три группы с размытыми границами.
Первая и, надеюсь, самая большая, состоит из тех, кто хочет приспособиться к местному образу жизни. Они работают над своим французским, о котором ко времени прибытия во Францию у некоторых из них сохранились смутные школьные воспоминания. Они стараются понять и усвоить основные местные обычаи, привычки, включая ритуальные поцелуи, двухчасовые ланчи и некоторое пренебрежение пунктуальностью. Они завязывают контакты с соседями, прислушиваются к советам старожилов. Она намереваются остаться здесь надолго.
Вторая группа… Этим лучше было бы оставаться в Англии. Физически они присутствуют в Провансе, однако изолировались от окружения англосаксонским коконом. Они смотрят новости Би-би-си и получают английские газеты. Во время частых наездов на родину обязательно устраивают набеги на супермаркеты, отовариваясь впрок английским сыром, английской колбасой, английским беконом и — непременно! — английской тушеной фасолью со свининой. Они страдают от прованской жары и еще больше — от характера провансальцев, которого они не одобряют. Проходит какое-то время, и они уезжают в Аквитанию, в Дордонь, где чаще радуют душу дожди, большая английская колония, английская газета и английская крикетная команда.
Третья, самая маленькая, группа как бы противостоит второй. Эти изо всех сил стараются подавить в себе все английское и «перефранцузить» французов. Береты они, правда, почему-то не напяливают, но вовсю щеголяют местной галликой: выписывают местную «La Provence», повсюду таскают с собой складной нож «Опинель» с деревянной ручкой, который всякий раз вытаскивают, когда возникает потребность что-то разрезать — и чуть ли не выискивают такие потребности; курят только французские сигареты, предпочтительно черный табак, запрессованный в гильзу из papier maïs, кукурузной бумаги. У них всегда с собой куча купонов местных лотерей, на ногах парусиновые штиблеты по щиколотку, а ездят они, если повезет раздобыть, на древнем «Ситроен-2CV» цвета старой пачки «Голуаз». Экипировавшись таким образом, они усаживаются за персональный столик перед кафе и наслаждаются ролью мрачного крестьянина, неодобрительно косясь на чужаков.
Какое-то время я несколько переживал как за свою национальность, так и из-за существования неустранимого межнационального барьера. Но потом как-то один из моих соседей-собутыльников, с размаху опустив пятерню на мое плечо, просветил меня на этот счет:
«Ты, конечно, англичанин, не повезло тебе, что ж поделаешь. Но знай, почти все мы тут предпочтем англичанина парижской штучке».
Я сразу же почувствовал себя намного лучше.
Вместе мы выдержим.
Antiquités et Antiquaires
Антиквариат и антиквары
Откуда взялась страсть тащить в дом всякую дрянь, выкинутую с чужих чердаков? Откуда интерес к ночным горшкам XVIII века, слепым растрескавшимся зеркалам, выцветшим дореволюционным обоям? Нежели мы не можем обойтись в доме, в котором, кажется, есть все необходимое, без стойки для зонтиков, сооруженной из нижней части задней ноги слона? Без наполовину съеденного древоточцами шкафа или комода? Без рассчитанной на карлика кушетки? Конечно можем. Тем не менее тысячи из нас — да что там тысячи, сотни тысяч! — проводят часы, а то и целые дни, все выходные, роясь в пыльных складах и аукционных залах. Этот бессмысленный досуг стал настолько популярным, что в английском языке появился даже специальный неуклюжий глагол: «антикварить».
Прованс, в котором история рассыпала м