Классификация мяса по виду животных. Мясо подразделяют на говядину (от старославянского слова «говядо» — бык, корова), баранину, свинину, конину, оленину, козлятину, буйволятину, верблюжатину, медвежатину, мясо яка, мясо дикого кабана, лосятину и др.
Мясо крупных животных выпускают в полутушах и четвертинах, свиней — в тушах и полутушах, а мелкого рогатого скота — целыми тушами.
о сока и ослизняется с поверхности.
Мясо – продукт, без которого не обходится не одно предприятие общественного питания. При поступлении мяса на предприятие необходимо, чётко определить к какой категории относится поступившее мясо и какие блюда лучше всего из него приготовить?
1. Основополагающим фактором, в определении вкусовых качеств мяса, является порода скота. Выращиваются специальные породы которые разводятся для забоя, что обеспечивает мясу высочайшее качество.
2. Основополагающим фактором хорошего мяса является возраст животного, который определяет категорию мяса:
Категория «A» — это бычки, возраст которых на момент забоя не более 30 месяцев.
Категория «E» — низшая категория скота возраст на момент забоя старше 96 месяцев.
Здесь надо учитывать, что по мере того как животное стареет, мясо становится более грубым, темным, волокнистым и жестким.
3. Основополагающим фактором хорошего мяса является способ и продолжительность выдержки мяса после забоя. По способам выдержка бывает:
а) Сухая - вывешивание туш после забоя в охлаждённые камеры при температуре 0 градусов на две-три недели.
б) Влажная – запечатывание мяса в вакуумную упаковку, что не позволяет туше терять влагу. В таком состоянии мясо выдерживается до недели.
Парное мясо не рекомендуется для употребления, ему надо дать время отлежаться.
|
|
Всё вышесказанное относится к импортным сортам мяса.
В России мясо крупного рогатого скота подразделяют на:
1.Молочную телятину – возраст животного от 2 недель до 3 месяцев.
2.Молочную говядину — возраст животного от 3 месяцев до 3 лет.
3. Говядину — возраст животного старше 3 лет.
По половым признакам:
1. Мясо полученное от самцов некастрированных - мясом бугаев (говядина) и мясо хряков (свинина).
2. Мясо полученное от самцов кастрированных – мясо волов(говядина) и мясо боровов(свинина).
3. Мясо полученное от самок.
Мясо некастрированных животных отличает жесткость инеприятный запах, такое мясо направляется только на промышленную переработку.
По упитанности - степени развития мышечной ткани.
Говядина:
Iкатегории - мышцы туши развиты удовлетворительно. Жировая прослойка должна покрывать тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров. У молодых животных жировые отложения должны находиться у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер
IIкатегории – мышцы плохо развиты с впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.
Свинина:
I категория – свинина массой от 53 кг до 72 кг. Толщина сала от 1,5 см до 3,5 см.
II категория — свинина - молодняк массой от 34 кг до 98 кг. Толщина сала от 1,5 см до 4 см.
III категория - жирная свинина с неограниченной массой. Толщина сала свыше 4,1 см.
IV категория (для промышленной переработки) — свинина массой свыше 98 кг.Толщина сала от 1см до 4 см.
V категория —поросята -молочные массой от 3 кг до 6 кг.
Баранина и козлятина:
I категория - туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу.
II категория - мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира.
|
|
Мясо не соответствующее вышесказанным показателям используют только для промышленной переработки.
По сортам:
Говядина:
Высший и первый сорт – Вырезка; Верхняя и Внутренняя части задней ноги; Толстый и Тонкий края.
Второй сорт - Боковая и Наружная части задней ноги; Лопатка и Грудинка.
Третий сорт— Шея; Рульк; Пашина; Покромка; Голяшка.
Свинина и баранина:
Первый сорт - Задняя нога и Корейка.
Второй сорт — Грудинка и Лопатка.
Третий сорт — Шейная часть.
По термическому состояниюмясо подразделяют:
Парное – мясо имеющее температуру не выше 12 градусов С.
Охлажденное — мясо с температурой в толще мышц от 4 до 0 градусов С.
Замороженное – мясо имеющее температуру не выше -8 градусов С.
При поступлении мяса на производство,первым делом обращаем внимание на клеймо, которое ставят на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы.
На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных ставится клеймо овальной формы фиолетового цвета.
Размер клейма должен иметь размер 40 х 60 мм, в центре — три пары двузначных чисел: первые две - порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации; вторые две — номер района или города, две последние — номер предприятия. В верхней части клейма написано «Российская Федерация», в нижней части написано — «Госветнадзор».
|
|
Ветеринарное клеймо – имеет прямоугольную форму размер 40 х 60 мм, в верхней части клейма надписано «Ветслужба», в центре надпись — «Предварительный осмотр», в нижней части клейма — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо прошло проверку и получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр. Но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
При получении на производство мяса полутушами или тушами штамп ветеринарного клейма должны находится по одному в области лопатки и бедра. На четвертинах — по одному клейму.
В статье мы рассмотрели классификацию мяса, основные категории мяса. Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
Мясо убойных животных различают по виду скота, а внутри каждого вида — по полу, возрасту, термическому состоянию, упитанности и сортам.
По видам скота мясо делится на говядину (от крупного рогатого скота), баранину (от овец), свинину (от свиней), козлятину (от коз), конину (от лошадей), оленину (от оленей), крольчатину (от кроликов) и т. п. Говядина, баранина и свинина являются основными видами мяса, остальные — второстепенными.
По полу животных мясо подразделяется: говядина — на мясо бугаев (некастрированных быков), волов (кастрированных быков), коров; свинина — на мясо хряков (некастрированных самцов) и свиней. Остальные виды мяса по этому признаку не различают.
По возрасту животных мясо крупного рогатого скота подразделяется на телятину (в возрасте от
2 недель до 3 месяцев), говядину молодняка (в возрасте от 3 месяцев до 3 лет) и говядину (в возрасте более 3 лет); мясо свиней — на мясо поросят-молочников весом от 1,5 до 5 кг включительно, поросят — от 5 до 12 кг, молодых свиней (подсвинков) — от 12 до 38 кг, свинину (от свиней старше 9 месяцев). Мясо других видов животных по возрасту не подразделяют.
По термическому состоянию (температуре и способу холодильной обработки) мясо всех видов подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, мороженое и дефростированное (размороженное).
Парное мясо имеет температуру, близкую к температуре тела животного. Оно в продажу не допускается, так как после убоя скота оно жесткое, невкусное и плохо усваивается организмом человека.
Остывшим считается мясо, которое после разделки туши остывало в естественных условиях или остывочных камерах в течение не менее 6 часов и покрылось с поверхности корочкой подсыхания; мышцы у такого мяса упругие.
Охлажденное мясо — мясо, подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц (у костей) от 0 до + 4°. Поверхность охлажденного мяса неувлажненная, мышцы эластичные, снаружи поверхность туши покрыта корочкой подсыхания.
Мороженое мясо — мясо, подвергшееся замораживанию и имеющее в толще мышц (у костей) температуру не выше — 6°.
Дефростированное мясо — это такое, которое было разморожено в искусственных условиях до температуры в толще мышц (у костей) от — 1 до + 4°.
По упитанности мясо всех видов подразделяют на следующие категории: говядину, баранину, козлятину, крольчатину — на 1 и 2 категории и тощую;
свинину — жирную, беконную, мясную, обрезную и тощую;
конину и оленину — жирную, выше средней, среднюю, ниже средней и тощую. Тощее мясо всех видов животных в продажу не допускается.
Показателями упитанности всех видов мяса (кроме свинины) являются степень развития мышц, отложения подкожного жира и выступания костей скелета;
для свинины — толщина шпига над остистыми отростками спинных позвонков между 6-м и 7-м ребрами.