Цели: приобретение практических навыков при приготовлении блюд из рыбы.
Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, электрокипятильник, холодильное оборудование, сковороды, ножи, доски разделочные, ложки разливные, кастрюли, противни, рыбн6ый котел, шумовки, веселки, сито, дуршлаг, тарелки, подносы, весы, миксер, соусники.
Сырье - согласно рецептур, терки.
Техника безопасности: соблюдать технику безопасности при работе на электрооборудовании, с режущими инструментами.
Задание
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рыба отварная, соус польский, гарнир картофель бочоночками отварной; рыба припущенная, соус паровой, гарнир картофель отварной (шарики) рыба жареная во фритюре, соус майонез с корнишонами; рыба запеченная по-московски. ТАКЖЕ МОЖНО ВЫБРАТЬ БЛЮДО САМОСТОЯТЕЛЬНО.
2. Составить отчет.
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.
4.Сделать вывод о проделанной работе
Последовательность выполнения работы:
1)Для отварной и припущенной рыбы:
- подготовить рабочее место, посуду, продукты;
- обработать рыбу;
- обработать овощи;
- сварить бульон из рыбных пищевых отходов;
- подготовить рыбные полуфабрикаты для варки припускания (с кожей и без костей);
- сварит яйца вкрутую, мелко порубить;
- обработать и нашинковать зелень (петрушки);
- приготовить соусы – паровой, польский;
- сварить рыбу, залив горячей водой, добавив коренья, лук, соль, пряности;
- припустить рыбу, залив горячей водой, добавив коренья, лук, соль, пряности;
- обточить картофель бочоночками, шариками сварить отвар слить, обсушить.
2)Для рыбы запечёной:
- подготовить рабочее место, посуду, продукты;
- обработать рыбу и разделать на филе;
- сварить бульон из рыбных отходов;
- обработать и подготовить овощи, грибы (картофель сварить в кожуре, охладить, нарезать кружочками, обжарить; грибы сварить, нарезать, обжарить; лук очистить, нарезать полукольцами, спассеровать; яйца сварить, очистить, нарезать кружочками.
- приготовить соусы – сметанный, майонез с корнишонами;
- подготовить полуфабрикаты для рыбы «Фри»
- подготовленные куски (филе) рыбы запанировать в двойной панирвке (мука, льезон, сухари).
Рыбы по-московски:
– подготовленный полуфабрикат (филе без кожи и костей) посыпают солью, перцем, панируют в муке;
- разогреть фритюр до t 1800С;
- обжарить рыбу, картофель, до готовности в жарочном шкафу;
- полуфабрикат из рыбы «рыба по-московски» укладывают на противень, жарят до образования румяной корочки;
- на порционную сковороду подливают немного соуса сметанного, кладут жареную рыюу, на нее пассерованный лук, грибы, сверху кружок вареного яйца, веером укладывают кружочки жареного картофеля, заливают все сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом, запекают при t 250-2800С;
Оформить блюда для подачи: рыбу отварную подать на тарелке с отварным картофелем, полить соусом польским, оформить зеленью, лимоном; рыбу припущенную кладем на баранчик с отварным картофелем, полить соусом паровым на рыбном бульоне, прогреть перед подачей, украсить зеленью, лимоном;
- оформить и сдать отчет;
- продегустировать блюда и оценить вкусовые качества;
- убрать рабочее место.
Оформить блюда для подачи:
Рыба жареная «Фри» - подать на тарелке с гарниром (картофель фри), украсить зеленью, лимоном, отдельно подать в соуснике соус майонез с корнишонами.
Рыба запеченая по-московски – подают в той посуде, в которой запекали, оформляют зеленью, лимоном;
- оформить отчет;
- продегустировать и оценить вкусовые качества;
- убрать рабочее место
Требования к качеству приготовленных блюд:
Рыба отварная соус польский:
внешний вид – рыба не переварена, картофель сохранил форму;
цвет – рыбы и картофеля белый;
вкус и запах – свойственный отварной рыбе и специям;
консистенция – рыбы и картофеля мягкая.
Рыба припущенная, соус отварной:
внешний вид – рыба не переварена, форма нарезки сохранена;
цвет – рыбы и картофеля белый;
вкус и запах – свойственный рыбе и специям;
консистенция – рыбы и картофеля мягкая.
Требования к качеству приготовленных блюд:
Рыба жареная «Фри»:
внешний вид – куски в виде ромба или бантика покрыты золотистой корочкой, гарнир уложен рядом, соус подан в соуснике;
вкус и запах свойственный жареной рыбе;
консистенция – рыба мягкая, сочная, корочка хрустящая.
Рыба по-московски:
внешний вид – на поверхности поджаренная корочка;
цвет – золотисто-коричневый;
вкус и запах – свойственный запеченной рыбе со вкусом сметанного соуса, пассерованного лука, грибов;
консистенция – мягкая, сочная.
Отчет лабораторной работы № 12
Вариант №1
1. Установить время варки рыбы.
2. Определить изменение массы полуфабрикатов из рыбы после варки в (г. %)
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 120 порций рыбы отварной, соус польский
| № | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 120 порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
4. Составить технологическую схему приготовления рыба отварная, соус польский.
Вариант № 2
1. Установить время припускания рыбы.
2. Определить изменение массы полуфабрикатов из рыбы после припускания в (г. %)
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 25 порций рыба припущенная, соус паровой.
| № | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 25 порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
4. Составить технологическую схему приготовления рыба припущенная, соус паровой.
Вариант № 3
1. Установить время жарки рыбы во фритюре.
2. Определить изменение массы полуфабрикатов после жарки фри в (г. %)
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 75 порций рыбы жареной «Фри».
| № | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 75 порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
4. Составить технологическую схему приготовления рыба жареная «Фри».
Вариант № 4
1. Установить время жарки рыбы основным способом.
2. Определить изменение массы полуфабрикатов после жарки основным способом.
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 110 порций рыба по-московски.
| № | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 110 порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
4. Составить технологическую схему приготовления рыба по-московски.