Если перейти на прозу, пиво - это алкогольный (обычно около 3 градусов) напиток из зернового сырья и хмеля. Технология его изготовления очень проста. Ячмень (или другие хлебные зерна) проращивают, при этом образуется диастаза - особый фермент, превращающий крахмал в солодовый сахар. Благодаря диастазе смесь солода с водой превращается в сусло, которое, сбраживаясь, становится молодым пивом. В бочковом пиве солодовый экстракт находится в состоянии постоянного тихого дображивания - с помощью специальных пивных дрожжей. Поэтому можно сказать, что пиво - живой организм. Этим и объясняются его изумительные вкусовые качества. Рецептуры приготовления пива разнообразны. Хотя в 1516 году немцы ввели строгие критерии "чистого пива" (к продаже разрешалось пиво только из ячменного солода, хмеля и воды, без добавок), существует множество сортов пива из риса и пшеницы, с примесью фруктов и кукурузы.
Пиво - древний напиток, известный ещё в Древнем Египте (пшеницу и ячмень люди там начали культивировать исключительно для приготовления пива, а создание хлеба явилось лишь побочным эффектом), Вавилоне, Китае времён Шанской династии (II тыс. до н.э.), Армении. Одно из самых ранних письменных упоминаний о пиве встречается в Анабасисе Ксенофонта (V век д. н.э.), будучи в одной из деревень в Армении он писал:
Там хранились также пшеница, ячмень, овощи и ячменное вино в кратерах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень и в него вставлен был тростник, больших и малых размеров, но без коленцев; кто хотел пить, должен был взять тростник в рот и тянуть через него вино. Не смешанное с водой вино было очень крепким, но для людей привычных это был очень приятный напиток.
|
|
Впрочем, точно сказать, о пиве ли идет речь в этом тексте, историки не могут.
По другому мнению, пиво впервые появилось в Египте в эпоху Птолемеев. В ходе археологических раскопок в этой стране был найден самый древний рецепт приготовления пива. В Римской империи пиво не пользовалось популярностью, здесь предпочтение отдавалось вину. Однако некоторые римские историки в начале нашей эры упоминали, что кельтские, германские и другие племена пили пиво. Викинги считали, что даже в Вальхалле (согласно скандинавской мифологии, это жилище павших в бою храбрых воинов) кубки мужчин переполняются пивом. Пиво варили из пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя и полбы.
В средние века производство пива в Европе переместилось в монастыри. Европейские монахи усовершенствовали технологию пивоварения, начав использовать в качестве консерванта хмель. Первое упоминание об использовании хмеля относится к монастырским хроникам VIII в. В Германии его стали добавлять примерно в XII в., в Нидерландах - в начале XIV, а в Англию хмель пришел в начале XV в.
Пиво, как правило, изготавливали в северных регионах, где климатические условия не позволяли выращивать виноград. В средние века оно считалось напитком бедняков, имело более низкий статус по сравнению с вином. Виноделы, естественно, противились строительству пивоварен и стремились поддержать престиж своей продукции. Уже в 1782-86 гг. в Париже потребляли вина в 14 раз больше, чем пива. Многим пивоварам приходилось заниматься ещё и изготовлением сидра, чтобы не остаться в убытке, так как в периоды экономического роста их потребители неизменно переходили на вино.
|
|
Французский химик и микробиолог Луи Пастер обнаружил, что дрожжи, вызывающие брожение пива, представляют собой живые организмы. Это открытие позволило с большей точностью осуществлять контролировать превращение сахара в спирт. Датский ботаник Эмиль Христиан Хансен внес очень важный вклад в историю пивоварения. Всю свою жизнь он исследовал и классифицировал виды дрожжей. Помимо прочего, он работал над выведением чистого штамма дрожжей для пивоварения. И его разработки буквально произвели революцию в пивоваренной промышленности.
Качество пива можно определить только процессом дегустации. Несмотря на то, что многие считают, что главный признак качества пива - его большая и стойкая пена, это не совсем так. А иногда и совершенно неверно, особенно если речь идёт об элях. Практически любое пиво можно налить так, что пена будет высокая, или наоборот. Что остаётся верно, так это то, что в хорошем пиве пена должна быть стойкая. Но окончательный вердикт может быть сделан только в процессе дегустации
Производство пива состоит из следующих этапов: Подработка солода - проращивание зёрен злаков, чаще всего, ячменя, сушка и очистка от ростков. Затирание сусла - солод размельчается и смешивается с водой. При затирании крахмал в зёрнах расщепляется в сахара (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Сусло при этом приобретает сладковатый вкус. В ходе затирания производят постепенный нагрев с т. н. "температурными паузами", необходимыми для действия различных ферментов.
|
|
На современном производстве таких пауз несколько.50-52 градуса в течение 10-15 минут (белковая пауза, для расщепления белков), 62-63 градуса 30-40 минут (мальтозная пауза, действует фермант бета-амилаза, которая дробит крахмал на крупные фрагменты), 70-72 градуса 10-15 минут (осахаривание, действует альфа-амилаза, дробящая декстрины на более мелкие фрагменты - олигосахариды, мальтозу).
Окончание процесса осахаривания определяют йодной пробой (капли йода не должны синеть). Затем затор нагревают до 78 градусов (для инактивации ферментов и снижения вязкости) и подают на фильтрацию. Существуют технологии затирания с отварками, когда часть затора кипятится. Обычно такой способ применяют при использовании несоложеного сырья - ячменя, риса, кукурузы, а также при производстве темных сортов пива. Фильтрация затора - затор перекачивается в фильтр - чан, где происходит его разделение на неохмеленное сусло и дробину. Дробина - нерастворимые остатки ячменя, получаемые в процессе фильтрации затора. Фильтрация состоит из двух стадий.
На первой отбирается сусло-самотек, на второй - дробину промывают горячей водой. Обе порции смешиваются в сусловарочном котле. Таким образом, дробина служит фильтровальной перегородкой. Также применяют фильтры-прессы, в которых роль фильтровальной перегородки играет синтетический материал, а фильтрация происходит не под действием тяготения, а пневматическим сжатием фильтровальных элементов. Кипячение сусла - сусло с добавлением хмеля, а также других ингредиентов, варится 1-2 часа.
Во время кипячения хмель растворяется, белковые вещества коагулируют и выпадают в осадок. Кроме того выпариваются различные ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива. Осветление сусла - сусло перекачивают в гидроциклон (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля.
Эти частицы, под действием силы трения слоев жидкости, собираются в центре днища гидроциклона. После 20-30 минут отстаивания сусло отделяют от нерастворимого остатка - бруха (труба). Охлаждение и аэрация сусла - сусло перекачивается в бродильный резервуар. В течение перекачки оно охлаждается и насыщается кислородом, необходимым для питания дрожжей. Брожение - простейшие сахара, содержащиеся в сусле, при помощи дрожжей превращаются в спирт и углекислый газ.
Продолжительность (не более одной недели) и температура процесса зависят от того, какое пиво хотят получить - эль или лагер (от немецкого "lagern" "хранить, выдерживать"). Полученный на этой стадии продукт - так называемое молодое пиво - затем помещают в танки лагерного отделения для дозревания. Цель дозревания - улучшение органолептических свойств напитка, расщепление диацетила, сложных эфиров.
Широкое распространение получили ЦКТ - цилиндро-конические танки, в которых процессы основного брожения и дображивания происходят непрерывно, без перекачки, в одной емкости. Фильтрация - пиво фильтруется от остатков дрожжей. Фильтрация используется обычно в промышленном пивоварении. Некоторые методы фильтрации уничтожают микрофлору пива и увеличивают этим срок его хранения.
Используются намывные кизельгуровые фильтры, керамические, фильтры-прессы, а также - сепараторы. Пастеризация - некоторые сорта пива подвергаются пастеризации - нагреванию до температуры порядка 68-72°C, для увеличения срока хранения. Считается, что пастеризация ухудшает вкус напитка.
Первый рецепт приготовления всемирно любимого напитка (под названием вино из зерна) встречается в месопотамской клинописной таблице, выбитой за семь тысячелетий до нашей эры.6 Древнем Египте пиво, столь красочно описанное Геродотом, было известно как "ячменный отвар". Ученые мужи утверждали, что египтян научил варить пиво сам Озирис - один из наиболее почитаемых богов. Именно в Египте впервые использовали солод, приготовленный из ячменя. Древние греки пользовались другой рецептурой: варили пиво из необработанного зерна.
Пивоварение в Англии, Бельгии, Северной Франции в почете с давних времен. Позднее пиво пришло и в Германию, где стало настоящим национальным достоянием. Из 5000 пивоварен мира только на Баварию приходится 800, а традиционная кружка пива в Баварии равна целому литру.
Еще недавно пивом у нас назывался любой напиток из солода и воды. Сегодня, согласно международной классификации, пиво (Beer) бывает двух видов - "лагер" или "эль" (Ale). Разница заключается в дрожжах, используемых для его приготовления. Для производства более мягкого, сухого и слабого лагера используются дрожжи низового брожения. Процесс идет медленно и обязательно при низкой температуре. Лагер необыкновенно популярен - его доля составляет более 90 процентов всего объема выпиваемого в мире пива. Это пиво легкое, чаще светлое, с мягким вкусом. Лагером является один из самых известных видов пива - золотистый, сильно охмеленный Pilsner (к этому типу относится большинство сортов пива, производимого в Штатах).
Впервые это пиво было сварено в Богемии, в городе Пльзень, в 1842 году (в течение столетий этот город считался Меккой пивоварения). Хорошо известен Bock: очень стойкий, насыщенный лагер. В Бельгии его традиционно готовили для празднования прихода весны. Более редкие сорта - Raushbier (темное пиво из Баварии, с уникальным копченым вкусом), Oktoberfest (сладкое, медного цвета, сваренное в Германии).
Эль (Ale) - темное крепкое пиво, сделанное с помощью дрожжей верхового брожения. Эли сбраживаются быстро и при относительно высоких температурах. В целом эта технология проще и дешевле. Главное брожение - в чанах - заканчивается через 36 часов, а затем пиво дображиваете" в бочках, и выдерживается еще несколько дней.
В Англии темное пиво верхового брожения, с добавлением жженого сахара, называлось портером (Porter). Впервые оно было сварено в 1730 году в Лондоне пивоваром по имени Харвуд. Этот сорт был необычайно популярен в XVIII веке, поскольку портер считался еще и общеукрелляющим напитком. Среди разновидностей эля - Bitter, Stout, Trappist, Iambic и другие. Скажем о них несколько слов.beer - стойкое фруктовое пиво, впервые сваренное в Бельгии. "Стаут" (Stout) - очень темное пиво, сваренное из светлого солода, поджаренного ячменя и карамельного солода. Это классический английский напиток, изобретение легендарного пивовара Гиннеса, отличается высоким содержанием хмеля и гармоничным букетом. Sweet Stout - с характерным молочным вкусом и Dry Stout - горький ирландский сорт с большим содержанием спирта.russian Stout - непастеризованный "Стаут", выдерживается в течение целого года. Oatmeal Stout - особый вид, сваренный с овсянкой.- сухие сорта с заметной горчинкой. Они варятся из светлого солода (его дает ячмень высокой очистки) и большого количества хмеля. К ним относится светлый эль (Light ale) - слабый, очень сухой, абсолютно прозрачный, мягкий эль (Mild ale) темно-коричневый, более крепкий, а также другие виды эля. Особую группу составляют пшеничные сорта пива (Weissenbier, или White Beer). Это светлое, мутное пиво с белой пеной, сваренное из соложеной пшеницы, часто нефильтрованное.- пшеничное пиво, ароматизированное фруктами. Готовится методом самопроизвольного брожения на открытом воздухе. Малиновый "ламбик"называется Frambois, вишневый - Kriek.
Но бывают еще и пивные "коктейли". Например, "Черный и рыжевато-коричневый" (Black and Tan) - смесь равных частей портера и пилснера. Или "Кремовый эль" (Cream ale) сочетание слабого золотистого эля и лагера.
Существуют и другие типы "вина из зерна". К ним можно отнести саке (Sake) традиционный японский напиток из сброженного риса или Spruce - североамериканский напиток из мелиссы и сока ели.
Помимо букв, на пивной этикетке есть цифры. Ими обозначается пивной градус, или плотность Баллинга (чешский химик, живший в XIX веке, который предложил характеризовать пиво плотностью еще неперебродившего сусла). Плотность пива, как и качество сусла, имеет весьма отдаленное отношение к содержанию алкоголя. Чем она выше, тем больше экстрактивных веществ, которые превращаются при брожении в спирт.
На Руси пивоварение имеет давние традиции. В летописях встречаются упоминания о "переваре" - достаточно крепком напитке из пшеницы, хмеля и меда. Предком пива можно считать и медовую брагу, легкий алкогольный напиток на основе натурального меда. Традиционная концовка русской, сказки: "И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало." - именно об этом ритуальном напитке, употреблявшемся на пирах. Мед, обладающий целебными свойствами, использовался" как лечебное - восстанавливающее средство. Он помогал при ревматизме, кашле и бессоннице, ускорял излечивание ран.
Таким образом, уже в IX веке пивоварение было широко распространено в Киевской Руси и новгородских землях. Название "пиво" (от "пить") - общее для всех славянских языков. Пиво, солод и хмель входили в состав оброков, которые брали с крестьян за пользование землей. Сельские и городские общины издавна варили пиво для брат-чин - совместных общинных трапез в дни больших церковных праздников. Как и на католическом Западе, центрами пивоварения и медоварения на Руси были монастыри. Во времена Ивана III пиво вместе с хлебным вином монопольно продавалось. Однако в целом пивоварение в дореволюционной России не получило столь широкого распространения, как в большинстве европейских стран.
К счастью, Петр I любил пиво и всякому иному предпочитал голландское, а все, что было по душе царю, полагалось горячо любить и его подданным. В петровскую эпоху пиво применялось даже как противоцинготное средство в армии. Во время строительства северной Пальмиры заложили и первые пивоваренные заводы, призванные обслуживать нужды императорского двора и армии. Во второй половине XVIII века, когда в фаворе было все английское, в Санкт-Петербурге начали производить портер (из ячменя Ревельской и Рижской губерний).
Успех пива на английский манер был оглушительным. Даже пивные лавки в то время назывались"портерными". Так продолжалось до 1846 года, пока питерский пивовар Абрахам Крон не начал изготавливать пиво методом низового брожения. Это пиво, продававшееся под названием 'Баварское' сильно потеснило портер.
Одним из символов советской эпохи было "Жигулевское", оно же просто "пиво". Рецептура напитка полностью совпадала с составом знаменитого пива "Венское". Вот вкратце его история. В середине XIX века обедневший австрийский дворянин Филипп фон Вакано открыл в Самаре небольшой пивоваренный заводик, который после революции переименовали в Куйбышевский. В 1936 году в конкурсе на лучшие марки пива "Венское* получило высшую оценку. Его переименовали в "Жигулевское" и рекомендовали к повсеместному производству.
Пена - визитная карточка пива. По ней можно определить, каков напиток по качеству. Если пена жидкая, с большим количеством пузырьков, рыжая, невзрачная на вид, то это пиво - не первосортное. Пена у хорошего пива - компактна и монолитна, без пузырьков и совершенно белая. Налейте пиво в большой бокал или стакан. Отличное пиво должно иметь высоту пены не менее 4 см и сохранять ее не менее 4 мин. Если пена ниже или исчезает бесследно за меньший промежуток времени, значит, оно не совсем отличное. Попробуйте слегка подуть на пену. Если пена исчезает - пиво плохое, если она "загибается" - хорошее. И еще один совет. Положите монетку сверху на слой пены. Она не тонет - еще один показатель хорошего качества. Кроме того, пена должна "прилипать" к стенкам. Если после того, как вы выпили пиво, на стенках бокала остались следы пены, все в порядке - вы пили пиво. Если же следа нет, то стоит задуматься: а действительно ли это настоящее пиво.
Пиво делится на темное и светлое. Но практически любая марка пива имеет свой оттенок. Европейская пивоваренная конвенция (ЕВС) использует для оценки цвета пива особые стандарты - 9 стеклянных дисков разных оттенков. Наши специалисты разводят в воде йод до тех пор, пока не получат оттенок, близкий к цвету пива, и по удельному весу йода определяют цвет. В понятии "цвет" важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие цветовой гаммы.
Самые суровые требования предъявляются к светлому пиву. Его цветовая гамма должна быть чистой, прозрачной, золотистой. Оно не должно иметь красноватого, коричневатого или зеленоватого оттенка. И еще - оно должно блестеть. А вот темное пиво может не блестеть, быть коричневым и даже не быть прозрачным. И при всем при этом оставаться пивом. Но вот определить по цвету - хорошо ли оно - не сможет ни один профессионал.
Наибольшее значение при оценке пива имеет, впрочем, не зрение, а обоняние. Когда мы пробуем пиво "на вкус", то воспринимаем его не языком, а в основном носом, когда вдыхаем и выдыхаем аромат дегустируемого напитка. Объясняется это просто: обоняние человека гораздо более многогранно и чувствительно, чем вкус. Если вы хотите оценить качество пива по запаху, то должны определить, насколько гармонично сочетание всех запахов, которые вы вдыхаете и выдыхаете, понюхав пиво и попробовав его на вкус.
Органом обоняния является не сам нос - он лишь канал для доступа воздуха к слизистой обонятельной оболочке. Она очень мала, поэтому при дыхании улавливается лишь очень небольшое количество запахов. Если вы хотите уловить запах более ощутимо, следует несколько раз последовательно вдохнуть через нос, делая выдох ртом. Но мы вдыхаем запахи и тогда, когда пьем пиво: движение напитка в полости рта также направляет ароматы на обонятельную оболочку.
Эта же оболочка воспринимает и те запахи, которые впитала слизистая оболочка рта и которые мы чувствуем, уже проглотив пиво. Наибольшее восприятие запаха, кстати, проявляется в тот момент, когда мы заканчиваем глоток. Попробуйте вот так "понюхать" пиво - приятные ощущения означают, что пиво, которое вы пьете, хорошее, а если запахи вам понравятся, то это ваше пиво.
Существуют всего четыре элементарных ощущения вкуса: сладкое, горькое, кислое, соленое. Впрочем, большинство марок пива содержит в разных сочетаниях все четыре вкуса. И понятие "вкусное пиво" складывается из комплексного ощущения всех четырех, причем ощущения не мгновенного, а растянутого во времени. Последовательный переход от сладкого соленого и горького должен дать приятные ощущения, как и общее послевкусие, когда работают все четыре группы вкусовых сосочков. Малейший диссонанс - и прелесть вкуса исчезает. Пробуя пиво "на вкус", мы пользуемся языком, щеками, небом, губами. Впрочем, только язык дает нам представление о вкусе - губы, щеки, небо могут дать нам только осязательные и тепловые представления о напитке. А это не мало: температура, консистенция, вязкость, терпкость, маслянистость - все это ощущается полостью рта, язык в этом не участвует.
У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь - экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет. Качественное светлое пиво характеризуется такими вкусовыми терминами как "чистый", "полный", "гармоничный", "выраженный".
Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи - его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более "плотным". После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горьких послевкусий. Вкус хорошего темного пива характеризуется как "слабовыраженный", "пустой", "солодовый", "сладковатый".
Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и послевкусие, то есть тот привкус, который остается во рту некоторое время после того, как напиток проглочен. Кстати, длительное ощущение горечи в послевкусии свидетельствует о низком качестве пива, поскольку оно вызывается низким качеством используемых в приготовлении пива продуктов или нарушением технологии.
пиво светлое темное
Список использованной литературы
1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 2005.
2. Гернатовская В.В., Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. М., 2008.
. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 2012.
. Справочник технолога общественного питания. М., 2004.
. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 2012.
. Учебное пособие для повара. М., 2005.