В настоящее время существует большой выбор упаковки для сырого мяса, а также мясных полуфабрикатов и готовых продуктов. Все виды упаковки, так или иначе, учитывают особенности продукта. Как скоропортящийся продукт мясо не может долгое время «пылиться на полке», поэтому большинство производителей предпочитают упаковывать мясо сразу после изготовления, перед заморозкой или охлаждением. Главная функция упаковки – продление срока хранения мяса. Также упаковка мяса должна привлекать внимание покупателей. Данные цели достигаются путем использования различных технологий, материалов и веществ.
| На сегодняшний день для упаковки мяса используют, в первую очередь, полимерные материалы: полипропилен, полиэтилен, полиэтилентерефталат и другие. Из них изготавливают лотки, термоусадочные и стретч-пленки, контейнеры. Иногда виды сочетаются (например, лоток + пленка, контейнер + транспортная термоусадочная упаковка и т. д.). |
Упаковка многих мясных блюд пригодна для разогрева, обладает максимально полным набором гигиенических, санитарных и экологических свойств. Необходимо рассмотреть различные методики упаковки мяса, их преимущества и недостатки.
| Многие российские и зарубежные производители, реализующие свою продукцию через сетевые магазины, упаковывают свежее мясо в лотки («Рамфуд», «Мираторг», Синявинская птицефабрика, «Эколь», Дмитровский мясокомбинат, «Микоян» и др.) Лотки изготавливаются из картона, полипропилена, полиэтиентерефталата и | 
|
алюминия. Для изготовления товарной упаковки картон покрывают полимерной пленкой. Лотки герметично запаиваются, а также могут содержать внутри специальный газ или вакуум. В газовой среде мясо животных, птиц и рыб дольше хранится. В качестве газовой среды используют инертные газы, смешанные в определенных пропорциях. Состав смеси зависит от конкретного продукта.
Упаковка мяса в лоток с модифицированной газовой средой (МГС) позволяет продлить срок его хранения в несколько раз, однако, мясо все равно остается скоропортящимся продуктом. Срок хранения сырого охлажденного мяса при помощи МГС увеличивается до двух недель и более. Газ снижает способность гнилостных бактерий к размножению, поэтому мясо как бы консервируется. Важно, что МГС не спасает мясо от порчи после вскрытия упаковки. Небольшой процент микроорганизмов сохраняется, а после вскрытия упаковки активизируется. Упаковка в лотки с использованием газовых смесей не улучшает гигиенические свойства мяса. Недопустимо пытаться красиво упаковать и продать испорченное мясо. Все продукты (мясо, полуфабрикаты, деликатесы) перед упаковкой должны быть абсолютно чистыми. Многие производители делают специальные инъекции в мясо. Вкалываемые вещества продлевают срок его хранения до нескольких месяцев. Обычно это антиокислители, антисептики, пищевая добавка ПРАМ на основе пропиленгликоля.
Законом запрещено использование веществ, вредящих здоровью потребителя, а также методик, направленных на придание товарного вида испорченному мясу.
Важной эксплуатационной характеристикой лотков с модифицированной газовой средой является проницаемость для кислорода. Если кислород просачивается внутрь упаковки, то внутри могут начаться процессы разложения продукта.
Полипропилен (ПП, РР) – самый бюджетный материал для изготовления лотков. Отличается прозрачностью и прочностью. Его не удастся незаметно вскрыть. Проницаемость по кислороду средняя, поэтому в ПП упаковывают продукцию со сроком хранения менее двух недель. Лотки из полипропилена можно подогревать в микроволновой печи, но не рекомендуется замораживать.
Несмотря на то что полипропилен находится в весьма доступной ценовой категории, он безопасен. Даже при нагревании он не выделяет вредных веществ.
Лотки из полиэтилентерефталата (ПЭТФ, PETF) – прочные и непроницаемые по кислороду. В таких лотках модифицированная газовая среда сохраняется намного дольше, чем в полипропиленовой таре. Нагревать лотки из ПЭТФ не рекомендуется, но можно замораживать до минус 40°С. В зависимости от состава полимера лоток может быть цветным, черным, белым или прозрачным.
Лотки, контейнеры и подносы для мясных полуфабрикатов, предназначенных для приготовления в микроволновых печах, изготавливаются из картона, покрытого слоем полиэтилентерефталата. Такая упаковка называется ovenable board. Отдельный ее вид, упаковку dual ovenable cartons, также можно разогревать в духовке. Данный материал устойчив к воздействию температур от минус 40 до плюс 200°С. Не существует однозначного мнения, насколько безопасно нагревать продукт до температуры более 200°С.
Относительно недавно была решена проблема приготовления в микроволновке блюд с хрустящей корочкой. Для этого на поверхность картонной тары наносят тончайший слой металлизованного полиэтилентерефталата. Алюминиевая примесь служит сусцептором, принимающим на себя микроволны и преобразующим их энергию в тепло. В результате лоток работает как маленькая духовка. Компания Sealed Air Cryovac предлагает покупателям лотки для запекания мяса.
«Мираторг» упаковывает мясо под вакуумом в специальную пленку для запекания.
Лотки из вспененного ПЭТФ подходят для упаковки свежего мяса, их можно нагревать, однако, они обладают теплоизоляционными свойствами и снижают качество заморозки. По этой причине лотки из вспененного ПЭТФ используют для упаковки готовых мясных блюд, колбас и прочих продуктов, не нуждающихся в заморозке.
| Алюминиевые лотки применяются для упаковки охлажденного мяса. Транспортный лоток с продуктом герметично закрывают крышкой, товарный – запаивают пленкой. Стенки лотка идеально гладкие и жесткие, т. к. при наличии пор и изгибов в них скапливаются бактерии. Конечно, цена на алюминиевые лотки выше, но алюминий совершенно непроницаем для кислорода. Он не боится нагрева и охлаждения. Сроки хранения мяса в алюминиевой таре достигают месяца. |