Г. 2 часа
Дисциплина: МДК 07.01 Приготовление сладких блюд и напитков
Тема урока: ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №1
Приготовление компотов, киселей из свежих плодов и ягод.
Цель: Закрепить знания по приготовлению компотов и киселей
Задание: Приготовить и оформить компот из свежих плодов, кисель из свежих ягод.
Сырье: свежие ягоды, сахар, крахмал, лимонная кислота.
Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, холодильный шкаф, производственный стол, разделочная доска с маркировкой, поварской нож, гастроемкости, кастрюли емкостью 2 литра, тара для отходов, стаканы, креманки.
Последовательность выполнения операций
По приготовлению компота из свежих плодов
1.Расщитать необходимое количество продуктов на 1 порцию. Данные внести в таблицу
| № п/п | Наименование продукта | брутто | нетто | Брутто (1 порция) | Нетто (1 порция) |
| Яблоки или айва | |||||
| или груши | |||||
| Вода | |||||
| Сахар | |||||
| Кислота лимонная | |||||
| Выход | - |
2.Подобрать необходимый инвентарь, посуду.
3.Подготовить продукты, нарезать. Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной.
4.Приготовить сироп. В горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают.
5.Приготовить компот. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6—8 мин.
6.Оформить блюдо для подачи. Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.
7.Дегустация, оценка качества.
Требования к качеству:
Компот должен быть прозрачным, светлого цвета. Плоды нарезанные дольками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 объема стакана или креманки, остальная заполняется сиропом.
Последовательность выполнения операций по приготовлению
Киселя из свежих ягод
1.Расщитать необходимое количество продуктов на 1 порцию. Данные внести в таблицу
| № п/п | Наименование продукта | брутто | нетто | Брутто (1 порция) | Нетто (1 порция) |
| Вишня | |||||
| Вода | |||||
| Сахар | |||||
| Крахмал картофельный | |||||
| Выход | - |
2.Подобрать необходимый инвентарь.
3.Подготовить продукты. Вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, удаляют косточки.
4.Приготовление сиропа. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают.
5. Крахмал разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.
6.В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
7.Оформление киселя. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы
8. Дегустация, оценка качества.
Требования к качеству:
Кисель должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, нетягучим, растекается и имеет соответственно консистенцию сливок. Вкус киселя сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод.
Домашняя работа:
Оформить отчет.
Ответить на вопросы:
1.Температура и сроки хранения сладких блюд?
2.Норма выхода киселя на порцию?
3.Почему компот считается блюдом?
4.Какие виды крахмала вам известны?
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №2
Приготовление желе из ягод
Цель: Закрепить знания по приготовлению желе
Задание: Приготовление желе из ягод
Сырье: свежие ягоды, сахар, желатин.
Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, холодильный шкаф, производственный стол, разделочная доска с маркировкой, поварской нож, гастроемкости, кастрюли емкостью 2 литра, тара для отходов, формочки.