Меню разработано для КОД 1.2 демонстрационного экзамена.

Модуль компетенции «Finger Food», «Горячее блюдо из птицы», «Десерт».

Меню разработано для КОД 1.2 демонстрационного экзамена.

Finger Food на основе теста собственного приготовления Finger Food с морепродуктами.

1) Finger Food – на основе слойка теста собственного приготовления. Начинка из базилика, помидоров. 2) Finger Food-Тарталетки Из Креветок и Помидоров.

Меню

Горячее блюдо из птицы

1) Куриный рулет с муссом из куриного филе, томатной пастой и овощами, маринованным куриным бедром, декорированным укропом фри. 2) Картофельное пюре с картофельным кранчем обжаренным во фритюре. 3) Гренки из хлеба в панировке из пшеничного хлеба с беконом и сыром, пюре из зелёного горошка, декорированными микро зеленью и бланшированным зелёным горошком. 4) Соус на основе куриного бульона и сливок.

Десерт

1) Брауни: мусс декорированный чипсами из изомальта. 2) Соус из Карамельный. 3) гарнир: малина, измальт.

Finger Food (тесто собственного приготовления)
№	Наименование	Брутто	Нетто	Технологический процесс
Для пикантного печенья
	Миндаля порошок	0,110	0,110	Разогрейте духовку до 170* C вентилятора. Смешайте масло, коричневый сахар и томатную пасту в миске, используя деревянную ложку. В другой миске смешайте миндальную порошок, соль и паприку. Добавьте его в масляную смесь и перемешивайте до тех пор, пока не получится довольно жирное тесто. Поставьте в холодильник примерно на час до застывания. Раскатайте тесто между 2 листами пергаментной бумаги, пока оно не станет толщиной 4-5 мм. Используйте формочки для печенья, чтобы вырезать тесто в любой размер и форму, которую вы хотите. Переложить на противень, выстланный пергаментной бумагой. Убедитесь, что печенье имеет толщину около ½ см. Снова поставьте в холодильник на 5 минут. Выпекать в течение 12 минут. Вы можете использовать оставшееся тесто, чтобы сделать больше печенья. Замесите его еще раз, раскатайте и вырежьте еще печенье.
	сливочного масла	0,110	0,110
	муки	0,180	0,180
	коричневого сахар	0,050	0,050
	соли	0,001	0,001
	помидоров	0,050	0,050
	паприки	0,001	0,001
Начинка
	кедровых орехов	0,150	0,150	Взбейте кедровые орехи, чеснок, базилик, пармезан, соль и перец в блендере. После полного смешивания добавьте сливочный масло и продолжайте взбивать. Переложите в кондитерский мешок и трубочкой выложите на печенье, украсив его так, как вам нравится.
	зубчика чеснока	0,005	0,005
	базилика	0,030	0,030
	сливочного масло	0,450	0,450
	соль	0,001	0,001
	перец	0,001	0,001
	сыра пармезан	0,070	0,070

Finger Food (морепродукты)
№	Наименование	Брутто	Нетто	Технологический процесс
Тарталетки
	Слоеное тесто	0,250	0,250	Используйте маленькую круглую формочку для печенья, чтобы вырезать маленькие кружочки из слоеного теста. Проткните центр каждого круга вилкой. Выпекать при температуре 400°F в течение 5-7 минут или до золотистого цвета. Внимательно следите за тем, как слоеное тесто может быстро выпекаться, используйте маленький нож, чтобы вырезать центр круга.








Декор
	Помидоров мини	0,200	0,200	Помидоры разрезать пополам и зачерпнуть снаружи внутрь семян. Поместите помидор половинкой вниз внутри каждого круга теста. Используйте кондитерский мешок, чтобы положить в него 1/2 столовой ложки сливочного сыра с тровами внутри каждого помидора. Вы также можете использовать нож или ложку. Поместите креветки в сливочный сыр каждой пирожной тарталетки. Украсьте листом базилика (можно использовать также зеленый лук или укроп).
	сливочного сыра с травами	0,300	0,300
	креветоки	0,100	0,100
	Базилик	0,020	0,020

Горячее блюдо из курицы
№	Наименование	Брутто	Нетто	Технологический процесс
Куриный рулет
	Курица	1,200	0,600	Курицу разделать, снять мясо с костей, затем куриные кости запечь при 180С – 25 минут. Куриное бедро мелко нарезать добавить ворчестерский соус, горчицу и соль. Убрать в холодильник на 20 минут. Морковь и сельдерей нарезать произвольно, затем обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту и обжарить 2-3 минуты. Куриное филе измельчить в блендере, добавить сливки, куриный белок, соль. 1/3 часть куриного мусса измельчить с пассеровкой. Сформовать рулет: на пищевую плёнку выложить мусс с пассеровкой и сформовать “прямоугольник”, затем поверх выложить остальную часть куриного мусса и также сформавать “прямогульник”. В куриное бедро добавить 20 грамм мусса из филе, тщательно перемешать и выложить третьим слоем. Сформировать рулет. Готовить в пароконвектомате, при 100С относительная влажность 100% - 40 минут.
	Морковь	0,100	0,070
	Корень сельдерея	0,100	0,060
	Сливки 33%	0,200	0,200
	Томатная паста	0,040	0,040
	Масло растительное	0,007	0,007
	Яйца куриные
	Вустерский соус	0,030	0,030
	Горчица дижонская	0,010	0,010
	Соль	0,007	0,007
	Перец	0,003	0,003
Гарнир 1
	Картофель	0,300	0,260	Картофель очистить, затем натереть на мелкой тёрке 80 грамм картофеля. Оставшийся картофель отварить. В готовый картофель добавить сливочное масло, сливки, соль, и протереть через сито. Натертый картофель обжарить во фритюре до золотистого цвета при 180*С, добавить соль и перец.
	Сливки 33%	0,050	0,050
	Сливочное масло	0,010	0,010
	Соль	0,005	0,005
Гарнир 2
	Хлеб	0,200	0,150	Из хлеба вырезать брусочки длиной 7 см, высотой 1,5 см. Обмакнуть хлеб в желтке, обжарить на смеси сливочного и растительного масла, добавить соль и перец. Зеленый горошек отварить, добавить сливочное масло, сливки и измельчить при помощи погружного блендера до однородной массы. Отдельно бланшировать 40 грамм зеленого горошка и очистить от кожуры, добавить соль. Поверхность обжаренного хлеба смазать пюре из зеленого горошка, посыпать панировкой из бекона, хлеба, сыра и зелени. При помощи кондитерской насадки выложить пюре поверх хлеба.
	Зеленый горошек	0,300	0,300
	Панировка п/ф (фингер №2)	0,100	0,100
	Масло сливочное	0,020	0,020
	Масло растительное	0,005	0,005
	Яйца куриные
	Соль	0,004	0,004
	Перец	0,002	0,002
	Сливки 33%	0,040	0,040

Десерт
№	Наименование	Брутто	Нетто	Технологический процесс
Брауни
	Масло сливочное	0,180	0,180	Масло растереть с сахаром до пышного состояния. По одному ввести яйца, каждый раз взбивая массу до однородности. Смешать сухие ингредиенты. Просеять постепенно сухие ингредиенты в масляно-яичную смесь. Получается такое вот кремообразное тесто. Разогреваем духовку до 175-180 градусов. Выкладываем тесто в подготовленную форму разравниваем лопаткой. И ставим брауни выпекаться в разогретую духовку при температуре 175-180 градусов на 20-35 минут. Готовность брауни проверяем деревянной шпажкой - готовый брауни внутри чуть влажный, не стоит его пересушивать. Выключаем духовку, приоткрываем дверцу и оставляем готовый брауни до полного остывания. использовать как основу для торта.
	Сахар	0,280	0,280
	Яйца	0,030	0,030
	Мука	0,160	0,160
	Соль	0,005	0,005
	Ванильный сахар	0,015	0,015
	Какао-порошка	0,100	0,100
Соус
	Сливки 33%	0,400	0,400	Сахар кромазилать в сотейнике медледно добавлять сливки.
	Сахар	0,140	0,140
Гарнир
	Малина	0,100	0,100
Декор из изомальта
	Изомальт	0,070	0,070	Изомальт распределить тонким слоем между двух силиконовых ковриков, затем запечь в пароконвектомате при 180*С – 9 минут. Дать остыть.

Наименование	Кол-во	шт, кг, л
Масло сливочное	0,760	л
Миндалный порошок	0,110	г
Кор. Сахар	0,050	кг
Мука	0,180	кг
Помидор	0,050	г
Соль	0,008	г
Паприка	0,010	г
Кед. орех	0,150	г
Пармезан сыр	0,070	кг
Чеснок	0,005	г
Базелик	0,040	г
Картофель	0,300	кг
Слоеное тесто	0,250	г
Черри помидор	0,200	г
Креветка	0,100	кг
Сливочный сыр	0,300	г
Перец	0,005	г
Курица	1,200	кг
Морковка	0,100	кг
Корень сельдерея	0,100	кг
Сливки 33%	0,470	л
Томатная паста	0,040	кг
Вустерский соус	0,030	кг
Горчица дижонская	0,010	кг
Зеленый горошек	0,300	кг
Панировка	0,100	г
Масло растительное	0,005	л
Яйцо		шт
Ванильный сахар	0,015	г
Сахар	0,420	кг
Хлеб	0,200	г
Какао порошок	0,100	г
Малина	0,100	Г
Изомальт	0,007	кг

Меню разработано для КОД 1.2 демонстрационного экзамена.

Поиск по сайту