Г. 2 часа
Дисциплина: МДК 07.01 Приготовление сладких блюд и напитков
Тема урока: ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №3
Приготовление мусса лимонного
Цель: Закрепить знания по приготовлению муссов
Задание: Приготовление мусса лимонного
Сырье: свежие ягоды, сахар, желатин.
Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, холодильный шкаф, производственный стол, разделочная доска с маркировкой, поварской нож, гастроемкости, кастрюли емкостью 2 литра, тара для отходов, формочки.
Последовательность выполнения операций по приготовлению
Мусса лимонного
1.Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции, данные внести в таблицу
| № п/п | Наименование продукта | брутто | нетто | Брутто (2 порция) | Нетто (2 порция) |
| Лимоны | 100* | ||||
| Вода | |||||
| Сахар | |||||
| Желатин | |||||
| Выход | - |
* - масса сока
2.Подготовить инвентарь, посуду.
3.Подготовить продукты.
4.Подготовка желатина.
5.Приготовление сиропа. С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5—6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар.
6. Приготовление мусса. В сироп вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. Разливают в формы.
7. Оформление мусса. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).
Требования к качеству:
Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет желтоватый. Форма мусса соответствует формочкам, в которых он приготавливался. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.
8. Дегустация, оценка качества.
Составить технологическую схему приготовления мусса.
Домашняя работа:
Оформить отчет.
Ответить на вопросы.
1.Как классифицируются кисели по консистенции?
2.Чем отличается мусс от морса?
3.Какова температура подачи холодных сладких блюд?
4.Как можно оформить мусс?
Г. 2 часа
Дисциплина: МДК 07.01 Приготовление сладких блюд и напитков
Тема урока: ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №4
Приготовление пудинга сухарного
Цель: Закрепить знания по приготовлению пудингов
Задание: Приготовление пудинга сухарного
Сырье: сухари ванильные, сахар, молоко, яйца, изюм, цукаты, масло сливочное, курага, молоко, сметана 36%-жирности, желатин, ванилин.
Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, жарочный шкаф, холодильный шкаф, производственный стол, миксер, разделочная доска с маркировкой, поварской нож, гастроемкости, кастрюли емкостью 2 литра, сито, тара для отходов, формы.
Последовательность выполнения операций по приготовлению
Пудинга сухарного
1.Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции, данные внести в таблицу
| № п/п | Наименование продукта | брутто | нетто | Брутто (2 порция) | Нетто (2 порция) |
| Сухари ванильные | 04 | ||||
| Молоко | |||||
| Яйца | 1/2 шт. | ||||
| Сахар | |||||
| Изюм | 10,2 | ||||
| Цукаты | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Масса пудинга | - | ||||
| Крем сметанный с курагой | - | ||||
| Выход | - |
2.Подготовить инвентарь, посуду.
3.Подготовить продукты.
4.Приготовление массы для пудинга. Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают
5.Тепловая обработка пудинга. Пудинг раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.
6.Оформление пудинга. Пудинг подают с кремом сметанным с курагой. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).
Требования к качеству:
Пудинг должен иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышным, хорошо пропеченным. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий.
7. Дегустация, оценка качества.
Последовательность выполнения операций по приготовлению