Практическая работа
«Изучение устройства и правил эксплуатации пищеварочных котлов» 1 час
Задание
1 Внимательно изучить теоретический материал и материал презентации, составить конспект письменно в тетради
2 Ответить на вопросы письменно в тетради
ВОПРОСЫ
Ответы: ДА – «+»; НЕТ - «-»
1. Пищеварочные котлы – это оборудование с косвенным обогревом
2. В пищеварочном котле пространство между наружным котлом и варочным сосудом – это пароводяная рубашка
3. В пищеварочном котле тены служат для нагрева воды в пароводяной рубашке и расположены вокруг варочного сосуда
4. В пищеварочном котле манометр служит для измерения температуры в варочном сосуде
5. В пищеварочном котле электрод «сухого хода» контролирует нижний уровень воды в пароводяной рубашке
Теоретический материал
Классификация пищеварочных котлов
1. По способу установки:
-неопрокидывающиеся (вместимость варочного сосуда более 100дм3)
-опрокидывающиеся (вместимость варочного сосуда менее 100дм3)
-со съемным варочным сосудом (вместимость менее 60дм3)
2. По способу обогрева:
-с непосредственным обогревом (газовые, электрические, твердотопливные)
*низкий КПД
*сложно регулировать тепловой режим
*возможность пригорания продуктов к дну
-с косвенным обогревом (пароводяная рубашка)
3. По давлению в варочном сосуде:
-работают при атмосферном давлении
-работают при повешенном давлении (автоклавы)
4. По геометрическим размерам варочного сосуда:
-немодулированные (цилиндрическая форма)
-секционные модулированные (форма прямоугольного параллелепипеда)
-под функциональные емкости
Буквенно-цифровые обозначения
К – котел П – пищеварочный Э – электрический СМ – секционный модулированный
Число – вместимость варочного сосуда в дм3
Устройство
1. Наружный котел, варочный сосуд. Пространство между ними – пароводяная рубашка
2. Тены, кран уровня воды, электрод «сухого хода» расположены на дне наружного котла
3. Откидная крышка имеет пружинный противовес (облегчает подъем и удержание в открытом положении), резиновую прокладку (для герметичного закрепления)
4. Сливной кран для слива жидкости из варочного сосуда
5. Контрольно-измерительная и предохранительная арматура:
-манометр для измерения давления пара в пароводяной рубашке (три стрелки)
-двойной предохранительный клапан (паровой и вакуумный) служат для аварийного сброса пара из пароводяной рубашки когда давление превышает допустимое, и устранения разрежения в ней после окончания работы котла
-кран уровня контролирует верхний уровень воды
-электрод «сухого хода» контролирует нижний уровень воды
-клапан-турбинка на верхней части крышки предохраняет варочный сосуд от повышения давления в нем
-наполнительная воронка предназначена для заполнения парогенератора водой
6. станция управления:
-два магнитных пускателя
-кнопки «Пуск», «Стоп»
-сигнальные лампы
-плавкие предохранители (защищают от короткого замыкания)
-тумблеры «Автоматическая работа», «Разогрев» (для переключения режима)
Правила эксплуатации
1. Проверить санитарно-техническое состояние, уровень воды в пароводяной рубашке (открывают контрольный кран, если через него не идет вода, то добавляют в парогенератор через наполнительную воронку до появления ее из крана), работу клапана-турбинки (подняв за кольцо вверх), двойного клапана (нажав несколько раз на рычаг)
2. Установить на манометре верхний и нижний пределы давления
3. Загрузить продукты в варочный сосуд, закрыть крышку и закрепить болтами
4. Установить тумблер на нужный режим и включить котел, нажав «Пуск»
5. После работы отключить котел, нажав «Стоп», выпустить пар, подняв турбинку, открыть крышку, выгрузить продукты, провести санитарную обработку
Тема. Кофеварки (назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации) 1 час
Задание
Внимательно изучить теоретический материал, составить конспект письменно в тетради
Теоретический материал
Экспресс-кофеварка
Назначение
Производство кипятка, кофе-экспресс, капучино, разогрев и сушка чашек
Устройство
1. Бойлер (котел) – служит для нагрева воды (подается из водопровода) и приготовления перегретого пара
2. Фильтровальные группы предназначены для:
-стыковки с фильтрами, содержащими молотый кофе
-приготовления кофе, когда через них подается пароводяная смесь
3. Теплообменники (по одному для каждой группы) проходят через котел и служат для быстрого нагрева воды
4. Нагревательные элементы – тэны – нагревают воду в бойлере
5. Электрическая помпа служит для повышения давления в системе
6. Отвод и подача пара используются для взбивания молока, для нагрева воды, пунша, шоколадных напитков. Пар отбирается из верхней части бойлера
7. Отвод и подача кипятка используется для приготовления чая и др. напитков. Кипяток подается из нижней части бойлера
8. Электроприборы: -
-манометр – показывает текущее давление воды в бойлере и операционное давление помпы
-датчик давления – контролирует давление в бойлере и автоматически включает тэны в случае его повышения, поддерживая температуру воды в бойлере на постоянном уровне
-указатель уровня служит для визуального контроля уровня воды в бойлере
-микропроцессор служит для автоматического прекращения наполнения чашки
.
Принцип действия
Наполнить держатель фильтра свежемолотым кофе, используя трамбователь распределить кофе равномерно по площади фильтра и слегка утрамбовать. Установить фильтр в группе, предварительно очистив края фильтра от молотого кофе. Поставив предварительно нагретую чашку под держатель фильтра, нажать соответствующую кнопку на панели управления для приготовления кофе. Процесс приготовления сопровождается принудительным прокачиванием пароводяной смеси, находящейся под повышенным давлением, через слой кофе.
Правила эксплуатации
1. Установить в закрытом помещении на горизонтальной поверхности, в устойчивом положении, подключить к водопроводу и элекросети.
2. Заполнить бойлер водой, включить тэны
3. Приступить к работе
4. После работы отключить от электро- и водопроводной сети
5. Произвести санитарную обработку:
-очистить фильтры и промыть
-очистить отверстия для отвода пара в пароотводе
-протереть корпус сырой, затем сухой тканью
Кофеварка периодического действия
КВЭ – 7 (кофеварка электрическая, 7 литров – вместимость)
Назначение
Приготовление натурального кофе и кофейных напитков в больших количествах
Устройство
1. Наружный корпус
2. Варочный сосуд. Зазор между наружным корпусом и варочным сосудом – теплоизоляция
3. Тэны – нагревательные элементы – установлены на дне варочного сосуда
4. Циркуляционно-перекидное устройство состоит из:
-пароуловителя -отражателя
-фильтра -циркуляционной трубки
Оно установлено внутри варочного сосуда
5. Патрубок с краном для разбора кофе находится в боковой стенке у дна внутреннего сосуда
6. Крышка закрывает кофеварку
7. Терморегулятор автоматически поддерживает температуру напитка 60-800
8. Пакетный переключатель имеет две степени нагрева «Кипячение», «Подогрев»
1 – разборный кран, 2 – терморегулятор, 3- лампа сигнальная, 4 – отражатель, 5 – крышка, 6 – фильтр, 7 – циркуляционная трубка, 8 – варочный сосуд, 9 – кожух, 10 – колпак, 11 – электронагревательный элемент, 12 – переключатель, 13 - столик
Принцип действия (основан на системе сообщающихся сосудов)
В сосуд наливают воду, закрывают крышкой, включают нагрев. При закипании воды, пузырьки пара, устремляясь вверх по циркуляционной трубке, увлекают за собой воду. Вода ударяется об отражатель и равномерно омывает молотый кофе, экстрагирует из него пищевые и ароматические вещества и через отверстия в фильтре стекает в нижнюю часть резервуара.
Правила эксплуатации
1. Перед началом работы залить воду 6-7 литров, закрыть крышку, включить на полную мощность (режим «Кипячение»)
2. Насыпать молотый кофе на фильтр ровным слоем за 5-6 минут до закипания воды
3. Для поддержания температуры напитка установить переключатель в положение «Подогрев»
4..После работы отключить от элекросети, вынуть циркуляционно-перекидное устройство, произвести санитарную обработку
Задание
Внимательно прочитать задание, выполнить письменно на отдельном листе
- задания выполнять по порядку, писать четко, разборчиво
-фотографировать прямо, каждый лист отдельно