Придают округло-приплюснутую форму (как биточки). Рекомендуют панировать в муке.
Филе натуральное рубленое
Придают форму валика.
Ромштекс
Придают удлиненно овальную форму. Льезонят и панируют в сухарях.
Из мяса баранины
Котлета натуральная рубленая (как отбивная)
Придают форму котлеты. Льезонят и панируют в сухарях.
Шницель натуральный рубленый
Придают широкоовальную форму. Льезонят и панируют в сухарях.
Люля-кебаб (шашлык)
В натуральную рубленую массу добавляют мелко нашинкованный лук, соль, перец и хорошо отбивают. Иногда добавляют сок лимона (граната или уксус) и недолго маринуют.
Фрикадельки
В натуральную рубленую массу добавляют пассерованный лук. Делают мелкие шарики и варят, для отпуска супов.
2.Котлетная масса и полуфабрикаты из неё.
Мясо 3-го сорта пропускают через мясорубку (двойную решетку), добавляют хлеб (белый, черствый), замоченный в молоке и воде, ещё раз пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и хорошо выбивают и готовят полуфабрикаты.
Котлеты (овльно-приплюснутой) формы и панируют в сухарях.
Биточки (округло приплюснутой) формы и панируют в сухарях.
Тефтели (в фарш добавляют пассерованный лук и делают шарики), панируют в муке.
Шницель (широкоовальной формы, толщина 0,5 см.), панируют в сухарях.
Зразы (делают лепёшку из фарша, в середину зразный фарш, и придают форму валика), панируют в сухарях.
Рулет – на мокрое полотенце в виде прямоугольника выкладывают фарш толщиной 1см., в середину кладут начинку (отварные длинные макароны или рубленые яйца с пассерованным луком или грибную начинку), заворачивают и швом укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями.
|
|
3. Разделка мяса диких животных.
Медвежатина, оленина
Разделывают как говядину, мясо со специфическим запахом, жесткое, поэтому маринуют или тушат, т.к. в процессе тушения есть возможность добавить томат (кислота в томате способствует размягчению тканей).
Сайгак, джейран
Разделывают как баранину национальным способом, без топора, ножом по сочленениям.
Кабан
Разделывают как свинину
Заяц
Разделывают как кролика (лопатки – поясничная часть – задние ноги) и тушат.
Верблюжатина, конина
Разделывают как говядину. У верблюда сначала снимают горб.
Лекция №8: «Первичная обработка мяса птицы»
1.Значение, виды и состояния птицы, поступающей на ПОП.
2.Первичная обработка птицы.
3.Виды заправок птицы.
4.Технологический процесс снятия филе.
5.Полуфабрикаты из птицы.
6.Котлетная, кнельная массы полуфабрикаты из них.
1.Мясо птицы содержит в своем составе:
- белки (полноценные, незаменимые);т.к. в мясе птицы мало соединительной
ткани – оно хорошо усваивается;
- жир (легкоплавкий), он находится под кожей и на внутренних органах;
- минеральные вещества;
- ароматические вещества;
- экстрактивные вещества;
- углеводы (в виде животного гликогена);
По виду птица бывает:
- домашняя
- дикая
По полу:
- петухи
- куры
По возрасту:
- цыплята
- молодки
- куры
По упитанности:
- 1-ой категории
- 2-ой категории
По обработке:
- потрошенные
- полупотрошенные
- непотрошенные
По состоянию:
- охлажденные
- мороженные.
2.Первичная обработка птицы:
1.если птица поступила в пере, то её бланшируют (ошпаривают кипятком)
|
|
2.ощипывают
3.натерают отрубями или грубым помолом муки
4.опаливают
5.потрошат
6.промывают
7 отрубают лапки
8.делают глубокий разрез кожи сверху шеи, шею освобождают и отрубают
9.на спине делают кармашек и кожу шеи заправляют в кармашек
10.заправка птицы
11.приготовление полуфабрикатов.
Если птица поступила мороженная, то её размораживают на воздухе, на расстоянии друг от друга
Цыплят и молодок используют для жарки.
Кур – для варки.
Петухов – только для котлетной массы.
3.Запрвка птицы.
Цель:
Придать компактную форму, для равномерного разваривания.
1.Заправка в кармашек.
У брюшка с 2-х сторон делают сквозные разрезы и вставляют в них кончики окорочков.
2.Заправка в одну нитку.
Прошивают одной ниткой крылышки и окорочка и завязывают.
3.Заправка в две нитки.
Окорочка и крылышки прошивают по отдельности.
4.Заправка в муфточку.
Лапки у запястья перерубают и связывают.
5.Заправка в клювик.
Клюв вставляют в муфточку.
4.Технологический процесс снятия филе:
1.Разрезают кожу у окорочков и выворачивают окорочка
2.по локтевой сустав отрубают крылья
3.одним пластом снимают кожу
4.тушку кладут на стол грудкой вверх и одним пластом с килевой кости снимают мякоть до крыльного сочленения и выворачивают вместе с косточкой. Получают большое филе, на котором лежит малое филе.
Лекция №9: «Первичная обработка птицы».
1. Полуфабрикаты из филе.
Котлета натуральная
В большом филе подрезают сухожилия, а из малого филе сухожилия вытягивают. В большом филе делают кармашек и вставляют малое филе. С крыльной косточки снимают мякоть и перекидывают на большое филе, отбивают, придавая форму котлеты. Утолщенную часть косточки перерубают наискось. Соль, перец, т/о.
|
|
Котлета панированная – Деваляй
Готовится, так же как и натуральная, но льезонят и панируют в сухарях.
Котлета по-киевски
Большое и малое филе хорошо отбивают. На большое филе кладут зеленое масло в форме валика 30гр. (сливочное масло мягкое перемешивают с мелкорубленой зеленью и соком зелени) и накрывают малым филе и заворачивают. Косточку зачищают. И панируют в двойной панировке (льезон – мука – льезон – тертый белый хлеб).
Котлета фаршированная - Марешаль
Готовят, так же как по-киевски, но вместо масла кладут фарш грибной с густым молочным соусом Бешамель. Двойная панировка.
Шницель столичный
Большое филе без косточки отбивают, кладут малое филе придают широко овальную форму и отбивают. Льезонят и панируют в хлебе, нарезанном тонкой соломкой.
МЕЛКОКУСКОВЫЕ
Рагу, плов
Рубят с косточкой весом 30-40гр.
Чахохбили
Рубят весом 50гр.
2. Котлетная масса и полуфабрикаты из неё.
Готовят редко.
Мясо птицы пропускают через мясорубку, добавляют белый, черствый хлеб без корочки, замоченный в молоке или сливках, опять пропускают через мясорубку, соль, перец и хорошо отбивают.
Готовят котлеты и биточки. Чаще всего готовят на пару, поэтому без панировки.
Кнельная масса
Мякоть пропускают через мясорубку несколько раз, протирают, добавляют взбитые белки яиц, солят солевой пудрой и готовят кнели. Ложкой разделывают мелкие шарики и варят в подсоленной воде или полученную массу выкладывают в форму, смазанную маслом, и на пару доводят до готовности.
Лекция № 10: «Супы»
1.Значение и классификация супов
2.Полуфабрикаты для супов
3.Заправочные супы, общая схема их приготовления
4.Борщи. Ассортимент, приготовление отпуск.
5.Щи. - // -.
6.Рассольники. - // -.
7.Солянки. -// -.
8.Супы картофельные с крупами и бобовыми. - // -.
9.Супы – пюре. - // -.
10.Прозрачные супы. - // -.
11.Молочные, сладкие, холодные супы. - // -.
12.Национальные супы. - // -.
1.Супы являются первыми в рационе. Их цель подготовить организм для принятия более плотной пищи. Супы обладают определенной питательной ценностью.
Супы содержат:
- белки (за счёт бульонов и молока)
- жир (за счёт бульонов, пассеровок и заправок)
- углеводы (за счёт использования овощей)
- витамины и минеральные вещества (за счёт овощей)
Супы покрывают потребности организма в воде на 30%.
Супы классифицируются по:
1.температуре:
- горячие –750С
- холодные –12-150С
2.жидкой основе:
- бульон
- квас
- молоко
- овощные отвары (вегетарианские)
3.способу приготовления:
- заправочные
- пюреобразные
- прозрачные
- разные (сладкие, холодные).
2. Полуфабрикаты для супов.
Костный бульон
Кости рубят весом 50-100гр., заливают холодной водой (1кг-4.5л) и быстро доводят до кипения, снимают пену. Варят на слабом огне 4-5ч. В процессе варки добавляют подпеченные без жира, крупнонарезаные овощи (1л-5гр). Соль добавляют в конце варки.
Мясокостный бульон
Готовится, также как и костный, но за 2-3 часа до готовности добавляют мясо (1-1.5кг).
Рыбный бульон
Готовится, также как, используют рыбные отходы (кости, головы). Варят 2-2,5часа на слабом огне, постоянно снимая пену. Ароматизируют сырым луком.
Грибной бульон
Готовят из сухих грибов. Грибы моют, замачивают на 2-3часа, затем воду осторожно сливают, процеживают и в этой же воде варят грибы.
Овощная пассеровка
Морковь нарезают средней соломкой, лук – полукольцами. Сначала спускают лук, а затем морковь и готовят до полуготовности. В результате такого обжаривания в жир переходят каратиноиды (витамин А) и пассеровка приобретает красивый цвет.
Мучная пассеровка
Муку обжаривают без жира, при непрерывном помешивании, т.к. мука имеет плохую теплопроводность. Пассеруют мук до бежевого цвета, пока не исчезнет запах сырой муки.
Томатная пассеровка
Томат пассеруют на жире, помешивая, до исчезновения запаха сырого томата и появления интенсивного окрашивания.
3.Заправочные супы – это супы, в которые продукты закладываются в такой последовательности, чтобы они одновременно доходили до готовности и эти супы заправляются пассеровками.
К заправочным супам относят:
- борщи
- щи
- рассольники
- солянки
- картофельные супы с макаронами и бобовыми
Общая схема приготовления заправочных супов
1.Готовят бульон (накануне)
2.готовят пассеровки (накануне)
3.закладывают в кипящий бульон продукты по рецептуре, в такой
последовательности, чтобы они одновременно доходили до готовности
4.после закладывания каждого продукта ему дают проварится
5.за 25-30 минут до готовности заправляют пассеровками
6.за 5 минут доводят до вкуса (соль, лавровый лист)
7.отставляют на борт без кипения, чтобы жир всплыл и стал прозрачным и продукты взаимноароматизировались
8.в тарелку с подтарельником кладут мясо или мясопродукты (в зависимости от рецептуры), заливают супом и кладут зелень, сметану (зависит от рецептуры).
Лекция №11: «СУПЫ».
1. БОРЩИ.
Основным компонентом борщей является свёкла, которую подготавливают 2-мя способами:
1 – свёклу кладут в сотейник с жиром, обжаривают, добавляют воду и тушат, в конце добавляют уксус, т.к. в кислой среде антацианы лучше сохраняются и, следовательно, сохраняют цвет
2 – свёклу отваривают с кожицей, в конце варки добавляют уксус, остужают, очищают и нарезают.
Борщ из свежей капусты с картофелем
В кипящий бульон кладут картофель дольками, капусту – соломкой. Заправляют пассеровками – овощная, томатная, мучная. Мучная пассеровка является стабилизатором витамина С и придает определенную консистенцию борщу. Затем кладут свёклу подготовленную. Доводят до вкуса и готовности.
Отпускают с мясом, сметаной и зеленью.
Борщ флотский
Готовится с перцем, копченостями. Идет другая нарезка, шашками.
Борщ украинский
Кладут болгарский перец и чеснок, растертый со шпигом.
Борщ с квашеной капустой
В бульон кладут картофель и тушеную квашеную капусту с пассерованными овощами.
Борщ с фасолью
В конце приготовления кладут отварную фасоль.
2. ЩИ
Щи из свежей капусты с картофелем
В кипящий бульон кладут картофель, капусту и заправляют пассеровками – овощной, томатной и мучной.
Если борщ бордового цвета и кисло-сладкого вкуса, то щи желтоватые и солоноватые на вкус.
Отпускают с мясом и сметаной.
Щи по-уральски
Готовят с крупой. В кипящий бульон кладут рис и все остальные продукты (картофель, капусту и пассеровки).
Отпускают с мясом и сметаной.
Если используют перловую крупу, то её добавляют в конце уже отварную, т.к. перловка даёт слизь и долго варится.
Щи зеленые
Шпинат и щавель припускают отдельно, чтобы кислота щавеля не разрушала хлорофил шпината. Протирают. В кипящий бульон кладут пассерованный лук, далее картофель, шпинат и щавель уже подготовленные кладут в конце.
В тарелку кладут дольку отварного яйца, мясо (куриные потроха) и сметану.
Можно приготовить щи из шпината, щи из щавеля, щи из крапивы (перед обработкой крапиву ошпаривают).
Щи суточные
Готовят на бульоне из свиных голов и с добавлением квашенной капусты. Капусту долго тушат с овощами. Щи готовят в порционных глиняных горшочках. Щи заливают в горшочки, закрывают лепешкой из дрожжевого или дрожжевого - слоеного теста и ставят в жарочный шкаф. И томят там до тех пор, пока лепешка не сготовится.
Лекция №12: «СУПЫ»
РАССОЛЬНИКИ И СОЛЯНКИ
1. РАССОЛЬНИКИ
Основным компонентом рассольников являются соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы и семян. Затем их нарезают ломтиками и припускают.
Рассольник ленинградский
В кипящий бульон кладут рис, варят до полуготовности, добавляют пассерованные овощи. В конце добавляют припущенные огурцы. В зависимости от колонки может идти картофель.
Отпускают с мясом, сметаной и зеленью.
Рассольник домашний
Готовится также, но вместо крупы кладут капусту и в конце также огурцы.
Рассольник московский
В кипящий бульон кладут шпинат или щавель, заправляют пассерованным луком, в конце огурцы.
Отпускают с куриными потрохами и сметаной.
2.СОЛЯНКИ
Основными компонентами солянок являются соленые огурцы (припущенные, нарезанные мелкими кубиками или ломтиками), маслины, оливки или каперсы.
Солянка сборная мясная (500ккал)
Прежде всего, готовят соляночник. Для этого в кипящий концентрированный бульон (1кг-2-2,5л) кладут лук пассерованный с томатом, оливки или каперсы и соленые припущенные огурцы.
Мясо и мясопродукты (ветчина, колбаса, сосиски, почки) отваривают, нарезают ломтиками или мелкими кубиками. В миску кладут мясо или мясопродукты (по 40гр каждого продукта), заливают соляночником и проваривают 5-7 минут.
Отпускают в этой же миски со сметаной, маслинами, зеленью и лимоном (кружочком). Такую солянку подают только по первой колонке (рестораны).
Солянка мясная
Готовится, так же как и сборная, но без мясопродуктов, только с мясом.
Солянка домашняя
Добавляют отварной картофель.
Солянка рыбная
Используют набор рыбных продуктов. Отпускают с маслинами и лимоном, без сметаны.
Солянка по-казахски
В мясопродукты добавляют казы. Отпускают с клецками и сметаной, без маслин и оливок.
Клецки заварные:
В кипящую воду с маслом и солью всыпают муку (1:1) и заваривают тесто. Затем тесто разделывают горячей чайной ложкой и кладут в кипящую подсоленную воду и отваривают, как галушки.
3.СУПЫ
Все супы отпускают с мясом и зеленью.
Суп картофельный
В кипящий бульон кладут картофель дольками, заправляют овощной пассеровкой. Доводят до вкуса и готовности.
Суп картофельный с фрикадельками.
Отпускают с фрикадельками.
Суп картофельный с макаронами.
Сначала кладут макароны, а затем картофель брусочками и овощную пассеровку.
Суп картофельный с рисом.
Сначала закладывают рис, а затем картофель дольками или кубиками.
Суп рисовый.
В кипящий бульон кладут рис и заправляют овощной пассеровкой.
Суп рисовый с картофелем.
Так же как и суп картофельный с рисом, но риса закладывают больше.
Суп макаронный.
В кипящий бульон кладут макароны и заправляют пассерованными овощами.
Суп фасолевый.
В кипящий бульон кладут овощную пассеровку и готовую, отдельно сваренную фасоль, т.к. фасоль долго варится и придаёт тёмную окраску.
Лекция №13: «СУПЫ»
СУПЫ– ПЮРЕ.
1. Само название говорит о том, что все продукты находятся в протертом виде. Супы – пюре используют в лечебном питании. Готовят их практически из всех продуктов.
Суп-пюре из картофеля.
В кипящий бульон кладут картофель и пассерованные овощи и варят до полного разваривания на слабом огне. Процеживают, протирают, смешивают, проваривают. И отпускают со сливочным маслом.
Для получения взвешенной консистенции добавляют разведенную бульоном мучную пассеровку и проваривают.
Для повышения питательной ценности можно добавить льезон, но после добавления прогреть и не проваривать.
Так же готовят суп-пюре из риса.
Суп-пюре из печени.
Печень нарезают, обжаривают с добавлением овощей, добавляют бульон или воду и тушат до полной готовности и вкуса и исчезновения жидкости. Пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло и получают паштетообразную массу. И по мере заказа эту массу разводят бульоном, добавляют мучную пассеровку и проваривают.
Отпускают со сливочным маслом.
2.ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ.
Для приготовления прозрачных супов используют оттяжку.
Для этого мясо 3-го сорта пропускают через мясорубку (мелкую или двойную решетку). Полученный фарш разводят холодной водой (1:1.5) и размешивают, добавляют соль и взбитые белки яиц и выносят на холод.
Если бульон получился мутным, то его осветляют. Для этого в теплый бульон добавляют оттяжку и варят на слабом огне 1,5 часа с добавлением подпеченных овощей и оставляют на некоторое время. Взвешенные частицы оседают, осветляя бульон, и он становится более насыщенным.
Можно в оттяжку добавлять сок оттаявшей печени, сырую протертую морковь и просто использовать взбитые белки.
Прозрачные супы подают в бульонных чашках с выходом 300-400гр., без зелени. И отдельно подают "гарнир" к бульону.
В качестве "гарнира" могут быть:
- гренки (обжаренный мелкими кусочками хлеб)
- острые гренки (натертые томатом с чесноком)
- гренки с сыром
- профитроли (мелкое печенье из заварного теста)
- пельмени
- равиоли (мелкие пельмени с кнельной массой)
- пирожки
- расстегаи с несладким фаршем.
Лекция №14: «СУПЫ»
Разные супы
1. МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
Молочные супы готовят с использованием различных овощных и крупяных продуктов.
Готовят их на молоке и на молоке с водой (что чаще всего по 2 и 3 колонке).
Так как в молоке содержатся соли кальция, которые препятствуют развариванию продуктов, продукты сначала отваривают до почти готовности в подсоленной воде, а затем добавляют горячее молоко и доводят до вкуса и готовности (сахар, соль).
Отпускают со сливочным маслом.
Так готовят следующие супы:
- молочно-рисовый
- молочный с макаронными изделиями
- молочный с овощами (картофель, репа, морковь)
Суп молочный с домашней лапшой.
В кипящую смесь молока, воды, соли, сахара добавляют домашнюю лапшу и варят до готовности и вкуса. Отпускают со сливочным маслом.
2. СЛАДКИЕ СУПЫ
Суп из ягод
Ягоды растирают. На отжимках готовят сладкий отвар, процеживают, доводят до кипения и в кипящую основу добавляют разведенный водой крахмал, проваривают и добавляют сок.
В тарелку кладут кукурузные хлопья, и отварной рис заливают жидкой частью, сверху кладут ягоды или поливают сливками.
Подают холодными летом и горячими зимой. Используют в детском питании.
Суп из фруктов.
Фрукты очищают от кожуры и семян. На отходах варят сладкий отвар, процеживают, добавляют нарезанные фрукты и проваривают до разваривания фруктов. Процеживают, протирают, проваривают, добавляют разведенный крахмал (его кладут меньше, т.к. во фруктах присутствуют дубильные вещества).
Отпускают, так же как и супы из ягод.
Суп из сухофруктов.
Сухофрукты (очищенные, промытые) отваривают до полной готовности, процеживают, сухофрукты пропускают через мясорубку, смешивают с отваром, проваривают, добавляют разведенный крахмал (немного) и недолго проваривают.
3. ХОЛОДНЫЕ СУПЫ.
Окрошка сборная мясная.
Готовят на квасе. В холодный квас добавляют нарезанные кубиками свежие огурцы (грубые экземпляры очищают от кожицы и семян), белок (отварного яйца0, желток растертый с солью и горчицей (заваренной), зеленый лук растертый с солью до появления сока.
В тарелку кладут нарезанные мелкими кубиками отварное мясо и мясопродукты (колбаса, ветчина, язык и т.д.) и заливают жидкой частью. Кладут сметану и зелень.
Окрошка мясная.
Готовится так же, но без мясопродуктов, только с мясом.
Окрошка домашняя.
Готовится с добавлением отварного картофеля, нарезанного кубиком.
Борщ холодный.
Морковь и свёклу нарезают мелким кубиком и припускают отдельно друг от друга. Этот отвар разводят холодной кипяченой водой, кладут продукты по рецептуре окрошки.
Отпускают со сметаной.
Свекольник.
Готовится, так же как и борщ холодный, но на квасе.
Щи зеленые.
Готовят из шпината и щавеля на воде, добавляют продукты по рецептуре (яйца, огурцы, мясо)
Отпускают с мясом и сметаной.
Ботвинья.
Готовится как щи зеленые, но на квасе с добавлением тертого хрена.
Готовится редко.
Отпускают с мясом и лимоном.
4.НАЦИОНАЛЬНЫЕ СУПЫ.
Сорпа с баурсаками.
В кипящий бульон кладут нарубленную весом 30-40гр.баранью грудинку. Варят на слабом огне, снимая пену, до готовности. Ароматизируют. Отпускают чистый бульон с кусочком грудинки, баурсаками, репчатым луком (тонкими полукольцами) или зеленым луком или зеленью.
Кеспе с мясом.
Готовят сорпу, добавляют пассерованную морковь (соломкой), домашнюю лапшу и сырой лук тонкими полукольцами.
Чтобы суп получился более прозрачным, перед закладкой лапшу опускают в кипяток.
Тесто (пресное) готовят из воды, муки, соли, яиц, дают отдохнуть, тонко раскатывают (до 1 мм), накатывают на скалку, разрезают на скалке, заворачивают и шинкуют соломкой и в процессе пересыпают мукой.
Отпускают с зеленью.
Мастава.
Мясо нарезают мелкими кубиками, обжаривают, добавляют лук и обжаривают, добавляют томат или помидоры (мелко нарезанные) и обжаривают. Заливают водой, доводят до кипения, добавляют рис (подготовленный), проваривают, можно добавить картофель кубиком. Варят до готовности и вкуса.
Отпускают с кислым молоком.
Шурпа.
Мясо, нарезанное кубиком, обжаривают с добавлением лука, томата и заливают водой, доводят до почти готовности мяса. Кладут морковь (дольками) и картофель. Варят до готовности и вкуса.
Отпускают с зеленью.
Лекция№ 15: «Блюда из овощей».
1.Значение и классификация.
2.Блюда из отварных и припущенных овощей. Ассортимент, приготовление,
отпуск.
3.Блюда из жареных овощей. - // -.
4.Блюда из протертых овощей. - // -.
5.Блюда из тушеных овощей. - // -.
6.Блюда из запеченных овощей. - // -.
1.Значение блюд из овощей в первичной обработке овощей (см. лекция № 1, п.3).
Классифицируются блюда из овощей по тепловой обработке:
-блюда из отварных и припущенных овощей.
-блюда из жареных овощей.
-блюда из протертых овощей.
-блюда из тушеных овощей.
-блюда из запеченных овощей.
2.Варки подвергаются практически все виды овощи.
Используют отварные овощи в качестве гарнира и как самостоятельные блюда.
Картофель отварной
Укладывают подготовленный картофель в посуду (высотой не более 50см), заливают водой, быстро доводят до кипения, солят и варят до готовности. Воду сливают, слегка обсушивают на пару.
Подают со сливочным маслом, оформив зеленью, как самостоятельное блюдо.
И используют как гарнир к блюдам из отварного мяса, рыбы и птицы.
Свёкла.
Свёклу отваривают без соли, в конце добавляют уксусную кислоту (немного), чтобы сохранить цвет.
Используют, нарезав мелким кубиком, как часть сложного гарнира и нарезав соломкой, к блюду свёкла в сметанном соусе.
Морковь.
Так же готовят морковь, но кислоту не добавляют.
Используют мелким кубиком, как часть сложного гарнира и кубиком для блюда морковь в молочном соусе.
Капуста.
Капусту подготавливают как для голубцов, отваривают, разделяют на листья, утолщенные части отбивают. И используют целые листья, а чаще нарезают соломкой или квадратиками и используют как часть сложного гарнира. И для приготовления шницеля капустного (целые листья).
Зеленый горошек.
Прогревают в собственном соку.
Картофель в молоке.
Отварной картофель нарезают средним кубиком, заливают молоком, добавляют мучную пассеровку и сливочное масло и прогревают. Это блюдо относится к полужидким блюдам.
Картофель в сметане.
Готовится так же, но заливают сметаной, без мучной пассеровки.
Картофельное пюре.
Картофель отваривают по общей схеме. Протирают в горячем виде, добавляют горячее молоко, растопленное сливочное масло и взбивают.
Используют как гарнир и как самостоятельное блюдо.
Картофель протирают в горячем виде, т.к. протопектин в горячем состоянии эластичен и не разрушается, а в холодном виде, он хрупкий, разрушается, из него вытекает амилоза, придавая пюре вязкую синеватую консистенцию.
Припущенные овощи.
Припускают овощи в малом количестве воды, предварительно нарезав (1кг-300гр. воды), чтобы верхняя часть доходила до готовности в атмосфере насыщенного пара.
Так готовят морковь в молочном соусе (сначала отваривают, а затем добавляют молоко) и свёклу в сметанном соусе – как самостоятельное блюдо.
3. Блюда из жареных овощей.
Картофель фри.
Нарезают картофель брусочками, обсушивают, жарят во фритюре (1кг-10литров масла) и после т/о солят солевой пудрой.
Используют как гарнир и как самостоятельное блюдо.
Картофель пай.
Готовят так же, но нарезают соломкой.
Лук фри.
Лук нарезают полукольцами, панируют в муке и обжаривают во фритюре.
Используют как часть сложного гарнира и к специальным блюдам (например, бифштекс по-деревенски (на бифштекс при отпуске кладут лук фри)).
Зелень фри
Промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают во фритюре.
Картофель жареный
Нарезают кружочками и жарят основным способом, солят и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Используют как гарнир и как самостоятельное блюдо.
4. Блюда из протертых овощей.
Котлеты картофельные.
Картофель отваривают по общей схеме, протирают горячим, остужают до 600С, добавляют яйцо для связи, формируют котлеты, панируют в сухарях, обжаривают основным способом и прогревают в жарочном шкафу, т.к. картофель имеет плохую теплопроводность.
Отпускают без гарнира, 2шт. на порцию с грибным соусом.
Котлеты капустные/морковные/свекольные.
Отваривают, протирают, добавляют молоко, проваривают с добавлением манной крупы (немного), остужают до 600С, добавляют яйцо для связи, формируют котлеты, панируют в сухарях, обжаривают и прогревают в жарочном шкафу.
Отпускают со сметанным соусом для морковных и свекольных котлет и с яичномаслянным для капустных котлет.
Крокеты картофельные.
Картофель отваривают, протирают, добавляют сливочное масло и взбитые яйца. Формируют в виде шариков крокеты, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Зразы картофельные.
Картофель отваривают, протирают, остужают, добавляют яйцо, формируют лепёшку, кладут зразный фарш, заворачивают в форме зраз, панируют в сухарях и обжаривают. Затем прогревают и подают с грибным соусом.
5. Блюда из тушеных овощей.
Тушение – это процесс комбинированный, который предполагает сначала обжаривание, а потом припускание в собственном соку или в воде или в бульоне или в соусе.
Картофель тушеный.
Картофель нарезают дольками (если малое количество, средним кубиком), обжаривают основным способом. Заливают красным основным соусом и доводят до готовности и вкуса.
Подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к тушеным мясным и рыбным блюдам.
Капуста тушеная.
Сотейник смазывают маслом или жиром, кладут нашинкованную капусту, пассерованный лук, морковь и заливают красным основным соусом (1кг-300гр. соуса) и тушат до готовности и вкуса.
Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир.
Рагу овощное.
Овощи (картофель, морковь, брюква, кроме свёклы) нарезают дольками, обжаривают, заливают красным основным соусом и тушат, затем добавляют припущенную капусту (квадратиком), фасоль отварную или консервированную. И доводят до готовности и вкуса.
6. Блюда из запеченных овощей.
Картофельная запеканка.
Картофель отваривают, протирают, в охлажденную массу добавляют яйцо, хорошо перемешивают и выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Разравнивают, смазывают сметаной для корочки и запекают.
Отпускают нарезанной на порции, с соусом.
Запеканка картофельная с мясом.
Кладут картофельную массу на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, сверху кладут слой фарша (готового), слой картофельной массы, разравнивают, смазывают сметаной и запекают.
При отпуске режут на порции.
Фарш:
Мясо пропускают через мясорубку, обжаривают с добавлением пассерованного лука и мучной пасеровки (разведенной).
К запеченным блюдам так же относятся и фаршированные овощами овощи.
Голубцы.
Подготовленную капусту отваривают до полуготовности, разделяют на листья, утолщенные части отбивают, кладут фарш, заворачивают конвертом, обжаривают, укладывают на противень, заливают сметанным соусом и запекают.
Отпускают по 2 шт. на порцию с тем соусом, с которым запекали.
Фарш:
Пассерованный лук, морковь, зелень, рис отварной, можно грибы.
Перец фаршированный.
Перец очищают от сердцевины, бланшируют, остужают, заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом и запекают.
Отпускают 2 шт. на порцию, без гарнира.
Помидоры фаршированные.
Помидоры очищают от сердцевины, заполняют фаршем, заливают соусом и запекают.
Лекция № 16: «Соусы».
1.Значение и классификация.
2.Полуфабрикаты для соусов.
3.Соус красный основной. Его производные и использование.
4.Белый соус на мясном и рыбном бульоне. - // -.
5.Сметанный соус. - // -.
6.Молочный соус. - // -.
7.Яичномаслянный соус. - // -.
8.Холодные соусы. - // -.
9.Масляные смеси. - // -.
1.На ПОП соусы готовят в большом ассортименте.
Соусы имеют большое значение, т.к.
- они способствуют усвоению блюд
- они улучшают вкусовые качества блюд
- повышают питательную ценность блюд, т.к. в своем составе содержат
необходимые вещества:
- белки (за счёт бульонов, молока и сметаны)
- жиры (за счёт пассеровок, растительного и сливочного масла)
- углеводы, витамины, минеральные соли (за счёт овощных пассеровок).
Соусы классифицируются:
- по температуре: - холодные (150С)
- горячие (750С)
- по жидкой основе: - на бульоне
- на молоке
- на сметане
- на сливочном масле
- на растительном масле
- на уксусе
- по способу приготовления: - с мукой (загустителем)
- без муки.
2. Полуфабрикаты для соусов.
Бульон белый.
Готовят обычный костный или мясокостный бульон, но более концентрированный (1кг - 2-2,5литра воды).
Бульон коричневый.
Кости рубят и поджаривают до коричневого цвета в жарочном шкафу, затем варят обычный бульон (1кг-2-2,5 литра воды). Бульон получается янтарного цвета и с запахом жареного мяса.
Концентрат Фюме.
Обычный бульон уваривают в 3-4 раза на медленном огне до студнеобразного состояния. Его можно хранить в холодильнике, а при необходимости разводить бульоном.
Красная мучная пассеровка.
Муку пассеруют без жира до бежевого цвета и исчезновения запаха сырой муки.
Белая мучная пассеровка.
Муку подсушивают, без изменения цвета, до исчезновения запаха сырой муки, чаще на жире.
Красная овощная пассеровка.
Пассеруют на жире лук и морковь.
Белая овощная пассеровка.
Пассеруют лук и белые коренья.
Томатная пассеровка.
Пассеруют томат на жире до исчезновения запаха сырого томат и появления интенсивного окрашивания.
Жжёнка.
Карамелизируют сахар. Добавляют, когда вместо томата используют помидоры, чтобы насытить цвет, но она содержит канцерогенные вещества.
3.Красный основной соус.
Коричневый бульон + красная овощная пассеровка + красная мучная пассеровка + пассерованный томат.
Красную мучную пассеровку разводят теплым коричневым бульоном, добавляют красную овощную пассеровку, томатную пассеровку. Варят 1,5 часа. Процеживают, протирают (на дуршлаге), смешивают, проваривают, солят и "защипывают", т.е. добавляют сливочный маргарин во избежании образовании пленки.
Его используют для тушения мясных блюд и для отпуска блюд из котлетной массы.
Производные:
Соус Мадера – добавляют красное вино "Мадера" и проваривают.
Соус луковый – добавляют пассерованный лук, с добавлением душистого перца, лаврового листа и уксуса.
Соус пикантный – в луковый соус добавляют нарезанные мелким кубиком корнишоны (мелкие маринованные огурчики).
Соус горчица – добавляют готовую горчицу.
4. Белый соус на мясном бульоне.
Белый бульон + белая овощная пассеровка + Белая мучная пассеровка + лимонная кислота.
Белую мучную пассеровку разводят теплым белым бульоном, добавляют белую овощную пассеровку. Варят 20-25 минут, процеживают, протирают, смешивают, проваривают, добавляют соль, лимонную кислоту и "защипывают".
Производные:
Соус паровой – готовят на бульоне от припускания мясных блюд.
Соус белое вино – добавляют белое вино (Рислинг).
Соус "сюпрем" – в белый основной добавляют желтки яиц, проваренные с добавлением сливок на водяной бане.
Белый соус на рыбном бульоне.
Готовят, так же как и на мясном, только на рыбном бульоне.
Производные:
Соус паровой – готовят на бульоне от припускания рыбных блюд.
Соус – рассол – в основной добавляют прокипяченный рассол.
Томатный соус
Готовят на основе мясного белого соуса, отличается тем, что добавляют лук, морковь пассерованный с томатом.
Томатный соус на рыбном бульоне отпускают с жареными рыбными блюдами.
Грибной соус.
Готовят, так же как и белые, но на грибном бульоне.
Подают к блюдам из картофеля, т.к. картофель не имеет запаха, а грибной имеет приятный специфический запах.
Лекция№17: «СОУСЫ»
1. Сметанный соус.
По первой колонке на 1кг соуса идет 1 кг сметаны, 50гр сливочного масла, 50гр муки. Муку пассеруют на сливочном масле, разводят сметаной (прокипяченной).
Используют для отпуска блюд из овощей, т.к. соус дополняет блюдо необходимыми веществами.
Производные:
Соус, сметанный с томатом – добавляют хорошо пассерованный томат (немного).
Соус, сметанный с луком – добавляют слегка пассерованный лук на сливочном масле (без изменения цвета).
2. Молочный соус.
Готовят разной густоты, зависит от количества взятой муки.
Густой
Используют для фарширования.
Средней густоты
Используют как соус.
Жидкий
Используют для запекания.
Белую мучную пассеровку разводят прокипяченным молоком, проваривают и добавляют соль, сахар и доводят до вкуса.
Производные:
Розовый соус – добавляют хорошо пассерованный томат (немного).