Обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с картофелем фри, пай, крокетами и дополнительными гарнирами.
Бифштекс с яйцом.
Отпускают с яйцом.
Бифштекс с луком.
Отпускают с луком.
Люля-кебаб.
Нанизывают на шпажки и жарят на открытом огне или основным способом. Подают с холодными гарнирами и дополнительными гарнирами. И отдельно подают лаваш (жаренная без жира на сухой сковороде лепешка из муки, воды и соли).
Часто в лепешку заворачивают люля-кебаб (220гр).
2.Блюда из котлетной массы.
Котлеты Обжаривают основным способом и доводят до готовности в
Биточки жарочном шкафу.
Шницель Отпускают с любым гарниром, возможны дополнительные
Зразы гарниры. Подливают красный основной соус.
Тефтели.
Обжаривают основным способом, заливают красным соусом и если готовят в большом количестве, то запекают, а в малом – тушат.
Подают с тем соусом, с которым тушили и с любым гарниром.
Рулет
Запекают, нарезают поперек и подают с любым гарниром. Соус красный.
3. Блюда из субпродуктов.
Печень жареная.
После освобождения от пленок и протоков печень нарезают на порции, панируют в подсоленной муке, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу (недолго).
Отпускают с картофельным пюре, дополнительными гарнирами.
Соус производные красного.
Печень по-строгановски.
Печень нарезают соломкой, обжаривают, добавляют пассерованный лук, сметанный соус и тушат.
Отпускают с любым гарниром, лучше картофельное пюре.
Почки броше.
Почки после вымачивания и освобождения от пленки нарезают книжкой, панируют в сухарях и обжаривают, вращая.
Отпускают с картофелем пай и дополнительными гарнирами.
4. Национальные вторые блюда кухни народов Казахстана.
Вторые национальные блюда обычно относят к полужидким блюдам, с большим выходом (350-500гр). Они обладают острым вкусом и в основном их прожаривают.
Лагман.
Тесто пресное готовят из муки, воды, соли и немного яиц, средней консистенции и ставят его для набухания белков. Мясо нарезают мелким кубиком, добавляют лук (сырой), болгарский перец, редьку (промытую и выдержанную в воде), томат, заливают бульоном и тушат до вкуса и готовности.
В эту подливку можно добавить баклажаны (выдержанные в воде, т.к. они дают темный цвет и горчат). Можно так же добавить картофель, нарезанный соломкой и бланшированный (его добавляют в конце). Бланшируют картофель, чтобы убрать крахмал.
Тесто делят на порции весом 50гр, раскатывают в виде жгутиков, смазывая маслом каждый слой, дают расстояться и вытягивают.
Полученную лапшу отваривают в подсоленной воде до готовности, откидывают на дуршлаг и промывают.
Перед отпуском лапшу прогревают в воде. Подают полив мясным подливом.
Лапша дунганская.
Отличается тем, что в мясной подлив идет мясо, лук, уксус.
Лапша дательман.
Отличается от лагмана тем, что лапшу делают плоскую.
Лагман особого заказа.
Готовится как лагман, но сверху кладут тонко нарезанный готовый омлет (соломкой).
Ганфан.
Готовится так же как лагман, но вместо лапши добавляют припущенный рис.
Мясо по-казахски.
В бульон кладут грудинку, нарубленную и мясо (баранина), варят при слабом кипении, снимая пену. Лук нарезают кольцами и заливают горячим бульоном, снятым вместе с жиром (сверху) и оставляют.
Из муки, соли, воды и яиц готовят пресное тесто, раскатывают толщиной 1мм, нарезают на сочни в виде ромбиков. Отваривают в части бульона.
Мясо нарезают поперек волокн на тонкие небольшие ломти.
При отпуске в тарелку кладут отваренные сочни, мясо подготовленное, лук полусырой и поливают бульоном.
Отдельно в пиале подают бульон (сорпу). Можно посыпать зеленью и добавить черный перец.
Это производственный способ.
При заказах в мясной бульон добавляют жал, жаю и при отпуске на сочни кладут казы, жал, жаю.
Шашлык по-казахски.
Готовят из ягненка, не маринуя.
Шашлык из печени.
Печень и курдючное сало нарезают кубиками. Курдючное сало маринуют, а печень – нет. Нанизывают на шпажки, чередуя. Обжаривают на открытом огне и подают как обычный шашлык.
Шавля.
Вязкий плов.
Чучвора.
Готовят обычные пельмени, но сочни делают квадратные и защипывают особым способом и пельмени получаются в виде сушек.
Лекция № 22: «Блюда из мяса птицы»
1.Значение, классификация.
2.Блюда из отварной птицы.
3. Блюда из припущенной птицы.
4. Блюда из жареной птицы.
5. Блюда из филе птицы.
6. Блюда из тушеного мяса птицы.
7. Блюда из котлетной массы мяса птицы.
1.Мясо птицы в своем составе содержит:
- белки (полноценные, незаменимые)
- жир (легкоплавкий, находится под кожей и на внутренних органах)
- углеводы (в виде животного гликогена)
- достаточно много экстрактивных и минеральных веществ.
Классифицируются блюда из мяса птицы по т/о:
-блюда из отварной птицы
-блюда из припущенной птицы
-блюда из жареной птицы
-блюда из филе птицы
-блюда из тушеного мяса птицы
-блюда из котлетной массы мяса птицы
2.Блюда из отварной птицы.
Курица отварная.
Заправленную птицу заливают горячей водой и быстро доводят до кипения, снимают пену, ароматизируют и варят 2-2,5 часа до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглы в незаметном месте.
Птицу вытаскивают, остужают, рубят вдоль и поперек, т.к. птица имеет не одинаковую питательную ценность по поверхности тушки.
Перед отпуском хранят в концентрированном, горячем бульоне.
Отпускают 2 кусочка на порцию с картофельным пюре, припущенным рисом, зеленым горошком, зеленью.
Отдельно подают белый соус.
3.Блюда из припущенной птицы.
Птицу припускают порционным куском.
Припущенная птица.
Сотейник смазывают маслом, укладывают туда птицу, заливают бульоном или водой (1кг-300гр воды), ароматизируют и припускают до готовности (верхняя часть доходит до готовности в атмосфере насыщенного пара).
Так готовят котлеты паровые натуральные и рубленные.
На бульоне от припускания готовят белый соус.
Отпускают, так же как и отварную птицу, но поливают белым соусом, чтобы скрыть сгустки денатурированного белка.
4. Блюда из жареной птицы.
Утка, фаршированная яблоками.
Яблоками, очищенными от кожицы и семян, фаршируют утку подготовленную, зашивают, смазывают сметаной (медом) и запекают (160-1800С)
Если утка не дошла до готовности, то её покрывают влажной бумагой и доводят до готовности. Готовности определяют проколом поварской иглы.
Рубят вдоль и поперек. Если для банкета, то снова собирают и подают с печеными яблоками и т.д.
Цыплята табака.
Цыпленка распластывают, натирают солью, чесноком, сметаной. Обжаривают с двух сторон до корочки и под прессом доводят до готовности на слабом огне.
Отпускают без гарнира. Отдельно возможны дополнительные гарниры. Так же отдельно подают соус ткемали (из молодых кислых слив).
Куры фри.
Отварную курицу рубят на порционные куски, льезонят, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Отпускают на кротоне, с картофелем фри, пай, лучше крокетами, так же дополнительные гарниры.
Поливают растопленным сливочным маслом или отдельно соус сюпрем.
5.Блюда из филе птицы.
Котлета натуральная Обжаривают основным способом, доводят до го-
Котлета Деваляй товности в жарочном шкафу. Гарниры картофель
Шницель столичный фри, пай, дополнительные.
Панированные изделия (шницель, котлета Деваляй) поливается растопленным сливочным маслом.
Не панированные изделия (котлета натуральная) поливается сочком.
Котлета Марешаль Жарят во фритюре и доводят до готовности в жаро-
Котлета по-киевски чном шкафу.
Отпускают на кротоне, с картофелем фри, пай и дополнительными гарнирами. Поливают горячем сливочным маслом.
6. Блюда из тушеного мяса птицы.
Чахохбили.
Кусочки птицы (50гр) обжаривают, добавляют много сырого лука, томатный соус и тушат до готовности и вкуса. Добавляют тертый чеснок.
Отпускают без гарнира. Отдельно подают дополнительные гарниры.
Рагу.
Нарезают мясо птицы на кубики с косточкой весом 30-40гр. Обжаривают, добавляют пассерованный лук, морковь, мучную пассеровку, заливают бульоном и тушат до почти готовности. Отдельно обжаривают дольками картофель и морковь (дольки поменьше) и закладывают к мясу и доводят до готовности вкуса.
Отпускают с тем же гарниром и соусом, с которым тушили.
Плов.
Мясо птицы обжаривают на раскаленном жире, добавляют лук (сырой), морковь (соломкой) и обжаривают. Добавляют воду и солят (немного пересаливают), добавляют рис (промытый, перебранный) и тушат до исчезновения жидкости. Рис собирают в горку и ставят на медленный огонь, делают проколы.
Перед отпуском перемешивают.
7. Блюда из котлетной массы.
Используют в лечебном питании и готовят в небольшом ассортименте.
Котлеты и биточки если панированные в сухарях, то обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с любым гарниром. Отдельно подают соус красный.
Если котлеты и биточки не панированные, то их доводят до готовности на пару. Отдельно подают соус белый или его подливают. Отпускают с любым гарниром и дополнительными гарнирами.
Так же из птицы в лечебном питании готовят пудинги и суфле.
Лекция № 23: «Блюда из яиц и творога».
1.Значение блюд из яиц.
2.Блюда из отварных яиц.
3.Блюда из жареных яиц.
4.Блюда из запеченных яиц.
5.Значение блюд из творога.
6.Холодные блюда из творога.
7.Горячие блюда из творога.
1.Блюда из яиц имеют неплохую питательную ценность.
Яйца содержат:
- белки (овальбумины, овоглобулины)
- железо.
На ПОП поступают в виде свежих яиц. Используют только Куринные яйца, т.к. гусиные часто являются причиной отравлений. Так же на ПОП поступает меланж (замороженная смесь белков и желтков), он требует немедленной т/о, т.к. он является хорошей средой для размножения микробов и быстро портится. Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков. Его разводят теплой водой 1:3,5(1кг порошка-3,5 литра воды).
2.Блюда из отварных яиц.
Яйцо вкрутую.
Варят 10-15 минут, так чтобы белок и желток были плотными. Сразу заливают холодной водой, для того чтобы сероводород белка не успел соединиться с железом желтка и не образовалась серая пленка.
Когда заливают холодной водой, сероводород белка диффундирует (устремляется) к скорлупе и удаляется через пористую поверхность скорлупы.
Подают в салфетке и в скорлупе.
Отдельно подают солевую пудру и сливочное масло.
Яйцо всмятку.
Варят 2-3 минуты, так чтобы белок был поплотневший, а желток жидкий.
Подают в пашотнице, отдельно солевую пудру и масло.
Яйцо в мешочке по-русски (пашот).
Варят 4-5 минут.
Подают так же как яйцо всмятку.
Яйцо в мешочке по-французски.
В посуде с подкисленной или подсоленной кипящей водой делают воронку и разбивают туда яйцо.
Отходы составляют 8% из-за хвостика.
Используют для прозрачных супов или из них готовят блюда.
Наиболее усвояемым является яйцо всмятку. Сырое яйцо не рекомендуется потреблять, т.к. в яйце находиться антифермент (овомукоид), который препятствует усвоению, но овомукоид разрушается при т/о.
Яичные котлеты.
В вязкую манную кашу (сваренную на воде) добавляют рубленые яйца (много). Формуют котлеты, панируют в сухарях, обжаривают и прогревают в жарочном шкафу.
Подают с маслом, сухарным соусом.
Яичная кашка.
Яйца смешивают с молоком, солят, выливают в сковороду с жиром и проваривают, помешивая и не допуская поджаристой корочки.
3. Блюда из жареных яиц.
Яичница натуральная.
В раскаленный жир вливают яйца, так чтобы желток был целым, солью посыпают белок и прожаривают, потряхивая.
Яичницу можно подать с различными добавителями (колбаса, помидоры, грибы и т.д.).
Яйцо фри.
Разбивают в кипящий жир, делая воронку.
4. Блюда из запеченных яиц.
Омлет – это смесь молока, яиц и соли.
Полученную омлетную массу выливают в сковороду или противень с раскаленным жиром и запекают, потряхивая.
Подают с маслом, разрезав на порции.
Так же омлет можно приготовить в порционной сковороде.
Омлет смешанный.
В омлетную массу добавляют готовые продукты, нарезные кубиком (отварное мясо, язык, грибы и т.д.), а потом выливают на подготовленный противень и запекают.
Перед отпуском нарезают на порции.
Омлет фаршированный.
Готовят натуральный омлет, на середину кладут готовый фарш и заворачивают пирогом, кладут швом вниз и отпускают.
Драчена.
Готовится как обычный омлет, но добавляют муку.
Требует немедленной реализации, так как быстро черствеет.