Витамин В1 (тиамин, аневрин) регулирует превращение сахаров и содержание воды в организме, влияет на усвоение жиров. В процессах консервирования и при приготовлении пищи витамин B1 разрушается под действием ионов тяжелых металлов и ультрафиолетовых лучей. В кислой среде тиамин довольно устойчив к нагреванию и окислению, и щелочной при нагревании разрушается. При длительной варке в воде его содержание уменьшается в овощах на 30-75%. При кратковременной варке (5-10 мин) и тушении плодов и фруктов его потери почти в два раза меньше. Окислению тиамина способствует витамин С. Необходимо стремиться к тому, чтобы при размораживании витамин B1 не терялся с образующимся соком. Основными источниками тиамина являются отруби, дрожжи, черный хлеб, желток яйца, субпродукты, икра, свиное масло, гречневая крупа. Суточная потребность человека составляет 1,3-2,6 мг.
Витамин В2 (рибофлавин, лактофлавин) влияет на рост, катализирует пищеварительные процессы, усвоение аминокислот. Его недостаток вызывает снижение аппетита, остановку роста, заболевание глаз и другие расстройства. Рибофлавин более устойчив, чем тиамин, не окисляется кислородом воздуха, почти не разрушается при обычных способах консервирования и кулинарной обработки, за исключением варки в щелочной среде; в кислой и нейтральной среде устойчив; разрушается под действием ультрафиолетовых лучей. Основными источниками витамина В2 являются дрожжи, молоко, печень, сердце, мясо, рыба. Он также содержится в салате, шпинате и горошке. Суточная потребность человека — 1,5-3 мг.
Витамин РР (никотиновая кислота) предохраняет человека от заболеваний пеллагрой. По химической природе витамин РР является никотиновой кислотой или ее производным — амидом никотиновой кислоты. В чистом виде витамин РР представляет собой белое кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде и спирте, устойчивое к нагреванию, почти не разрушающееся при замораживании и длительном хранении пищевых продуктов. Он входит в состав ферментов, которые играют важную роль в процессах углеводного, жирового и белкового обмена. Никотиновая кислота повышает тонус нервной системы, усиливает сопротивляемость организма различным инфекциям, расширяет капилляры, улучшая кровообращение.
Никотиновая кислота и ее амид широко распространены в растительных и животных продуктах. Источниками витамина РР для человека служат хлеб, печень, почки животных, а также картофель и другие продукты.
Организм человека способен синтезировать витамин РР из аминокислоты триптофана, поэтому чем больше триптофана содержится в пище, тем меньше потребность человека в витамине РР поступающем в организм извне.
Витамин РР содержится в картофеле в количестве 0,9 мг%, капусте — 0,4, в томатах — 0,53, в моркови — 1,0, в яблоках — 0,3, в винограде— 0,3, в клюкве— 0,15, в грибах белых сушеных—440 мг%. Суточная потребность в витамине РР составляет от 15 до 25 мг.
В растениях было обнаружено много веществ, обладающих витаминной активностью и сопутствующих витамину С. К таким веществам относят рутин, кверцетин, геспередин, катехины, антоцианы и др. Все они объединены в большую группу соединений, называемых флавоноидами.
Содержание Р-витаминных веществ в растительных продуктах составляет: в черноплодной рябине — 2000 мг%, в черной смородине, в шиповнике — 680, в апельсинах и лимонах — 500, в клюкве — 240-330, в винограде — 290-430, в яблоках — 10-70, в свекле— 37-75, в капусте— 10-69, в моркови— 50-100, в картофеле — 15-35 мг%.
Р-витаминные вещества довольно устойчивы в процессе переработки плодов и овощей и при хранении их в свежем и переработанном виде.
Суточная потребность человека в витамине Р ориентировочно составляет 25-50 мг.
Витамин В6 (пиридоксин) играет большую роль в процессах обмена веществ, особенно в азотистом обмене и в деятельности нервной системы. При В6-авитаминозе наблюдаются тяжелые поражения кожи у человека.
Содержание пиридоксина в овощах составляет: в горохе — 0,3 мг%, в картофеле — 0,2, в моркови, свекле — 0,1, в капусте — 0,15 мг%. Он хорошо сохраняется в продукте при нагревании. Суточная потребность в витамине В6 составляет 1,8-3 мг.
Витамин В12 (цианкобаламин, или антианемический) в тканях растений не образуется. Недостаток этого витамина в пище приводит к развитию тяжелой формы анемии. В организме человека цианокобаламин синтезируется микрофлорой кишечника, откуда поступает в органы. Хорошо растворяется в воде, устойчив при нагревании.
Витамин B15 (пангамовая кислота) был выделен из абрикосов, содержится также в рисовых отрубях, пивных дрожжах, печени животных. Само название кислоты («пан» — всюду, «гами» — семья) говорит о его широком распространении в природе и пищевых продуктах.
Важнейшими свойствами витамина B15 являются активирование кислородного обмена в клетках тканей, детоксирующее действие и улучшение жирового обмена. Суточная потребность в витамине В15 составляет около 2 мг.
Витамин В3 (пантотеновая кислота) входит в состав кофермента, участвующего в обмене кислот трикарбонового цикла. Пантотеновая кислота хорошо растворяется в воде, в горячих кислых и щелочных растворах, устойчива к действию света и кислорода воздуха. Она широко распространена в пищевых продуктах, особенно печени и яйцах. В картофеле ее 0,6 мг%, в овощах — 0,3, в зеленом горошке — 0,7 мг%. Суточная потребность в витамине В3 составляет 5-10 мг. Он синтезируется также кишечно микрофлорой.
Парааминобензойная кислота (ПАБ) в качестве компонента входит в состав фолиевой кислоты, встречается в природе в свободном и ацетилированном виде или в соединении с пептидами. Содержится в основном в мясе и печени животных, в растительных продуктах — в меньших количествах: в шпинате — 60 мг%, в картофеле — 36, в моркови — 22 мг%.
Потребность человека в ПАБ не установлена.
Фолиевая кислота (фолацин, витамин В9) оказывает влияние при лечении некоторых злокачественных анемий у человека, с держится в листьях растений. Основными источниками фолиевой кислоты являются листовые овощи. Так, в петрушке ее содержание составляет 117 мг%, в шпинате — 53, в томатах — 11, в луке репчатом — 5, в лимонах — 3 мг%.
Фолиевая кислота активно синтезируется микрофлорой кишечника, и это затрудняет определение ее суточной потребности. Ориентировочно она составляет 0,2-0,4 мг.
Витамин Н (биотин) участвует в жировом обмене, при его недостатке происходит поражение кожи и выпадают волосы. Биотин хорошо растворим в воде, труднее — в спиртах и эфире, устойчив действию молекулярного кислорода, но разрушается под действие кислот и щелочей.
В небольших количествах биотин встречается во многих продуктах, особенно много его в печени, в овощах — в среднем 2 мкг на 100 г, а в цветной капусте — 17 мкг на 100 г.
Суточная потребность в витамине Н — 0,15-0,30 мг.
Витамин С (аскорбиновая кислота) играет очень важную роль организме человека. Он обладает бактерицидным действием обезвреживает некоторые токсические продукты, образующиеся при расщеплении белков, является важным регулятором протекающих в организме окислительных процессов, участвует в обмен веществ, ускоряет заживление ран, улучшает функциональное с стояние ряда эндокринных желез. Витамин С принимает на себя воздействие свободных радикалов, образующихся при переваривании пищи, сначала отдавая электроны, а затем обратимо окисляясь. Кроме того, витамин С предотвращает превращение нитратов, содержащихся в пище, в нитрозамины — сильные канцерогены. Недостаток витамина С в пище приводит к понижению сопротивляемости организма различным заболеваниям, к утомляемости, нервным расстройствам и другим заболеваниям.
Аскорбиновая кислота существует в двух формах — собственно аскорбиновая кислота и образующаяся из нее при окислении дегидроаскорбиновая кислота.
Обе формы аскорбиновой кислоты обладают С-витаминной активностью, но дегидроаскорбиновая кислота очень неустойчива и при действии восстановителей легко превращается в L-аскорбиновую кислоту. Она также легко переходит в соединения, не обладающие свойствами витамина С. В плодах и овощах дегидроаскорбиновой кислоты содержится намного меньше, чем L-аскорбиновой.
Содержание витамина С в продуктах значительно снижается при замачивании, мойке, бланшировании и варке. В присутствии кислорода воздуха и под действием сильных окислителей витамин С окисляется и превращается вначале в дегидроаскорбиновую кислоту, которая еще достаточно эффективна, а затем в продукты, не обладающие эффективным действием.
Некоторые металлы (медь, железо) действуют на витамин С как катализаторы, ускоряя процесс его разложения. Переработка продуктов в емкостях или аппаратах из этих металлов часто приводит к практически полному разрушению витамина С. Аскорбиновая кислота разрушается при нагревании; в кислой и слабощелочной средах уже при температуре 60-70°С, а в щелочной среде при комнатной температуре дегидроаскорбиновая кислота за 10-20 мин разлагается на 80-90%. Некоторые белки, флавоны и дубильные Вещества предохраняют витамин С от разрушения, сахара и органические кислоты— от окисления. Витамин С разрушается также при пассировании и резке овощей и фруктов, если предварительно не были инактивированы ферменты.
В растениях существует особый фермент аскорбинатоксидаз, который способствует превращению аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую. Плоды и овощи, обладающие высокой активностью окислительного фермента аскорбинатоксидазы, содержат мало аскорбиновой кислоты. Так, плоды шиповника, ягоды черно смородины, плоды стручкового перца не имеют аскорбинатоксидазы и отличаются высоким содержанием аскорбиновой кислоты; в огурцах, тыкве, кабачках, винограде и других плодах и овощах аскорбинатоксидаза обладает высокой активностью, поэтому они содержат относительно мало аскорбиновой кислоты.
Для снижения потерь витамина С при консервировании продуктов необходимо инактивировать ферменты непродолжительно варкой, удалить воздух и по возможности прекратить контакт продукта с ним, перерабатывать его в емкостях из некорродирующего материала (алюминия, нержавеющей стали, стекла, пластмассы). Варку продуктов лучше проводить при повышенной температуре течение непродолжительного времени, так как с увеличением времени обработки увеличивается количество разрушаемого витамина
Содержание витамина С уменьшается и при засоле. При хранении пищевых продуктов, в первую очередь плодов и овощей, с держание витамина С также снижается, и тем быстрее, чем выше температура. Так, потери витамина С при хранении овощей в течение 6 суток составили: при 4°С— 21%, при 13°— 36% и пр 20°С — 41%. Потери витамина С при хранении овощей в тени бы ли в 2 раза меньше, чем при хранении на солнце. После 48 ч хранения шпината при 15-20°С потери витамина С составили 40%, при 2°С — лишь 10%. Потери витамина С при хранении зеленого горошка при температуре 15-20°С равнялись 28-47%, при 2°С лишь 17%.
Яблоки теряют примерно 25% витамина С при хранении при температуре 1-4°С в течение 6 мес.
Одним из способов консервирования, обеспечивающим наименьшие потери витамина С, является замораживание. При этом способе потери витамина С тем меньше, чем быстрее сырье охлаждено, чем меньше времени прошло с момента уборки урожая до замораживания, чем выше скорость и ниже температура замораживания.
Основным источником витамина С являются плоды и овощи, в частности шиповник, лимоны, черная смородина, земляника (клубника), апельсины, зеленый перец, картофель и зелень. Следует отметить, что около 50% витамина С население России получает от употребления томатопродуктов.