Аминокислоты – определяют биологическую ценность белков. Различают биологически ценные (полноценные) и менее ценные (неполноценные) белки. Первые содержат все незаменимые (эссенциальные) аминокислоты. Состав менее ценных белков дефицитен по одной или нескольким незаменимым аминокислотам. К заменимым аминокислотам относятся: цистин, тирозин, аланин, серин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, пролин, гликокол (глицин).
Анабиоз – состояние, при котором размножение и биохимическая активность микробов прекращаются, но при этом многие микроорганизмы, и особенно их споры, остаются жизнеспособными длительное время.
Анаэробы – микроорганизмы, способные к дыханию без использования свободного кислорода. Среди них различают облигатные (строгие) анаэробы и факультативные (условные) анаэробы.
Антагонизм – тип взаимоотношений между различными группами микробов, при котором происходит борьба за кислород, пищевые вещества и место обитания.
Аскариды – гельминты класса круглых червей. Длина их достигает 25–40 см. Живут они в тонкой кишке человека около года. При повторных заражениях заболевание может длиться годами.
Аэробы – микроорганизмы, которые для получения энергии осуществляют окисление органического материала кислородом воздуха.
Баланс энергии – равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком во время жизнедеятельности.
Белки – высокомолекулярные, азотсодержащие органические вещества, молекулы которых построены из остатков аминокислот. В молекуле белка содержатся водород (6–7%), кислород (19–24%), углерод (50–55%), азот (15–19%). Белки пищевых продуктов состоят из аминокислот, которых насчитывается до 80. В большинстве продуктов содержится всего 22 аминокислоты.
Ботулизм – тяжелое пищевое отравление. Возбудитель ботулизма (лат. botulus – колбаса, botylinum – отравление колбасным ядом) – Clostridium botulinum. При ботулизме инкубационный период 18–24 ч; появляются вялость, сухость во рту, головокружение, головная боль, иногда рвота, параличи глазных мышц, расширение зрачков, двоение предметов, нарушение координации движений, затруднение глотания, афония, глухота. Летальность очень высокая (40–60%).
Бруцеллез – заболевание, поражающее не только человека, но практически всех животных. Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз (Brucella melitensis). Заболевание в большинстве случаев связано с употреблением молока и молочных продуктов. Инкубационный период – от 4 до 20 дней. Обычными признаками являются общая слабость, ознобы, опухание и боли в суставах, мышцах, резкая головная боль, бессонница, раздражительность, различная сыпь на коже.
Витамины – низкомолекулярные соединения органической природы, которые поступают в организм извне в составе пищи в незначительных количествах. На основании свойств витаминов и характера их распространения в природных продуктах витамины делят на жирорастворимые А, D, E и К и водорастворимые витамины группы В, С и Р.
Гельминтозы – возбудителями гельминтозов служат паразитические черви, или гельминты. Они отравляют организм человека токсическими веществами, лишают его пищи, вызывают истощение и заболевания.
Гиповитаминоз – нарушение обмена веществ вследствие дефицита какого-либо витамина.
Глисты – простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека; они бывают разных форм и размеров. Глистные инвазии проявляются у человека в виде малокровия, задержки роста, умственного развития у детей и т.д.
Гниение – процесс разложения белков и белковоподобных веществ под действием протеолитических ферментов, выделяемых микроорганизмами в окружающую среду в результате процесса гидролиза.
Дезинсекция – комплекс физических и химических способов борьбы с насекомыми.
Дезинфекция – уничтожение с помощью специальных средств болезнетворных микроорганизмов.
Дератизация – истребление различными способами крыс, мышей и других грызунов, которые являются переносчиками возбудителей кишечных инфекций, пищевых отравлений и ряда заболеваний, которым они подвержены.
Дизентерия – заболевание вызывается рядом биологически близких между собой бактерий, объединенных в род Шигелл (Shigella). В типичных случаях дизентерия начинается остро, с подъемом температуры до 38–39°С; больного беспокоят озноб, головная боль, ломота в теле. Симптомы поражения кишечного тракта иногда проявляются несколько позже. Заболевание носит обычно массовый характер.
Дыхание организма – состоит из процессов расщепления и окисления органических веществ (диссимиляция), которые сопровождаются освобождением энергии, необходимой для жизни и осуществления синтетических процессов.
Жирные кислоты – жиры обладают различными физическими свойствами и составом в зависимости от входящих в них жирных кислот. Жирные кислоты делятся на две большие группы: твердые при нормальной температуре насыщенные жирные кислоты и жидкие, ненасыщенные жирные кислоты, в молекуле которых имеются двойные связи.
Жиры – по химической природе представляют собой сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот – так называемые глицериды. Они нерастворимы в воде и легко растворимы в спирте, эфире, бензине, т.е. в жирорастворителях. В организме человека жир находится в двух видах: структурный (протоплазматический) и резервный (в жировые депо).
Иммунитет - невосприимчивость организма к инфекционным и неинфекционным агентам.
Инкубационный период – определенный промежуток времени с момента внедрения патогенного микроба до появления первых признаков заболевания.
Инфекционный процесс – исторически сложившееся взаимодействие восприимчивого человеческого организма и патогенного микроорганизма в определенных условиях внешней и социальной среды, крайней степенью которого является инфекционная болезнь.
Кишечная палочка – является постоянным обитателям нормальной микрофлоры кишечника человека. В этой естественной для них среде обитания играет положительную роль. При определенных условиях может приобрести патогенные свойства; при ослаблении защитных функций организма они проникают из кишечника в другие органы и вызывают различные воспалительные процессы. Угнетение нормальной микрофлоры кишечника может привести к дисбактериозу.
Клостридии группы перфрингенс – этот микроорганизм является нормальным обитателем кишечника людей и животных. Для людей наибольшую опасность представляет тип А. Именно им обусловлено очень тяжелое заболевание – газовая гангрена. Микроорганизмы типа С при попадании в пищеварительный тракт человека могут вызывать тяжелейший некротический энтерит, характеризующийся высокой летальностью.
Микотоксикозы – отравления, причиной которых служат токсические грибы. К ним относятся эрготизм, фузариотоксикоз и афлотоксикоз.
Микробы – мельчайшие одноклеточные живые организмы, широко распространенные в природе и относящиеся к животному и растительному миру. Для специалистов в области товароведения и приготовления пищи наиболее важными являются бактерии, дрожжи, плесневые грибы
Минеральные вещества – относятся к незаменимым факторам питания, их физиологическое значение определяется участием: в пластических процессах и построении тканей организма, особенно костной ткани; в кроветворении; в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме; в поддержании нормального состава солей крови; в нормализации водно-солевого обмена. Они являются составной частью ферментных систем и входят в состав витаминов, гормонов.
Обмен веществ (метаболизм) – совокупность химических превращений веществ, которые протекают в клетке в тесном взаимодействии с окружающей средой.
Описторхоз – глистное заболевание, вызываемое проникновением в организм человека кошачьей двуустки (описторхиса), которая паразитирует в печени, желчном пузыре и поджелудочной железе человека, а также кошки, собаки и различных хищников, питающихся рыбой.
Токсины - ядовитые вещества, вырабатываемые патогенными микроорганизмами.
Трихинеллез – возбудитель – крупный червь трихинелла размером всего в несколько миллиметров. Попав в кишечник человека живут там до двух месяцев. На это время самки откладывают личинки, которые с током крови заносятся в мышцы. Примерно через 10-25 дней появляются симптомы заболевания: отек век или всего лица, боль в глазных, икроножных, шейных и других мышцах, повышается температура.
Туберкулез – инфекционная, хронически протекающая болезнь. Туберкулез у человека вызывают два вида микобактерий: человеческий (заражение чаще через дыхательные пути) и бычий (заражение через молоко и молочные продукты).
Условно-патогенные микробы – при нормальных физиологических условиях жизни не вызывают заболеваний, но при переутомлении организма, его перегревании, охлаждении, интоксикации, ионизирующей радиации они становятся способными вызывать ряд заболеваний – аутоинфекций.
Эхинококкоз – его кистозная форма – паразитарное заболевание. Яйца гельминта заносятся в организм человека грязными руками, а также с немытыми овощами и фруктами. Паразит растет медленно, годами. Пузырь достигает больших размеров, сдавливает окружающие органы, нарушает их функцию и вызывает болезненные явления. При эхинококкозе печени может появиться желтуха. Если паразит развился в спинном мозгу, параличи, расстройство функций тазовых органов.
Ящур – пищевое инфекционное заразное заболевание крупного рогатого скота, свиней и овец, передающееся человеку при непосредственном контакте с ними. Инкубационный период продолжается около недели. Появляется общая слабость, на воспаленной слизистой оболочке рта выступают пузырьки, которые превращаются в болезненные язвочки. Заболевание обычно протекает легко, но иногда может заканчиваться и смертью.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.. 3
1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ.. 4
1.1. ЦелЬ и задачи освоения учебной дисциплины.. 4
1.2. Место учебной дисциплины в структуре ООП (связь с другими дисциплинами) 4
1.3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения учебной дисциплины 5
1.4. Основные виды занятий и особенности их проведения. 9
1.5. Виды контроля и отчетности по дисциплине. 9
2. СТРУКТУРА, СОДЕРЖАНИЕ И ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДИСЦИПЛИНЫ10
2.1. Темы лекций. 10
2.2. Перечень тем практических занятий. 12
3. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ.. 13
4. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ИЗУЧЕНИЮ КУРСА.. 15
4.1. Перечень и тематика самостоятельных работ студентов по дисциплине 15
4.2. Контрольные вопросы для самостоятельной оценки качества освоения учебной дисциплины 16
4.3. Методические рекомендации по организации СРС.. 17
4.4. Тематика контрольных заданий для студентов заочной формы обучения 19
4.5. Рекомендации по работе с литературой. 21
5. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ21
5.1. Основная литература. 21
5.2. Дополнительная литература. 22
5.3. Список нормативных документов. 22
5.4. Периодические издания. 23
5.5. Полнотекстовые базы данных. 24
5.6. Интернет-ресурсы.. 24
6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ
ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ... 24
7. СЛОВАРЬ ОСНОВНЫХ ТЕРМИНОВ.. 25
Для заметок
Учебное издание
Старичкова Нина Васильевна
САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ, ТУРИЗМА И ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННЫХ КОМПЛЕКСОВ
Рабочая программа учебной дисциплины