Для расчета производственной рецептуры необходима унифицированная рецептура, которая представлена в таблице 5.
Таблица 5 – Унифицированная рецептура для выработки батона «Нарезного» из пшеничной муки высшего сорта
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 100,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,0 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 |
| Сахар-песок | 4,0 |
| Маргарин | 3,5 |
| Итого: | 110,0 |
Исходные данные:
Выход плановый – 130,0 %;
Дозировка муки в опару – 50 %;
Влажность опары – 46 %;
Влажность муки - 14,5 %;
Концентрация солевого раствора – 26 %;
Емкость дежи для теста – 330 л;
Производительность печи кг/ч, рассчитывается по формуле
(14)
где n – количество изделий в контейнере, шт;
m – масса одного изделия, кг;
tn – продолжительность выпечки, мин.
Общий минутный расход муки 
, кг/мин, рассчитывается по формуле
(15)
где Рr – часовая производительность печи, кг/ч;
Вх – плановый выход готовых изделий, %.
Масса муки в опару 
, кг/мин, рассчитывается по формуле
(16)
где - общий минутный расход муки, кг/мин;
- дозировка муки в опару (по исходным данным), %.
Масса дрожжевой суспензии 
, кг/мин, рассчитывается по формуле
(17)
где - общее количество муки, кг/мин;
- дозировка прессованных дрожжей по унифицированной рецептуре, кг;
х – число разведений (количество частей воды на 1 часть прессованных дрожжей).
Влажность дрожжевой суспензии 
, %, рассчитывается по формуле
(18)
где 
- количество частей дрожжей для приготовления дрожжевой суспензии;
- количество частей воды для приготовления дрожжевой суспензии;
- влажность дрожжей, %;
- влажность воды, %.
Полученные данные сводим в таблицу 6 сухих веществ для расчета массы воды в опаре.
Таблица 6 – Масса сухих веществ в опаре
| Сырье | Масса, кг/мин | Влажность, % | Содержание сухих веществ | Влага, кг/мин | |
| % | Кг/мин | ||||
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 0,866 | 14,5 | 85,5 | 0,74 | 0,126 |
| Дрожжевая суспензия | 0,069 | 93,75 | 6,25 | 0,004 | 0,065 |
| Итого: | 0,935 | 0,742 | 0,191 |
Масса опары 
, кг/мин, рассчитывается по формуле
(19)
где 
- масса сухих веществ в опаре, кг/мин;
- влажность опары (по исходным данным),%.
Масса воды в опаре 
, кг/мин, рассчитывается по формуле
(20)
где 
- масса сырья в опаре (из таблицы сухих веществ), кг/мин.
Проверочный расчет влажности опары , %, рассчитывают по формуле
(21)
где - общее количество воды в опаре, кг/мин.
Массу солевого раствора 
, кг/мин, рассчитывают по формуле
(22)
где - общее количество муки, кг/мин;
- дозировка соли по унифицированной рецептуре, кг;
А – концентрация соли в растворе, кг/100 кг раствора.
Масса сахара-песка 
, кг/мин, рассчитывается по формуле
(23)
где 
- дозировка сахара-песка по унифицированной рецептуре, кг.
Массу маргарина 
, кг/мин, рассчитывают по формуле
(24)
где 
- дозировка маргарина по унифицированной рецептуре, кг.
Масса муки на замес теста 
, кг/мин, рассчитывается по формуле
(25)
Полученные данные сводим в таблицу 7.
Таблица 7 – Содержание сухих веществ в тесте
| Сырье | Масса, кг/мин | Влажность, % | Содержание сухих веществ | Влага, кг/мин | |
| % | Кг/мин | ||||
| Мука пшенич. хлебопекарная высшего сорта | 0,865 | 14,5 | 85,5 | 0,739 | 0,126 |
| Опара | 1,374 | 50,0 | 50,0 | 0,687 | 0,687 |
| Солевой раствор | 0,1 | 74,0 | 26,0 | 0,026 | 0,074 |
| Сахар-песок | 0,069 | 0,15 | 99,85 | 0,069 | 0,000 |
| маргарин | 0,061 | 16,00 | 84,00 | 0,051 | 0,010 |
| Итого: | 2,469 | 1,572 | 0,897 |
Массу теста 
, кг/мин, рассчитываем по формуле
(26)
где 
- масса сухих веществ по таблице сухих веществ в тесте, кг/мин;
- влажность теста, %.
Массу воды в тесто 
, кг/мин, рассчитываем по формуле
(27)
где - масса теста, кг/мин;
- масса всего сырья по таблице сухих веществ, кг/мин.
Проверочный расчет влажности теста , %, рассчитываем по формуле
(28)
где - масса воды в тесто, кг/мин;
- масса влаги по таблице сухих веществ, кг/мин;
- масса теста, кг/мин.
Полученные данные сводим в таблицу 8.
Таблица 8 - Пофазная производственная рецептура.
| Сырье, полуфабрикаты и параметры технологического процесса | Опара, кг/мин | Тесто, кг/мин |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 0,866 | 0,865 |
| Дрожжевая суспензия | 0,069 | |
| Опара | 1,374 | |
| Солевой раствор | 0,1 | |
| Сахар-песок | 0,069 | |
| маргарин | 0,061 | |
| Вода | 0,439 | 0,241 |
| Итого: | 1,374 | 2,71 |
| Влажность, % | ||
| Температура начальная, °С | 27-28 | 27-28 |
| Температура конечная, °С | 28-29 | 28-29 |
| Продолжительность брожения, ч | 2,5-3,0 | 0,5 |
| Кислотность конечная, град | 2,5-3,0 | Кмяк + (0,5-1) |
1.5 Расчет запаса сырья и площадей для его хранения
Потребность основного и дополнительного сырья определяется расчетом, исходя из суточной выработки хлеба, норм расхода сырья по рецептуре и выхода готового хлеба.
Расчет суточного запаса муки
Мм.сут.= Рсут.×100/ Вх, (29)
где Мм.сут. – суточный расход муки,кг;
Рсут. – суточная выработка хлеба,кг;
Вх – выход готового хлеба,%.
Суточная производительность печи «Восход Муссон Ротор 99» для выпечки хлеба и батонов Рч, т/сут, рассчитывается по формуле
Рч = N * n * m * 60 *Т/ tв, (30)
где Рч – суточная производительность печи, т/сут;
N – число рядов на хлебной каталке, 9;
n – количество заготовок в одном ряду;
q – масса одного изделия, кг;
Т – 23 часа/сут, остальное время отводится для профилактики или случайных работ
τвып – продолжительность выпечки, мин.
Суточная производительность печи для формового хлеба
Рч = 9*20*0,5*60*23/40 = 3,105 т/сут.
Суточная производительность печи для батона «Нарезного»
Рч = 9*12*0,3*60*23/25 = 1,788 т/сут.
Расчет суточного запаса муки
Мм.сут.= Рсут.×100/ Вх (31)
где Мм.сут. – суточный расход муки, кг;
Рсут. – суточная выработка хлеба, батонов, кг;
Вх – выход готового хлеба, батонов %.
Расчет суточного запаса муки первого сорта для хлеба формового
Мм.сут.= 3,105*100/135,2 = 2,296 т.
Расчет суточного запаса муки высшего сорта для батона «Нарезного»
Мм.сут.=1,788*100/130 =1,375 т.
Общее количество муки в сутки
2,296 + 1,375 = 3,671 т.
Суточный расход сырья 
, кг, рассчитываем по формуле
, (32)
где 
- дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг.
для формового хлеба
для батона
Итого соли в сутки: 0,03 + 0,021 = 0,051 т/сут.
для формового хлеба
для батона
Итого дрожжей хлебопекарных прессованных: 0,011 + 0,014 = 0,025 т/сут.
для батона
для батона
Расчет растительного масла на смазку оборудования 
, т/сут, рассчитываем по формуле
, (33)
Ммсут – суточный расход муки, т;
где q – норма расхода масла на 1 тонну продукции, кг/т.
Расход растительного масла на смазку форм и листов принят по утвержденным нормам 1,3 кг/т.
По полученным данным составляем сводную таблицу 9, в которой представлено количество запасов сырья и площади его хранения.
Таблица 9 - Расчет запасов сырья и площадей для хранения сырья:
| Наименование сырья | Суточный расход сырья, кг | Срок хранения, сут. (п) | Кол-во сырья на хранении,кг Мзап.=Мсут.×п | Нагрузка на 1 м2 пола (Н) | Площадь для хранения,м² S=Мзап./Н |
| Дрожжи прессованные | 25,0 | 75,0 | 0,3 | ||
| Сахар-песок | 55,0 | 825,0 | 1,03 | ||
| соль | 51,0 | 765,0 | 0,96 | ||
| маргарин | 48,0 | 240,0 | 0,34 | ||
| Растительное масло | 4,77 | 71,55 | 0,16 | ||
| Итого: | 191,69 | 2,49 |
Примечание: сроки хранения и нормы нагрузки на 1м² приняты по нормам технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности, из таблицы приложения 3.
Семисуточный складской запас муки 
, кг, составит
, (34)
где п – норма хранения сырья, сут.
Семисуточный запас муки первого сорта
Семисуточный запас муки высшего сорта
Итого семисуточный запас муки
16,072 + 9,625 = 25,697 т.
В складе для муки предусмотрены два накопительных бункера вместительностью до 4 т/сут.
В бестарном складе предусматривается суточный запас муки в мешках.
Количество мешков на хранении семисуточного запаса К7сут., шт, рассчитывается по формуле
К 7сут= Ммзап/50, (35)
где qм – масса муки в мешке (50 кг), кг:
М м зап– семисуточный запас муки, кг. 
К 7сут = 25697/50 = 514 шт
Количество штабелей Ш, шт, рассчитывается по формуле
(36)
Ш=514/24 = 21 шт
Площадь для хранения муки Fм, м2, рассчитываем по формуле
Fм = Ммзап /Н (37)
где Н – нагрузка на 1 м2 пола, Н = 800 кг/м2.
Fм= 25697/800 = 32 м2..
Для определения общей площади склада с учетом проходов принимается расчетная площадь с коэффициентом 2.
32*2 = 64 м2.
Занимаемая площадь под оборудованием: накопительных бункеров и просеивателей с учетом подходов к оборудованию занимает – 45 м2.
Итого: 64 + 45 = 109 м2.
В зависимости от конструктивного решения здания и возможностей производственных мощностей принимаем склад муки 131 м2.