Расчет производственной рецептуры батона «Нарезного» из пшеничной муки высшего сорта





 

Для расчета производственной рецептуры необходима унифицированная рецептура, которая представлена в таблице 5.

Таблица 5 – Унифицированная рецептура для выработки батона «Нарезного» из пшеничной муки высшего сорта

Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта   100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0
Соль поваренная пищевая 1,5
Сахар-песок 4,0
Маргарин 3,5
Итого: 110,0

Исходные данные:

Выход плановый – 130,0 %;

Дозировка муки в опару – 50 %;

Влажность опары – 46 %;

Влажность муки - 14,5 %;

Концентрация солевого раствора – 26 %;

Емкость дежи для теста – 330 л;

Производительность печи кг/ч, рассчитывается по формуле

(14)

где n – количество изделий в контейнере, шт;

m – масса одного изделия, кг;

tn – продолжительность выпечки, мин.

Общий минутный расход муки , кг/мин, рассчитывается по формуле

(15)

где Рr – часовая производительность печи, кг/ч;

Вх – плановый выход готовых изделий, %.

Масса муки в опару , кг/мин, рассчитывается по формуле

(16)

где - общий минутный расход муки , кг/мин;

- дозировка муки в опару (по исходным данным), %.

 

Масса дрожжевой суспензии , кг/мин, рассчитывается по формуле

(17)

где - общее количество муки, кг/мин;

- дозировка прессованных дрожжей по унифицированной рецептуре, кг;

х – число разведений (количество частей воды на 1 часть прессованных дрожжей).

Влажность дрожжевой суспензии , %, рассчитывается по формуле

(18)

где - количество частей дрожжей для приготовления дрожжевой суспензии;

- количество частей воды для приготовления дрожжевой суспензии;

- влажность дрожжей, %;

- влажность воды, %.

Полученные данные сводим в таблицу 6 сухих веществ для расчета массы воды в опаре.

Таблица 6 – Масса сухих веществ в опаре

Сырье Масса, кг/мин Влажность, % Содержание сухих веществ Влага, кг/мин
% Кг/мин
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта   0,866   14,5   85,5   0,74   0,126
Дрожжевая суспензия 0,069 93,75 6,25 0,004 0,065
Итого: 0,935     0,742 0,191

Масса опары , кг/мин, рассчитывается по формуле

(19)

где - масса сухих веществ в опаре, кг/мин;

- влажность опары (по исходным данным),%.

Масса воды в опаре , кг/мин, рассчитывается по формуле

(20)

где - масса сырья в опаре (из таблицы сухих веществ), кг/мин.

 

Проверочный расчет влажности опары , %, рассчитывают по формуле

(21)

где - общее количество воды в опаре, кг/мин.

Массу солевого раствора , кг/мин, рассчитывают по формуле

(22)

где - общее количество муки, кг/мин;

- дозировка соли по унифицированной рецептуре, кг;

А – концентрация соли в растворе, кг/100 кг раствора.

Масса сахара-песка , кг/мин, рассчитывается по формуле

(23)

где - дозировка сахара-песка по унифицированной рецептуре, кг.

Массу маргарина , кг/мин, рассчитывают по формуле

(24)

где - дозировка маргарина по унифицированной рецептуре, кг.

Масса муки на замес теста , кг/мин, рассчитывается по формуле

(25)

Полученные данные сводим в таблицу 7.

Таблица 7 – Содержание сухих веществ в тесте

Сырье Масса, кг/мин Влажность, % Содержание сухих веществ Влага, кг/мин
% Кг/мин
Мука пшенич. хлебопекарная высшего сорта   0,865   14,5   85,5   0,739   0,126
Опара 1,374 50,0 50,0 0,687 0,687
Солевой раствор 0,1 74,0 26,0 0,026 0,074
Сахар-песок 0,069 0,15 99,85 0,069 0,000
маргарин 0,061 16,00 84,00 0,051 0,010
Итого: 2,469     1,572 0,897

 

 

Массу теста , кг/мин, рассчитываем по формуле

(26)

где - масса сухих веществ по таблице сухих веществ в тесте, кг/мин;

- влажность теста, %.

Массу воды в тесто , кг/мин, рассчитываем по формуле

(27)

где - масса теста, кг/мин;

- масса всего сырья по таблице сухих веществ, кг/мин.

Проверочный расчет влажности теста , %, рассчитываем по формуле

(28)

где - масса воды в тесто, кг/мин;

- масса влаги по таблице сухих веществ, кг/мин;

- масса теста, кг/мин.

Полученные данные сводим в таблицу 8.

Таблица 8 - Пофазная производственная рецептура.

Сырье, полуфабрикаты и параметры технологического процесса Опара, кг/мин Тесто, кг/мин
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 0,866 0,865
Дрожжевая суспензия 0,069  
Опара   1,374
Солевой раствор   0,1
Сахар-песок   0,069
маргарин   0,061
Вода 0,439 0,241
Итого: 1,374 2,71
     
Влажность, %    
Температура начальная, °С 27-28 27-28
Температура конечная, °С 28-29 28-29
Продолжительность брожения, ч 2,5-3,0 0,5
Кислотность конечная, град 2,5-3,0 Кмяк + (0,5-1)

 

 

1.5 Расчет запаса сырья и площадей для его хранения

Потребность основного и дополнительного сырья определяется расчетом, исходя из суточной выработки хлеба, норм расхода сырья по рецептуре и выхода готового хлеба.

Расчет суточного запаса муки

Мм.сут.= Рсут.×100/ Вх, (29)

где Мм.сут. – суточный расход муки,кг;

Рсут. – суточная выработка хлеба,кг;

Вх – выход готового хлеба,%.

Суточная производительность печи «Восход Муссон Ротор 99» для выпечки хлеба и батонов Рч, т/сут, рассчитывается по формуле

Рч = N * n * m * 60 *Т/ tв, (30)

где Рч – суточная производительность печи, т/сут;

N – число рядов на хлебной каталке, 9;

n – количество заготовок в одном ряду;

q – масса одного изделия, кг;

Т – 23 часа/сут, остальное время отводится для профилактики или случайных работ

τвып – продолжительность выпечки, мин.

Суточная производительность печи для формового хлеба

Рч = 9*20*0,5*60*23/40 = 3,105 т/сут.

Суточная производительность печи для батона «Нарезного»

Рч = 9*12*0,3*60*23/25 = 1,788 т/сут.

Расчет суточного запаса муки

Мм.сут.= Рсут.×100/ Вх (31)

где Мм.сут. – суточный расход муки, кг;

Рсут. – суточная выработка хлеба, батонов, кг;

Вх – выход готового хлеба, батонов %.

Расчет суточного запаса муки первого сорта для хлеба формового

Мм.сут.= 3,105*100/135,2 = 2,296 т.

Расчет суточного запаса муки высшего сорта для батона «Нарезного»

Мм.сут.=1,788*100/130 =1,375 т.

Общее количество муки в сутки

2,296 + 1,375 = 3,671 т.

Суточный расход сырья , кг, рассчитываем по формуле

, (32)

где - дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг.

для формового хлеба

для батона

Итого соли в сутки: 0,03 + 0,021 = 0,051 т/сут.

 

для формового хлеба

 

для батона

Итого дрожжей хлебопекарных прессованных: 0,011 + 0,014 = 0,025 т/сут.

для батона

для батона

 

Расчет растительного масла на смазку оборудования , т/сут, рассчитываем по формуле

, (33)

Ммсут – суточный расход муки, т;

где q – норма расхода масла на 1 тонну продукции, кг/т.

Расход растительного масла на смазку форм и листов принят по утвержденным нормам 1,3 кг/т.

По полученным данным составляем сводную таблицу 9, в которой представлено количество запасов сырья и площади его хранения.

 

Таблица 9 - Расчет запасов сырья и площадей для хранения сырья:

Наименование сырья Суточный расход сырья, кг Срок хранения, сут. (п) Кол-во сырья на хранении,кг Мзап.=Мсут.×п Нагрузка на 1 м2 пола (Н) Площадь для хранения,м² S=Мзап./Н
Дрожжи прессованные 25,0 75,0 0,3
Сахар-песок 55,0 825,0 1,03
соль 51,0 765,0 0,96
маргарин 48,0 240,0 0,34
Растительное масло 4,77 71,55 0,16
Итого: 191,69       2,49

 

Примечание: сроки хранения и нормы нагрузки на 1м² приняты по нормам технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности, из таблицы приложения 3.

 

Семисуточный складской запас муки , кг, составит

, (34)

где п – норма хранения сырья, сут.

 

 

Семисуточный запас муки первого сорта

Семисуточный запас муки высшего сорта

Итого семисуточный запас муки

16,072 + 9,625 = 25,697 т.

В складе для муки предусмотрены два накопительных бункера вместительностью до 4 т/сут.

В бестарном складе предусматривается суточный запас муки в мешках.

Количество мешков на хранении семисуточного запаса К7сут., шт, рассчитывается по формуле

К 7сут= Ммзап/50, (35)

где qм – масса муки в мешке (50 кг), кг:

М м зап– семисуточный запас муки, кг.

К 7сут = 25697/50 = 514 шт

Количество штабелей Ш, шт, рассчитывается по формуле

(36)

 

Ш=514/24 = 21 шт

Площадь для хранения муки Fм, м2, рассчитываем по формуле

Fм = Ммзап /Н (37)

где Н – нагрузка на 1 м2 пола, Н = 800 кг/м2.

Fм= 25697/800 = 32 м2..

Для определения общей площади склада с учетом проходов принимается расчетная площадь с коэффициентом 2.

32*2 = 64 м2.

Занимаемая площадь под оборудованием: накопительных бункеров и просеивателей с учетом подходов к оборудованию занимает – 45 м2.

Итого: 64 + 45 = 109 м2.

В зависимости от конструктивного решения здания и возможностей производственных мощностей принимаем склад муки 131 м2.

 





Читайте также:
Основные понятия туризма: Это специалист в отрасли туризма, который занимается...
Эталон единицы силы электрического тока: Эталон – это средство измерения, обеспечивающее воспроизведение и хранение...
Назначение, устройство и принцип работы автосцепки СА-3 и поглощающего аппарата: Дальнейшее развитие автосцепки подвижного состава...
Новые русские слова в современном русском языке и их значения: Менсплейнинг – это когда мужчина что-то объясняет...

Рекомендуемые страницы:



Вам нужно быстро и легко написать вашу работу? Тогда вам сюда...

Поиск по сайту

©2015-2021 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-04-20 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:

Мы поможем в написании ваших работ! Мы поможем в написании ваших работ! Мы поможем в написании ваших работ!
Обратная связь
0.036 с.