Группа ПК-17-1-9. УП 03. 01. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок..
Занятие 21.05.20г
Тема урока: 1. Приготовление, оформление и подача холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов. Вакуумировние продуктов.
Задание: 1. -Изучить теоретический материал, сделать краткий конспект, ответить на вопросы
2) Просмотреть видео
3. -Подобрать инвентарь и оборудование для приготовления
4. -Провести органолептическую оценку готовых блюд.
5. - Способ приготовления записать по операциям.
6.- На основе изученных данных выполнить ДЗ
7. – Практическое задание: Приготовить рулетики из печени.
Фото и видео готового блюда отправлять в л/с.
Как вакуумируют продукты питания и зачем это нужно делать?
В последние годы вакуумирование продуктов питания получило широкое применение. Эту технологию используют как предприятия общественного питания для вакуумирования заготовок и приготовление заготовок в су-вид технологии, так и пищевые предприятия для упаковывания готовой продукции.
Продукт в вакуумной упаковке практически не теряет своих вкусовых свойств и увеличивает сроки годности в несколько раз. Если же вакуумирование происходит с применением модифицированной газовой среды (МГС), то сроки годности увеличиваются еще больше.
Принцип работы на вакуумной машине следующий: помещают продукт в специальную упаковку в вакуумную камеру, закрывают крышку. Затем включается насос, который откачивает воздух в вакуумной камере. Образуется вакуум. Подается смесь газов (при использовании). И после этого происходит запайка швов.
Вакуумирование продуктов проходит по схеме представленной ниже:
Продукт помещается в емкость или пакет
На данном этапе вакуумирования продуктов Вы можете использовать пакеты или специальные емкости. Пакеты покупаются готовые, или делаются из рулонов, что более экономично. Чтобы сделать пакет из рулона, Вы просто отрезаете от рулона пакет необходимой длины, запаиваете один край и он готов к использованию. Ширина пакета может быть 15, 20 или 30 сантиметров.
Из емкостей, при вакуумировании продуктов, Вы можете использовать собственные банки с ровным краем, тогда необходимо приобрести только универсальную крышку Magic Vac; бутылки (например, если Вы хотите сохранить вкус открытого шампанского или вина), вам потребуются специальные пробки для бутылок Magic Vac; и специальные контейнеры различных объемов. Весь ассортимент упаковочных материалов Вы можете найти
Создание вакуума в емкостях или пакетах
Вакуум в емкостях или пакетах при вакуумировании продуктов создается с помощью вакуумного упаковщика или насоса. В бытовых условиях и при малом производстве для этих целей прекрасно подойдет вакуумная система MAGIC VAC. В ней представлены 4 вакуумных упаковщика, которые работают как с контейнерами, так и с пакетами, а также более экономичный вариант – вакуумный насос, который позволяет вакуумировать продукты в банках и емкостях..
Пакет запаивается, емкость закрывается
Вакуумирование продуктов заканчивается запаиванием пакета с помощью специальной термолинейки вакуумного упаковщика или закрыванием крышки вакуумного контейнера. (Крышка устанавливается на режим «Vacuum»).
Хранение продуктов в вакууме
Хранить завакуумированные продукты можно в холодильнике, морозильной камере или при комнатной температуре.
Вакуумирование продуктов позволяет:
· Увеличить срок хранения продуктов.
· Сохранить все вкусовые свойства продукта.
· Сохранить аромат, цвет, внешний вид продукта.
· Дает возможность расфасовать продукты на удобные порции.
· Избежать ожогов морозильной камеры.
Правила обработки и приготовления печени.
Избавляемся от пленки
Перед готовкой обязательно следует избавиться от пленки. Если это говяжья печень, сделать это легко. Необходимо вначале промыть ее в холодной проточной воде. Затем следует поместить в теплую воду на несколько минут. После нужно вынуть продукт из воды и сделать на разделочной доске следующее: подрезать с одной стороны небольшую часть печени и большим пальцем отделить аккуратно пленку. Также нужно сделать и с другой стороны.
Без прожилок и сосудов
Крупные прожилки и сосуды обязательно следует удалять, иначе это повлияет на нежность готового блюда. Также от них может появиться горчинка. Тут понадобится острый нож. Кусочки разрезайте вдоль сосудов и желчных протоков.
Предварительное замачивание
Чтобы печенка получилась нежной, ее необходимо предварительно замачивать в холодном молоке. Достаточно 30-40 минут, но вначале печень следует разрезать на порционные куски. Затем ее необходимо достать и просушить. Можно обычным бумажным полотенцем.
Небольшие кусочки
Для того чтобы во время жарки печень получилась воздушной и мягкой, лучше ее нарезать небольшими кусочками, чтобы их толщина была примерно 1,5 сантиметра.
Правильно жарим и солим
Чтобы печень получилась сочной и мягкой, ее необходимо жарить на хорошо разогретой сковороде по 5 минут с каждой стороны. Главное, не пережаривать, иначе будет жесткая. Предварительно каждый кусочек желательно обмакнуть в муку. Так образуется аппетитная корочка.
Печень желательно солить в конце приготовления, так как соль забирает влагу, а от этого она может получиться сухой.
ТК. Печеночные рулетики.
| Ингредиенты | Масса на 2000 г, | масса на 1 порцию, гр, | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Для блинов: | ||||
| печень | ||||
| молоко | ||||
| яйца | 2шт | |||
| мука | ||||
| растительное масло | ||||
| соль | ||||
| Перец ч.м. | ||||
| Для начинки: творог | ||||
| сметана (майонез) | ||||
| лук | ||||
| морковь | ||||
| масло сливочное | ||||
| растительное масло для жарки | ||||
| сухой чеснок | ||||
| соль | ||||
| черный перец | 0,5 | 0,5 | ||
| Выход: | - | - |
Способ приготовления:
1) Начнем приготовление с начинки. Три средние луковицы нарежем кубиком. 1 большую морковь натрем на крупной терке. Лук слегка подрумяним на растительном масле, затем добавим морковь, я добавила еще 20 гр. сливочного масла, но это не обязательно. Потушим овощи до мягкости на маленьком огне. Оставляем полностью остыть.
2) 500 гр. творога соединяем с 3 ст.л. сметаны или майонеза. Добавим обжаренные овощи, 1 ч.л. сухого чеснока или несколько зубчиков свежего, солим и перчим по вкусу. Перебиваем все блендером в однородную массу. Начинка получается очень вкусной! Ее можно намазать на хлеб, завернуть в блинчики или нафаршировать яйца.
3) Приготовим печеночные блинчики. В миску разбиваем 2 яйца, добавим соль и черный перец по вкусу, вливаем 300 мл. молока, добавим 50 гр. муки и перебьем все блендером, чтобы не было комочков.
4) 500 гр. печени измельчаем с помощью блендера или мясорубки. Добавим к яично-молочной смеси. Сюда же добавим 2 ст.л. растительного масла и хорошо перемешаем. Должно получится довольно жидкое тесто.
5) Половником наливаем тесто на сковороду и распределяем наклонами сковороды со стороны в сторону. Если тесто плохо растекается можно помочь размазать тесто кисточкой. Обжариваем блинчик с двух сторон. Количество блинов зависит от диаметра Вашей сковороды. У меня получилось 15 блинчиков диаметром 24 см.
6) Блинчик смазываем творожной начинкой. Разрезаем на 8 частей. Каждую часть сворачиваем от края к центру. Получается печеночный рогалик. Таким образом, поступаем со всеми блинчиками и начинкой. Готовьте с удовольствием и пусть у Вас все получится!
1. Требование к качеству готовых блюд:
- Внешний вид
-Запах
- Консистенция
- Вкус
Подача: -температура подачи
- срок хранения.
Вопросы:
1. Где хранят завакуумированные продукты?
2. Как обрабатывают печень перед приготовлением?
3. Зачем замачивают печень перед приготовлением?
Задание: Подготовить сообщение на тему: «Технология приготовления Су-Вид »