Урок1
Заготовочный рыбный цех оборудуется
Ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы,
Столами для разделки и нарезки полуфабрикатов,
Холодильными шкафами,
Универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой.
В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.
Для очистки рыбы используют механические рыбочистки.
В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вѐдра, маркированные доски.
Обработка осетровой рыбы
Осетровая рыба не имеет костного скелета и
поверхность её покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.
На поп эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде, полностью потрошенной.
Осетровую рыбу оттаивают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх.
Обработку крупной осетровой рыбы – белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги – производят одинаковым способом.
1 отрубают голову вместе с грудными плавниками. оттягивают грудной плавник,
прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон.
2. перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову.
3. срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники.
Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги – плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник.
3 способа удаления визиги:
1.у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают её вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.
2. отрезать хвост и, поддев визигу при помощи поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой.
3. визигу удаляют после пластования рыбы.
В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.
Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины,
называемые звеньями.
У крупной рыб каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так,
чтобы масса кусков была не более 4 – 5 кг, а длина до 60 см.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек
звенья осетровой рыбы ошпаривают,
Звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки,
промывают холодной водой, смывая сгустки белка.
В результате ошпаривания звеньев осетровой рыбы их масса уменьшается на 5–10%.
Приготовление пф:
1.Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки.
подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом, чтобы они сохранили форму.
2.При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек.
При такой обработке рыбы количество отходов составляет 33–36%.
Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают
-на порционные куски с кожей или
-порционные куски без кожи,
которые используют для припускания, жарки и запекания.
Звено укладывают на доску кожей вниз и, начиная с хвоста,
нарезают на порции кусками в 1 – 1,5 см толщиной поперек волокон,
держа нож под углом в 30°, прорезая или не прорезая кожу.
Порционные куски ошпаривают(в горячую воду (95 °С) на 1–2 мин.),
промывают.
В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою форму и при жарке от нее не отстает панировка.
Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.
.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕННЫЕ (ПАНИРОВАННЫЕ В МУКЕ)
Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕННЫЕ (ПАНИРОВАННЫЕ В СУХАРЯХ)
Подготовленные порционные куски осетровой рыбы запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве жира (во фритюре); затем поставить в жарочный шкаф на 3—5 минут.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЗАПЕЧЕННЫЕ
|
Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы после размораживания, не ошпаривания,
начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек.
Разрезают брюшко,
вынимают внутренности,
удаляют визигу и жабры.
Для припускания в целом виде используют целиком с головой, придавая ей форму кольца. В хвостовой части делают разрез, свертывают в виде кольца, при этом нос вставляют в разрез, сделанный в хвостовой части.
Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко снимают.
Для жарки, варки и припускания порционными кусками стерлядь зачищают от всех жучек, потрошат, отрезают голову, вынимают вязигу, промывают, пластуют и нарезают на порционные куски.
Количество отходов при обработке стерляди до 42%
Порционныекуски из пластованной стерляди нарезают с кожей под острым углом.
Мелкую стерлядь нарезают на порционные куски, не пластуя.
СТЕРЛЯДЬЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ
На решетке стерлядь жарят порционными кусками и целыми рыбами. С порционных кусков стерляди, зачищенных от хрящей, удалить влагу салфеткой, посыпать куски солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в крошках белого хлеба. Для жарки в целом виде у очищенной и вымытой стерляди срезать спинные жучки, разрубить пополам голову, распластовать рыбу с внутренней стороны, не отделяя одну половинку от другой. С половинок рыбы срезать хрящи, удалить влагу салфеткой, посыпать солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в крошках белого хлеба. Подготовленную рыбу сбрызнуть маслом, положить на разогретую решетку и обжарить с обеих сторон. Если за время образования корочки рыба не успела прожариться, то ее на несколько минут поставить в жарочный шкаф. |