Рыбные паштеты и пасты
Для производства паштетов и паст из рыбы используют мороженую или холодного копчения морскую и океаническую рыбу, белковые обогатители, овощи, томат-пасту, сахар, уксусную кислоту, масло сливочное и растительное, пряности и их экстракты.
Пастообразные продукты представляют однородную, тонкоизмельченную протертую массу от светло-бежевого до розовато-оранжевого цвета с приятным вкусом рыбы и креветок, с ароматом пряностей и других добавок.
Мороженую рыбу перед использованием размораживают при температуре не выше 15-20‘С, после чего разделывают на обезглавленную потрошеную или на тушку, зачищают брюшную полость для удаления сгустков крови и черной пленки, промывают.
Промытую рыбу укладывают в один слой на сетки из нержавеющего металла и бланшируют в 3%-ном солевом растворе при температуре 90-95'С в течение 20-30 мин в зависимости от размера рыбы. Бланшированную рыбу охлаждают на воздухе до температуры не выше 40°С, отделяя проваренное мясо рыбы от костей, и направляют на измельчение..
Рыбу холодного копчения (обычно океаническую скумбрию) разделывают на обесшкуренное филе, которое далее измельчают в волчке или куттере.
При изготовлении паштета из бланшированной рыбы проваренное мясо отделяют от костей. На волчке с диаметром отверстий 2-3 мм измельчают мясо, а также пассерованные или отваренные растительные ингредиенты (в зависимости от рецептуры). Подготовленные компоненты направляют в фаршемешалку, добавляют белковые препараты, соль, сахар, пряности или С02-экстракты и др. Перемешивают в течение 5 мин, а затем пропускают через протирочную машину для получения однородной тонкоизмельченной массы.
Полученную паштетную массу прогревают до температуры 105-110*С, выдерживают в течение 10-15 мин, охлаждают.
Гарниры и соусы к холодным блюдам и закускам
Холодные блюда и закуски из рыбо-, мясопродуктов и птицы подают с овощными гарнирами - простыми и сложными, как гарниры используют также овощные салаты. Простыми гарнирами есть свежие, соленые огурцы и помидоры, зеленый и репчатый лук, маринованные плоды и ягоды и др.. Овощи нарезают ломтиками или мелкими кубиками. Мелкие экземпляры плодов и ягод используют целиком. В сложные гарниры входят вареные овощи (картофель, морковь, фасоль овощная, свекла), консервированный зеленый горошек, свежие и соленые огурцы и помидоры, маринованные яблоки, сливы, виноград и т.д.. Эти продукты группируют с учетом вкусовой совместимости и цветовых контрастов. В сложных гарниров мясных и рыбных блюд входит мясное (рыбное) желе, секущиеся мелкими кубиками. Его используют также для оформления мясных и рыбных винегретов.
Самый распространенный соус используется для приготовления холодных блюд, - соус майонез.
Классическая технология приготовления соуса майонез представлена в действующем Сборнике рецептур, но рецептурный состав может быть изменен благодаря использованию не обычного уксуса, а виновного, из масла лучше употреблять оливковое, горчицу - дижонскую. Среди наиболее популярных производных соусов следует отметить следующие:
• айоли, которые готовят с растертым чесноком (к паровой рыбы, яиц, сваренных круто, супа буйабес, улиток, холодного мяса)
• шантильи, которые готовят со взбитыми сливками (до холодных овощей, отварной рыбы)
• тартар, которые готовят с добавлением нашинкованных консервированных
огурцов, каперсов, эстрагона, петрушки (к жареной и рыбы-гриль).
Заправки для закусок готовят па масла, добавляя к ней в различных комбинациях уксус, лимонный сок или лимонную кислоту, яичные желтки, сахар, горчицу, перец, соль подобное.
В литературе можно встретить па английский термин «дрессипг», что означает салатную заправку па основе масла и уксуса. В европейской кухне соус винегрет - это ие что иное как салатная заправки, приготовленная из оливкового масла, винного уксуса (Лимонного сока), соли ИИ молотого перца, иногда измельченных трав. Его вкус можно менять за счет различных ингредиентов, например, сыра «Рокфор», горчицы (английского или французского). Если в соус винегрет добавить измельченные каперсы, лук-шалот и зелень, то получится РАВИГОТ. Любая разновидность соуса винегрет сочетается с измельченным свежей зеленью (петрушки, кервеля, эстрагона, базилика, мяты, майорана, лука и т.д.), каперсами, тертым храпит. Как ЗАПРАВА соуса винегрет также может использоваться пюре из мякоти запеченного сладкого перца.
Для приготовления рыбных и некоторых овощных закусок используют соус маринад (С томатом, без томат}, со свеклой).
К отварной говядины, поросят, жареной свинины, отварной рыбы, студней подают соус хрен (со сметаной, свеклой). К отварной говядины, рыбы, копченого лосося подается соус из винограда и храпит. Для этого соуса виноград (Без косточек и нарезанный) соединяют с тертым хреном, лимонным соком, взбитыми сливками, солью и кай-Йенском перцем.
За основу некоторых соусов для холодных блюд иногда берут конфитюр или фруктово-ягодное желе из душистых и обогащенных кислотой плодов, например смородины или клюквы. Так, для холодных мясных блюд (языка и свиного холодца) используют знаменитый соус «Кум-Берланд». Чтобы приготовить этот соус, следует соединить измельченную и бланшированные лук-шалот, бланшированные и нарезанную тонкой соломкой лимонную и апельсиновую цедру с растопленным желе красной смородины, соком лимона и апельсина, портвейном и белым винным уксусом, а затем заправить молотым имбирем, солью и перцем. Для приготовления соуса часто применяют пюре из консервированных ягод (например, брусничного компота). Если соединить пюре с майонезом, горчицей, лимонным и апельсиновым соком и цедрой, солью и перцем, то полученный соус можно использовать для заправки салатов из мяса и дичи.
Фруктовые салаты (из апельсинов, дыни и т.д.) заправляют холодным сметанным соусом: сметаной с ягодным соком, ликера, лимонной цедры и корицы.