Для холодных закусок из мяса в большинстве случаев используют вырезку, толстый или тонкий край, свиные, телячьи или бараньи окорока, корейку. Было выявлено, что бараний жир имеет высокую температуру плавления и из-за этого баранина крайне редко используется в приготовлении холодных закусок. Жареное и вареное мясо перед подачей охлаждают и зачищают. Хранят его при температуре 2-6 градусов выше нуля. Перед подачей нарезают. В большинстве случает ко всем мясным и холодным блюдам подается соус в виде майонеза, хрена, сырного или чесночного соуса и т.д. так же подается овощной гарнир.
Ветчина с гарниром. Зачищенный окорок ветчины нарезают по 2—3 тонких широких ломтика на порцию, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие огурцы, свежие помидоры и зеленый салат. Отдельно подают соус хрен с уксусом, майонез или майонез с корнишонами.
Так же подают любое холодное жареное или вареное мясо. На гарнир можно добавлять мясное желе, нарезанное кубиками.
Ассорти мясное, Обычно в состав этого блюда входят 4—5 видов различных мясных продуктов (ростбиф, телятина, ветчина, филе дичи и т. д.). Подают его так же, как ветчину с гарниром подается с гарниром в виде солений, свежих овощей и листьев салата, отдельно подается в соуснице соус хрен с уксусом, майонез или чесночный соус.
Сыр из мясной: Свиные почки, мясо с головы обмыть и варить в течении полутора часов в бульоне с кореньями и пряностями в виде гвоздики. Отдельно сварить язык, и снять с него кожу. Остуженное мясо нарезать мелкими кусочками и затем пропустить через мясорубку, добавить специй и начинить ими хорошо очищенный свиной пузырь или рукав, и затем проваривают в течении часа в мясном бульоне, затем сверху при помощи кондитерского мешка наполнить емкость сыром так, что бы но полностью покрывал поверхность массы, после дать остыть в течении несколько часов. Перед подачей извлечь сыр из формы, нарезают и укладывают на блюдо с сыром, в соуснике подают майонез.
|
|
Паштет из печени. Мелкоизмельченный шпик подвергается обжарке с нашинкованными овощами, лук, морковь, вновь обжаривают и добавляют обжаренную печень и пропускают всю эту массу через мясорубку или блендер несколько раз для придания массе однородной консистенции, массу соединяют со сливочным маслом, бульоном, и заправляют по вкусу солью. Формуют и в случае подачи гарнируют рубленым вареным яйцом, зеленью и сливочным маслом.
Карпаччо из говядины: Для начала требуется соединить оливковое масло, бальзамик, горчицу и лимонный сок для соуса-маринада. Подмороженную говяжью вырезку нарезать поперек волокон, после пропитать мясо соусом. Через несколько минут можно подавать эту закуску, которую хорошо дополняют тимьян или базилик.
Любое блюдо, в том числе и из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть охлаждено. Это дает возможность с легкостью нарезать мясо и в дальнейшем подать его потребителю. Если мясо нарезать, не охладив его, то слайсы получаются с неровностями, с надрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется очень быстрым высыханием. Слайсы из холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.
Рубленое, жареное или отварное мясо (рулеты, галантины, различные паштеты) грудинку и различные виды зельца следует нарезать более толстыми ломтями.
|
|
Перед тем как делать нарезку из колбас с них требуется снять оболочку. Сырокопченые колбасы или колбасы в натуральной оболочке, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, осушить салфеткой и нарезать слайсами. Кабаносы и охотничьи колбаски обработать идентичным путем, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтики длиной 5 - 6 см. нарезанное мясо, уложив на блюдо и украсив незадолго до подачи. Предварительно подготовленные мясные закуски в очень значительной степени теряют свои органолептические и физико-химические показатели, особенно при хранении в комнатной температуре.
Более пригодной температурой для хранения закусок является температура от +2 до +4°С, но не более 10-15 часов с момента приготовления и в зависимости от вида закуски. К примеру, рубленое мясо, жареное мясо, жированные закуски, а так же салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености. Закуски не следует долго хранить, особенно при температуре выше +4°С, так как при температуре выше этой развиваются микробы вызывающие порчу. Закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления в следствии неправильного хранения. К холодным блюдам из мяса подают соус майонез и соусы основой которых служит майонез, к примеру, татарский, горчичный, равигот, соусы, приготовленные со сметаной соус-хрен, горчичный соус, а также соусы, основой которых служат фруктовые смеси и продукты их переработки Камбер-ленд, брусника с хреном.