Холодное мясо принято подавать на длинных фарфоровых или металлических блюдах или на стеклянных подносах.
Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде.
На одном блюде можно подать 2-3 сорта мяса, но при этом соблюдая сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны накладываться один на другой, частично прикрывая предыдущий ломоть. Иногда большие ломти некоторых сортов мяса,таких как вареная ветчина можно также укладывать, свернув каждый в рулон.
Следует отметить что гарниром могут служить огурцы, как свежие так и маринованные, помидоры аналогично пред идущим, листья зеленого салата, маринованные фрукты или ягоды, такие как арбуз. Соленый арбуз набирает свою популярность в южных районах нашей необъятной родины, эта закуска может являться гарниром к сыровяленому мясу. Гарнир помещают к одной из сторон блюда, при этом не закрывая им основной продукт, соус подают отдельно в соуснике.
Множество холодных блюд из мяса заливают желе, которое предварительно готовят. Мясо заливают на противнях и в формах.
Мясные холодные закуски, уложенные на блюде, следует гарнировать так, чтобы их вид производил приятное впечатление и возбуждал аппетит. Для украшения можно использовать ранее описанные ингредиенты.
При отпуске холодные блюда и закуски оформляют, используя для их украшения продукты которые входят в состав изделия или отдельно взятые элементы, которые могут дополнить цветовой баланс. Продукты укладывают так, чтобы они не закрывали или пересекали борта посуды, в противном случае это является серьезным нарушением. При подаче можно украсить веточками зелени, петрушки или листьями салата и другой зелени.
Стоит заметить, что часто употребляются при украшении блюд крутые яйца, нарезанные кружками, ломтиками или нарубленные. И очень важно что бы украшения не выдвигались на первый план, а только завершали общую картину, но не заслоняя содержимого. Поэтому украшать следует в меру.
|
|
Украсив, требуется очистить края блюда.
Блюда с закусками требуется держать в в холодном шкафу при температуре +2 до +4°С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей, так как это предохранит холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе.
Прозрачный слой желе придает блюду одновременно красивый вид. Желе можно окрасить карамелью или томатной пастой. Заливать его следует в три приема, при помощи ложки, очень тонким слоем.
Застывшее на тарелке желе, нарезанное или выдавленное шприцем, может послужить украшением.
Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную посуду. При одновременном заказе группой лиц сидящих за одним столом нескольких одинаковых блюд их подают в много порционной посуде. Для холодных блюд и закусок посуду рекомендуется предварительно охлаждать. Во время отпуска холодные блюда должны иметь температуру не выше и не ниже 10-12°С. При приготовлении, реализации холодных блюд, необходимо более тщательное соблюдение санитарных норм и требований. Следует сократить до минимума число ручных операций;
механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой;
нельзя соединять теплые и холодные продукты, это приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче;
заправлять блюда необходимо непосредственно перед отпуском;
требуется строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.
Задание №1
По фото определить название блюда, составить ТК на 20 порций для кафе
Задание №2
1.Определить название блюда
2. Составить алгоритм приготовления
3.Требование к качеству.