Технология 7 класс
Урок № 11-12
Тема: Сладкие блюда и десерты.
П.р: Приготовление сладких блюд и десерта
Цель: Познакомить учащихся со сладкими блюдами и десертами:
- Научить, технологически правильномуприготовлению сладких блюд и десерта.
- Способствовать развитию самореализации личности.
- Способствовать воспитанию ответственности.
Оборудование: посуда кухонная, продукты по теме урока
Тип урока: комбинированный
ХОД УРОКА
Орг. момент
Актуализация знаний
- Назовите виды теста?
- Какими способами готовиться дрожжевое тесто?
- В чем отличие опарного способа от безопарного?
- Каким способом готовили тесто мы на уроке?
- Пирожки это основное блюдо или десерт?
3. Изучение нового материала.
Сладкое блюдо обычно завершает процесс еды, вызывая чувство удовлетворения, насыщения.
Основу всех сладких блюд составляет сахар — один из важнейших пищевых продуктов человека.
Производство сахара началось в древней Индии, а в Европу он попал в VII веке, завезенный сюда арабами. Многие называли его каменным медом или индийской солью. Первые сахарные заводы в России возникли при Петре I. Сырьем для них служил сахарный тростник — тропическое растение, корневища которого содержат до 45% сахара. В начале XVIII века был обнаружен сахар в свекле, но только почти через столетие началась выработка из нее сахара.
Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.
- Когда мы слышим слово «десерт», что мы воображаем?
-Нечто очень аппетитное и сладкое.
На самом деле, десерт – это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола).
Словарная работа: ДЕСЕРТ -а, м. Фрукты или сладкое блюдо, подаваемое в конце обеда
Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если Ваш образ жизни нельзя назвать активным.
2. Характеристика и классификация сладких блюд – основы рационального питания.
Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов - сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться только третья часть потребности человека в углеводах, а остальная – за счет крахмала.
Сладкие блюда, имеющие огромнейший ассортимент, не только вкусны, но и довольно питательны.
- Как вы думаете, в чем заключается питательность?
(ответы учащихся)
Кроме значительного количества Сахаров, некоторые из них (сливочное мороженое, кремы) богаты жирами, а такие, как творожный пудинг, воздушные пироги (суфле) — белками. При усвоении организмом («сгорании») каждый грамм сахара дает 4,1 большой калории тепла. Как углерод он способствует лучшему усвоению жиров. Вот почему не следует злоупотреблять сладостями. Потребление более 100 г в день сахара может вызвать нарушение в обмене веществ, привести к излишней полноте, ожирению.
- Что можно использовать для приготовления сладких блюд?
( ответы учащихся)
Для приготовления многих сладких блюд используются свежие фрукты и ягоды, благодаря чему эти блюда содержат много витаминов и минеральных солей.
Кальций в значительном количестве содержится в цитрусовых, ежевике, малине, землянике. Железом богаты красная смородина, малина, ежевика, черника, виноград. Особенно ценны свежие плоды наличием витаминов А, В1 С, Р.
Неправильная обработка и варка могут снизить их витаминную ценность. Поэтому не следует хранить длительное время очищенные и нарезанные плоды. Необходимо следить, чтобы они не соприкасались с железной или медной посудой, не переваривать кушанье.
Сладкие блюда делятся на холодные и горячие. Самыми распространенными являются компоты, кисели, пудинги, желе, муссы, свежие и бысторозамороженные фрукты и ягоды.
Мусс (фр. Mousse, пена) — сладкое десертное блюдо. Относится к французской кухне. Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока). Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеющими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.
Самбук – разновидность мусса. Застывшее фруктовое пюре с сахаром и яичным белком. Консистенция у самбука более плотная, чем у мусса.
Кремы чаще всего готовят из густых сливок или сметаны. В состав крема могут входить Желатин, яйца, молоко, сахар, ягоды, орехи, шоколад и др. Взбитую смесь разливают в порционные формы и охлаждают.
К легкоусвояемым сладким блюдам относятся всевозможные пудинги, запеканки, шарлотки, свежие, вареные, запеченные фрукты под сладким соусом.
Стало привычным включать в меню праздничного стола мороженое.
Суфле - фруктовое пюре с добавлением взбитых яичных белков, сахара и т.д. выпекается в духовке.
Желе – готовят из ягод, фруктов, сиропов, с добавлением желатина.
Требования к качеству блюд
Качество оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции.
Для использования в натуральном виде выбирают плоды и ягоды хорошо созревшие и доброкачественные.
Компоты должны быть прозрачными. Плоды и ягоды целые или нарезанные дольками, ломтиками. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 части объёма стакана.
Кисели – однородные, без комков, без плёнки.
Желе – имеет студнеобразную консистенцию. Фрукты выложены в виде рисунка.
Мусс – мелкопористый, нежный, пышный. Дефект – слой желе в нижней части.
Пудинги – с румяной корочкой, однородной массы.
Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными в холодильнике при Т = 0…6*С. Холодные блюда хранят в течение суток.
15-17 мин.
4. П.р: Приготовление сладких блюд и десерта(работа в группах)
5. Закрепление учебного материала .