Лепешки в тандыре
Ингредиенты:
– Мука 0,5 кг
– Яйцо 1 штука
– Дрожжи 1 чайная ложка
– Вода 300 мл.
– Масло растительное 2 столовые ложки
– Соль по вкусу
Приготовление:
– Муку просеять. Смешать с солью
– Развести дрожжи в теплой воде, налить 1 столовую ложку растительного масла, размешать. Влить в муку, замесить тесто. Завернуть в пленку, накрыть полотенцем и оставить на полчаса
– Смазать руки маслом, поделить тесто на части, количество по желанию, сформовать шарики
– Из шариков – лепешки: для этого от центра пальцами в круговую растягивать тесто, оставляя края утолщенными
– По центру можно вилкой сделать проколы
– Смазать яйцом, посыпать кунжутом
– Поставить на расстойку на 15 минут
– Выпекать в тандыре до подрумянивания
Приятного аппетита!
Катлама (лепешки из слоеного теста)
Ингредиенты:
– Мука 0,5 кг
– Вода 300 мл
– Сливочное масло 200 грамм
– Соль по вкусу
Приготовление:
– Муку просеять. В воду добавить соль и замесить тесто. Накрыть пленкой, оставить на 10 минут
– Разделить тесто на 4 части, раскатать тонкие лепешки, смазать растопленным сливочным маслом, каждую сложить пополам, смазать маслом, еще раз по длине сложить и смазать маслом и еще раз повторить
– С конца теста скатать валик, расплющить по вертикали и придать круглую форму. Накрыть пленкой, поставить в холодильник на полчаса
– Раскатать лепешки толщиной 3 – 4 мм и жарить на смазанной маслом сковороде с обеих сторон до подрумянивания
Приятного аппетита!
Самса из слоеного теста с тыквой
Ингредиенты:
– Мясо 200 гр
– Тыква 0,5 кг
– Лук репчатый 2 штуки
– Соль, перец по вкусу
Для теста:
– Мука 0,5 кг
– Яйцо 2 штуки
– Вода 300 мл
– Масло сливочное 200 гр
– Кунжут белый, черный по вкусу
– Масло растительное для смазки
– Соль 1 чайная ложка
Приготовление:
– Муку просеять. Смешать воду, соль и 1 яйцо. Замесить тесто. Накрыть и оставить на 10 минут. Разделить тесто на 5 частей, придать круглую форму
– Руки и рабочую поверхность смазать растительным маслом и вкруговую растягивать каждую часть теста в тонкие пласты, толщиной 1 мм. Каждый пласт теста смазать растопленным сливочным маслом, сложить слоями друг на друга. Свернуть в рулет, накрыть и на 1 час поставить в холодильник
– Нарезать тыкву, лук и мясо мелкими кубиками. Посолить. Поперчить
– Тесто нарезать нарезать на 13 – 15 частей, расплющить и раскатать кружочки и выкладывать начинку. Соединить края, лепить в виде треугольников
– Выложить на противень застланный пекарской бумагой. Смазать желтком, посыпать кунжутом
– Выпекать в духовке при температуре 180 градусов 30 – 35 минут.
Гумма (пирожки с ливером)
Ингредиенты:
– Сердце, печень, легкие по 350 грамм
– Лук репчатый 2 штуки
– Масло растительное 100 гр
– Соль, перец по вкусу
Для теста:
– Мука 0,5 кг
– Кефир 250 мл
– Сода 1/2 чайной ложки
– Соль по вкусу
Приготовление:
– Муку просеять, смешать с солью. Соду погасить в кефире. Замесить тесто. Оставить под пленкой на 1 час
– Легкие, cердце, печень очистить от пленки и сухожилий. Промыть. Разделить на 2 – 3 части, варить 1 час. Печень не варить!
– Лук нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить на растительном масле
– Добавить нарезанную кусками печень и жарить 4 – 5 минут
– Остывшие сердце, легкие, печень c луком пропустить через мясорубку
– Посолить, поперчить. Размешать
– Тесто раскатать колбаской, поделить на равные части, сформовать шарики и раскатать лепешки
– Выложить фарш и слепить пирожки
– Жарить на среднем огне по 3 – 4 минуты с каждой стороны
Приятного аппетита!
Плов
Ингредиенты:
Мясо 0,5 кг
Рис 1 кг
Морковь 1 кг
Лук репчатый 3 штуки
Чеснок 1 головка
Соль, зира, перец острый по вкусу, кориандр, барбарис по желанию
Масло растительное 200 гр
Приготовление:
– Нарезать мясо небольшими кусками, лук полукольцами, морковь соломкой, чеснок очистить от шелухи, не разделяя на зубчики
– Рис промыть пока вода не станет прозрачной
– В казан налить масло, прокалить и прожарить лук до золотистого цвета
– Добавить мясо, обжарить не убавляя огонь до появления корочки
– Выложить морковь и жарить, постоянно помешивая несколько минут
– Влить воду, чтобы уровень ее был выше содержимого казана на 2 см
– Довести до кипения, посолить, варить на умеренном огне 40 минут
– Выложить рис в казан, разровнять по поверхности, вода должна покрывать рис. Увеличить огонь до максимального, добавить растертую руками зиру и готовить пока рис не впитает в себя воду
– Шумовкой собрать рис с краев казана к центру горкой, не затрагивая остальное содержимое
– Вдавить в центр головку чеснока, острый перец, накрыть подходящей по диаметру тарелкой, закрыть крышкой, уменьшить огонь до минимального и томить минут 30. По истечении этого времени – плов готов
Приятного аппетита!
Басма
– Ингредиенты:
– Мясо баранина на косточке 1 кг
– Курдюк 200 гр
– Картофель 7 штук
– Морковь 3 штуки
– Перец сладкий светофор 3 штуки
– Капуста 1 кочан
– Лук репчатый 5 штука
– Помидоры 5 штук
– Перец острый стручковый 2 штуки
– Чеснок 3 штуки
– Соль, зелень по вкусу
Приготовление:
– Мясо нарезать кусками. Курдюк – тонкими пластами. Морковь – брусочками. Лук – полукольцами. Перец – вдоль на 4 части. Помидоры, картошку, чеснок – пополам. Капусту – крупно, предварительно отделить несколько целых листьев.
– Все ингредиенты укладывать слоями
– Дно казана выложить нарезанным курдюком, cверху мясо, посолить
– Положить лук, морковь, перец сладкий, помидоры, чеснок, картофель, перец острый, посолить. Выложить нарезанную капусту, зелень и накрыть все капустными листьями
– Взять подходящее по диаметру блюдо, положить на листья, сверху гнет, чтобы басма готовилась под прессом и закрыть крышку
– Поставить на сильный огонь. После как начнет идти пар, убавить и готовить 1 час на среднем огне.
– Выкладывать слоями на блюдо. Отдельно подавать в пиалушке бульон
Приятного аппетита!
Яхна гушт (мясо на пару)
Ингредиенты:
– Баранина 2 кг
– Чеснок 5 зубчиков
– Арча (можжевельник) несколько веточек
– Зелень по вкусу
– Зира, кориандр по вкусу
– Соль, перец по вкусу
Приготовление:
– Мясо поделить на крупные куски. Посолить. Натереть чесноком, поперчить
– Посыпать зирой и кориандром. Оставить на 1 час
– На лист мантоварки положить веточки арчи
– Сверху разложить мясо и накрыть еще веточками арчи и зелени
– Поставить на кастрюлю с кипящей водой
– Готовить 2 -2,5 часа на слабом огне, если будет кипеть сильно мясо будеть жестким
– Подавать остывшим со свежей зеленью и овощами
– Воду из кастрюли можно использовать, как бульон, налить в пиалу
Приятного аппетита!
Машкичири
Ингредиенты:
– Мясо 0,5 кг
– Маш 0,5 кг
– Морковь 2 штуки
– Рис 250 гр
– Лук репчатый 0,5 кг
– Перец острый стручковый 1 штука
– Зира, кориандр по вкусу
– Соль по вкусу
– Масло растительное для обжарки
Приготовление:
– Предварительно маш замочить в воде на ночь
– Мясо нарезать на куски
– В казане на растительном масле обжарить мясо
– Положить нарезанный полукольцами лук, морковь, порезанную кубиками
– Жарить на сильном огне, часто размешивать, чтобы не подгорело
– Посолить. Добавить специи
– Налить 2 литра воды. После закипания, убавить огонь. За полчаса до готовности мяса положить маш, cтручковый перец. Размешать
– Через 15 минут выложить промытый очищенный рис. Размешать
– Варить до готовности риса, постоянно помешивать
– Подавать в порционных тарелках с луком и зеленью
Приятного аппетита!
Чалоп
Ингредиенты:
– Катык 500 мл
– Вода 500 мл
– Огурцы 3 штуки
– Редиска 7 штук
– Зеленый чеснок 1 пучок
– Зеленый лук 1 пучок
– Укроп 1 пучок
– Соль по вкусу
Приготовление:
– Нарезать огурцы и редиску мелкой соломкой
– Зелень мелко порубить
– Смешать катык с водой. Добавить овощи и зелень
– Посолить. Размешать. Подавать охлажденным
Приятного аппетита!
Чучвара
Ингредиенты:
– Фарш 0,5 кг
– Лук репчатый 3 штуки
– Морковь 1 штука
– Картофель 1 штука
– Томатная паста 1 столовая ложка
– Соль, перец черный молотый по вкусу
– Масло растительное для обжарки
Для теста:
– Мука 1кг
– Яйцо 2 штуки
– Вода 250 мл
– Соль по вкусу
Приготовление:
– Замесить тесто, накрыть. Оставить на 15 минут
– 2 луковицы измельчить. Смешать с фаршем. Посолить, поперчить
– Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм. Нарезать на квадратики 5 х 5 см. На каждый квадратик выложить фарш, cложить треугольником, залепить края и соединить концы. Готовую чучвару складывать на присыпанную мукой доску
– На сковороде в небольшом количестве растительного масла обжарить нарезанную полукольцами 1 луковицу и морковь с томатной пастой. Добавить очищенный, нарезанный кубиками картофель, влить немного воды, тушить 10 минут
– В кастрюле вскипятить 2 литра воды подсолить, влить обжарку с картофелем, закинуть чучвару и варить 8 минут
– Подавать в пиалах с бульоном, посыпав зеленью
Приятного аппетита!
Шурпа
Ингредиенты:
– Мясо с косточкой 1,5 кг
– Морковь 2 штуки
– Картофель 5 штук
– Перец болгарский 3 штуки
– Помидоры 2 штуки
– Лук репчатый 2 штуки
– Зелень по вкусу
– Соль, специи по вкусу
Приготовление:
– Мясо положить в казан. Налить 3 литра холодной воды. Поставить на огонь
– Нарезать лук полукольцами, морковь – кружочками, помидоры, перец – дольками, картофель поделить пополам
– В процессе закипания снять пенку, убавить огонь. Посолить
– Закинуть лук, морковь, перец, помидоры и варить на медленном огне 1,5 часа с момента закипания, если мясо жесткое варить дольше
– Добавить специи по вкусу
– За 20 минут положить в бульон картофель и варить до готовности
– Подавать с мелко рубленной зеленью
Приятного аппетита!
Салат «Шакароб»
Ингредиенты:
– Лук репчатый 1 штука
– Помидоры 3 штуки
– Острый стручковый перец по вкусу
– Соль по вкусу
Приготовление:
– Нарезать лук как можно тоньше, если горький ошпарить кипятком, промыть холодной водой и слить
– Выложить в салатник
– Помидоры нарезать тонко сверху лука, чтобы сок стекал в посуду. Посолить
– Нашинковать острый стручковый перец по вкусу
– Слегка размешать
– Подавать к плову
Приятного аппетита!
Салат «Ташкент»
Ингредиенты:
– Говядина отварная – 300 гр
– Редька зеленая – 3 штуки
– Яйцо отварное – 4 штуки
– Лук – 2 штуки
– Укроп – пучок
– Соль, перец – по вкусу
– Майонез – по вкусу
– Масло растительное для обжарки
Приготовление:
– Редьку нарезать тонко соломкой, посолить, залить холодной водой на полчаса
– Мясо и яйца нарезать соломкой
– Лук – полукольцами
– Укроп – мелко порубить
– Разогреть масло в сковороде и обжарить лук до золотистой хрустящей корочки
– Выложить на салфетку для удаления масла
– Слегка отжать редьку и вылить воду
– В чашке смешать все ингредиенты. Посолить, поперчить
– Заправить майонезом. Размешать
Приятного аппетита!
Салат «Аччик чучук»
Ингредиенты:
– Помидоры – 3 штуки
– Огурцы – 2 штуки
– Перец болгарский – 1 штука
– Лук – 2 шт
– Чеснок – 3 зубчика
– Лайм – 1 штука
– Зелень – по вкусу
– Соль – по вкусу
Приготовление:
– Помидоры и огурцы нарезать средними слоями
– Лук – полукольцами, перец – соломкой
– Лайм поделить вдоль на 2 части и нарезать тонкими полукружочками
– Зелень и чеснок мелко порубить
– Все перемешать. Посолить
Приятного аппетита!
Сумаляк
Ингредиенты:
– Пшеница проросшая – 0,5 кг
– Мука – 2 кг
– Орехи грецкие – несколько штук
– Масло растительное – 500 мл
– Вода – 9 литров
Приготовление:
– Пророщенную пшеницу промыть. Прокрутить в мясорубке
– Залить 3 литрами воды. Размешать, процедить через хлопчатобумажную ткань. Отжать
– Выжимки опять залить 3 литрами воды и повторить процесс еще 2 раза
– Воду сливать в отдельные емкости
– В казан налить первые 3 литра пшеничной воды всыпать муку, размешать до однородного состояния. Смешать с прокаленным растительным маслом. Варить на сильном огне, постоянно размешивать. Как загустеет влить вторую порцию воды непрерывно вымешивать. Как только масса опять начнет густеть влить третью часть воды
– В кипящую массу положить промытые грецкие орехи, чтобы не подгорало
– Если на пробу будет горький, надо добавить воды
– Постепенно сумаляк приобретет коричневый цвет. Загустеет. Приобретет сладкий вкус
– Снять с огня. Накрыть крышкой. Дать отстояться 3 часа
– Подавать в пиалах
Приятного аппетита!
Нишолда
Ингредиенты:
– Яйца 3 штуки
– Сахар полтора стакана
– Лимонная кислота щепотка
– Ванилин щепотка
– Вода по потребности
Приготовление:
– В кастрюлю высыпать сахар
– Залить водой. Размешать
– Варить до загустения постоянно помешивая
– Отделить белки от желтков
– Взбить миксером белки до густой пены
– Добавить щепотку лимонной кислоты
– Остывший сироп вливать тонкой струей в белки и взбивать миксером до получения пышной массы
– Выложить в порционные креманки
Приятного аппетита!
Пашмак
Ингредиенты:
– Сахар 1 стакан
– Вода полстакана
– Мука 2 стакана
– Лимонный сок пол чайной ложки
Приготовление:
– В ковш с толстым дном высыпать сахар, налить воду. Размешать
– Поставить на средний огонь
– Добавить лимонный сок
– Варить до карамелизации
– Муку поджарить на сухой сковородке до светло-коричневого цвета
– Карамель вылить на тефлоновый коврик или смазанную маслом сковороду
– Слегка охладить приминая лопаточкой
– Горячую, но не обжигающую руки карамель вытягивать в жгут, складывать пополам и снова вытягивать. Операцию повторить несколько раз
– Затем свернуть в кольцо. Опустить в муку
– Вытягивать и снова складывать в кольцо присыпая мукой, пока не получатся тонкие нити
– Распушить нити, сформовать шарики, посыпать фисташковой крошкой
Приятного аппетита!
Бехи дулма
Ингредиенты:
– Айва – 3 штуки
– Мед – 2 ст ложки
– Орехи грецкие – 10 штук
– Изюм – 2 ст. ложки
Приготовление:
– Айву промыть, срезать верхнюю часть, удалить серединку
– Орехи измельчить, смешать с медом, изюмом
– Нафаршировать айву
– Накрыть срезанной частью
– Готовить на пару 35 минут
– Подавать охлажденным
Приятного аппетита!
Дымляма
Ингредиенты:
– Мясо (говядина, баранина или курица) 800 грамм – 1 килограмм
– Перец болгарский 2 штуки
– Лук репчатый 1 штука
– Морковь 2 штуки
– Баклажан 1 штука
– Чеснок 3 зубчика
– Помидор 3 штуки
– Приправы по вкусу
– Капуста 400 грамм
– Картофель 5—6 штук
– Масло растительное 50 мл
– Соль по вкусу
– Молотый красный перец 0,5 чайной ложки
Приготовление:
– Нарезать мясо небольшими кусочками
– Помыть и почистить овощи (лук, перец болгарский, баклажан, помидоры, морковь, капусту), просушить и нарезать кружочками баклажан, лук, морковь, перец
– Баклажаны посыпать солью.
– Нагреть казан и влить растительное масло
– Выложить в казан мясо, затем лук репчатый, морковь, болгарский перец, помидоры дольками и баклажан, промытый от соли
– Каждый слой слегка присыпать солью и специями
– Заложить все сверху капустными листьями
– Выложить картофель (можно целиком), затем соль и специи
– Накрыть все тарелкой и придавить
– Закрыть крышку и готовить 2 часа
– Выложить на блюдо или в тарелки все в обратной последовательности, залить бульоном, образовавшимся при тушении
Приятного аппетита!
Шашлык узбекский
Ингредиенты:
– Баранина 500 грамм
– Курдюк 150 грамм
– Мука 2 столовые ложки
– Лук репчатый 3 головки
– Уксус 5% 5 столовых ложек
– Соль, анис по вкусу
– Красный перец по вкусу
– Кинза 1 пучок
Приготовление:
– Мясо нарезать небольшими кусками
– Лук нашинковать
– Смешать лук и мясо специями и добавить уксус
– Мариновать 4 часа
– Курдюк поделить на небольшие дольки
– Мясо нанизывать на шампуры, чередую я курдюком
– Мясо с курдюком обсыпать мукой
– Жарить на углях по 4 минуты с каждой стороны
– Перед подачей посолить и подать с кинзой
Приятного аппетита!
Ташкент – город хлебный
Человек издревле с особыми чувствами относился к хлебу. Знали ему цену! Особенный пиетет к хлебу был на Востоке. Он остается и сейчас. Это и понятно – климатические условия добавляли свои трудности и без того трудоемкое производство. Но упорство человека, его стремление обеспечить семье нормальную сытую жизнь, заставляли выходить в поле и в зной, и в жару.
Благоухание знаменитых узбекских лепешек, исходящее из тандыров, вот уже несколько столетий восхищает людей. Взять горячий кусок и обмакнуть его в масло, в каймак (сметана). В Узбекистане лепешки не режут, впрочем, как и на всем Востоке, их разламывают, их делят. Не должно железо прикасаться в священному телу хлеба, только чистые человеческие руки и чистые помыслы. Не зря узбекские лепешки, по форме и узорам на них, напоминают солнце.
Узбекская самса – еще одно удивительное изобретение древних кулинаров. Это не просто пирожки с мясом, это мясо и мясной бульон в хлебе. В такой булке можно запекать даже ребрышки молодого барашка и запить зеленым чаем из элегантной пиалы!
Вы, возможно, обратили внимание на то, что часто указанные нормы объема и количества ингредиентов не совпадают с тем, сколько Вы используете на самом деле, готовя то или иное блюдо. В узбекской, и в общем-то, в восточной кухне редко указываются граммы, миллилитры, пинты и унции и прочие единицы измерений. Тут нужно чувствовать все эти вещи пальцами, сердцем и иметь воображение скульптора. Вы же сами убедились в том. И если Вам не понадобились ни весы, ни миксеры, ни мерные чашки, то Вы уже художник.
Итак, тогда откуда он – этот восточный вкус? И почему он запоминающийся и волнительный?»… а все потому – говорит Саид Усто, известный мастер по изготовлению тандыров, – что тут свои солнце, вода, воздух и руки». И мы ему верим. Поверьте и Вы.
Так оно и есть!
Словарь кулинарных терминов
А
Аль денте – Означает степень готовности продукта, достаточно твердое и не разваренное
Анис – однолетнее травянистое растение, пряность
Анчоусы – мелкий вид рыбы. Основа для соусов паштетов и приправ
Б
Бадьян – тропическое растение. По вкусу напоминает анис
Барбарис – кустарник с ярко—красными кисловатыми плодами. Используют в маринадах, при варке варенья
Батат – сладкий картофель
Безе – воздушное кондитерское изделие из белка и сахара
Бекон – копченая или малосольная свинина
Бешамель – базовый соус на основе муки, масла и молока
Бланширование – кратковременная обработка продукта кипятком или паром
Блендер – приспособление для взбивания, измельчения и смешивания продуктов
Бонито – порошок из стружки тунца
Брускеты – толстые куски поджаренного деревенского хлеба, натертые чесноком и сбрызнутые оливковым маслом
Булгур – крупа из высушенной и обработанной пшеницы
В
ВОК – круглая глубокая сковорода с выпуклым дном маленького диаметра
Волованы – маленькие стаканчики из слоеного теста
Г
Гарнировать – добавить к блюду гарнир
Глясировать – покрыть изделие сахарной пудрой
Глазурь – Кондитерский полуфабрикат, служащим для покрытия поверхности кондитерских изделий
Гренки – поджаренные кусочки хлеба, предварительно обвалянные во взбитых яйцах
Д
Дайкон – сорт белой длиной редьки
Десерт – блюда, завершающие трапезу: сладкая выпечка, фрукты, желе, мороженое
Дуршлаг – предмет кухонной утвари в виде маленькой кастрюли или ковша с отверстиями на дне
Ж
Жал – деликатес из конины, подгривный конский жир (см. нашу серию книг по казахской кухне)
Жая – деликатес из филейной части конины (см. нашу серию книг по казахской кухне)
З
Заколеровать – для красивой аппетитной корочки, выдержать готовый продукт в жаркой духовке 5 минут
Запанировать – обвалять в муке или в сухарях
Заправить – ввести в приготовление блюда специи, жиры и пр.
Затируха – русское блюдо, суп с лапшой ручного приготовления. Разновидность «мучного супа» (см. нашу серию книг по русской кухне)
Зира (кумин) – пряность индийского тмина
Зирвак – жаренный лук с морковью и специями для приготовления плова
И
Изнутрять – удалить сердцевину овоща или фрукта
К
Карри – соус или острая приправа из смеси растений пряного вкуса
Казы – колбаса из конины (см. нашу серию книг по казахской кухне)
Калья – блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле (см. нашу серию книг по русской кухне)
Карта – конская толстая кишка, вывернутая наизнанку (жиром внутрь) (см. нашу серию книг по казахской кухне)
Каперсы – почки кустарника каперсовых, приправа к салатам и овощным блюдам
Карамелизировать – нагревание сахара до состояния сиропа
Карбовать – нанесение насечек в мясо для его смягчения
Карри – соус или острая приправа из смеси растений
Катык – квашеное молоко (см. нашу серию книг по казахской кухне)
Кнели – шарики из рыбного и куриного мяса
К омбу – пластинка ламинарии
Корица – пряность, используется в кулинарии
Кориандр – высушенные семена кинзы
Кунжут – пряность для заправки салатов, овощных блюд и выпечки
Курт – солёный сушёный или вареный кисломолочный продукт. Обычно в виде небольших шариков или лепёшечек (см. нашу серию книг по казахской кухне)
М
Мариновать – пропитать продукт маринадом
Маш – небольшие круглые зеленые бобы
Мисо – продукт брожения соевых бобов, риса, пшеницы или смеси из них, с помощью плесневых грибов. Традиционный ингредиент в японской кухне (см. нашу серию книг по кулинарии Японии)
Н
Н ибоши – анчоусы, сушенные и несоленые (см. нашу серию книг по кулинарии Японии)
Нори – напоминающий зелёную бумагу, пищевой продукт из съедобных видов красных водорослей
Нут (турецкий или бараний горох) – бобовая культура
О
Обдать – погрузить горячий продукт в холодную воду
Откинуть – перенести продукт в дуршлаг, для освобождения от жидкости
Оттяжка – осветление жидкостей
П
Панирование – обваливание продукта в сухарях
Пассеровать – легкое обжаривание продукта в разогретом жире с добавлением муки
Подпылить – обработать поверхность мукой для работы над тестом
Припустить (пушировать) – варка продукта в малом объеме жидкости
Р
Расстойка – выдержать дрожжевое тесто в плотно закрытой посуде на 30 минут
С
Саламат – мучная каша или густой мучной кисель из прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи (см. нашу серию книг по русской кухне)
Т
Тофу – соевый творог, продукт из соевых бобов, богатых белком (см. нашу серию книг по кулинарии Японии)
Тушить – готовить продукт на медленном огне в небольшом количестве жидкости
Ф
Фляк – говяжий, реже свиной или телячий рубец, первый и самый большой отдел четырёхкамерного желудка животного (см. нашу книгу по Калининградской (Кенигсбергской) кухне)
Ц
Цайрё – ингредиенты по-японски, состав блюда
Цеппелин – блюдо, названное так в честь немецких дирижаблей жёсткого типа, в свою очередь, названных по имени их создателя, графа Фердинанда Адольфа Хайнриха Аугуста фот Цеппелина (см. нашу книгу по Калининградской (Кенигсбергской) кухне)
Ш
Шафран – пряность с ярким ароматом и горьковатым вкусом
Шпиговать – наполнить продукт специями, овощами, для получения ароматного мясного продукта
Шпикачки – колбаски из смеси свинины и говядины
Шпинат – листовое растение со слабовыраженным вкусом и ароматом
Шужук – вяленая колбаса из мяса конины (см. нашу серию книг по казахской кухне)
Щ
Щепотка – мера сухого порошкообразного вещества, берется тремя пальцами
Э
Эскалоп – мясная вырезка из нежной филейной части
Эстрагон (тархун) – ароматная пряность