Сущность запасов сырья и товаров, их виды, показатели измерения.
Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях общественного питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно-торговой деятельности.
В товарных запасах сети общественного питания учитываются запасы всех товаров, имеющихся в наличии на предприятии, числящиеся на их балансе и предназначенные для текущего (нормального) хранения, обеспечивающие повседневную реализацию, а также запасы товаров сезонного хранения (включая картофель, овощи и фрукты). Товарные запасы в сети общественного питания учитываются в розничных ценах.
В объем товарных запасов не включаются товары в пути; тара всех видов; товары материально-технического снабжения; запасы товаров на складах юридических лиц, их обособленных подразделений, занимающихся неторговой деятельностью; готовая продукция в подсобных производственных предприятиях; товары отгруженные, по которым расчетные документы не сданы на инкассо в учреждения банков.
В связи с тем, что товарооборот предприятия подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по реализации покупных товаров, особенность запасов состоит в том, что они могут быть покупными товарами. Доля покупных товаров зависит от типа предприятия: в столовых они могут занимать меньший удельный вес, а в ресторанах их доля выше.
Различают текущие и сезонные запасы.
Текущие запасы – это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров.
По времени различают товарные запасы на начало, конец периода, а также средние запасы. Средний запас сырья и товаров – величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.
Данные о средних запасах сырья и товаров используют для расчета показателя товарооборачиваемости. Для измерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например с однодневным товарообортом или однодневным расходом сырья.
Важным относительным показателем товарных запасов является запас в днях оборота или уровень товарных запасов. Он рассчитывается по формуле:
Здн = 3: Тодн или
Здн = (3 х Д): Т,
где Тодн – среднедневной валовой товарооборот;
3 – товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;
Д – количество дней в периоде (за год 3б0, квартал 90, месяц 30);
Т – валовой товарооборот за период.
На абсолютные и относительные размеры товарных запасов предприятия питания влияют следующие факторы: конъюнктура рынка продовольственных товаров; объем, структура производственной программы, объем розничного товарооборота; частота завоза, ритмичность поставок сырья и товаров; местонахождение поставщиков; форма оплаты; сроки хранения продовольственных товаров, сырья; тип предприятия общественного питания, его наценочная категория; соответствие ассортимента продовольственных товаров спросу населения; информация потребителей о блюдах и кулинарных изделиях; эффективность работы коммерческих служб по закупке товаров; обоснованность заказов, заявок.
Сущность и значение товарооборачиваемости, методика ее определения.
Товарооборачиваемость является одним из важнейших показателей эффективности деятельности предприятия общественного питания. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а также скорость оборота сырья и покупных товаров. Товарооборачиваемость может быть выражена либо числом оборотов товаров за определенный период времени, либо количеством дней, необходимых для одного оборота. Следует отметить, что речь идет об оборачиваемости денежных средств, вложенных в запасы.
Врем я обращения (товарооборачиваемость в днях) определяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте по формуле
Тдн = (Зср х Д): Т или Тдн = Зср: Тодн,
где Тдн – товарооборачиваемость в днях.
Товарооборачиваемость в количестве оборотов (скорость оборота) рассчитывают следующим образом:
Тоб= ВТ: Зср или Тоб= Д: Тдн,
где Тоб – скорость оборота.
Важное значение для предприятия питания, повышения его конкурентоспособности имеет ускорение оборачиваемости. При этом высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырье и товары, эффективно используются инвестиции, вложенные в запасы, сокращаются издержки по хранению сырья и товаров, снижаются товарные потери, что в конечном счете ведет к увеличению прибыли.
В ходе анализа товарных запасов необходимо выявить причины, оказавшие влияние на отклонение от норматива, выяснить, в какой мере товарные запасы удовлетворяют спрос населения, обеспечивают выполнение производственной программы предприятия и объема розничного товарооборота, проверить правильность размещения запасов по структурным подразделениям предприятия. Важным моментом в анализе товарных запасов является определение эффективности использования денежных средств, вложенных в запасы.
3. Нормирование и планирование товарных запасов
Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов.
Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.
Планирование предполагает разработку потоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов. При расчете потоварных нормативов рекомендуется использовать методы технико-экономических расчетов; экономико-статистические; индексный; экономико-математического моделирования.
Потоварный норматив запасов методом технико-экономическихрасчетов включает в себя следующие элементы в зависимости от их назначения: представительный ассортиментный набор; запас на время приемки и подготовки товара к продаже; запас на среднедневную реализацию; запас текущего пополнения; страховой запас.
Потоварный норматив товарных запасов в днях на планируемый квартал рассчитывается по формуле
Ндн = 3а + 3р + 3п + 3т + 3с,
где 3а – представительный набор;
3р, 3п, 3т – соответственно запас на среднедневную реализация, на время приемки и подготовки товаров к продаже; текущего пополнения;
3с – страховой запас в днях.
Индекс роста (снижения) товарооборота на планируемый квартал рассчитывается по формуле:
Т = Тплан: Т отч,
Где Т план – товарооборот планируемого квартала;
Тотч – фактический товарооборот отчетного периода (соответствующего квартала предшествующего года).
Для определения базовой величины товарных запасов на планируемый квартал необходимо сравнить товарный запас в днях оборота соответствующего квартала текущего или отчетного года с фактической товарооборачиваемостью этого же квартала и ожидаемыми запасами в днях к началу планируемого квартала.
Если товарный норматив запасов совпадает с фактической товарооборачиваемостью и ожидаемыми запасами, то его можно принять за базовую величину.
После того как определили норму товарных запасов по каждой товарной группе, следует рассчитать среднюю норму в днях по предприятию. Она рассчитывается как средневзвешенная величина для каждого квартала планируемого года на основе установленной нормы по каждой группе. Средняя норма определяется в днях делением общей величины товарных запасов по всем товарным группам на среднедневной расход продуктов по предприятию. Аналогичный расчет производится по всем структурным подразделениям предприятия, а затем определяется средняя норма запаса в днях по предприятию питания.
Планирование поступления сырья и товаров на предприятия питания.
Поступлениенеобходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного питания определяется балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания.
Продуктовый баланс – форма планового расчета, в котором приводятся в соответствии потребность в соответствие потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производственно-торговой деятельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода; потребности (расход); поступления; запасов на конец периода.
Для определения показателей продуктового баланса сначала рассчитывается расход сырья. Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасов на начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, то есть товарное обеспечение товарооборота предприятия питания. Величина поступления рассчитывается по формуле: П = Р + Зк – Зн,
Где Р – реализация (расход) сырья и товаров;
Зн, Зк – запасы сырья и товаров соответственно на начало и конец периода.
Продуктовый баланс составляется в натуральном и стоимостном выражении.