и макаронных изделий
1. Каждая крупа имеет свою ценность, но есть химические вещества,
которые входят в состав всех круп. Впишите в пустые клетки химические
вещества.
2. Перечислите, какие блюда готовят из круп? ____________________________
______________________________________________________
´
3. Объясните:
Почему крупы в процессе варки поглощают воду?
_________________________________________________________________
4. От чего зависит количество поглощённой жидкости?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Что происходит с белками круп в процессе варки? ______________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
6. Какой процесс происходит при длительном хранении каш? Чем это вызвано?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
7. Что происходит с витамином группы В в процессе варки? ________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
8. Укажите: При какой температуре происходит клейстеризация крахмала?
__________________________________________________________________
9. Укажите, что происходит при более длительном нагревании крахмала?
__________________________________________________________________
10. Напишите пословицы о каше. _______________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
GЗ/Э
11. Составьте диаграмму содержания пищевых веществ в крупах, бобовых,
макаронных изделиях. Проанализируйте полученные данные и сравните
|
|
где содержится больше белков, углеводов, крахмала.
На основании результатов полученных при составлении диаграммы
сделайте вывод.
ДИАГРАММА:
Подготовка круп к варке
1. Перечислите процессы первичной обработки круп: ______________________
__________________________________________________________________
2. Объясните: Для чего поджаривают сырую крупу? _______________________
__________________________________________________________________
3. Назовите: Какие крупы не промывают? ________________________________
__________________________________________________________________
2. Каши
1. По густоте каши различают: _________________________________________
__________________________________________________________________
2. Укажите: От чего зависит консистенция каш? __________________________
__________________________________________________________________
´
3. Объясните: Причину увеличения массы и объёма при варке круп.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Дайте определение: Приваром называют _______________________________
__________________________________________________________________
5. Составьте алгоритм: Правила варки каш:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
GЗ/Э
6. Приведите примеры: Как сохранить питательные вещества при варке каш?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
|
|
__________________________________________________________________
7. Укажите: Какие каши по консистенции готовят
на воде и бульоне ___________________________________________________
на молоке _________________________________________________________
8. Определите правильную последовательность варки перловой каши:
Ошпаривают
Подсушивают
Закладывают в кипящую воду
Доводят до готовности в жарочном шкафу
Варят до загустения
9. Укажите: Способы варки пшённой каши. Чем они отличается друг от друга?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
&
10. Заполните таблицу: Разновидности каш.
| Консистенция каш | Крупа | Жидкость | Отпуск блюда |
| Жидкая | Используют все крупы кроме ………………. | Молоко Смесь воды с молоком | Отпускают как самостоятельное блюдо с ………… |
| Рассыпчатая | |||
| Вязкая |
11. Укажите: Для каких видов каш используют сливной способ варки?
_________________________________________________________________
12. Составьте технологическую схему приготовления рисовой молочной каши.
3. Блюда из каш
1. Перечислите: Какие блюда готовят из каш? ____________________________
__________________________________________________________________
&
2. Заполните таблицу: Изделия из каш.
| Наименование изделия | Рекомендуемая крупа | Консистенция каши | Особенности приготовления | Вид тепловой обработки | Подача блюда |
| Запеканка | |||||
| Пудинг | |||||
| Котлеты, биточки | |||||
| Крупеник |
|
|
3. Составьте технологическую схему приготовления крупеник:
GЗ/Э
4. При разделке котлет из вязкой каши изделия плохо формуются,
на их поверхности появляются трещины. В чём причина?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Вы – повар. На поверхности гречневой каши появилась сухая корочка.
Ваши действия? ___________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
6. Вы – повар. Готовите крупяные биточки. Но во время жарки они стали
крошиться. Ваши действия? _________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Требования к качеству блюд из круп
&
1. Заполните таблицу: Требования к качеству блюд из круп.
| Наименование изделия | Внешний вид | Цвет | Запах, вкус |
| Жидкие каши | |||
| Вязкие каши | |||
| Рассыпчатые каши | |||
| Запеканки | |||
| Котлеты, биточки |
2. Укажите: Срок реализации рассыпчатых каш
а) 6 час. б) 30 мин. в) 12час.
3. Назовите дефекты каш: ______________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
т4 Проверьте себя
Инструкция: Предлагаемый тест имеет 12 заданий.
На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание.
Выберите правильные ответы
1. Выберите характеристику воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для промывания круп перед варкой
1. холодная
2. теплая
3. горячая
2. Выберите правильное соотношение крупы, воды и соли при варке рассыпчатой каши откидным способом.
1. 1 кг крупы, 5 литров воды, 50 гр. соли
2. 1 кг крупы, 2 литра воды, 20 гр. соли
3. 1 кг крупы, 7 литров воды, 70 гр. Соли
3. Выберите крупы, те, которые моют перед варкой
1. рисовая
2. манная
3. перловая
4. пшеничная
4. Выберите из продуктов те, которые необходимы для приготовления рассыпчатой гречневой каши.
1. гречневая крупа
2. сахар
3. соль
4. жир
5. лавровый лист
5. Выберите из температур ту, которая рекомендуется для приготовления каши.
1. 90
2. 100
3. 150
6. Выберите из круп ту, которая хорошо разваривается в молоке
1. рисовая
2. гречневая
3. манная
7. Укажите, какой углерод преобладает в составе круп клетчатка
1. крахмал 2. глюкоза
8. Укажите причину размягчения крупы при варке
1. высокая температура воды при варке
2. протопектин, содержащийся в крупе переходит в пектин
3. крахмал, содержащийся в крупе клейстеризуется
9. Укажите последовательность операций при подготовке пшена к варке
1. ошпаривают кипятком а)
2. сортируют б)
3. моют теплой водой в)
10. Укажите цель ошпаривания пшенной крупы.
1. для размягчения
2. для удаления горечи
3. для промывания
11. Укажите правила варки каш:
1. ______________________________________
2. ______________________________________
3. ______________________________________
4. ______________________________________
5. ______________________________________
6. ______________________________________
12. Установите соответствие между колонками с помощью стрелок:
1. творог
2. гречневая каша а) котлеты, биточки
3. рисовая каша
4. изюм б) запеканка
5. курага
6. сметана в) крупеник
7. сухари
8. манная каша
5. Блюда из бобовых
1. Перечислите, что относят к бобовым? _________________________________
__________________________________________________________________
2. Укажите: За содержание, каких питательных веществ ценятся бобы?
__________________________________________________________________
3. Составьте алгоритм подготовки бобовых к варке:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
´
4. Укажите причину плохой развариваемости бобовых.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
´
5. Объясните: Почему происходит закисание бобовых при температуре 15С
во время замачивания? Какие требования нужно выполнять, чтобы
избежать этого? __________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
__________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
&
6. Заполните таблицу:
| Наименование блюда | Время варки | Особенности приготовления | Подача блюда |
| Бобовые с жиром и луком | |||
| Фасоль в соусе |
6. Блюда из макаронных изделий
1. Назовите: Способы варки макаронных изделий:
__________________________________________________________________
2. Укажите: От чего зависит качество готового блюда из макаронных изделий?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
3. Укажите: Причину увеличения в массе макаронных изделий при варке.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
&
4. Заполните таблицу: Блюда из макаронных изделий.
| Наименование блюда | Способ варки | Особенность приготовления | Подача блюда |
| Макароны с жиром или сметаной | |||
| Макароны с сыром, или творогом | |||
| Макароны с томатом | |||
| Макароны отварные с овощами | |||
| Макаронник | |||
| Макароны запечённые с сыром | |||
| Лапшевник с творогом |
5. Назовите блюдо, в состав которого входят отварные макароны, яйца, молоко,
соль, масло. ________________________________________________________
6. Укажите: Время варки макаронных изделий. ____________________________
7.Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий
1. Перечислите требования к качеству припущенного риса:
Внешний вид _____________________________________________________
Цвет ______________________________________________________________
Вкус ______________________________________________________________
Консистенция ______________________________________________________
2. Укажите: Температуру хранения готовых каш на мармите ________________
3. Укажите: Сроки реализации блюд
Блюда из каш _______________________________
Блюда из макаронных изделий _________________
Блюда из бобовых ____________________________
Рассыпчатые каши ____________________________
Рассчитайте
4. Определите количество манной крупы, необходимое для приготовления 10
порций биточков манных.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Определите количество воды и соли, необходимое для приготовления 100
порций каши пшенной вязкой.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
к 
6. Отгадайте ребус:
__________________________________________________________________
Приведите самые убедительные, на ваш взгляд, доказательства того что:
«Каши используют - в рационе здорового питания»
9. Блюда из яиц
1. Яйцо – пищевой продукт, богатый белками, витаминами, минеральными
веществами. Назовите, какие витамины и минеральные вещества
содержатся в яйце? ________________________________________________
2. Назовите: Какие знаешь блюда, в состав которых входят яйца?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Перед использованием яиц в кулинарии необходимо убедиться в их свежести. По рисунку ниже определите, какое яйцо самое свежее, какое уже испортилось?
| А |
| А |
|
|
| Б |
| В |
 |
А Б В
А ___________ Б ___________ В____________
4. Назовите: Какие другие способы определения свежести яиц вы знаете?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Укажите: Какие яйца на предприятиях общественного питания не
используют? ______________________________________________________
6. Дайте определение:
Меланж это – _____________________________________________________
__________________________________________________________________
Яичный порошок это – ______________________________________________
__________________________________________________________________
7. Назовите: Как классифицируют блюда из яиц по способу кулинарной
обработки? ________________________________________________________
8. Назовите: Виды яиц в зависимости от сроков хранения
__________________________________________________________________
´
9. Какой процесс происходит при тепловой обработке с протеином яйца?
Укажите температурные параметры этого процесса для белковой и
желтковой части яйца _______________________________________________
Варка яиц
1. Укажите: Сколько берут воды для варки одного яйца? ___________________
2. Назовите: Процессы первичной обработки яичных продуктов
__________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
у@
3. Заполните пропуски в таблице:
| Название блюда | Время варки | Определение готовности | Подача блюда |
| Яйцо всмятку | Полужидкий белок, жидкий желток | ||
| 4 – 4,5мин. | Желток и основная часть белка жидкие | ||
| Яйца в крутую | 10 – 12мин. | ||
| Варят 3 – 4 мин. в воде с добавлением соли и уксуса | Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом | ||
| Яйца с ветчиной на гренках | Отпускают на гренках из белого хлеба, покрытые кусочками поджаренной ветчины | ||
| Лёгкое загустение | Отпускают на порционных сковородках или подогретых тарелках, выложив горкой |
´
4. Объясните: Почему при добавлении соли при варке яйцо не вытекает?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
2. Жареные и запеченные яичные блюда
1. Перечислите: Какие яичные блюда относят к жареным ___________________
__________________________________________________________________
´
2. Объясните: Почему при приготовление яичницы – глазуньи используют
мелкую соль? ______________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Укажите: Особенность приготовления яичницы с гарниром.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Укажите: Отличие в приготовлении яичницы – глазуньи с мясными
продуктами и яичницы с гарниром ___________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Перечислите: Яичные продукты, используемые для приготовления омлетов
__________________________________________________________________
6. Укажите: Классификацию омлетов по технологии приготовления
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
GЗ/Э
7. Приведите примеры: Влияния жидкости, сахара, соли на изменение
температуры протекания процесса свёртывания массы при тепловой
обработке яиц ______________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
8. Составьте технологическую схему приготовления: Омлет натуральный
9. Укажите: Отличие в приготовлении смешанного и фаршированного омлетов
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
10. Допишите предложение:
При приготовлении сладкого омлета в омлетную массу добавляют _______
_________________________________________________________________
__________________________________________________________________
11. Перечислите: Какие омлеты приготавливают в запеченном виде?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
12. Укажите: Температуру запекания омлетов в жарочном шкафу ____________
13. Перечислите: Продукты для приготовления смешанных запеченных омлетов
_________________________________________________________________
__________________________________________________________________
14. Укажите: отличие в приготовлении блюда «Драчена» от омлетов?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
15. Составьте алгоритм приготовления блюда: Яйца, запеченные под молочным
соусом __________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
16. Рассчитайте количество яиц, необходимое для приготовления 20 порций
омлета натурального. ______________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
1. Укажите: Названия блюд и требования к качеству при подаче
_______________________________________________
_______________________________________________
2. Укажите: При какой температуре хранят холодные изделия из яиц _________
GЗ/Э
3. Объясните: Почему блюда из яиц не подлежат хранению?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_ Блюда из творога
´
1. Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико.
Как вы думаете почему? Обоснуйте свой ответ.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Укажите: Классификацию блюд из творога в зависимости от тепловой
обработки ________________________________________________________
___________________________________________________________________
3. Допишите предложение: Для приготовления холодных блюд можно
использовать только творог из ________________________________________
1. Холодные блюда из творога
1. Укажите: Какой творог используют для подачи в натуральном виде?
__________________________________________________________________
2. Перечислите: Способы подачи холодных блюд из творога
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Укажите: С какой целью протирают творог перед приготовлением блюд?
__________________________________________________________________
4. Укажите: Отличие творога натурального и творожной массы
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
GЗ/Э
5. Как освежить творог, если он подсох? Ваши действия
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
6. Перечислите: Продукты, входящие в блюдо «Пасха сырая»
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Горячие блюда из творога
1. Перечислите: Какие блюда из творога относят к отварным?
__________________________________________________________________
2. Укажите:
Последовательность приготовления вареников с творожным фаршем
а) __________________________________
б) __________________________________
в) __________________________________
г) __________________________________
д) __________________________________
3. Укажите:
Отличие в приготовлении вареников ленивых и вареников из творога
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Ленивые вареники расплываются при варке. Как устранить причину?
Ваши действия: ____________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Составьте технологическую схему приготовления блюда
«Пудинг из творога» (варёный на пару):
6. Укажите: Какие блюда из творога относят к жареным?
__________________________________________________________________
7. Укажите: Последовательность операций при удалении влаги из творога
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
8. Назовите: Какой творог лучше использовать для приготовления сырников?
__________________________________________________________________
9. Составьте алгоритм приготовления сырников
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
10. Перечислите: Чем можно заменить муку по рецептуре при приготовлении
сырников? _______________________________________________________
_________________________________________________________________
GЗ/Э
11. Вы - повар, готовите сырники. При обжаривании они крошатся.
В чём причина? Как её устранить? __________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
12. Укажите: Какие блюда относят к запеченным?
_________________________________________________________________
13. Укажите: Последовательность приготовления запеканки из творога
а) _________________________________________
б) _________________________________________
в) _________________________________________
г) _________________________________________
д) _________________________________________
е) _________________________________________
ж) _________________________________________
GЗ/Э
14. Творожная запеканка не запеклась, а стала разжиженной и как бы кипит.
Как быть, ваши действия: __________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
у@
15. Определите название блюда по перечисленному набору продуктов:
Творог, крупа манная, сметана, ванилин, сахар, яйца, изюм, сухари, соус,
масло сливочное. Назовите соус для данного блюда.
Какие способы тепловой обработки применяют при приготовлении этого
блюда и каков температурный режим обработки?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
4. Требования к качеству блюд из творога.
Сроки хранения
1. Заполните таблицу: Требования к качеству блюд из творога
| Показатели качества | Вареники из творога | Ленивые вареники | Сырники из творога | Запеканка творожная | Творожная масса |
| Внешний вид | |||||
| Вкус | |||||
| Запах | |||||
| Цвет | |||||
| Консистенция | |||||
| Сроки хранения |