Перед едой подают аперитивы: «Дюбонне» (Dubonnet), «Сент‑Рафаэль» (St. Raphael), «Перно» (Pernod), «Мартини» (Martini), «Бютон» (Buton) и другие, а также коктейли с такими ингредиентами, как вермут, горькая водка и т. д.
К легким холодным закускам подают легкое бордо, мозельвейн и другие легкие вина.
К русским закускам (икре кетовой, икре паюсной и т. д.) подают водку.
К холодным рыбным закускам (семге, сардинам, шпротам, балыку, лососине) подают коньяк.
К устрицам, омарам, лангустам подают сухое шампанское, белое игристое вино вуврэ, анжу и другие.
К ракам, крабам, салату подают пиво.
К горячим закускам, паштетам, улиткам – сухие игристые вина, красные вина.
К острым салатам, мясным закускам, ветчине, отварному языку, мясному ассорти подают красный или белый вермут, белые натуральные вина.
К первым блюдам вино, как правило, не подается, исключение составляют экзотические супы (черепашьи и др.), к которым подают херес, мадеру.
Однако некоторые французские кулинары считают, что к первым блюдам тоже можно подавать вина: если они рыбные, к ним подают те же вина, что и к рыбе, если мясные, – те же, что и к мясу.
К рыбе в соусе подают белые вина, белое вино сотерн, барсак, анжу, рислинг, шампанское.
К жирной рыбе (лосось, карп) подают бургундское красное и другие близкие по качеству вина.
К жаркому, жареному мясу – бургундские вина.
К горячим мясным блюдам (бифштексу, лангету, эскалопу) подают красные сухие вина.
К легкому мясу, белой птице подается среднее красное вино.
К дичи и темному мясу подают средние, не очень ароматические белые и красные вина, к дичи – красные вина, бордо, рейнские вина.
К печеночным паштетам подают легкие игристые вина, сотерн, бордо, бургундское и другие, близкие по качеству.
|
|
К овощным блюдам (грибы, кабачки, капуста, зеленый горошек) – красные легкие вина.
К сырам подают не очень сладкие белые вина: бордо, бургундское и другие близкие по качеству.
К спарже, артишокам – сухие белые вина, шампанское, рейнские, мускатель.
К сладким блюдам, шарлоткам, пудингам, желе – десертные вина, мускат, кагор.
К фруктам, орехам подают сухое шампанское, сухое игристое, белый и красный портвейн, токай, мускатель.
К сладостям, мороженому – сухое шампанское, сухое игристое.
К кофе подают коньяк, ликеры, горькие водки.
Вкус вина наиболее полно проявляется при соответствующей температуре.
Белые вина подают охлажденными, а белые вина высшей марки – почти замороженными.
Красные вина подают комнатной температуры, но не выше 20 градусов.
Красное бордо проявляет свои лучшие качества при температуре 18–20 градусов, бургундское – при температуре 15–16 градусов.
Рейнское и бургундское белое (шабли) вина должны быть охлажденными до 10–12 градусов.
Эльзасские, ликерные вина должны быть охлаждены до 5 градусов.
Херес и мадеру подогревают на 4–5 градусов выше комнатной температуры.
Десертные вина должны иметь комнатную температуру.
Шампанские вина охлаждают до температуры 6–7 градусов. Чем шампанское суше, тем сильнее оно должно быть заморожено.
Регион виноделия Бордо
Основание Бордо как населенного пункта относится к V веку до н. э. Неизвестно, как его называли жители, но известно, что он располагался в устье реки Девез, притока Гаронны. В III веке до н. э. уже на месте нынешнего города было основано галльское поселение Бурдигала, которое было главным городом племени битуригов. В I веке до н. э. Бурдигала попала под власть Рима, когда в 56 году до н. э. Аквитания вместе с Галлией была завоевана консулом Римской республики Гаем Юлием Цезарем.
|
|
Бурдигала располагалась на важном торговом пути. Кроме того, регион был одной из житниц Римской империи, отправляя большое количество пшеницы в Рим. Этим же путем олово и другие руды из Британии везли в Римскую империю. Снаряженные рудой корабли шли по морю, далее следовали по реке Гаронна и заходили в портовый городок Бурдигала.
Тогда же римляне принесли на эти земли виноградную лозу.
Виноделие и транзитная торговля обеспечили процветание города до конца IV века. В 70 году н. э. он стал административной столицей римской провинции Аквитания и одним из наиболее богатых городов Галлии. В нем образовалась значительная греческая община, также жили иберы, бретонцы, германцы и римляне, так что современники говорили даже о «маленьком Риме». По описанию родившегося здесь поэта Авзония, это был красивый, людный город с дворцами, водопроводом, термами и амфитеатром, служивший резиденцией многим императорам.
К концу III века в городе уже была значительная христианская община, в 282 году в Бордо появилось христианское епископство.
После административной реформы императора Диоклетиана Бордо стал столицей провинции Аквитания II.
Все закончилось с падением Римской империи. На эти земли последовательно вторгались варварские племена аланов, свевов, вандалов, вестготов в начале V века и франки в конце того же века, что привело к упадку Бордо. Весь V век Бордо находился под властью вестготов, создавших в юго‑западном регионе Галлии свое королевство. В начале VI века после разгрома германским племенем франков Вестготского королевства Бордо оказался в составе Франкского королевства. Примерно до середины VIII века город так или иначе находился в его составе.
|
|
В 778 году Карл Великий возродил Аквитанское королевство, столицей которого стал Бордо.
В середине XII века в результате брака герцогини Элеоноры Аквитанской с графом Анжуйским, ставшим королем Англии – Генрихом II Плантагенетом, Бордо с Аквитанией перешел к Англии. Генрих II расширил город и дал ему большие привилегии, утвержденные в 1236 году английским королем Генрихом III. Город принадлежал англичанам триста лет. И именно в это время начался экспорт бордоских вин в Англию.
И только в 1453 году, после разгрома англичан в сражении у Кастильона, Столетняя война между Англией и Францией закончилась и город окончательно перешел к Франции. Это прекратило налаженные торговые связи Бордо с Англией, что не могло радовать жителей города. Поэтому французский король Карл VII построил два форта для контроля над городом и на случай вражеских нападений.
Дальше история Бордо проходила так же, как и история других мест: периодические восстания, нападения, эпидемии, свадьбы знатных сеньоров и прочие события.
В XVII веке бордоские вина стала в больших количествах покупать Голландия.
В XVIII веке вина таких районов, как Медок и Сотерн, стали выдерживать в дубовых бочках, а затем, по примеру голландцев, в бутылках.
Третий по счету период расцвета Бордо наступил в XVIII веке.
У Франции появились многочисленные заморские колонии, и Бордо стал тогда главным портом в королевстве.
Великая Французская революция положила конец благополучию Бордо. После того как восставшие взяли местную «Бастилию» – «Замок трубы», превращенной королевскими властями в тюрьму, власть в городе перешла в руки революционеров. В 1790 году Бордо стал столицей созданного департамента Жиронда. Депутаты от Жиронды – жирондисты и их единомышленники из других мест в 1792–1793 годах даже возглавляли французское правительство. Но уже в 1793 году из‑за террора якобинцев Максимилиана Робеспьера они потеряли свое влияние и подверглись преследованиям, а многие были казнены в Париже. На следующий день после казни жирондистов (2 июня 1793 года) население Бордо восстало против этих действий Коммуны Парижа. Направленный из Парижа в Бордо в качестве комиссара Тальен подавил восстание, ввел чрезвычайный военный трибунал и отправил на гильотину 300 бордосцев.
Чуть позже, потерпев большие убытки из‑за введенной императором Наполеоном I Бонапартом «континентальной блокады», запрещавшей торговать с Англией, Бордо одним из первых французских городов признал пришедших к власти после отречения Наполеона Бурбонов.
Во время Франко‑прусской войны 1870–1871 годов Бордо на некоторое время стал столицей Франции: после поражения французской армии под Седаном (сентябрь 1870) и начавшейся прусской осады Парижа в Бордо бежало правительство Франции.
Благополучие города на протяжении веков было связано с продажей вина. И когда во второй половине XIX века вредитель филлоксера уничтожила 90 % виноградников Франции, это привело к краху Бордо. Однако это заставило город развиваться, и в конце века в Бордо появляются химические, металлургические, пищевые предприятия и маслозаводы.
Во время Первой мировой войны французское правительство опять переехало в Бордо. Благополучие города в эти годы было связано с военными заказами.
И во время Второй мировой войны город принял бежавшее из Парижа правительство. Поскольку это произошло уже в третий раз, Бордо получил прозвище «трагической столицы». 1 июля 1940 года Бордо был занят немецкими войсками. В период оккупации экономика Бордо вынужденно работала на Германию, а через его порт в Германию доставлялось необходимое ей сырье. Город, как весь французский юго‑запад, был оплотом движения Сопротивления. 27 августа 1944 года части вермахта оставили Бордо, и союзники вошли в город.
Виноделие в Бордо
Словом «Бордо» официально называют не только город, но и марку вин, производимых в данном регионе под региональным апелласьоном «Bordeaux Appellation d’Origine Contrôlée» или «Bordeaux AOC». А не специалисты, обычные люди, словом «бордо» называют широкий спектр вин – белых, розовых и красных, от недорогих столовых до очень дорогих и известных в мире.
Вина Бордо выпускаются в частных хозяйствах, именуемых «шато» (фр. Châteaux; первоначально, да и до сих пор это слово значит «замок», то есть сначала виноградники разбивали сеньоры в своих владениях у замков). В регионе насчитывается около 9 тысяч хозяйств. За год в Бордо выпускают более 700 млн бутылок красных, белых, сладких и игристых вин.
Красные бордоские вина традиционно производятся из смеси разрешенных сортов винограда (метод купажирования). Классическими бордоскими сортами являются каберне совиньон, каберне фран, мерло и пти вердо. Гораздо реже используются в купажах мальбек и карменер.
Белые бордоские вина традиционно также купажированные. Для их производства в основном используют виноград сортов совиньон блан, семильон и мускадель, также реже уни блан, коломбар, мерло блан и другие.
Всего в регионе выделяется 57 апелласьонов.
В регионе Бордо имеется и собственная классификация вин, разработанная в 1855 году для Медока и Сотерна. Сто лет спустя были классифицированы виноградники Грава и Сент‑Эмильона.
Вина «Бордо» – это самое общее наименование вин, производимых в данном регионе, так называют вина, не имеющие права на название по конкретному хозяйству производства. «Бордо сюпериор» производятся не на отдельных участках, а просто из отборного винограда и отличаются большей крепостью.
Вообще‑то в различных регионах Бордо есть свои «гран крю». Но самые известные – вина региона Медок и Грава, которые считаются самыми лучшими и дорогими в мире. Они способны к длительной выдержке и, созревая, только улучшают свои вкусовые качества. Их называют «великими красными винами Бордо» (Bordeaux rouge), их не только пьют, но и коллекционируют, они считаются самыми надежными и выгодными капиталовложениями.
Медок
Самый знаменитый винодельческий район Бордо расположен на левом берегу устья Жиронды, простирается на северо‑запад от Бордо на юге до Сулака на севере.
Медок получил название от латинского выражения «medio aquae» – «между водами», то есть между устьем Жиронды и Атлантическим океаном. Эти массы воды регулируют погоду и обеспечивают микроклимат, отлично подходящий для виноградарства. Благодаря влиянию Гольфстрима зима в Медоке обычно бывает умеренно‑прохладной, лето теплым, осень длинной и солнечной. Район защищен от западных и северо‑западных ветров сплошной прибрежной полосой сосновых лесов, расположенной почти параллельно границе Медока.
По местной классификации (проведенной в 1855 году) лучшие вина, вина Гран Крю Классе (Grand Cru Classe), делятся на следующие категории:
– 5 вин относят к «премьер крю». Это Шато Марго (Château Margaux), Шато Лафит Ротшильд (Château Lafite Rotschild), Шато Мутон Ротшильд (Château Mouton Rotschild), Шато О‑Брион (Château Haut‑Brion), Шато Латур (Château Latour),
– 14 – «дезьем крю» (вторые крю),
– 14 – «труазьем крю» (третьи крю),
– 10 – «кантрием крю» (четвертые крю),
– 18 – «сенкьем крю» (пятые крю).
Во время разработки классификации «крю» обозначало виноградник, сейчас же это слово обозначает класс вина.
Конечно, в Медоке винодельческих хозяйств гораздо больше. И в 1932 году по следующей классификации продукция, не вошедшая в первый список, получила название cru bourgeois («крю буржуа»). Она может быть трех классов:
– «крю гран буржуа эксепсьональ» (cru grand bourgeois exceptionnel),
– «крю гран буржуа» (cru grand bourgeois),
– «крю буржуа» (cru bourgeois).
Эта система охватывает продукцию более четырехсот производителей. На этикетках их вин пишется «cru bourgeois», что гарантирует высокое качество напитков. Некоторые вина класса cru bourgeois даже могут превосходить по качеству вина класса grand cru.
Вина северной части района носят наименование «Медок». А вот лучшие виноградники находятся южнее, в области «О‑Медок». Соответственно, произведенные тут вина могут носить субрегиональное наименование «О‑Медок» (Haut‑Medoc).
Практически все самые известные (да и менее известные) вина здесь красные сухие.
Сент‑Эстеф
Это самая северная из четырех классических коммун Медока, она расположена в 18 км к югу от Лепарра и ограничена рекой Жирондой.
Сент‑Эстеф считается наименее интересным из винодельческих регионов Медока, однако это не значит, что здесь вина плохие. Просто остальные регионы еще лучше. Здесь много виноградников категории «крю буржуа».
Наименование этой коммуны присваивается только красным винам. До 50 % площадей виноградников занимает сорт мерло.
Более всего здесь ценится виноградник «крю класса» в Шато кос д’Эстурнель. Хозяйство было основано в 1811 году Луи‑Гаспаром д’Эстурнель. Через тридцать лет замок появился на винной карте мира, а его красные вина стали доставлять ко дворам королей, императоров и даже махараджей в Индии. В 1855 году это вино было классифицировано как второй Cru Classe. Главное (первое) вино хозяйства так и называется «Шато кос д’Эстурнель» (Chateau Cos d’Estournel). Его рекомендуется подавать к различным мясным блюдам, например, говядине с грибами, телятине с овощами, а также дичи и сырам.
Второе вино производится с 1994 года – «Ле Пагод де Кос» (Les Pagodes de Cos). Рекомендуется подавать к красному мясу под сложными соусами и мягким сырам.
Пойак
Эта коммуна знаменита тремя виноградниками первой категории: Шато Латур (Château Latour), Шато Лафит Ротшильд (Château Lafite Rothschild) и Шато Мутон Ротшильд (Château Mouton Rothschild). Это три из четырех виноградников первой категории в Медоке. Всего здесь 18 виноградников, входящих в классификацию. Причем в этой же местности находятся две трети виноградников пятой категории всего региона. А виноградников промежуточных категорий практически нет.
Пойак граничит с Сент‑Эстефом на севере и с Сент‑Жюльеном на юге.
Наименование «Пойак» носят только красные вина.
Шато Латур. Крепость под названием Ла Тур (Башня) Сен‑Мобер была построена на берегу Жиронды в середине XIV века для защиты района Медок от набегов пиратов. А первое официальное упоминание о Латуре относится к 1378 году, когда шла Столетняя война и эти места были ареной боевых действий между французами и англичанами. Тогда Ла Тур Сен‑Мобер была разрушена, а в 1620–1630 годах восстановлена по прямому указанию Людовика XIII. Так появилась на свет знаменитая голубятня в форме башни Шато Латур.
Вино в этих местах делали издревле, но долго хранить не умели и выпивали запас в течение года. Тем не менее вино Латура славилось уже в XVI веке, его хвалил великий философ, писатель и винодел Мишель де Монтень в своих «Опытах».
Настоящий расцвет Латура как винодельческого поместья пришелся на начало XVII века, когда оно стало собственностью Александра Сегюра, женившегося на наследнице поместья. Тогда этому богатейшему семейству уже принадлежали Шато Мутон, Шато Калон‑Сегюр, а потом и Шато Лафит. Его сын маркиз Николя‑Александр так повел дело, что если в начале его правления бочонок латура стоил в 4–5 раз дороже бочонка ординарного бордо, то через сорок лет – уже в 20 раз. За это его прозвали «Принц виноградной лозы».
После смерти Николя‑Александра владения Сегюров достались разным наследникам, и Шато Латур становится самостоятельным поместьем. Производство вина продолжилось и не прекращалось. А в 1842 году многочисленные наследники Сегюров объединились в «Гражданское Товарищество Шато Латур». До 1962 г. в его состав входили исключительно представители этого рода, но потом большая часть из них продали свои доли британским финансовым группам.
В 1993 году французский бизнесмен Франсуа Пино выкупил у англичан Шато Латур. Он серьезно реорганизовал поместье и при этом вернулся к старому, создавшему ему славу стилю Латура: вино вновь стало более массивным, концентрированным, мощным, требующим более длительной выдержки.
В поместье производят непревзойденное первое вино – «Гран Вин де Шато Латур» (Grand Vin de Château Latour). Его подают к блюдам из красного мяса, птицы и дичи, а также благородным голубым сырам.
Второе вино «Ле Фор де Латур» (Les Forts de Latour) – одно из лучших среди вторых вин во всем регионе Бордо. Подается к блюдам из дикой птицы, к каре ягненка, окороку косули с маринованными овощами.
Шато Лафит. Оно впервые упоминается в 1234 году, когда аббат Гомбо де Лафит из монастыря Вертей, расположенного на севере местечка Пойяк, упомянул его в своих описаниях окрестностей. Слово «лафит» (lafite) гасконского происхождения и переводится как «склон холма». В начале XVII века поместье купил герцог Сегюр, который решил обновить лозы и заново начать производство вина. «Принц виноградной лозы» маркиз Николя‑Александр де Сегюр укрепил престиж своих вин в Версале и за рубежом, так что вино хозяйства Шато Лафит стало называться «Вино Короля».
Маркиза де Помпадур угощала гостей именно этим вином на своих вечерних приемах. И следующая фаворитка Людовика XV, графиня дю Барри, считала обязательным для себя пить только «Вино Короля».
У маркиза Николя‑Александра де Сегюра не было сыновей, так что после его смерти владения были разделены поровну между его четырьмя дочерьми и их мужьями. Де Сегюры не смогли сохранить своих владения, оно меняло хозяев, а в 1868 году его купил барон Эдмон де Ротшильд, глава французской ветви семьи Ротшильдов.
Конец XIX и первая половина XX столетий были сложными для хозяйства, однако оно сумело сохранить свою репутацию и не уронить качество вина. Сейчас там производится два красных вина с собственных виноградников: первое вино «Шато Лафит Ротшильд» (Château Lafite‑Rothschild) и второе вино «Каррюад де Лафит» (Carruades de Lafite).
«Шато Лафит» рекомендуется подавать к блюдам из красного мяса, птицы и дичи, а также к копченостям и благородным голубым сырам. «Каррюад де Лафит» подают к изысканным блюдам из мяса и дичи.
Название вина «лафит» достаточно известно в русском языке, потому что в последней трети XIX века Ротшильды предоставили заем царскому правительству и одним из условий обязали Россию ввозить их вино в достаточно больших количествах. Таким образом слово «лафит» через прессу и через трактиры и магазины стало известно в самых широких народных кругах и в конце концов превратилось в синоним всякого заграничного дорогого вина. Как и другие красные вина, лафит подавался в подогретом виде к главному мясному блюду.
От названия «лафит» происходят наименования «лафитная рюмка», то есть рюмка с удлиненным туловом цилиндрической или слабоконической формы емкостью 125–150 мл, применяемая для столовых вин, «лафитный стакан» или «лафитник» – стаканчик такой же вместимости.
Шато Мутон. В переводе с французского «мутон» значит «баран». Замок был построен давным‑давно, но ничем особенным не отличался от других поместий этого края. Тут тоже были виноградники и делали вино для местного потребления. Однако к середине XIX века поместье пребывало в запустении, замок был полуразрушен, виноградник практически уничтожен грибком. И вот в 1853 году эти земли покупает английский барон Натаниэль Ротшильд. Он восстановил и здание, и производство вина, однако когда в 1855 году провели классификацию вин Бордо, в число их производителей попали 18 хозяйств Пойяка, однако замка Мутон среди них не оказалось. Барон был так расстроен этим, что уехал в Лондон, а поместье еще 70 лет пребывало в неизвестности.
В 1922 году правнук Натаниэля – 22‑летний барон Филипп – побывал в тех местах и был восхищен их красотой. Он попросил мать подарить ему это поместье и получил согласие. Он серьезно занялся и поместьем, и вином, и дела пошли так удачно, что в 1933 году барон купил соседнее хозяйство – замок д’Армайяк.
Отличительным признаком вин этого хозяйства стали этикетки. Этикетку каждого вина нового урожая оформляет какой‑нибудь известный художник или публичная личность. Это могут быть рисунки и фрагменты картин известных и даже великих художников: Дали, Шагала, Матье, Армана, Стейнбека, Кандинского, Пикассо и других. В 1947 году Жан Кокто сделал рисунок фавна с золотой гроздью винограда в руке. А в 1958 году Сальвадор Дали нарисовал лежащего барашка всего одной непрерывной витиеватой линией, рядом с ним такой же простой цветок из нескольких штрихов. В 2004 году этикетку оформил художник‑любитель наследник британского престола принц Уэльский Чарльз. Гонорар художникам – несколько ящиков вина разных лет.
Филипп Ротшильд сумел добиться еще одной практически невозможной цели: его вино получило классификацию premier grand cru в 1973 году. Замок Мутон встал в один ряд с четырьмя лучшими винодельческими хозяйствами Франции: Шато Марго, Шато Латур, Шато О‑Брион, Шато Лафит.
Состав вин хозяйства остается неизменным: 85 % сока винограда каберне совиньон, 8 % – мерло, 7 % – каберне фран, причем виноград снимают с лоз возраста не менее 45 лет. Вино может храниться, улучшая свои вкусовые качества, от 12 до 40 лет после сбора урожая.
«Шато Мутон Ротшильд» (Château Mouton Rothschild) подается с блюдами из мяса и дичи.
Второе вино хозяйства производится с 1994 года и называется «Ле Пти Мутон де Мутон Ротшильд» (Le Petit Mouton de Mouton Rothschild). Оно прекрасно сочетается с ветчиной, окороком, индейкой, телятиной, блюдами из красного мяса (стейки), фазаном, куропатками и олениной, сырами (бри, камамбер, чеддер).
Также производится белое сухое вино категории Bordeaux AOC – «Эль д’Аржан» (Aile d’Argent). Оно подается к морепродуктам, рыбе, белому мясу.
Сент‑Жюльен
Она занимает меньшую площадь, чем Сент‑Эстеф, Пойак и Марго. Однако на территории Сент‑Жюльена сосредоточено больше виноградников АОС, чем в соседних коммунах, сами поместья крупнее и гораздо известнее.
Сент‑Жюльен находится в центре О‑Медока, в 4 км к югу от Пойака.
Здесь одиннадцать виноградников категории Cru Classé. Особо выделяются Шато Дюкрю‑Бокайю (Château Ducru‑Beaucaillou) и Шато Бешвель (Château Beychevelle).
Здесь производят только красные вина.
Шато Дюкрю‑Бокайю. Первые упоминания о поместье относятся к первой половине XIII века, и известно, что виноделием в нем занимались достаточно давно, причем за вином приезжали купцы со всей Европы, даже из далекой Скандинавии. Бокайю значит «прекрасные камешки», поскольку виноградник располагался на глубоком гравии, придающем винам Медока особое качество.
Бертран Дюкрю купил поместье в 1795 году и добавил свое имя к его названию. Он занимался восстановлением поместья и виноделием, и его усилия привели к тому, что в знаменитой классификации бордоских вин 1855 года Шато Дюкрю‑Бокайю получило почетный ранг второго гран крю. А в марте 1866 года поместье было продано знаменитой в Бордо семье Джонсонов, у которых была своя виноторговая компания в Медоке аж с 1743 года. Джонсоны владели поместьем до 1928 года, когда были вынуждены продать его на волне экономического кризиса. С 1941 года и до нынешних времен Шато Дюкрю‑Бокайю становится собственностью семьи Бори.
Сейчас Дюкрю‑Бокайю по своему уровню полностью соответствует рангу «супер‑второго» гран крю. Авторитетнейший справочник «Лучшие вина Франции 2008» присвоил Шато Дюкрю‑Бокайю третью звезду, поставив его в один ряд с великими первыми гран крю.
«Шато Дюкрю‑Бокайю» (Château Ducru‑Beaucaillou) рекомендуется подавать к ягненку пернатой дичи, бараньим ребрышкам‑гриль, зайцу по‑королевски, к сырам.
Второе вино хозяйства «Ла Круа де Бокайю» (La Croix de Beaucaillou) производится с 1995 года, сочетается с мясом, дичью, птицей, сырами, блюдами французской, испанской, итальянской кухни.
Шато Бешвель. Оно известно со Средних веков, когда эта земля принадлежала графам де Фуа‑Кандаль, а вино Бешвеля морем поставлялось в Англию, Фландрию и германские княжества.
Собственно замок построил в 1565 году епископ Франсуа де Фуа‑Кандаль, а унаследовала ему племянница, жена Жана‑Луи де Ногаре де ла Валетт, первого герцога д’Эпернон, миньона короля Генриха III и губернатора провинции Гиень уже при Людовике XIII. По легенде корабли, проплывавшие в виду замка, должны были приспускать паруса в знак уважения. Таким образом выражение «Baisse‑Voile» (спускать паруса) стало названием замка Beychevelle, а эмблемой шато – корабль с грифоном на носу.
В 1644 году сын герцога, Бернар де Ногаре де ла Валетт, построил центральное строение замка и забрал в свою собственность окружающие виноградники.
В следующие столетия поместье переходило от одного владельца к другому. В итоге сегодня оно принадлежит японской группе Suntory.
Первое вино хозяйства «Шато Бешвель» (Château Beychevelle) относится к четвертому гран крю. Прекрасно сочетается с блюдами из мяса на гриле, дичью, сырами.
В 1974 году началось производство второго вина хозяйства – «Амираль де Бешвель» (Amiral de Beychevelle). Оно подойдет к овощному рагу, тушеному мясу в горшочке, грибному жюльену.
Марго
Виноградники региона виноделия Марго рассеяны по территории пяти коммун: Лабард, Арсак и Кантенак на юге, Марго в центре и Суссан на севере. Это отличает Марго от остальных знаменитых регионов Медока. Регион Марго находится в центре О‑Медока, в 28 км к северо‑западу от Бордо.
В этом регионе расположено одноименное поместье Шато Марго (Château Margaux), относящееся к первой категории и знаменитое на весь мир.
Вторая по важности коммуна – Кантенак, в нем площадь виноградников чуть больше и на его территории расположено восемь классифицированных поместий, в том числе прославленный Шато Пальмер (Château Palmer).
В регионе Марго есть виноградники всех пяти категорий классификации.
Здесь, как и в других регионах Медока, знамениты только красные вина.
Шато Марго. Первое упоминание о поместье датируется XII веком, и называлось оно тогда Ла Мот де Марго. Тогда еще виноградников здесь не было, на землях выращивали зерновые культуры. Только в конце XVII века в поместье новый хозяин, Пьер де Лестоннак, построил новый замок и заложил виноградники. Сто лет спустя виноградники занимали треть земель хозяйства. Вино стало известным в окрестностях и даже дальше их. Репутация вина сохранялась на самом высоком уровне столетиями, так что в 1855 году оно получило титул премьер гран крю, набрав 20 баллов из 20. Сам император Наполеон III оценил великолепный вкус вина и сыграл не последнюю роль в расцвете виноделия Бордо.
Кстати, нынешний замок Марго был построен в 1810 году известным зодчим из Бордо Луи Комбом в неогреческом стиле. В 1946 году архитектурный ансамбль Шато Марго был включен в специальный список как исторический памятник.
Период 60–70 гг. XX века был тяжелым для поместья, вина тех лет имели средний уровень и не отвечали классу гран крю. Но в 1977 году поместье купили Андре и Лора Менцелопулос, которые вложили большие деньги и много труда в хозяйство. С этого времени начался новый расцвет Шато Марго.
Писатель Эрнест Хемингуэй настолько любил «Шато Марго», что назвал в его честь одну из своих младших внучек, сохранив французскую орфографию слова – Margaux вместо Margot.
Здесь производят три вина с собственных виноградников: первое вино «Шато Марго» (Château Margaux), второе красное вино «Павийон Руж дю Шато Марго» (Pavillon Rouge du Château Margaux) и белое вино «Павийон Бланк дю Шато Марго» (Pavillon Blanc du Château Margaux).
Вина Марго стоит подавать к изысканным блюдам, например, к стейку шатобриан, утке, молодой куропатке или антрекоту по‑бордоски.
Кстати, следует иметь в виду, что вина, где на этикетке написано просто «Марго» (Margaux), – более ординарные, чем «Шато Марго», поскольку их делают в разных уголках коммуны, а не в самом шато.
Шато Бран‑Кантенак. Поместье было основано в XVIII веке семьей де Горс и первоначально называлось Горс. Уже тогда в нем началось производство вина, и оно было настолько успешным, что слава вин Горс распространилась во Франции еще до классификации 1855 года. В 1833 году барон де Бран, называемый «Наполеоном виноградной лозы», после продажи своего шато Бран‑Мутон (нынешний Мутон‑Ротшильд) приобретает Горс, а в 1838 году переименовывает его в Шато Бран‑Кантенак. В 1866 году поместье было продано семье Рой, которой также принадлежал Шато д’Иссан здесь же, в регионе Марго.
По классификации 1855 года вина Шато стали вторыми гран крю, причем до Первой мировой войны его цена приравнивается к цене первых гран крю, и Бран‑Кантенак долгое время еще сохраняет свой неофициальный титул «первый из вторых».
В ХХ веке поместье несколько раз перекупают, и в итоге в 1992 году владельцем становится Генри Люртон, по образованию энолог (специалист в виноделии). Он ставит перед собой цель сохранить стиль утонченных, ароматных и в то же время сложных и гармоничных вин Бран‑Кантенака. Он ставит перед собой задачу возвести вина шато на один уровень с первыми гран крю.
«Шато Бран‑Кантенак», как и другие красные вина, сочетается с сыром, птицей, мясом, дичью, блюдами французской, итальянской, испанской кухни.
Шато Пальмер. Виноградники Пальмера ведут свой отсчет с XVII века. Когда‑то они были частью большого хозяйства Шато д’Иссан (Château d'Issan), которое впоследствии было поделено между наследниками. Лучшие участки получила семья де Гаск, и к началу XVIII века было образовано хозяйство Домен де Гаск. Это вино пили даже при королевском дворе в Версале. Сто лет спустя этими землями владела молодая вдова Мари Ферьер де Гаск, которая в 1814 году познакомилась с генералом британской армии, который после победы над Наполеоном, как и многие другие высшие офицеры, присматривал себе уютное поместье. Она продала свои земли, и так генерал Чарльз Палмер стал владельцем поместья и поменял его название на Шато Пальмер.
Генерал вложил в шато огромные средства и быстро добился того, что его вино стало известным в Англии. Однако в какой‑то момент он решил выкорчевать виноградник и посадить новые лозы, что стало роковой ошибкой. Спустя некоторое время он обанкротился, поместье перешло под управление банка, и этот трудный момент как раз пришелся на время классификации вин Медока 1855 года. Именно поэтому оно было классифицировано всего лишь как третье крю (третий класс).
В 1854 году португальские предприниматели братья Эмиль и Исаак Перейра приобретают шато виноградники, строят замок и вкладывают огромные средства в хозяйство. Именно благодаря им Пальмер достигает зенита своей славы. Но Первая мировая война и финансовый кризис 1929 года положили конец успеху: наследники вынуждены продать хозяйство. В 1938 году оно вновь было выставлено на торги и его выкупили четыре бордоских негоциантских семьи. На данный момент шато владеют наследники двух из них.
В хозяйстве производится два вина: «Шато Пальмер» (Château Palmer) и «Альтер Эго де Пальмер» (Alter Ego de Palmer). Причем «Альтер Эго» не второе вино, которое делается из винограда с молодых лоз, а просто другое вино, которое производится из такого же качественного винограда. В первый раз его выпустили в 1998 году. Производители определяют его как полноценную разновидность «Шато Пальмер», хотя и предназначенную для более раннего потребления.
Сейчас хотя «Шато Пальмер» относится официально к третьему классу, но продается он по цене первых крю. Рекомендуется подавать к изысканным блюдам, к дикой птице, к средней выдержки и зрелым сырам.
Грав
В отличие от Медока, здесь производят и красные, и белые сухие вина.
Красные вина славятся со времен Средневековья, когда их охраняли местные законы, наказывая всех, кто осмеливался смешивать их с другими бордоскими винами. В XII–XV веках, когда Бордо принадлежал английской короне, их бочками вывозили в Англию, и даже в Америке в XVIII веке их считали лучшими среди других вин Бордо.
И белые, и красные вина производятся под наименованием Грав (Graves). Классификация Грава была введена в 1953 году. Она выделяет 16 виноградников «крю классе», в числе которых можно выделить хозяйство, производящее выдающееся красное «Шато О‑Брион» (Château Haut‑Brion), и другое поместье, производящее белое «Домен де Шевалье» (Domaine de Chevalier).
Все величайшие вина производятся на севере Грава, среди городков Бордо. Однако это создает проблемы. Города растут, а площадь виноградников сокращается.
«Шато О‑Брион» единственное было включено в классификацию Медока 1855 года, хотя и не находится в Медоке. Это – признание качества вина.
По классификации 1855 года еще 12 шато Грава получили за свои красные вина ранг cru classé. В 1959 г. шесть из них и еще два других получили ранг cru classé за белые вина. Других официальных категорий в Граве нет, так что все остальные могут спокойно называть себя crus bourgeois.
В 1987 году в северной части Грава возник апелласьон Пессак‑Леоньян (Pessac‑Léognan), объединяющий лучшие виноградники Грава. Хоть он и стал отдельным регионом виноделия, но до сих пор его производители имеют право указывать на этикетках маркировку «Великое вино Грав». Их виноградники расположены в непосредственной близости от города Бордо, а знаменитый замок Haut‑Brion (О‑Брион) находится прямо в центре города Пессак.
Белое бордо лучших марок этого района отличается редкостью и дороговизной и в некоторых случаях способно соперничать с самыми благородными белыми винами Франции. Его делают из двух основных сортов винограда: совиньон блан и семильон. Тем не менее самыми превосходными гравами являются красные вина.
Кроме O‑Бриона, другими производителями благородных красных гравов являются Ла Мисьон‑О‑Брион, конкурент первого, располагающийся прямо через дорогу от него, и хозяйство на юге Леоньяна – Домен де Шевалье.
Другие превосходные марки гравов: «Пап‑Клеман» (Pape‑Clement) и «Ле Канн О‑Брион» (Les Cannes Haut‑Brion) в Пессаке, «Ла Тур‑О‑Брион» (LaTour‑Haut‑Brion) в Талансе и «О‑Байи» (Haut‑Bailly), «Ла Лувьер» (La Louviere) и «де Фьезаль» (de Fieuzal) в окрестностях Леоньяна.
Существует множество других хозяйств, где производят легкое, незатейливое красное вино. Оно доставит удовольствие, но не произведет какого‑либо особого впечатления.
Вообще Грав относится к тем районам Бордо, где получаются очень хорошие вина, когда неудачи преследуют Медок, и наоборот. Это происходит потому, что здешняя почва отлично пропускает влагу. Поэтому когда в Медоке виноград становится водянистым, здесь он вызревает прекрасно, а если виноград прекрасно вызревает в Медоке, то виноград Грава страдает от засухи.