ГЛАВГОСТОРГИНСПЕКЦИЯ РСФСР
ПИСЬМО
от 21 июля 1987 года N 23-1-6/52н
Приложение
к письму Главгосторгинспекции РСФСР
от 21.07.87 N 23-1-6/52н
Сроки реализации, температура и условия
хранения основных продовольственных товаров
в торговых организациях (предприятиях)
системы Министерства торговли РСФСР
Гарантийные сроки хранения и реализации основных продовольственных товаров установлены нормативно-технической документацией на конкретный вид продукции в зависимости от температуры и влажности воздуха (см. таблицы). В течение этих сроков продукты должны быть реализованы.
Условия хранения и сроки реализации мяса и мясопродуктов на предприятиях оптовой торговли (хладокомбинатах) указаны в Сборнике технологических инструкций по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утвержденным Министерством мясной и молочной промышленности СССР и введенным в действие с 1 июля 1981 г.
Хранение мяса в тушах, полутушах, четвертинах и
торговых отрубах
а) Хранение охлажденного и переохлажденного (подмороженного) мяса.
Охлажденное мясо с температурой в толще бедра от 0 до +4°С хранят в подвешенном состоянии. Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20-30 мм. Говядину в четвертинах и торговых отрубах и свинину в полутушах можно также хранить подвешенными в универсальных контейнерах, которые устанавливают в 2-3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.
Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ё1°С.
Таблица 1. Хранение мяса в тушах, полутушах, четвертинах и торговых отрубах
Таблица 1
+------------------------------------------------------------------+
¦ ¦ Параметры воздуха в камере ¦
¦ ¦ хранения ¦
¦ +---------------------------------¦
¦ Вид мяса ¦паспортн.¦относите- ¦допустимые ¦
¦ ¦темпера- ¦льная вла-¦сроки хра- ¦
¦ ¦тура, °С ¦жность, % ¦нен. (с уче-¦
¦ ¦ ¦не менее ¦том транс- ¦
¦ ¦ ¦ ¦портир.) ¦
¦ ¦ ¦ ¦сут., не ¦
¦ ¦ ¦ ¦более ¦
+------------------------------------------------------------------+
Охлажденное (подвесом): говядина
в полутушах и четвертинах - 1 85 16
телятина в полутушах 0 85 12
свинина в полутушах - 1 85 12
баранина в тушах - 1 85 12
Переохлажденное (подмороженное)
- все виды (в штабеле или подве-
сом) - 2 90 20
б) Хранение замороженного мяса.
Мясо, замороженное в толще бедра до -8°С, хранят в камерах холодильников уложенным в плотные штабеля. Говядину в четвертинах и торговых отрубах и свинину в полутушах можно хранить также уложенными в универсальные контейнеры, которые устанавливают в 2-3 яруса по высоте камеры.
Замороженное мясо хранят в камерах при температуре не выше -18°С, относительной влажности воздуха -95-98 %. В отдельных случаях на холодильниках, не имеющих технических средств для создания в камере хранения температуры -18°С, допускается хранение мяса при температуре не выше -12°С.
Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса различных видов в зависимости от температуры воздуха в камере приведены в таблице 2.
Таблица 2. Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса различных видов
Таблица 2
+------------------------------------------------------------------+
¦ ¦ Паспортная ¦ Предельные ¦
¦ Вид мяса ¦ температура ¦ сроки хране- ¦
¦ ¦ воздуха в ка- ¦ ния, мес., ¦
¦ ¦ мере, °С ¦ не более ¦
+------------------------------------------------------------------+
Говядина в полутушах и четвертинах - 12 8
- 18 12
- 20 14
- 25 18
Баранина в тушах - 12 6
- 18 10
- 20 11
- 25 12
Свинина в полутушах - 12 3
- 18 6
- 20 7
- 25 12
В один штабель или контейнер нельзя укладывать мясо разных видов и категорий упитанности.
При хранении мяса в штабелях нижний ряд четвертин или полутуш укладывают на рейки или решетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих его прочность, и используемых средств механизации грузовых работ.
Охлажденные субпродукты хранят в камерах при относительной влажности воздуха не менее 80 % и температуре от 0 до -1°С не более двух суток, при температуре от 0 до +4°С - не более одних суток.
Замороженные упакованные субпродукты хранят в камерах хранения субпродуктов при температуре воздуха не выше -12°С не более 6 месяцев. При производственной необходимости в отдельных случаях допускается хранение субпродуктов в камере хранения замороженного мяса.
Сроки хранения замороженных мясных и субпродуктовых блоков
Таблица 3. Сроки хранения замороженных мясных и субпродуктовых блоков
Таблица 3
+------------------------------------------------------------------+
¦ ¦Паспортная¦ Предельный срок ¦
¦ Вид мяса ¦температу-¦ хранения, мес., не более¦
¦ ¦ра возду- +-------------------------¦
¦ ¦ха, °С ¦ мясо ¦субпродукты ¦
+------------------------------------------------------------------+
Говядина - 12 8 4
- 18 12 6
- 20 14 7
- 25 18 10
Баранина - 12 6 4
- 18 10 6
- 20 11 7
- 25 12 8
Свинина - 12 3 4
- 18 6 5
- 20 8 5
- 25 12 6
Мороженое мясо птицы в соответствии с требованиями ГОСТ 21784-76 "Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия: хранят на холодильниках при относительной влажности воздуха 85-95 %. Сроки хранения мороженого мяса птицы со дня выработки:
Таблица 4. Сроки хранения мороженого мяса птицы со дня выработки
Таблица 4
+------------------------------------------------------------------+
¦ ¦ Срок хранения, в месяцах, при температуре ¦
¦ +-------------------------------------------¦
¦ ¦ - 12 ¦ - 15 ¦ - 18 ¦- 25 и ниже¦
¦ +----------+----------+---------+-----------¦
¦ ¦ тушек ¦ тушек ¦ тушек ¦ тушек ¦
¦ Вид птицы +----------+----------+---------+-----------¦
¦ ¦неу- ¦упа-¦неу- ¦упа-¦неу-¦упа-¦неу- ¦упа- ¦
¦ ¦пако-¦ков.¦пако-¦ков.¦пако¦ков.¦пако-¦ков. ¦
¦ ¦ван- ¦в ¦ван- ¦в ¦ван-¦в ¦ван- ¦в ¦
¦ ¦ных ¦плен¦ных ¦плен¦ных ¦плен¦ных ¦плен-¦
¦ ¦ ¦ку ¦ ¦ку ¦ ¦ ку ¦ ¦ку ¦
+------------------------------------------------------------------+
Куры, индейки, цесарки 5 8 7 10 10 12 12 14
Цыплята, бройлеры-
цыплята, индюшата,
цесарята 4 8 6 10 8 12 11 14
Гуси, утки 4 6 5 8 7 10 11 12
Гусята, утята 3 6 4 8 6 10 10 12
Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до +2°С при относительной влажности воздуха 80-85 % не более пяти суток со дня выработки.
Мясо цыплят-бройлеров согласно ГОСТ 25391-82 "Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия" хранят в холодильных камерах при относительной влажности воздуха 85-95 %. Максимальные сроки хранения мороженого мяса со дня выработки должны соответствовать таблице 5.
Таблица 5. Максимальные сроки хранения мороженого мяса со дня выработки
Таблица 5
+------------------------------------------------------------------+
¦ ¦ Сроки хранения в месяцах, ¦
¦Тушки цыплят-бройлеров ¦ при температуре ¦
¦ +-----------------------------------------¦
¦ ¦ - 12°C ¦ - 15°С ¦ - 18°С ¦ - 25°С ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦и ниже ¦
+------------------------------------------------------------------+
В упаковке 8 10 12 14
Без упаковки 4 6 8 11
Охлажденные тушки цыплят-бройлеров хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более пяти суток со дня выработки.
Сроки хранения колбас и копченостей на предприятиях оптовой торговли изложены в Инструкции по приемке, хранению, товарной подработке и выпуску колбасных изделий и копченостей на распределительных холодильниках торговли, утвержденной Министерством торговли РСФСР от 09.06.77 N 2818-4-112.
Таблица 6. Сроки хранения колбас
Таблица 6
(с момента выработки, мес.)
+------------------------------------------------------------------+
¦ ¦Срок хранения при температуре, °С¦
¦ Наименование продукта +---------------------------------¦
¦ ¦ от -3 до -6 ¦ от -7 до -9 ¦
+------------------------------------------------------------------+
Колбасы копченые:
сырокопченые 4 6
варено-копченые 2 3
Колбасы полукопченые 1 2
Изделия сырокопченые 3 4
Примечание:
Для колбас сырокопченых, поступающих из Венгерской Народной Республики, следует руководствоваться сроками, указанными в таблице, исчисляя эти сроки с момента поступления изделий на холодильник.
Колбасы финского производства (сырокопченые и полукопченые) хранятся при температуре воздуха от -3 до -6°С. Сроки хранения этих колбас с момента поступления на холодильник следующие:
- сырокопченые - 1,5 месяца,
- полукопченые - 1 месяц.
Колбасы полукопченые, предназначенные для текущей реализации, рекомендуется хранить при температуре воздуха от -1 до -2°С.
В случае необходимости в соответствии с вышеназванной инструкцией колбасные изделия и копчености можно хранить при температуре воздуха от 0 до +4°С до 1 месяца с момента выработки.
Относительная влажность воздуха в камерах хранения колбасных изделий и копченостей при температуре воздуха:
от -1 до -9°С - 85-90 %,
от 0 до +4°С - 80-85 %.
Таблица 7
Таблица 7
+------------------------------------------------------------------+
¦ ¦ ¦Относитель-¦Темпера- ¦Гарантийные ¦
¦ Наименование ¦ ¦ная влаж- ¦ тура, ¦сроки хра- ¦
¦ продуктов ¦ НТД ¦ность, %, ¦ °С, ¦нения и ре- ¦
¦ ¦ ¦не более ¦не более ¦ализации, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦
+------------------------------------------------------------------+
Продукты сырокопченые ГОСТ
из свинины: 16594-71 75 +12 15 суток
от 0 до +4 1 месяца
от -7 до -9 4 месяцев
нарезанные ломтиками, " от 5 до 8 7 суток
расфасованные и упа- 15 3 суток
кованные под вакуумом
в прозрачные газоне-
проницаемые пленки
Продукты из свинины ГОСТ
копчено-вареные 18255-72 75-80 от 0 до 8 5 суток
Продукты из свинины ГОСТ
вареные 18236-72 от 0 до 8 5 суток
Продукты из свинины ГОСТ
копчено-запеченные 18256-72 75-80 от 0 до 8 5 суток
Продукты из свинины ГОСТ
запеченные и жареные 17482-72 от 0 до 8 5 суток
Мясные консервы хранят при температуре воздуха от 0 до 15°С и относительной влажности 75 % сроком до 1 года, если другие сроки (табл.8) не предусмотрены действующей нормативно-технической документацией. Срок хранения исчисляется со дня выработки, указанной на банках.
Таблица 8. Мясные консервы
Таблица 8
+------------------------------------------------------------------+
¦ ¦ ¦Относи- ¦Температу-¦Гарант.сро-¦
¦ Наименование ¦ НТД ¦тельная ¦ра, °С, ¦ки хранен.и¦
¦ продуктов ¦ ¦влажн.,%¦не более ¦реализации,¦
¦ ¦ ¦не более¦ ¦не более ¦
+------------------------------------------------------------------+
Ветчина пастеризованная ГОСТ от 0 до 5 6 мес.
9165-59
Ветчина стерилизованная ГОСТ
9165-59 +15 1 года
Мясо в собственном соку СТ СЭВ
2435-80 от 0 до 18 24 мес.
Говядина измельченная ГОСТ
15170-70 3 лет
Каша с мясом ГОСТ
8286-57 2 лет
Мясо куриное в желе ГОСТ
608-77 2 лет
"Завтрак туриста" ГОСТ
9936-76 3 лет
Почки в томатном соусе ГОСТ
7990-56 1 года
Бекон рубленый ГОСТ
17707-72 2 лет
Курица в собств. соку ГОСТ
10010-74 75 от 0 до 20 2 лет
Мясо в белом соусе:
в штампованных банках ГОСТ
9937-79 2 лет
в стеклянных и сборных ГОСТ
банках 9937-79 3 лет
Свинина жирная ГОСТ
10149-62 2 лет
Шпиг соленый пастеризо- ГОСТ
ванный ломтиками 9166-59 8 9 мес.
Шпиг солено-копченый ГОСТ
пастеризован. ломтиками 9166-59 15 1 года
Рагу куриное в желе ГОСТ
7991-77 2 лет
Сосиски стерилизованные ГОСТ
9163-59 15 1 года
Мясо индейки в собст- ГОСТ
венном соку 11866-66 2 лет
Паштет "Львовский" ГОСТ
12425-66 2 лет
Гуляш:
в штампован. банках ГОСТ
7987-79 1 года
в стеклянных банках ГОСТ
7987-79 3 лет
в сборных банках ГОСТ
7987-79 1,5 года
Паштет печеночный ГОСТ
12319-77 2 лет
Паштет "Пражский" ГОСТ
12424-77 2 лет
Фарш свиной сосисочный ГОСТ
12186-77 3 лет
Паштет "Эстонский" ГОСТ
12427-77 2 лет
Фасоль, горох или чече- ГОСТ
вица с мясом 8687-65 75 от 0 до 20 18 мес.
Колбасн. фарш. отдельн. ГОСТ
12296-66 3 лет
Для консервов, подлежащих длительному хранению (государственный резерв), Инструкцией о порядке и условиях поставки, приемки, хранения и отпуске консервов мясных, молочных и рыбных, утвержденной постановлением О-И п/я А-1442 от 10.09.80 N 31, установлены следующие сроки хранения (со дня выработки).
Для мясных консервов в отапливаемых складах:
мясо тушеное в банках из жести горячего лужения:
- в лакированных и литографированных банках - 6 лет;
- в нелакированных и нелитографированных банках -5 лет;
- фаршевые, "Завтрак туриста" в банках из жести горячего лужения - 5 лет;
- мясо тушеное, фаршевое, "Завтрак туриста" в лакированных банках из жести электролитического лужения с внутренним защитным покрытием белкоустойчивыми эмалями - 5 лет;
- мясо тушеное, фаршевое, "Завтрак туриста" в лакированных банках из жести электролитического лужения - 3 года;
- мясо тушеное, фаршевое, "Завтрак туриста" в банках из алюминия - 3 года.
При хранении в неотапливаемых складах: консервов мясных (мясо тушеное, фаршевые, "Завтрак туриста"):
- в банках из жести горячего лужения - 4 года;
- в банках из жести электролитического лужения с внутренним покрытием белкоустойчивыми эмалями - 4 года;
- в лакированных банках из жести электролитического лужения - 3 года;
- в лакированных банках из алюминия - 3 года.
Сгущенное молоко с сахаром:
при температуре воздуха не выше 10°С - 15 мес.;
при температуре воздуха 10°С и в складах с нерегулируемой температурой - 12 месяцев.
Молочные продукты.
Таблица 9. Молочные продукты
Таблица 9
+------------------------------------------------------------------+
¦ ¦ ¦Относи- ¦Темпера- ¦Гарант.сро-¦
¦ Наименование ¦ НТД ¦тельная ¦тура, °С,¦ки хранен.и¦
¦ продуктов ¦ ¦влажн.,%,¦не более ¦реализации,¦
¦ ¦ ¦не более ¦ ¦не более ¦
+------------------------------------------------------------------+
Молоко коровье цельное
сухое в потребительской
и транспортной таре
с полиэтиленовыми вкла-
дышами (кроме клееных
пачек с целлофановыми ГОСТ
вкладышами) 4495-75 85 от 1 до 10 8 мес.
Сухое цельное молоко
в клееных пачках
с целлофановыми вкла-
дышами и фанерно-штам-
пованных бочках с вкла-
дышами из пергамента,
целлофана и других ГОСТ
материалов 4495-75 75 от 1 до 20 3 мес.
Молоко коровье сухое
обезжиренное:
в потребительской таре
(кроме клееных пачек
с целлофановыми вкла-
дышами) и транспортной
таре с полиэтиленовыми ГОСТ
вкладышами 10970-74 85 +10 8 мес.
в клееных пачках с
целлофановыми вклады-
шами и фанерно-штампо-
ванных бочках с вклады-
шами из пергамента, ГОСТ
целлофана 10970-74 75 20 3 мес.
в складах с нерегу-
лированной
температурой " 20 сут.
Сухие кисломолочные ГОСТ
продукты 10382-85 85 от 0 до 10 8 мес.
Смеси сухие молочные:
"Малютка" ОСТ
49126-78 75 от 1 до 10 10 мес.
"Малыш" 75 от 1 до 10 8 мес.
"Детолакт" ТУ
49689-82 75 от 1 до 10 12 мес.
Молоко сухое ТУ
"Виталакт" 49352-76 75 10 6 мес.
Молоко цельное сгущен-
ное с сахаром:
в герметической таре ГОСТ
2903-78 85 от 0 до 10 12 мес.
в негерметической таре " 85 от 0 до 10 8 мес.
Молоко сгущенное стери- ГОСТ
лизованное в банках 1923-78 85 от 0 до 10 12 мес.
Сливки сгущенные ГОСТ
с сахаром 4937-85 75 от 11 до 20 3 мес.
от 0 до 10 12 мес.
Кофе натуральный со
сгущенным молоком ГОСТ
и сахаром 719-85 от 0 до 10 12 мес.
" от 11 до 20 3 мес.
Какао со сгущенным ГОСТ
молоком и сахаром 718-84 85 от 0 до 10 10 мес.
" 85 20 3 мес.
Сроки хранения* сливочного масла в монолитах на
распределительных холодильниках торговли со дня выработки:
----------------
* Извлечение из Инструкции по упаковке, приемке, холодильной обработке, хранению и выпуску масла коровьего на предприятиях молочной промышленности и торговли, утвержденной Министерством мясной и молочной промышленности СССР и Министерством торговли СССР в июне 1985 года.
Таблица 10. Сроки хранения сливочного масла
Таблица 10
+------------------------------------------------------------------+
¦ ¦ ¦Срок хранения (в ме- ¦
¦ ¦Массовая ¦сяцах) при температуре¦
¦ ¦ доля ¦воздуха в камере ¦
¦ Вид сливочного масла ¦влаги, +----------------------¦
¦ ¦ % ¦-12°С¦-15°С¦-18°С¦-25-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦30°С¦
+------------------------------------------------------------------+
Несоленое:
сладкосливочное 16,0 9 10 12 15
кислосливочное 16,0 6 6 6 7
Соленое:
сладкосливочное 16,0 6 6 7 8
кислосливочное 16,0 6 6 6 7
Любительское:
сладкосливочное 20,0 9 10 12 15
сладкосливочное
соленое 20,0 6 6 7 8
кислосливочное
несоленое и соленое 20,0 6 6 6 7
Крестьянское:
сладкосливочное
несоленое 25,0 6 8 11 14
сладкосливочное
соленое,
кислосливочное
несоленое 25,0 6 6 6 7
Бутербродное:
сладкосливочное
и кислосливочное 35,0 2 3 3 5
Шоколадное 16,0 3 4 4 4
Вологодское 16,0 1 1 1 1
Фруктовое и медовое 18,0 1 1 1 1
Славянское 18,0 4 4 5 5
Примечание. Сроки хранения несоленого, соленого, любительского и крестьянского масла, получившего при приемке на холодильнике оценку по вкусу и запаху 39-41 баллов (для крестьянского масла условно), сокращаются на 2-3 месяца, масло с оценкой 37-38 баллов хранению не подлежит.
Сроки хранения несоленого, соленого, любительского и крестьянского масла, выработанного в период с ноября по апрель включительно (стойловый период), составляют:
при температуре от -12 до -15°С - 2 мес.;
при температуре от -18 до -30°С - 3-5 мес.
Масло десертное, ярославское, чайное и с наполнителями хранят при температуре не выше 5°С и не ниже -5°С и относительной влажности воздуха не выше 80 %. Сроки хранения при указанных условиях составляют: десертного - 30 суток, ярославского, чайного и с наполнителями - 20 суток.
Масло топленое в бочках хранят при температуре воздуха от -3 до -6°С до 12 месяцев.
Допускается хранение этого масла при температуре воздуха -6°С и ниже в течение следующих сроков:
при температуре от -6 до -10°С - 4 мес.;
при температуре от -10°С и ниже - 3 мес.
Масло топленое, фасованное в стеклянные банки, хранят при температуре воздуха от 0 до -3°С не более 3-х месяцев, в металлической таре - 12 месяцев.
Проверка условий хранения масла производится постоянно действующей комиссией в составе начальника технологического цеха, заместителя начальника технологического цеха по качеству, санитарного врача, товароведа, технолога, инженера по технике безопасности и материально ответственного лица.
Хранение и реализация масла в розничной торговой сети производится в соответствии с Правилами розничной торговли молочными продуктами, маргарином и яйцами, утвержденными приказом Министерства торговли СССР от 09.02.73 N 36.
Срок хранения масла сливочного при наличии холода до 10 суток; масла топленого при наличии холода - 15 суток, без охлаждения - 5 суток.
Особое внимание следует обращать на соблюдение установленных сроков реализации фасованного масла. Предельные сроки хранения фасованного сливочного масла, включая хранение на заводах, базах, холодильниках, время транспортирования и хранение в розничной торговой сети, указаны в Инструкции Министерства мясной и молочной промышленности СССР и Министерства торговли СССР и составляют:
- для масла, упакованного в пергамент - 10 суток;
- упакованного в алюминиевую кашированную фольгу - 20 суток, (бутербродного и с наполнителями - 15 суток), для брикетов массой нетто 15, 20 и 30 г - 8 суток;
- упакованного в стаканчики и коробочки из полимерных материалов - 15 суток (десертного - 20 суток, столового и детского 10 суток).
Мороженое всех видов в соответствии с требованиями ОСТ 49156-80 "Мороженое" хранится при температуре -12°С на холодильниках оптовых баз не более 5 дней, торговой сети - не более 48 часов.
Организация хранения сыров в оптовой торговле должна соответствовать Инструкции по приемке, хранению, обработке и выпуску сыров на распределительных холодильниках торговли, утвержденной Министерством торговли РСФСР от 11.02.87 N 1-1160/62-28.
Для хранения сыров используются камеры холодильника с батарейной или воздушной системой охлаждения. Сыры, исключая рассольные без созревания, хранят при температуре от -4 до 0°С и относительной влажности воздуха 85-90 %. Допускается хранение сыров при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха 80-85 %.
Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям с наличием партионного ярлыка и соответствующими реквизитами в штабели на поддоны с прокладкой реек между рядами ящиков, барабанов, бочек и другой тары, или используют пакетированную укладку сыров с применением поддонов. Между двумя штабелями ящиков или барабанов оставляют проход шириной 0,5 м. Высота укладки барабанов или ящиков с сыром определяется прочностью тары и допустимой нагрузкой на перекрытие, но не должна превышать 2,5 м при укладке сыров без поддонов и 3 м при укладке сыров с применением поддонов.
В случае применения специальных разборных стеллажей или других приспособлений высота укладки сыров может быть увеличена. Штабели укладываются от стен и приборов охлаждения на расстоянии не менее 0,4-0,5 м.
Сыр швейцарский хранят в стопках высотой до 5 кругов в зависимости от веса. Каждую стопку укладывают на деревянный круг или поддон.
Сыры рассольные и брынзу хранят в бочках с рассолом, которые размещают на решетках или рейках в три яруса по высоте. Сыры рассольные в таре не рекомендуется хранить в одной камере с другими видами сыров.
Сыры хранят по складским партиям для обеспечения правильности учета, соблюдения очередности реализации и контроля за качеством.
Сроки хранения сыров при температуре от -4 до 0°С и относительной влажности воздуха 85-90 % (с момента поступления на холодильник):
Таблица 11. Сроки хранения сыров
Таблица 11
(в мес.)
+------------------------------------------------------------------+
¦ ¦Сыры в парафиновом ¦ Сыры в ¦
¦ ¦ покрытии ¦ полимер- ¦
¦ +--------------------¦ ном ¦
¦ Наименование сыра ¦батарейная¦воздушная¦покрытии ¦
¦ ¦система ¦система ¦ ¦
¦ ¦охлаждения¦охлажде- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ния ¦ ¦
+------------------------------------------------------------------+
Твердые сычужные сыры с высокой
температурой второго нагрева:
Швейцарский, советский, алтайский 5 6 3
Бийский, карпатский, горный 4 5 3
Эмментальский, украинский 2 3 2
Твердые сычужные сыры с низкой
температурой второго нагревания:
Угличский, голландский, костром-
ской, пошехонский, ярославский,
степной, эстонский 3 4 2
Буковинский, львовский 2 3 2
Днестровский, сусанинский 1 1 1
Российский, атлет, чеддер 2,5 3 2
Литовский, минский, выруский,
тартуский, прибалтийский 2 3 1,5
Шетский, славутич 1 1 -
Зеленый 2 2 -
Полутвердые сычужные сыры:
Латвийский, пикантный 1,5 1,5 -
Каунасский, клайпедский 1 1 1
Мягкие сыры:
Рокфор 1,5 1,5 -
Нямунас, рамбинас, баусский,
земгальский, жемайчу, даугава,
салдусский 1 1 -
Плавленые сыры:
Колбасный копченый 1 1 1
Рассольные сыры:
Сулугуни, кобийский, осетинский,
грузинский 0,5 0,5 -
Брынза 2 2 -
Примечания:
1. Для всех видов сыров сроки хранения могут быть продлены по заключению комиссии по качеству, о чем составляется соответствующий акт.
2. При определении сроков хранения других видов сыра следует руководствоваться сроками, установленными для сыров, однотипных по способу выработки, упаковке и т.д.
3. Сроки хранения сыров в камерах с температурой от 0 до +4°С сокращаются на 1 месяц.
4. При хранении сыров плавленых, кроме колбасного копченого, на холодильниках торговли следует руководствоваться режимами и сроками хранения, указанными в действующих стандартах (ОСТ 4959-74 "Сыры плавленые").
Периодичность осмотра сыров следующая:
1. При температуре хранения от 0 до 4°С - через каждые 7 суток.
2. При температуре хранения от -4 до 0°С:
при сроке хранения до 1 месяца - через каждые 10 суток;
при сроке хранения более 1 месяца - ежемесячно.
При хранении рассольных сыров в бочках проверяют наличие в них количества рассола, при необходимости рассол дополняется рассолом той же крепости или полностью заменяется.
При хранении швейцарского сыра в стопках головки переворачивают при температуре от 0 до 4°С через 8-10 суток, а при температуре от -4 до 0°С - один раз в месяц.
Сыры плавленые:
Таблица 12. Сыры плавленые
Таблица 12
+------------------------------------------------------------------+
¦ ¦ ¦Относи- ¦Темпера- ¦Гарант.сро-¦
¦ Наименование ¦ НТД ¦тельная ¦тура, °С,¦ки хранен.и¦
¦ продуктов ¦ ¦влажн.во-¦не более ¦реализации,¦
¦ ¦ ¦здуха, % ¦ ¦не более ¦
¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦
+------------------------------------------------------------------+
Сыры плавленые ОСТ 80-87 от -2 3 мес.
4959-74 до +5
Сыры I и II группы
(для сыров с копчеными
мясопродуктами, с то-
матным соусом) " 80-87 от -2 30 дней
до +5
Сыры III, IV, и V групп " 80-87 от -2 30 дней
до +5
Для сыров, упакованных
в полимерную тару со
съемной крышкой " 80-87 от -2 15 дней
до +5
Для сыров янтарь, ко-
ралл, омичка в любой " 80-87 от -2 15 дней
упаковке до +5
Сыр с луком " 80-87 от -2 10 дней
до +5
V группы стерилизован- " 80-87 от -2 1 года
ные до +5
пастеризованные ОСТ 80-87 от -2 6 мес.
4959-74 до +5
пастеризован. с ветчи- " 80-87 от -2 30 дней
ной до +5
Сроки* реализации и температура хранения сыров в розничной
торговой сети:
---------------
* Извлечение из Правил розничной торговли молочными продуктами, маргарином и яйцами - утверждены приказом Министерства торговли СССР от 09.02.73 N 36 (Приказ Министерства торговли РСФСР от 26.03.73 N 123).
Таблица 13. Сроки реализации и температура хранения сыров в розничной торговой сети
Таблица 13
+------------------------------------------------------------------+
¦ Наименование ¦ Температура ¦ Срок реализации¦
¦ ¦ ¦ и хранения ¦
+------------------------------------------------------------------+
Сыры крупные натуральные от 2 до 10 15 суток
Сыры мелкие натуральные " 15 суток
Сыры мягкие " 5 суток
Сыры рассольные и зеленые " 15 суток
Сыры плавленые " 10 суток
Хранение майонезов в соответствии с требованиями ОСТа 18-222-75 "Майонезы" осуществляется в затемненных помещениях при относительной влажности воздуха 75 %.
Таблица 14. Срок хранения майонезов
Таблица 14
+------------------------------------------------------------------+
¦ Виды майонезов и температура хранения, °С ¦Срок хранения, дни¦
¦ ¦(со дня выработки)¦
+------------------------------------------------------------------+
Столовый "Провансаль"
от 3 до 7 30
от 7 до 14 20
от 14 до 18 10
"Молочный"
от 3 до 7 15
от 7 до 14 10
от 14 до 18 5
"Любительский"
от 3 до 7 20
от 7 до 14 10
от 14 до 18 7
Майонезы с пряностями, с вводом растворов эфир-
ных масел, углекислотных пряных экстрактов и др.
от 3 до 7 30
от 7 до 14 20
от 14 до 18 10
Майонезы с вкусовыми и желеобразующ. добавками:
а) острые с вводом перца, чеснока, сунели,
кинзы
от 3 до 7 15
от 7 до 14 10
от 14 до 18 7
б) острые с вводом пюре из красного перца,
соуса "Южного"
от 3 до 7 20
от 7 до 14 15
от 14 до 18 10
в) сладкие с вводом фруктовых эссенций
от 3 до 7 15
от 7 до 14 10
от 14 до 18 7
Не допускается хранение и транспортирование майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0°С.
Условия хранения рыбных товаров в оптовой и розничной торговле определены Инструкцией по хранению рыбных товаров на складах (базах) и в магазинах, розничных торговых организациях (КОД 80 119.35.1.004), утвержденной Министерством здравоохранения СССР 21.03.84 N 2977-84, приказом Министерства торговли СССР от 30.03.84 N 76 (инструктивное письмо Главного управления Госторгинспекции от 14.06.84 N 23-1-6/49ц).
Рыбные товары укладывают на подтоварники, стеллажи, поддоны, рейки, укладка рыботоваров непосредственно на пол не разрешается. Укладка товаров в камерах хранения производится так, чтобы была обеспечена циркуляция воздуха.
Упакованные в ящики или картонные короба рыбные товары укладывают в штабель маркировкой к проходу. При этом высота штабеля не должна превышать для рыбных товаров в ящиках - 4 метров, в картонных коробках - 2,9 метров. Для мороженой рыбы в тюках, мешках высота укладки в штабель не должна превышать 1,5 метров. Тару с консервами и пресервами следует укладывать в штабель высотой не более 2 м.
Размещать штабеля от охлаждающих приборов, стен, потолков следует на расстоянии не менее, чем на 0,3 метра. Между штабелями оставлять не менее 0,15 метра.
В камере (площадью более 50 кв. м) оставляется центральный проход не менее 1,5 метра.
Бочки с рыбными товарами укладываются в штабеля в 2-3 яруса горизонтально верхним дном в сторону прохода или вертикально шкантовыми отверстиями вверх с прокладкой досок между рядами бочек. Тюки и мешки кладут в штабеля плашмя. К штабелям должен быть обеспечен доступ.
Охлажденную рыбу, рыбу горячего копчения, кулинарные изделия и полуфабрикаты не следует завозить на склады (базы).
В торговом зале магазина краткосрочное хранение текущего запаса фасованных и нефасованных рыбных товаров производится в торговом холодильном оборудовании (холодильные шкафы, прилавки островного и пристенного типа, прилавки-витрины, витрины многоярусные и для продажи из контейнеров). В среднетемпературном холодильном оборудовании для торговых залов с температурой воздуха в грузовом объеме в пределах от 0 до 8°С мороженые рыбные товары и нерыбные морепродукты могут находиться не более 3-х часов (при этом размораживание продуктов не допускается), а остальные товары - не более 8 часов.
Относительную влажность воздуха в холодильных камерах рекомендуется поддерживать:
для мороженых рыбных товаров - 90-95 %;
для соленых товаров без тузлука - 85-90 %;
для соленых товаров в заливных бочках и икры бочковой 90-95 %;
для консервов, пресервов, икры, упакованных в металлическую тару - 70-75 %;
для рыбы и балычных изделий холодного копчения - 75-80 %;
для вяленой рыбы, сухих супов - 70-75 %,
для кулинарных изделий, полуфабрикатов, рыбы горячего копчения (без замораживания) - 80-85 %;
для рыбы охлажденной, горячего копчения замороженной и других замороженных изделий - 90-95 %.
Сроки и режимы хранения, реализации мороженых, копченых (холодного копчения), вяленых, соленых, рыбных товаров, пресервов и икры в холодильных камерах складов (баз) и магазинов приведены в таблице 15.
При поступлении в магазин (после хранения на складе (базе) или с истекающими сроками хранения, установленными НТД на конкретный вид товара или Инструкцией Минрыбхоза СССР) товары в случае соответствия их качества требованиям НТД подлежат реализации в срок до 3-х суток при возможно более низкой температуре (с учетом особенностей группы товаров и их качества).
Допустимые сроки хранения, реализации рыбных товаров при
различных температурах на складах (базах) и в магазинах
(с даты поступления)
Таблица 15. Допустимые сроки хранения, реализации рыбных товаров при различных температурах на складах (базах) и в магазинах (с даты поступления)
Таблица 15
+------------------------------------------------------------------+
¦ ¦ Температура, ¦Срок ¦
¦ Наименование товаров ¦ ¦хранен.¦
¦ ¦ °С ¦сутки, ¦
¦ ¦ ¦не бо- ¦
¦ ¦ ¦лее ¦
+------------------------------------------------------------------+
Рыба и рыбные товары всех наименований - 18 и ниже 21
мороженые
(без глазури) от -10 до -12 14
от -4 до -6 7
Рыба и рыбные товары всех наименований - 18 и ниже 28
мороженые
глазированные от -10 до -12 21
от -4 до -6 14
от 0 до -2 1
Нерыбные морепродукты (креветки, мидии, - 18 и ниже 21
кальмар, каракатица, крабы, морской гре- от -10 до -12 14
бешок, омары, лангусты, осьминог, мясо
криля, паста "Океан" и др.) мороженые
Рыба всех наименований холодного копчения от -3 до -5 14
от 0 до -2 7
от 0 до 4 3
Балычные изделия из осетровых (включая от -6 до -8 21
ломтики в банках - промышленная фасовка) от -3 до -5 14
и лососевых рыб, нельмы, белорыбицы; рыба от 0 до -2 7
вяленая от 0 до 4 3
Рыба всех наименований соленая, марино- от -6 до -8 21
ванная и пряная в заливных бочках слабо от -3 до -6 14
и среднесоленая от 1 до -1 10
от 4 до 6 7
Рыба всех наименований крепкосоленая в от -6 до -8 31
заливных бочках от -3 до -6 24
от 1 до -1 20
от 4 до 6 17
Рыба всех наименований соленая в от -6 до -8 14
сухотарных бочках и ящиках от -3 до -6 7
от 1 до -1 3
Икра лососевых рыб бочковая и баночная, от -4 до -6 30
включая упакованную в потребительскую от -2 до -4 14
тару (промышленная фасовка) от 1 до -1 7
от 4 до 6 1
Икра осетровых рыб баночная, включая
упакованную в потребительскую тару от -2 до -4 14
(промышленная фасовка), икра бочковая от 1 до -1 7
и баночная прочих рыб от 4 до 6 1
Пресервы рыбные специального и пряного от -6 до -8 21
посола, пресервы из разделанных рыб, от -3 до -6 14
нерыбных морепродуктов в различных от 1 до -1 10
заливках от 4 до 6 3
Примечания:
1. Режим и сроки хранения установлены для созревших соленых и пряных рыбных товаров.
2. Соленые рыбные товары с признаками перезревания следует поместить при температуре не выше 0°С и реализовать в течение не более 3-х суток.
3. Во избежание быстрого перезревания рекомендуется хранить при температуре от -5 до -10°С в период с 1 апреля до 30 сентября все виды пресервов, а пресервы из североморской кильки и анчоуса - в течение всего года.
4. Общий срок хранения пресервов из разделанных нерыбных морепродуктов в различных заливках при температуре от 1 до -1°С, от 4 до 6°С не должен превышать 15 суток с даты выработки.
5. Рыбные товары промышленной фасовки: балычные изделия из осетровых рыб в пакетах, ломтики лососевых рыб холодного копчения и сельдь иваси соленая в пакетах из полимерных пленочных материалов хранению на складах (базах) не подлежат. Сроки реализации в магазине - не более 72 часов (с даты и часа выработки) при температуре от 2 до -2°С.
6. Фасованные в магазине рыбные товары допускается хранить в камерах при температуре не выше 1°С не более 1 суток.
7. Хранение фасованных рыбных товаров (промышленная фасовка в потребительскую тару) в камерах осуществляется без освобождения от транспортной тары в течение сроков и при температуре, указанных в табл.
8. Если рыбные товары сохранили качество, отвечающее требованиям стандартов (что подтверждается органолептической оценкой и в необходимых случаях лабораторным исследованием), указанные в таблице сроки хранения, реализации могут быть продлены комиссией в составе товароведа или санитарного врача торгующей организации, материально-ответственного лица и директора магазина (склада).
Продление срока оформляется соответствующим актом. Срок хранения, реализации разрешается продлевать на период не более половины срока, установленного настоящей Инструкцией. Хранение, реализация живой рыбы допускается в магазинах, имеющих аквариумы, оборудованные устройствами для обогащения кислородом и дехлорирования воды, охлаждения, а также имеющих водосбросы. В аквариум загружается живая рыба одного вида. Живую рыбу в магазине следует держать в аквариуме в теплое время года не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов. Рыба с замедленными, вялыми движениями должна быть реализована в первую очередь, чтобы предотвратить превращение товарной живой рыбы в снулую.
Жиры.
Гарантийные сроки хранения и реализации жиров топленых при соответствующей температуре указаны в ГОСТ 25292-82 "Жиры животные топленые пищевые. Технические условия".
Таблица 16. Гарантийные сроки хранения и реализации жиров топленых
Таблица 16
(с момента выработки, мес.)
+------------------------------------------------------------------+
¦ Наименование жира ¦От 0 до ¦ От -5 до¦От -12°С¦
¦ ¦ 6°С ¦ -8°С ¦ и ниже ¦
+------------------------------------------------------------------+
Говяжий, бараний, свиной в ящиках или
бочках 1 6 12
Костный, конский в ящиках или бочках 1 6 6
Сборный в бочках - 4 -
Говяжий, бараний, свиной в
металлических банках 18 24 24
в стеклянных банках 18 - -
в мелкой фасовке - 2 2
Жиры с антиокислителями:
в ящиках и бочках 12 24 24
в мелкой фасовке - 3 6
Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные (ОСТ 18-197-84. "Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Технические условия"), отгружаемые в застывшем виде.
Таблица 17. Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные, отгружаемые в застывшем виде
Таблица 17
+------------------------------------------------------------------+
¦ ¦ Гарантийный срок хранения, мес. ¦
¦ +---------------------------------------------------¦
¦Температура ¦кондитерский жир для ¦жир кондитер- ¦твердый ¦
¦хранения, ¦вафельных и прохлади- ¦ский для шоко-¦кондитерс- ¦
¦ °С ¦тельных начинок, "Сало ¦ладных изде- ¦кий жир ¦
¦ ¦растительное", "Новинка"¦лий, конфет и ¦на основе ¦
¦ ¦"Прима", "Украинский", ¦пищевых кон- ¦переэтари- ¦
¦ ¦"Белорусский", "Восточ- ¦центратов ¦фицирован- ¦
¦ ¦ный", "Маргагуселин", ¦ ¦ного жира ¦
¦ ¦ "Фритюрный" ¦ ¦ ¦
+------------------------------------------------------------------+
от -20 до 0 6 12 12
от 1 до 4 4 6 9
от 5 до