Приготовление пшеничного теста — важная и наиболее длительная операция в производстве хлебобулочных изделий. Способы приготовления теста подразделяют на однофазные, или безопарные, двухфазные, или опарные, и трехфазные. Различают традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционные способы предусматривают длительное брожение полуфабрикатов в течение 4,5...7 ч. Для прогрессивной технологии характерно сокращение цикла брожения. В настоящее время по прогрессивной технологии готовится около 70% общей массы продукции. Современные способы производства теста должны отвечать следующим условиям: обеспечение хорошего качества изделий; наличие достаточной технологической гибкости; создание предпосылки для комплексной механизации процесса; обеспечение достаточной экономической эффективности за счет сокращения площадей, оборудования, числа работающих, снижения затрат муки на брожение.
Современные способы приготовления пшеничного теста
Приготовление теста безопарным однофазным способом. Однофазный способ приготовления пшеничного теста применяют в 2 вариантах: безопарный с брожением теста от замеса до разделки и ускоренный способ, при котором резко сокращается цикл брожения (до 30...60 мин), или при использовании улучшителей без брожения.
При безопарном способе расход дрожжей составляет от 1,5 до 2,5% к общей массе муки. Это объясняется тем, что в тесте для жизнедеятельности дрожжей создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие сдобящих веществ, соли и др.).
Большое количество дрожжей способствует также разрыхлению теста за сравнительно короткий срок. С целью улучшения вкусовых свойств изделий и уменьшения расхода дрожжей их перед замесом безопарного теста активируют.
|
Для нормального брожения и созревания необходима соответствующая температура теста, которая зависит от температуры воды или молока и температуры муки.
Молоко или воду нагревают до 35...40°С учитывая го, что при замесе теста от перемешивания с другими продуктами температура теста станет 26...32"С. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, процеживают, соединяют с остальным сырьем. Вначале в дежу добавляют соль, а затем в смесь сырья добавляют воду с размешанными в ней дрожжами. Дрожжи желательно добавить в тесто активированными, что значительно усилит их бродильную активность. Для этого необходимо приготовить жидкую водно-мучную болтушку, содержащую 3...5% муки от ее общего количества в тесте. Эту питательную смесь целесообразно обогащать продуктами, благоприятными для развития дрожжевых клеток (молочная сыворотка, соевая мука, соли аммония). В производственных условиях установлено, что внесение 20% прессованных активированных дрожжей несколько сокращает брожение теста.
Такая технология закладки компонентов объясняется тем, что солевой раствор не должен вступать в реакцию с дрожжами, так как часть их была бы нейтрализована и процесс брожения сократился бы. Включают тестомесильную машину и ведут замес теста в течение 5...7 мин. Примерно за 2...3 мин до окончания замеса добавляют в тесто растопленный жир. (Жиры придают готовым изделиям слоистость, рассыпчатость, сдобный вкус, как бы маскируют процесс черствения.) Жир, вводимый в пластичном состоянии, равномерно распределяется в тесте по поверхности клейковины, образуя пленки, клейковина получается менее упругая и легко рвется. Во время выпечки он лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом. Жир, вводимый в тесто в расплавленном виде, распределяется в тесте в виде капель, во время выпечки выделяется на поверхности изделий. Избыточное количество жира делает тесто крошащимся, рыхлым, недостаточное — снижает пластичность и рассыпчатость изделий.
|
Тесто перемешивают до тех пор, пока оно не станет однородным, не прилипнет к рычагу машины и дежи. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким. Во время замеса тесто обогащается кислородом, который необходим для нормального брожения.
Продолжительность замеса теста зависит в основном от качества муки (тесто сильное требует более длительного замеса, чем слабое), от скорости месильных рычагов машины.
Окончив замес, дежу закрывают крышкой и помещают в теплое место для брожения на 2,5...3,5 ч.
Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами различных марок.
Через 50...60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. При обминке часть углекислого газа, образующегося в первый период брожения теста, удаляется в виде больших пузырьков, так как клейковина теста еще недостаточно эластична в этот период. Оставшийся после обминки углекислый газ распределяется более равномерно в тесте в виде мелких пузырьков, потому что к этому времени клейковина становится значительно более растяжимой. Благодаря обминкам улучшается пористость дрожжевых изделий, улучшается клейковинный каркас теста. Тесто из нормальной и сильной муки подвергается обминкам в процессе брожения, лучше разделывается. Более густому тесту с сильной клейковиной требуется больше обминок. Тесто со слабой клейковиной и более жидкой консистенцией обычно готовят без обминок.
|
Обминка теста также способствует улучшению жизнедеятельности и бродильной активности дрожжевых клеток. Дрожжевые клетки в густой среде теста неподвижны, они потребляют питательные вещества из окружающей среды и выделяют продукты брожения, тормозящие их жизнедеятельность.
После обминки бродильная активность дрожжей возрастает и в тесте наблюдается интенсивное брожение и увеличение объема.
Обычно делают от 1 до 3 обминок, большое количество обминок вредно. При повышенном числе обминок в тесте наблюдается накопление молочной кислоты, так как в процессе обминок она не улетучивается. Избыток молочной кислоты резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми, к тому же молочная кислота препятствует развитию дрожжей.
Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматизирующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.
Приготовление теста безопарным ускоренным способом. В последнее время в промышленности наблюдается увеличение ассортимента хлебобулочных изделий, расширена выработка мелкоштучных булочных изделий, для которых рекомендуется приготовлять тесто ускоренным способом, при котором большое значение придают сохранению вкуса и аромата сдобных дрожжевых изделий. В получении ароматического комплекса наряду с продуктами брожения большую роль играют вещества, образующиеся при выпечке изделий в ходе реакции меланоидинообразования.
Для ускоренного приготовления теста обычно используют улучшители типа «Экстра», «Бик», «Плисса» и другие. Тесто в данном случае готовится без брожения в массе.
В тестомесильную машину загружают муку, улучшигель «Экстра», «Бик», «Плисса» в сухом виде, остальное сырье по рецептуре и воду. Замешивают в течение 15...23 мин. Конечная температура теста 24...26°С. Замешенное тесто отлеживается в деже или на столе 10...20 мин и поступает на разделку. При ускоренном способе увеличивается продолжительность расстойки до 60...90 мин, в 1,5...2 раза — норма дрожжей и в 1,3... 1,5 раза — соли.
Приготовление теста опарным двухфазным способом. Производство основных сортов хлебобулочных изделий с большим количеством сдобящих веществ ведется в основном опарным способом. Применяется традиционный способ приготовления теста на опаре — с расходованием 50% муки в опару, а также двухфазный способ на большой опаре — с расходованием 70% муки в опару и с сокращенным брожением теста до разделки. Широкое распространение получил двухфазный способ приготовления теста на жидкой дисперсной фазе — с расходом 30% муки в опару, сокращенным брожением теста до разделки и интенсивной его обработкой.
Опарный способ приготовления теста состоит из двух фаз: приготовление опары и приготовление теста. Сбраживание значительной части муки в опаре создает условия для протекания биологических и коллоидных процессов, в результате которых в тесте накапливаются водорастворимые вещества, увеличивается газообразующая способность, и оно быстрее достигает необходимых физических свойств. Технологическое назначение опары состоит в том, что в опаре происходит активация и размножение дрожжей, гидратирующая и нейтрализирующая белковые вещества, накапливаются кислоты, водорастворимые и ароматизирующие вещества.
Технология приготовления опары зависит от сорта муки, от ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и т. п.
Для приготовления опары (традиционный способ) подготавливают сырье: воду —60...65% общей массы воды, дрожжи — все количество, муки — около половины всего количества. При производстве булочных изделий влажность опары 40...48% — это объясняется различной нормой влажности теста для этих изделий. Количество дрожжей для сдобного теста составляет 2...4%.
Для замеса опары в дежу тестомесильной машины заливают воду, добавляют дрожжи; если тесто сдобное, то в опару добавляют молоко и яйца (согласно рецептуре), за исключением яиц, оставленных на смазку. Вносят муку и замешивают опару в течение6...8 мин до получения однородной вязкой массы сметанообразной консистенции. Температура опары обычно несколько ниже температуры теста — 28...29°С, что оптимально для размножения дрожжевых клеток.
Поверхность опары после окончания замеса подпиливают мукой, чтобы предупредить заветривание, и помещают на брожение. Продолжительность брожения зависит от сорта и качества муки, качества и активности дрожжей, температуры помещения, влияния добавок и улучшителей. Чем ниже сорт муки, тем быстрее выбродит опара, так как в низших сортах муки содержится больше питательных веществ (сахара, минеральных веществ, аминокислот) для бродильной микрофлоры. Время брожения опары колеблется в значительных пределах (3...5 ч), объем ее возрастает в два раза. В практике готовность опары определяется по характеру и форме поверхности. Когда опара выбродит, ее середина немного «проседает», а края остаются без изменений. Готовность опары в основном определяется по конечной кислотности, которая должна быть 3,5...4 град.
Для приготовления теста в дежу тестомесильной машины с выброженной опарой добавляют воду раствор соли, муку, остальное сырье, перемешивают 8...9 мин до получения однородной массы без следов непромеса. Начальная температура теста 29...3 ГС. Консистенция теста в большинстве случаев определяется необходимой влажностью, обеспечивающей стандартную влажность мякиша изделий.
Продолжительность брожения теста, замешенного на опаре, — 1...1,5 ч в зависимости от его температуры, температуры помещения, где проходит брожение теста, от качества муки, от консистенции теста, от наличия в нем сдобящих веществ и других ферментов. В процессе брожения тесто из муки высшего сорта рекомендуется обминать через 50...60 мин после замеса. Обычно обминают только сдобное тесто, совмещая обминку с отсдобкой. Готовят тесто с отсдобкой только в тех случаях, когда по рецептуре в нее входит сахар, жиры, высокая концентрация которых задерживает жизнедеятельность дрожжей.
Отсдобка — добавление сахара и жира в тесто во время обминки. Тесто в период от замеса до обминки бродит и созревает.
Сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляют еще немного муки. Количество муки, необходимое для отсдобки, колеблется в широких пределах в зависимости от рода теста, качества сырья и других причин.
Опару и тесто приготовляют обычным способом, но при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит сдобящих веществ, тем больше требуется оставлять муки хтя отсдобки.
При первой обминке замешенного на опаре теста добавляют оставшиеся по рецептуре компоненты. Обминки теста с отсдобкой длятся 4...5 мин.
Приготовление теста на больших густых опарах. Приготовление теста для широкого ассортимента булочных изделий можно вести на больших густых опарах. Этот способ отличается от обычного опарного тем, что в такой опаре содержится 65...70% муки, от всего количества, расходуемого на приготовление теста.
Для комплексной механизации процесса приготовления пшеничного теста на большой густой опаре с интенсивным замесом применяют бункерные агрегаты непрерывного действия И8-ХАГ-6, Л4-ХАГ-13, МТИПП-РМК.-7 и другие.
Приготовление теста в них ведется следующим образом. Вначале готовят опару. Для этого в тестомесильной машине непрерывного действия для замеса опары подают воду, суспензию дрожжей и муку. Замешивают опару в течение 8... 10 мин; она подается в секцию бункера для брожения. Выбраживает опара 4...4,5 ч, а затем подается через шнековый питатель в тестомесильную машину для замеса теста. Туда же дозируются оставшиеся вода, солевой раствор, мука и другие компоненты, необходимые по рецептуре. Замешивают тесто 10...12 мин, затем оно шнековым питателем или самотеком (если оборудование установлено по вертикальной схеме) опускается по тестоспуску. Тесто бродит 20...25 мин в воронке над делителем, а затем поступает на разделку.
Приготовление теста на жидкой дисперсной фазе (ЖДФ). Оно используется обычно пя сдобных дрожжевых изделий, в рецептуру которых включены молочные продукты (сыворотка, молоко, творог). Молочные продукты улучшают вкус и аромат изделий, что особенно ценно при коротком брожении полуфабрикатов.
Для приготовления теста вначале готовят ЖДФ. Загружают в сбивальную машину 23...30% муки, остальное сырье (кроме соли) и интенсивно сбивают. Усиленная механическая обработка сбиваемой массы вызывает целый ряд изменений в полуфабрикате: структура клейковины нарушается, колонии дрожжей распадаются на отдельные клетки, что улучшает их контакты с питательной средой и вызывает активизацию; жировые вещества эмульгируются. ЖДФ имеет влажность около 60%. Температура после сбивания 33...34°С. Полученная смесь перекачивается в бак, где выбраживает 20...40 мин. Тесто готовят в дежах или непрерывно-поточным способом. Вначале загружают ЖДФ, затем остатки сырья и раствор соли, всю смесь интенсивно перемешивают.
Определение готовности теста при брожении. Окончание процесса брожения теста определяют в основном органолептическим и лабораторным способами. Органолептически и по внешним признакам конец брожения определяется следующим образом: поверхность выброженного теста слегка выпуклая; масса теста увеличена в 2,5 раза; при нажатии на тесто получается вмятина, которая медленно восстанавливается; тесто имеет приятный спиртовой запах.
Поверхность невыброженного теста слишком выпуклая, масса теста увеличена незначительно, при нажатии на тесто получается вмятина, которая быстро заполняется, тесто имеет резкий спиртовой запах.
Изделия, выпеченные из невыброженного теста, получаются малого объема, с разрывами, трещинами, с горелыми пузырями или коричневыми пятнами. В то же время изделия из нормально выброженного теста имеют нарядный внешний вид, приятный вкус, пышную структуру.
Поверхность переброженного теста слегка вогнутая, опавшая, запах кислый, при нажатии на тесто вмятина почти не восстанавливается, тесто плохо формуется. Изделия, выпеченные из такого теста, с плохим подъемом, плоские, бесформенные, с бледной корочкой.
Лабораторным способом окончание брожения теста определяется по конечной кислотности теста, которая колеблется в пределах 2,5...4,5 град.
Сравнительная оценка способов приготовления теста. Каждый из описанных выше способов приготовления теста — опарный и безопарный — имеет свои преимущества и недостатки, которые необходимо учитывать при подборе технологической схемы для конкретных условий производства. Но в любом случае при выборе способа приготовления теста основным критерием является обеспечение высоких показателей качества сдобных булочных изделий. Чаше всего эти изделия вырабатываются в основном опарным способом. Основным преимуществом такого способа является то, что качество изделий на опаре выше. Изделия имеют более пышный, эластичный мякиш, более развитую, мелкую пористость и лучший аромат, чем изделия, приготовленные однофазным способом. Это объясняется тем, что общая продолжительность брожения опары и теста больше, и за это время накапливается больше вкусовых и ароматических веществ. Происходят более глубокие изменения и с белками муки.
Важным преимуществом данного способа является его технологическая гибкость. Первая фаза (задел опары, ЖДФ) позволяет стабилизировать процесс и активизировать дрожжи. В то же время при однофазном способе приготовления теста создается жесткий режим. Замесив в один прием тесто, нельзя изменить впоследствии его влажность и температуру, или добавить улучшитель, если в этом возникает необходимость.
При двухфазном способе приготовления теста легко осуществить оптимальный технологический режим с учетом хлебопекарных свойств муки. Изменяя температуру и длительность брожения опары и теста, соотношение воды и муки, можно подобрать наилучший вариант для переработки муки различного качества, особенно слабой или дефектной. При этом способе тестоведения легче исправить недостатки, возникающие в процессе работы, вследствие производственных неполадок,
Из двухфазных способов приготовления теста наиболее распространенный — способ с использованием густой опары. Этот способ универсален, так как на нем готовят все виды хлеба, булочных и сдобных изделий. Качество изделий, приготовленных на густой опаре, хорошее. Приготовление теста на густой большой опаре имеет ряд преимуществ перед обычным опарным способом: сокращается общая потребность в емкостях для брожения, за счет ускоренного брожения теста; снижаются на 0,2...0,3% общие затраты сухих веществ муки на брожение, сокращается общая потребность в емкостях для брожения, сокращенный цикл брожения придает тесту однородность и плотность, повышает точность деления его на куски; улучшается качество изделий; необходимо более простое по конструкции оборудование, которое легко обслуживается и занимает меньшую площадь.
Приготовление теста на жидкой дисперсной фазе (ЖДФ) отличается простотой и кратким технологическим циклом. Весь процесс приготовления теста длится около 160 мин. Тесто из ЖДФ вырабатывают недолго, поэтому оно занимает меньше бродильных емкостей и производственных площадей. При двухсменной работе производства этот способ удобен.
Однако технология приготовления теста на ЖДФ имеет ряд недостатков: повышается расход прессованных дрожжей (до 3...5% к массе муки); мякиш изделий имеет недостаточную эластичность.
Двухфазные способы приготовления теста более сложные и трудоемкие. Они требуют в два раза больше дозаторов, тестомесильных машин, в 3...4 раза больше емкостей для брожения, большую площадь тестоприготовительного цеха. При традиционном опарном способе затраты сухих веществ муки на брожение составляют 2,5...3,3%, а при однофазном — 2...2,5%.
Безопарные способы приготовления теста по сравнению с опарными имеют ряд экономических и организационных достоинств: сокращается технологический цикл на 50...60%, значит уменьшается потребность в бродильных емкостях, производственной площади и оборудовании.
Затраты сухих веществ муки на брожение сокращаются примерно на 1,2% по сравнению с опарным. А вот расход прессованных дрожжей при однофазном способе увеличится на 50... 100%.
При нарушении режима брожения могут возникать следующие дефекты:
* брожение протекает вяло, слабо, недостаточно интенсивно. Причина возникновения — тесто бродит при низкой температуре или при перегреве свыше 35°С. Дрожжи с низкой подъемной силой;
* тесто с повышенной кислотностью, кислое на вкус — длительное время брожения (переброженное);
* тесто с пониженным объемом — недостаточное количество обминок.