Практическая работа № 12
Изготовление украшений из шоколада
Цель: × закрепить на практике теоретические знания по теме «Шоколад и украшения из него» × приобрести практический опыт по изготовлению украшений из шоколада
Посуда, инвентарь, инструмент: плита электрическая, холодильник, микроволновая печь, термометр, миски металлические, кастрюли, барельефы, зажимы, пленка из ПВХ, пленка с нанесенными рисунками, кисти, лопатки, ножницы, пергамент.
Домашняя подготовка к лабораторной работе × ознакомьтесь с литературой по теме «Шоколад и украшения из него» × подберите материалы для работы в лаборатории × составьте отчет по выполнению лабораторной работы Последовательность выполнения работы:
1. Организовать рабочее место (подобрать инвентарь и инструменты для изготовления украшений и подготовки шоколада)
2. Подберите сырье для выполнения работы 3.Подготовьте шоколад к использованию × шоколадную глазурь (шоколад) измельчите; × шоколад поместите на водяную баню (вода не должна кипеть) × шоколадную глазурь разогрейте;
Немного теории Темперирование шоколада на столе
1. Порубите шоколад на мелкие кусочки (зубчатый нож отлично подходит для этого) и поместите на водяную баню. Помешивайте непрерывно во избежание перегрева. Это особенно важно при работе с молочным и белым шоколадом, даже при небольшом превышении рекомендуемой температуры они могут приобрести зернистую структуру и стать непригодными для дальнейшего использования. Для того, чтобы полностью расплавить все жиры необходимо нагреть темный шоколад до 46-49° С, молочный и белый до 43-46 ° С.
2. Охладите расплавленный шоколад приблизительно до 34° С, для этого уберите его с водяной бани, но продолжайте помешивать. Примерно 1/3 шоколада вылейте на холодный мраморный стол. Распределяйте по всей поверхности, а затем собирайте обратно с помощью спатулы и скребка, пока шоколад не начнет показывать признаки загущения (именно в этот момент тугоплавкие жиры начинают кристаллизоваться). Затем поместите прекристаллизованный шоколад в растопленный, размешайте до однородности и проверьте температуру. Если температура близка к требуемым 26- 28°С, просто продолжайте помешивать до момента достижения целевой температуры. Если же шоколад значительно теплее, вылейте часть на мраморную поверхность и повторите процедуру распределения-собирания-смешивания. Если шоколад гладкий и однородный, и температура его составляет от 26° С до 28° С для темного шоколада и от 25° С до 26° С для белого и молочного, переходите к следующему шагу.
3. Перед тем как вы начнете нагревать шоколад до рабочей температуры, обязательно проверьте качество темперирования. Для этого опустите угол небольшого кусочка бумаги для выпечки в шоколад. При комнатной температуре от 18° С до 20° С шоколад должен стабилизироваться в течение пяти минут. Можно ускорить испытание, поместив бумагу в холодильник, там процесс стабилизации должен занять 1-2 минуты. Шоколад прошел тест? Переходите к третьему шагу. Если нет, повторите шаги 1 и 2.
4. Подогрейте темперированный шоколад до рабочей температуры: 30-32°С для темного шоколада и 29-30° С для белого и молочного. Если шоколад слишком густой при данной температуре, можно увеличить его текучесть добавив какао-масло. Будьте внимательны — не перегрейте шоколад на этом этапе! Всего несколько градусов выше рекомендованной температуры, и могут возникнуть проблемы со стабилизацией готовых изделий, также возможно появление белесого налета (отделившиеся жиры).
Использование каллет
1. Нарубите шоколад на кусочки и растопите на водяной бане, как описано в предыдущем методе. Также охладите до 34°С, постоянно перемешивая.
2. На следующем этапе мы добавляем каллеты, так как они уже предварительно темперированы производителем и имеют необходимую кристаллическую форму. Возьмите каллеты в объеме от 5 до 10% массы расплавленного шоколада (например, для одного килограмма растопленного шоколада используйте 50-100 г каллет). Добавляйте их постепенно, ждите пока предыдущая партия полностью растворится, перед добавлением следующей.
3. Когда шоколад станет идеально гладким и температура понизится до 30-32°С для темного шоколада и 29-30° С для молочного и белого, поддерживайте данную температуру, постоянно помешивая шоколад в течение как минимум 2 минут. Проведите тест на качество темперирования, описанный в разделе «Темперирование шоколада на столе». Еще раз обращаем ваше внимание на то, что при использовании этого метода, важно чтобы добавляемый шоколад был предварительно темперирован.
4. Изготовьте штриховые украшения × изготовьте бумажный корнетик; × наполните корнетик шоколадной глазурью до половины, закройте; × на остром конце корнетика сделайте срез; × на пергаментную бумагу или прозрачную пленку нанесите рисунки шоколадной глазурью; × поместите рисунки в холодильник до полного застывания; × отделите украшения от бумаги или пленки. 
5. Изготовьте шоколадные листья × Возьмите живые листья любых растений, лишь бы они были маленькими, прочными и имели хорошо развитые прожилки. × Растопите 125 г черного (полусладкого), молочного или белого шоколада. Возьмите листья, вымойте их и хорошенько просушите на кухонном полотенце × Кисточкой средних размеров покройте обратную сторону каждого листа растопленным шоколадом. Внимательно следите за тем, чтобы он не попадал на лицевую сторону листа, иначе не удастся его отделить от шоколада × Оставьте листья сушиться на кулинарном пергаменте в прохладном месте, повернув их покрытой шоколадом стороной вверх. × Перед использованием осторожно отделите шоколадные оттиски от настоящих листьев 
6. Изготовьте шоколад с рисунком × налейте на пленку с нанесенным рисунком из какао-масла растопленную шоколадную глазурь; × охладите в холодильнике до полного затвердения глазури; × отделите пленку от шоколада. 
7. Изготовьте шоколадные вазочки. × Надуйте 3 шарика одинакового размера (как на фото ниже) и 3 чуть меньшего размера. × Растопите шоколад в блюде, которое (если понадобится) можно подогреть в микроволновке или на водяной бане. × Поместив шарик в шоколад, вращайте его по кругу, пока он не покроется шоколадом. × Заготовки положите на поднос, застеленный пергаментом, и поставьте до полного затвердевания в холодильник. × Извлеките шарики и поставьте вазочки меньшего размера в вазочки большего. 
8. Изготовьте шоколадные заливки. × Выберите любые формочки для вырезания печенья в виде зверюшек, птичек, сердечек, цветов, колокольчиков, лошадиных подков, цифр или букв. × Нарисуйте или обведите несколько раз выбранную формочку ни листе бумаги. Пусть их будет немного больше, чем нужно, - не исключено, что какие-то фигурки могут сломаться. Положите поверх бумаги лист кулинарного пергамента и закрепите углы. × Подготовьте два корнетика из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги, наполните каждый растопленным шоколадом и загните верхние края внутрь. Отрежьте кончику одного из корнетиков и выдавите шоколадную нить по контуру рисунка × Отрежьте кончик у второго корнетика и заполните внутреннюю поверхность рисунка растопленным шоколадом. Оставьте для остывания × Выдавите на фигурки любые узоры, дайте им затвердеть. Осторожно снимите с бумаги и используйте для украшения. × Можно использовать для внутренней заливки цветной шоколад. 
9. Изготовьте шоколадный бантик × на полоску плотной пленки нанесите растопленную шоколадную глазурь; × разровняйте шоколадную глазурь шпателем тонким слоем; × пленку сложите пополам; × поставьте украшения в холодильник; × отделите шоколадную глазурь от пленки; × описанным способом изготовьте 5-6 деталей; × уложите детали в виде бантика. 
10. Получите оценку за выполненную работу.
11. Приведите в порядок рабочее место
Домашнее задание.
Прислать фото, сделать отчет о проделанной работе
(все законспектировать)