Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают грудку, четвертину (заднюю), окорочок, набор для супа и филе.
Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки I и II категорий и тушки, не соответствующие по качеству обработки требованиям II категории, но соответствующие по состоянию мышечной системы (упитанности) I или II категориям, предназначенные для промышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 1 сут.
Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров приведены в таблице 4.
Основные схемы разделки цыплят-бройлеров представлены на
рисунках 3.1 и 3.2. Наименования частей тушек, получаемых при разделке цыплят-бройлеров при этих способах разделки и нормы выхода представлены в таблицах 5 и 6.
Для получения мелкокусковых полуфабрикатов из мяса птицы, например, шашлыка, используют оставшиеся части тушки после разделки, либо тушку птицы разделывают полностью для получения мелкокусковых полуфабрикатов (рисунок 3.3)
Таблица 4 Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката | Масса порции, г |
| Грудка цыплят-бройлеров | Грудные мышцы овальной формы с грудной костью и кожей, края без глубоких надрезов мышечной ткани. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев. Допускаются остатки ребер до 2 см | Не более 1000 |
| Четвертина (задняя) цыпленка-бройлера | Часть туши, состоящая из берцовой, бедренной, седалищной, лонной костей, хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью, кожей без бахромок и волосовидных перьев. Поверхность кожи без пеньков. | Не более 1000 |
| Филе цыпленка-бройлера | Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. | Не более 1000 |
| Окорочок цыпленка-бройлера | Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. На окорочке допускается остаток тазовой кости в размере не более 5 см. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев | Не более 1000 |
| Набор для супа из цыпленка-бройлера | Спинно-лопаточная части тушки с крыльями и кожей шеи и спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями, кожей шеи. Допускается включении кусочков мяса грудки, окорочков и других частей тушки. | Не более 1000 |
|
|
Таблица 5 Характеристика частей тушек, получаемых при разделке цыплят-бройлеров
| Наименование частей тушки | Выход, % | Направления использования |
| грудка | 23,4 | натуральный п/ф |
| окорочок | 35,6 | натуральный п/ф |
| крыло (целое) | 10,5 | натуральный п/ф |
| спинно-лопаточная часть | 26,4 | набор для I блюд ММО, корма |
| пояснично-крестцовая | ||
| кожа шеи | 3,1 | колбасные изделия |
| технические отходы | 0,3 | корма |
| технологические потери | 0,7 | корма |
Таблица 6 Характеристика частей тушек, получаемых при альтернативной разделке цыплят-бройлеров
| Наименование частей тушки | Выход, % | Направления использования |
| грудка | 23,4 | соленый п/ф |
| четвертина (зад) | 49,2 | кулинарные изделия |
| спинно-лопаточная часть с крыльями | 23,3 | набор для супа, ММО, корма |
| кожа шеи | 3,1 | колбасные изделия |
| технические отходы | 0,3 | корма |
| технологические потери | 0,7 | корма |
Для получения шашлыка из мяса кур и цыплят-бройлеров тушку цыпленка-бройлера расчленяют на кусочки мышечной ткани или мышечной ткани с косточками и бедренной части массой 40-50 г.
|
|
 |
Рисунок 3.3 Схема разделка цыпленка-бройлера для получения набора для шашлыка