Порядок оформления меню.
Примерный краткий прейскурант порционных блюд для ресторана
Фирменные блюда
Блюда, разработанные кулинарами данного ресторана и утвержденные вышестоящей организацией
Холодные блюда и закуски
Икра зернистая
Судак заливной
Шпроты в масле
Ростбиф с огурцом
Салат столичный
Салат из овощей
Горячие закуски
Крабы в соусе
Солянка рыбная на сковородке
Волованы с курицей
Ветчина жареная
Почки жареные в масле
Первые блюда
Бульон из дичи с пирожком
Лапша грибная
Рассольник с курицей
Солянка рыбная
Солянка сборная мясная
Суп харчо
Суп-пюре из цветной капусты
Окрошка (по сезону)
Вторые горячие блюда
Судак в белом вине
Осетрина паровая
Осетрина фри
Судак на сковородке по-русски
Судак в тесте жареный
Филе с гарниром
Бифштекс натуральный
Ростбиф с гарнирам
Котлеты телячьи отбивные
Поросенок жареный с кашей
Эскалоп из свинины
Язык отварной под соусом с гарниром
Шашлык по-карски
Люля-кебаб
Блюда из птицы и дичи
Утка с яблоками
Индейка жареная
Котлеты из филе кур по-киевски
Рябчики с брусничным вареньем
Яичные, молочные, мучные, овощные блюда
Омлет натуральный Сырники со сметаной
Блинчики с творогом
Капуста цветная, соус сухарный
Сладкие блюда
Пломбир с фруктами
Мороженое «сюрприз»
Яблоки в красном вине
Компот из консервированных фруктов
Шарлот яблочный
Горячие напитки
Чай
Кофе черный
Кофе по-восточному
Какао
Шоколад с молоком
Холодные напитки
Лимонный напиток
Квас
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Торт порционный
Пирожное ассорти
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Прейскурант порционных блюд для ресторанов высшей категории
Меню рациона дня.
Обычно его составляют для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются три (завтрак, обед, ужин) или четыре (добавляется второй завтрак или полдник) раза в день. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее. При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо (легкое), горячие напитки — чай, кофе, мучные изделия.
Примерные варианты скомплектованного завтрака
Первый
Масло сливочное
Джем
Кефир
Яичница
Кофе с молоком
Марципановая булочка
Хлеб
Второй
Масло сливочное
Мед
Простокваша
Сосиски с капустой
Чай с лимоном
Слойка с маком
Хлеб
Третий
Масло сливочное
Варенье
Ряженка
Ветчина жареная с зеленым горошком
Слойка с повидлом
Кофе или чай с лимоном
Хлеб
Составление алкогольной карты
Алкогольная карта играет не менее важную роль, чем меню, также отражая концепцию и уровень заведения.
Принципы составления алкогольной карты 
Необходимо приводить полные названия спиртных напитков, включая их принадлежность к той или иной категории (для коньяков - V. S., V. S. O. P., для виски - single malt, blended и т. д.), и сопровождать их кратким описанием. Желательно писать название напитка на языке оригинала (вермут Martini, виски Chivas Regal, ром Bacardi и т. д.).
Необходимо указывать страну производства напитка, для вина - регион, содержание сахара, год урожая.
При продаже напитков бутылками не забудьте указать их объем. Названия напитков, к которым вы в первую очередь хотите привлечь внимание гостей, рекомендуется приводить на правой странице, сверху или посередине.
Порядок расположения позиций в алкогольной карте
Аперитивы
Вермуты
Биттеры
Настойки
Шампанское
Прочие игристые вина
Тихие вина
Белые
Красные
Крепленые
Водка
Ром
Текила
Джин
Виски
Желательно систематизировать ассортимент по странам производства: Шотландия, Ирландия, США, Канада и др. Или по срокам выдержки: от молодого виски к старому
Коньяк
От молодого к старому
Арманьяк, кальвадос
Бренди
Ликеры
Пиво
Безалкогольные напитки
Коктейли (как правило, составляется отдельная коктейльная карта).
2 часа Тема урока: Уборка торговых помещений, расстановка мебели в залах. Уборка стола и замена использованной посуды и приборов
Правильная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню в ресторане обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегчению труда официантов.
В процессе подготовки к обслуживанию посетителей различают подготовку торгового зала (уборка помещений, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов) и личную подготовку официанта.
Ежедневная подготовка торгового зала включает проветривание помещения (там, где нет кондиционеров), уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Она производится утром и заканчивается за 1—2 ч до открытия ресторана.
При уборке помещения придерживаются установленных санитарных правил. Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности в зависимости от уборки пола: при влажной уборке (релин, линолеум) вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, а затем моют пол, при сухой — наоборот. Для облегчения и ускорения уборки используют электрополотеры, пылесосы, уборочные поломоечные машины, совки, ведра, веники и т. д. Уборка торговых помещений по окончании работы производится пылесосами после снятия скатертей со столов.
Для натирки паркетных полов в ресторане «Советский» (Москва), например, используется мозайчатая полировочная машина. В этом же ресторане эксплуатируются две (английские) машины М-55 для чистки полов с мягким покрытием.
Машина М-68-И-561 — моющая пол с быстрой просушкой. В ней два бака: один — с мыльным раствором 35—40° С, другой — для сбора грязной воды. Помимо того, машина может быть использована и как пылесос для уборки полов с твердым покрытием.
Особое внимание необходимо обращать на уход за декоративными растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, подрезать желтые листья и т. п. Специальной заботы требуют осветительные приборы — люстры, настольные лампы, бра. С них тщательно удаляют пыль, проверяют их действие, заменяют перегоревшие лампочки. Помещение торгового зала должно быть хорошо проветрено, воздух свежий, прохладный.
Уборка должна быть закончена с таким расчетом, чтобы метрдотель мог заранее внимательно осмотреть помещение и дать указание о расстановке столов.
Расстановка мебели.
В торговом зале ресторана в зависимости от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, с учетом размещения эстрады принят определенный порядок расстановки столов.
Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы—зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными шириной 1,5—1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10—20 см.
Во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники из расчета один холодильник на трех-четырех официантов.
Вблизи закрепленной за официантом группы столов должен разместиться переносной подсобный столик (подсобные столики и тележки желательно иметь и резервные).
В ресторанах применяют квадратные и прямоугольные столы, причем квадратные расставляют в шахматном порядке. Из квадратных столов при необходимости легко составить банкетные столы, используя выдвижные поля. Прямоугольные шестиместные столы ставят у стен или посредине зала. Сиденья кресел, поставленных у стола, не должны находиться под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти.
Официант, осматривая столы на своем участке, проверяет, находятся ли они в одном ряду в установленном порядке, ровно ли стоят ножки столов, нет ли неровностей пола и др. Заметив недостатки, он принимает немедленные меры для их устранения. Например, подкладывает срез пробки под ножку, чтобы обеспечить устойчивость стола, и т. п. После этого он проверяет кресла, которые должны быть в полной исправности. Треснувшие или расшатанные кресла нужно немедленно заменить. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.
При обслуживании группы гостей вначале производят сбор использованных тарелок и приборов, применяя технические приемы, а затем расстановку на столе чистых тарелок с приборами.
Существует несколько способов сбора использованной посуды. При индивидуальном обслуживании сбор использованной посуды осуществляется слева. При обслуживании группы посетителей сбор посуды осуществляется двумя способами.
Первый способ — официант располагает ручник на кисти левой руки (рис. 25). Затем берет правой рукой использованную тарелку вместе с прибором и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, повернутого вправо, а верхний край бортика тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец направляется вправо по борту тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие (а). Затем официант берет правой рукой тарелку с прибором у следующего гостя и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу средним, безымянным пальцами и мизинцем (б). Правильное положение указательного пальца, упирающегося в дно верхней тарелки, и большого пальца позволяет удерживать обе тарелки в горизонтальном положении, избегая их колебаний. Правой рукой официант перекладывает столовые приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвигает на нее вилкой остатки пищи. Ножи кладут параллельно друг другу. Вилки укладывают ножам. Следующую тарелку гостя ставят на большой палец и перпендикулярно противоположный борт верхней тарелки, перекладывают нож под вилки и вилкой сдвигают остатки пищи на нижнюю так же, как и с предыдущей тарелки (в). Если в левой руке находятся две-три тарелки, то их следует накрыть сверху ручником и вынести из зала. При сборе большого количества тарелок нижнюю тарелку с приборами берут правой рукой и ставят наверх стопки собранных тарелок и накрывают ручником.
Более тяжелые тарелки, в том числе нетрадиционной формы (шестигранник, квадрат и др.), удобно собирать, используя следующий прием (второй способ). Официант располагает ручник на кисти левой руки и правой рукой ставит использованную тарелку с прибором в левую руку таким образом, чтобы вытянутый указательный и средний пальцы упирались в дно тарелки, а большой палец придерживал ее за бортик сверху. С противоположной стороны тарелку придерживают мизинцем и безымянным пальцами, слегка выступающими над тарелкой. Следующую тарелку с прибором ставят на большой палец и придерживают мизинцем и безымянным пальцами (а). Приборы перекладывают на нижнюю тарелку так, чтобы концы ножей располагались в сторону ладони, а вилки перпендикулярно им, ручками к официанту, третью тарелку ставят на верхнюю (б). Данный прием используют также при уборке сервировочных тарелок и бульонных чашек с блюдцами (в, г).
Третий способ используют при сборе трех тарелок. Вначале официант, расположив ручник на кисти левой руки, берет тарелку с прибором в левую руку, вторую тарелку ставит в ладонь левой руки (см. первый способ). Приборы с нижней тарелки переносит на верхнюю так, чтобы ножи располагались ручками к официанту, а вилки перпендикулярно им, зубцами к официанту. Третью тарелку официант ставит на вытянутый большой палец, повернув кисть руки так, чтобы бортик тарелки упирался в локтевую часть руки. При обслуживании группы гостей техника подачи на стол чистых тарелок с приборами аналогична приемам сбора использованной посуды первым способом. Официант кладет прибор на верхнюю тарелку стопки таким образом, чтобы нож придерживался вилкой и располагался ручкой вправо, а вилка — ручкой влево и зубцами вверх. Затем правой рукой справа ставит тарелку с прибором перед гостем и он сам раскладывает приборы.
Наберите в яндексе «замена использованной посуды и приборов» и посмотрите видео
Контрольные вопросы: В тетрадке составьте таблицу (виды меню приведены ниже под таблицей)
| Вид меню. | Характеристика |
| Например:1Меню со свободным выбором блюд | Составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. |
| 2Меню комплексных обедов | … |
1Меню со свободным выбором блюд
Составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции.
2Меню комплексных обедов
Представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.
3Меню детское
Составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков, В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.
4Меню банкетное
Составляется с учетом характера банкета и времени проведения. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.
5Меню диетическое
Составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».
Задание№2
Заполните таблицу бланка плана-меню со свободным выбором блюд для ресторана (Упрощенный вид)
| Наименование блюд | Выход порции(г) | Количество порций | Цена | Стоимость |
| Например: бутерброд с икрой кетовой |
Выберите 5 блюд разного ассортимента из «Сборника рецептур» (в яндексе набираете: Сборник рецептур, открываете сборник 1982года и выбираете блюда), составляете таблицу. (выход по первой колонке, количество 52, цена произвольная.)
Задание№3 Какое меню обычно составляют для участников съездов, конференций, совещаний?
Ниже приведен образец бланка плана меню (просто посмотрите каким должен быть)
