Характеристика искусственно выращиваемых съедобных грибов
Культивируемые грибы - это искусственно выращиваемые, не природные виды, разводимые человеком в домашних или промышленных условиях.
Это такие хорошо известные экземпляры, как:
· Шампиньоны
(Шампиньон двуспоровый — Agaricus bisporus (J. Lge) Imbach. — стал одной из высокоурожайных сельскохозяйственных культур более чем в 70 странах мира: сбор его за один оборот достигает 15—20 кг/м2.
Плодовые тела у данного гриба имеют вид шляпки, сидящей на центральной ножке. Шляпка в диаметре достигает 5—10 см. Вначале она полукруглая, позже — выпуклая, выпукло-распростертая, иногда в центре чешуйчатая, различная по цвету — от беловатого до грязно-коричневого с разными оттенками, по краям более светлая. По окраске плодовых тел выделяют три формы шампиньона двуспорового — белую, кремовую и коричневую. Мякоть шляпки беловатая, плотная, сочная, на изломе окрашивается в розоватый или красноватый цвет, на вкус кисловатая, имеет запах. Пластинки свободные, тонкие, частые, вначале розовые, позже с красноватым оттенком, у перезревших грибов — коричневые либо черные. Созревшие споры в массе темно-коричневые. У шампиньона двуспорового на базидиях образуется по две споры (у других видов шампиньона — по четыре). Они в естественных условиях прорастают на богатых гумусом почвах, на перепревшем навозе, на лесных полянах, выгонах, лугах, в парках, садах. Плодоносит шампиньон двуспоровый с июня по октябрь. Он отличается высокой питательной ценностью.
© Darkone
Шампиньон двукольцевой — Agaricus bitorquis (Quel.) Sacc. — по внешнему виду отличается лишь наличием на ножке двойного кольца, а также способностью расти при сравнительно высоких температурах воздуха и концентрациях углекислоты в субстрате. Поэтому данный вид более перспективен в отношении культивирования в южных регионах.
- Вёшенки
· Вешенка обыкновенная — Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm. — является одним из наиболее распространенных в естественных условиях съедобных грибов. Встречается осенью в лесах и парках, обычно на пнях и стволах усыхающих и усохших деревьев лиственных пород (ива, тополь, клен и др.), нередко — в дуплах. Растет большими группами, как бы подвешенными к субстрату (отсюда и название — вешенка).
· В зависимости от условий произрастания выделяют следующие экотипы гриба: Pleurotus pulmonarius, Pleurotus cornucopiiae, Plcurotus citrinopileatus, Pleurotus satignus. Их часто считают самостоятельными видами. Они различаются по внешнему виду, по микроскопическим и генетическим признакам, по химическому составу, устойчивости к бактериальным, грибным и вирусным болезням, по способности переносить длительное хранение и транспортировку. Но все эти грибы являются высококачественным продуктом питания, содержащим различные органические соединения и минеральные соли. Вкус и запах их может несколько различаться в зависимости от субстрата, на котором они произрастают.
· Плодовые тела у вешенки обыкновенной в виде шляпок диаметром 5—15 см, изредка до 30 см. Шляпка мясистая, неправильно-округлая, выпукло-распростертая, гладкая, голая, волокнистая, различного цвета (серо-коричневая, темно-пепельно-серая, синевато-черноватая, беловатая), иногда — с белым мицелиальным налетом. Центральная часть ее вогнутая, края подогнуты. Пластинки белые или беловатые, ровные, располагаются более или менее тесно, в той или иной степени ниспадают на ножку. Ножка эксцентрическая, белая, плотная, в основании — часто волосистая, иногда еле заметна или вовсе отсутствует. Мякоть белая, при разрезании на воздухе окраска ее не меняется.
· Для гриба на разных фазах жизненного цикла необходимы различные температурные условия. Для роста мицелия оптимальны 23—27°С, при температуре ниже или слегка выше оптимума рост его замедляется, а при менее 5°С и более 30°С вообще прекращается. В зависимости от температурных потребностей для инициации плодоношения и развития плодовых тел среди экологических разновидностей вешенки обыкновенной различают «зимние» и «летние» типы. К «зимнему» типу относятся штаммы местных экотипов. Для их плодоношения необходима температура 13+2° С. К «летнему» типу относятся штаммы вешенки флоридской. Она плодоносит при более высокой температуре. Штаммы первого типа дают крупные, плотные, хорошо сохраняющиеся плодовые тела. Для штаммов второго типа характерны более мелкие, хрупкие плодовые тела и более короткий период разрастания мицелия в субстрате.
· В настоящее время путем скрещивания «зимних» и «летних» штаммов получены гибриды, характеризующиеся длительным, практически круглогодичным периодом плодоношения и высокими качествами плодовых тел.
- Шиитаке
Сиитаке (Шиитаке), или лентинус съедобный, — Lentinus cdodes (Berk.) Sing. — один из самых ценных съедобных грибов. В естественных условиях он растет на светлых лесных полянах. Встречается в странах Юго-Восточной Азии. Здесь этот гриб выращивают и в искусственных условиях более 2000 лет, особенно широко — в Японии. В последнее время его стали культивировать в США, а также в ряде стран Европы. Свежие плодовые тела сиитаке отличаются приятным ароматом и вкусом. В них содержатся ценные питательные вещества, вещества, снижающие уровень холестерина в плазме крови, а также полисахарид лентинан. Лентинан регулирует иммунную систему, замедляет развитие злокачественных опухолей, предупреждает химическую канцерогенность, обладает противовирусными свойствами. В настоящее время лентинан нашел клиническое применение.
В Японии издавна считается, что сиитаке продлевает жизнь. В США его можно купить почти в каждом магазине с названием «Здоровое питание».
Сиитаке пригоден для всех видов кулинарной обработки, причем при сушке аромат его еще более усиливается. Этот гриб можно употреблять и в сыром виде.
- Опёнки
· Опёнок летний — Kuehncromyces mutabilis (Fr.) Sing, ct Smith.— дереворазрушающий гриб. В естественных условиях он растет большими группами на отмершей древесине многих лиственных пород (граб, клён, берёза, липа, осина, яблоня, бук, каштан и др.), обычно на пнях, валежной древесине, сухостойных деревьях. Реже встречается на древесине хвойных, изредка — на древесине косточковых плодовых пород. Мицелий данного гриба белоснежный, вначале пышный, со временем уплотняется и становится светло-бежевым. Он сравнительно быстро пронизывает древесину, вызывая ее постепенное разрушение. Плодоношение гриба наступает после того, как мицелий освоит значительную часть субстрата и накопит определенное количество питательных веществ. На живых деревьях опёнок летний обычно не развивается.
· Опенок летний повсеместно встречается в Беларуси, России, на Украине и Кавказе, в Западной Европе, Азии, в Северной Америке. Плодоносит он с июня по октябрь. При благоприятных условиях плодовые тела этого гриба образуются несколько раз в течение вегетации. В 1969 году немецкий исследователь Вальтер Лутхард подметил, что у опёнка летнего есть разновидности (расы), различающиеся отношением к колебаниям температуры и урожайностью. При оптимальных условиях некоторые из них формируют плодовые тела на протяжении вегетационного периода не менее трех раз. При этом второй слой (волна) плодоношения, как правило, бывает более урожайным.Опёнок летний как ценный съедобный гриб широко культивируется во многих странах мира.
Зимний гриб, или фламмулина бархатистоножковая, — Flammulina velutipes (Curt, ex Fr.) Sing. — распространен очень широко на всей территории Республики Беларусь, а также в Европе, Сибири, на Дальнем Востоке. В естественных условиях он развивается на древесине отмерших и поврежденных растущих деревьев многих лиственных пород (тополь, липа, ива и др.), а также на пнях срубленных деревьев. Изредка встречается на хвойных породах. В Беларуси он недостаточно известен как съедобный гриб.
Зимний гриб синтезирует такие биологически активные вещества, как, к примеру, фламмулин (задерживает рост раковых образований, оказывает антивирусный эффект), в связи с чем широко культивируется (на отходах деревообрабатывающей промышленности и сельскохозяйственного производства.
и не очень известные, как:
- сморчки,
- трюфель
✎ Достоинства выращиваемых грибов
К достоинствам выращиваемых грибов интерес был проявлен сразу же после того, как человечество приспособилось к искусственному разведению грибов. И этот интерес проявился в общем-то уже давно, а производимые таким образом виды грибов сразу стали универсальным пищевым продуктом. Их также, как и природные грибы, возможно и сушить, и солить, и мариновать и, кроме всего прочего, их ещё можно "собирать" круглый год, а в качестве субстрата для их роста можно использовать различные отходы, такие как: солому и стебли кукурузы, отходы деревообрабатывающих предприятий (древесную стружку или опилки), птичий помёт и навоз.
Сегодня искусственным способом культивируются многие виды и о них уже упоминалось чуть выше, однако в глобальном промышленном масштабе на сегодняшний день производятся лишь только шампиньоны и вёшенки. Ну а когда-то было совсем по-другому. Так, например, в начале XX-го века, в России выращивали в крупных масштабах и поставляли во многие европейские страны боровики и рыжики. И очень жаль, что в наше время все эти секреты и навыки разведения таких благородных грибов безвозвратно утрачены и для того, чтобы восстановить их понадобятся годы, а может даже и десятилетия, и совсем немалые усилия с привлечением инвестиций, как минимум, государственного уровня.
✎ Плюсы разводимых грибов перед природными
Каковы же преимущества культивируемых грибов перед дикорастущими, природными? И ответ на этот вопрос оказывается достаточно простым, а именно:
- культивируемые виды можно выращивать круглый год в домашних условиях;
- культивируемые культуры - это превосходный, экологически чистый продукт;
- культивируемыми "трофеями" очень сложно, или практически невозможно, отравиться;
- культивируемые сородичи природных аналогов не требуют длительной обработки.
А что же можно приготовить из таких грибов? Ответ и на этот вопрос будет вполне несложным:
- почти что все разводимые виды можно употреблять как основное блюдо;
- очень многие разводимые виды можно употреблять в пищу как гарнир;
- некоторые разводимые виды можно применять в приготовлении различных соусов.
Задание: познакомьтесь с материалом урока, подготовьте краткое сообщение на выбор о таких культивируемых грибах как сморчки или трюфели (где растут, питательная ценность, что можно приготовить)