Тестовое задание по МДК 01.01 «Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»
Восстановите линию производства полуфабрикатов из мяса
а) Жиловка и зачистка
б) Выделение крупнокусковых п/ф в) Обмывание
г) Обсушивание
д) Обвалка отрубов е) Удаление клейма
ж) Деление на отруба
з) Транспортировка в горячий цех и) Нарезка на полуфабрикаты
При какой температуре происходит быстрое размораживание мяса?
а) от 0 до 6... 8 °С в течение 1... 3 сут; б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч; в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.
Какая основная ткань мяса состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой), белки которой, являются полноценными.
………………..
Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?
а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком;
в) разделывают на филе.
У каких рыб кожу снимают «чулком»?
а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь;
в) камбала, треска, сайда.
Как производить ощипывание пернатой дичи?
а) в кипящей воде; б) натереть мукой;
в) от хвоста к голове, натягивая кожу пальцами, чтоб не повредить кожу; г) от шеи, натягивая кожу пальцами, чтоб не повредить кожу в местах
выдёргивания перьев.
7. Укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки картофеля кубиком средним (длинной ребра 1... 1,5 см):
а) для гарнира к холодным блюдам, салатов и окрошки овощной; б) для блюда «Картофель в молоке»;
в) для жаренья во фритюре; г) для тушения.
8. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей: а) очистка; в) нарезка; б) сортировка, калибровка; г) мойка.
9. Укажите признаки доброкачественности охлажденного мяса:
а) имеет на поверхности туши сухую корочку; б) цвет от белого до розового;
в) цвет – от бледно-розового до красного;
г) консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем поверхность быстро выравнивается).
д) консистенция – рыхлая, (при надавливании пальцем поверхность не выравнивается).
10. Укажите способы размораживания мяса:
а) медленный способ б) быстрый способ
в) в воде с добавлением соли
11. Укажите причину, почему нельзя размораживать мясо в воде: а) в воду переходят дубильные вещества.
б) в воду переходят растворимые пищевые вещества. в) в воду переходят нерастворимые пищевые вещества.
12. Укажите определение обвалки:
а) удаление сухожилий, пленок, хрящей. б) отделение мякоти от костей.
13. Укажите использование частей мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют по способу тепловой обработки:
а) для варки б) для жарки
в) для тушения г) для запекания
д) для припускания
14. Укажите части мяса говядины в передней четвертине:
1 — шейная часть;
2 — лопаточная часть;
3 — грудинка;
4 — покромка;
5 — толстый край; 6 -тонкий край;
7 — вырезка;
8 — пашина;
9 — верхний кусок тазобедренной части;
10 — наружный кусок тазобедренной части; 11 — боковой кусок тазобедренной части
15. Согласно гигиеническим требованиям к срокам годности и условиям хранения, очищенные корнеплоды хранят при температуре (4 ± 2) °С 12-24 ч., а чтоб они не потемнели:
а) их пассеруют;
б) их накрывают влажной тканью; в) их заливают подсоленной водой.
16. К капустным овощам относят следующие овощи:
а) кольраби; б) спаржа; в) базилик; г) брокколи
17. Назовите помещение, предназначенное для механической кулинарной обработки овощей:
а) холодный цех; б) овощной цех; в) горячий цех.
18. Сколько по времени необходимо вымачивать сушёные белые грибы:
а) 3-4 часа б) 1-2 часа в) сутки
Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?
а) пашина, обрезки;
б) покромка II категории; в) вырезка.
В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?
а) остывшая
б) охлажденная;
в) мороженая.
Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?
а) лопаточную; б) вырезку;
Как размораживают птицу?
а) на воздухе; б) в воде;
в) комбинированным способом.
В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?
а) потрошеная;
б) не ощипанная; в) упитанная.
24. Для чего кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре 65—70°С 4—5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой?
а) для удаления ротовой полости и глаз; б) для оттаивания;
в) для удаления кожи с мантии, щупалец и головы
25. Укажите способы размораживания рыбы:
а) на воздухе б) в воде
в) комбинированный
26. Укажите осетровые породы рыб:
а) семга, стерлядь, горбуша
б) камбала, палтус, осетр в) осетр, стерлядь, белуга
С какой целью натирают мукой тушки птицы перед опаливанием?
а) для сохранения питательных веществ; б) для удаления запаха;
в) для подсушивания пуха и перьев, и удобства опаливания.
28. Укажите экзотические виды рыб:
а) тунец, палтус, камбала
б) дорада, сибас, черная треска, сарган в) ледяная рыба, форель, ставрида
Какая пернатая дичь поступает на производство общественного питания?
а) болотная, б) степная, в) боровая, г) водоплавающая
30. Укажите кулинарное использование вырезки из говядины: а) жарка целиком, порционным натуральным и мелкими кусками;
б) жарка панированным порционным и мелкими кусками, тушение крупным и порционным кусками;
в) тушение крупным, порционным и мелкими кусками.
Критерии оценки теста: ответив на вопросы теста, подсчитав количество правильных ответов и разделив их на общее количество ответов, получим коэффициент.
Если полученный коэффициент равен 0,8 – 1, 0 – оценка «5»;
если полученный коэффициент равен 0,76 – 0,6 – оценка «4»;
если полученный коэффициент равен 0,56 – 0,5 – оценка «3»;
если полученный коэффициент ниже 0,46 – оценка «2»;