Сморчок Съедобный Morchella esculenta
Morchella esculenta – главный представитель рода сморчков, семейства сморчковых. самый популярный из ранних грибов в России. Он появляется с начала мая и плодоносит примерно до середины июня.
Где Растёт
Этот гриб очень любит свет и почву, богатую известью, поэтому растет в смешанных и хвойных лесах, в яблоневых садах и парках, на лужайках и лесных опушках, на вырубках и просеках, возле лежащих деревьев, по берегам небольших речушек и вдоль канав. Чаще всего он растет поодиночке, но иногда встречается и группками. Его можно встретить на песчаных участках, поблизости от свалок и на старых гарях, в захламленных местах с валежником и буреломом. Из-за цвета шляпки сморчок часто трудно заметить среди прошлогодней листвы. В южных регионах России он растёт даже на газонах и в палисадниках.
Внешний Вид.
Сморчок Съедобный– один из самых крупных в своем семействе. Плодовое тело у него мясистое и крупное, но лёгкое, поскольку полое внутри. Шляпка имеет округло-яйцевидную форму, у некоторых экземпляров она приплюснуто-шаровидная, тупоконечная. Высота шляпки от 3 до 7, а диаметр от 3 до 8 см. Цвет шляпки отличается немалой вариативностью - от охристо-жёлтого и серого до коричневого. По мере старения гриба, окраска постепенно темнеет.
Внешняя поверхность шляпки чем-то похожа на пчелиные соты, она состоит из глубоких ячеек разной величины. Англичане так и зовут этот гриб -«сотовый сморчок». Внутри ячейки высланы гимением – особым спороносным слоем. Форма ячеек приближается к округлой; их разделяют узкие извилистые рёбра-перегородки, толщиной в миллиметр, поперечные и продольные, окрашенные светлее, чем ячейки. По краю шляпка крепко прикреплена к ножке.
Ножка ломкая, цилиндрической формы, длиной от 3 до 9, и толщиной от 1.5 до 3 см., с небольшим утолщением у основания. Окраска с возрастом меняется с беловатой до желто-кремовой. У зрелого плода ножка бурая, мучнистая или слегка покрытая хлопьями. Часто имеет продольные борозды у основания.
Мякоть нежная и хрупкая, от беловатого до желтовато - охряного цвета, восковидная, очень легко крошится. Она не имеет запаха, но весьма приятна на вкус.
Сморчок КоническийMorchella conica
Один из самых первых весенних грибов – появляется уже с середины апреля и растет до начала июня. Встречается он гораздо реже Сморчка Съедобного, и среди грибников считается удачей его встретить.
Где растет
Morchella conicaлюбит травянистые, влажные, болотистые места, также хорошо растет и на песчаных почвах. Взрослой стадии достигает примерно за две недели. Растёт в смешанных или хвойных лесах, на полянах и опушках, любит селиться возле ясеней. Предпочитает пойменные леса, осинники и ольховый валежник. Любит различные места, где поверхность почвы повреждена – склоны канав и оврагов, кострища и старые развалины.
Внешний вид
Шляпка удлинённо-конической формы, полая внутри. Высотой от 3 до 9 и диаметром от 2 до 8см. Окраска её чаще грязно-коричневая, но может быть желтовато-бурой или серо-черной.
Сверху шляпка покрыта ячейками разной глубины и величины, вытянутыми сверху– вниз, разделёнными рёбрами, более темными, чем ячейки. Этим Сморчок Конический заметно отличается от Сморчка Съедобного – там наоборот, ребра светлее ячеек. Изнутри ячейки выстланы особым спороносным слоем. По краю шляпка плотно прикреплена к ножке.
Ножка цилиндрическая, полая, высотой от 2 до 5 и толщиной от 1.5 до 3 см., у основания утолщённая. Сверху она покрыта продольными бороздками и кажется слегка бархатистой. Окраска ножки варьируется от белой до желтоватой или светло-ореховой, в зависимости от возраста экземпляра. У молодых сморчков она светлее. Высохшая ножка по цвету похожа на резину.
Мякоть нежная и хрупкая, кремового или белого цвета, восковидная, очень быстро сохнущая. Вкус у неё выражен очень слабо, а запаха вообще нет.
Сморчок Высокий Morchella elata.
Это еще более редкий представитель сморчкового семейства. Он похож на Сморчок Конический, но более высокий и рослый – может вытягиваться до 30 см.
Где растет
Morchella elata. растёт с середины апреля по начало июня в хвойных и лиственных лесах, на полянах и лесных опушках. Часто обнаруживается в тихих уголках садов или огородов. Встречается даже на высоте в горах.
Внешний вид
Шляпка коническая, узкая, высотой от 4 до 10 и диаметром от 3 до 5 см. Поверхность шляпки покрыта узкими, треугольного вида, ячейками, от оливково-коричневого, до чёрно- коричневого оттенка. Ячейки внутри выстланы спороносным слоем и отделяются перегородками более темного цвета.
Ножка зернистая, цилиндрическая, высотой от 5 до 15 и толщиной в 3- 4 см. В верхней части по диаметру она почти равна шляпке. Цвет ножки у молодых экземпляров беловатый, у более зрелых — желтоватый или охряной.
Как готовить сморчки
Сморчки - это съедобные грибы третьей категории. То есть их можно употреблять в пищу, но только после предварительного отваривания в кипящей подсоленной воде не менее 10-15 минут. Содержащаяся в них гельвелловая кислота уничтожается при варке, уходя в отвар. Полученный отвар употреблять в пищу нельзя – его обязательно надо слить! Перед отвариванием рекомендуется замочить грибы на полчаса.
После отваривания сморчок можно использовать в пищу. Его также можно есть после долгой и тщательной просушки – лучше всего на солнце, но можно и в духовке по такому рецепту:
· Отсортированные грибы осторожно промыть - они не должны впитать много воды.
· Сушат только шляпки, поэтому ножки надо удалить.
· Устелить противень бумагой для запекания, выложить на него шляпки, порезанные мелкими дольками.
· Сушить 2-3 часа при температуре 40-50 градусов при чуть приоткрытой дверце духовки.
· Увеличить температуру до 60-70 градусов и сушить до готовности. Важно дождаться той стадии, когда плодовые тела высушены, но ещё не начали крошится.
Хранить сушеные грибы нужно в темном, прохладном месте в холщовых мешочках.
Сморчки также можно замариновать:
· Килограмм свежих грибов вымачивать в воде 2-3 часа.
· Отварить, доведя до кипения, затем слить отвар, а грибы тщательно промыть чистой водой.
· Варить в соленой воде 15 минут.
· Приготовить маринад – в 2 стакана воды положить приправы – лавровый лист, черный перец горошком, треть чайной ложки лимонной кислоты, чайную ложку соли, гвоздику и корицу по желанию, и кипятить на слабом огне полчаса. Остудить.
· В остывший маринад добавить 3 столовые ложки шестипроцентного уксуса.
· Сморчки как можно плотнее поместить в банки и до краев залить маринадом.
Хранить банки в темном прохладном месте.
Сморчки и Строчки
В весеннем лесу одновременно со сморчками растут грибы строчки - Строчок ОбыкновенныйGyromitra esculenta и Строчок Гигантский Gyromitra gigas. Они тоже популярны у грибников. Кое-кто именует их «другими сморчками». Иногда их даже можно встретить на грибных рынках, где их продают, выдавая за сморчки.
На самом деле между этими грибами гигантская разница. Сморчки точно можно есть после предварительного отваривания, а Строчки содержат гораздо более серьёзный и опасный канцерогенный токсин гиромитрин, негативно влияющий на желудочно-кишечный тракт, печень и вегетативную нервную систему. Даже прокипятив их по всем правилам, вы можете получить серьёзнейшее отравление. Известны случаи, когда отведавший строчков человек впадал в кому. Некоторые считают этот гриб безусловно ядовитым.
Поэтому БУДТЕ ОСТОРОЖНЫ! Если вы не являетесь сверхопытным грибником, лучше обходите строчки стороной. Их несложно отличить от сморчков – у сморчков шляпки правильной формы и похожи на соты, а у строчков шляпка похожа на нахлобученную сверху бесформенную массу с извилинами как на грецком орехе или человеческом мозге.
Есть ещё один весенний гриб, который принято собирать и считать родственником сморчка. В отличие от строчка, он не только съедобный, но и очень полезный.