МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СССР
П Р И К А З
N 369 от 14.06.89
Об изменении и дополнении приказа Минздрава СССР от 23.04.85 N 540 "Об улучшении организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях" (v0540400-85)
Во исполнение постановления Совета Министров СССР от 06.08.87 N 905 "О первоочередных мерах по улучшению здравоохранения в стране в 1988 - 1990 годах" и одноименного приказа Минздрава СССР от 03.09.87 N 1001 с 01.01.88 повышены расчетные нормы расходов на питание больных в стационарах. В связи с вышеизложенным У Т В Е Р Ж Д А Ю:
1. Среднесуточный набор продуктов для одного больного в лечебно-профилактических учреждениях (приложение N 1).
2. Таблицу взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд (приложение N 2).
3. Таблицу замены продуктов по белку и углеводам (приложение N 3).
П Р И К А З ЫВ А Ю:
1. Министрам здравоохранения союзных и автономных республик, руководителям краевых, областных и городских органов здравоохранения, директорам научно-исследовательских и ректорам медицинских институтов, в структуре которых имеются клиники, довести утвержденные настоящим приказом документы до каждого лечебно-профилактического учреждения и обеспечить строгий контроль за его выполнением.
2. Контроль за выполнением приказа возложить на начальника Главного управления организации медицинской помощи Минздрава СССР тов. Калинина В.И.
3. Министрам здравоохранения союзных республик разрешается размножить данный приказ в необходимом количестве.
Приложение N 1
к приказу Минздрава СССР
от 14 июня 1989 г. N 369
Среднесуточный набор продуктов для одного больного в лечебно-профилактических учреждениях
----------------------------------------------------------------------------------| Наименование |Для общих | Количество продуктов в граммах || продуктов |отделений | || | больниц |---------------------------------------------------|| | |для онкол.|для невро-|для гастро-|для эндо-| для || | |больниц и |логических|энтеролог. |кринолог.|гемато-|| | |отделений | отд. | отд. | отд. | логич.|| | | | | | | отд. ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------|| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Хлеб ржаной | 150 | 150 | 150 | 100 | 200 | 150 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Хлеб пшеничный, | 200 | 200 | 200 | 250 | 150 | 200 ||отрубной, | | | | | | ||безбелковый | | | | | | ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Мука пшеничная | 15 | 15 | 5 | 10 | 15 | 15 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Крахмал | 5 | 5 | 10 | 10 | - | 5 ||картофельный | | | | | | ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Макаронные | 20 | 20 | 20 | 30 | - | 20 ||изделия | | | | | | ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Крупы, всего | 80 | 80 | 80 | 80 | 70 | 80 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||в том числе: | | | | | | ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------|| гречневая | 15 | 15 | 20 | 15 | 30 | 15 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------|| геркулес, | 15 | 20 | 20 | 15 | 20 | 15 || овсяная | | | | | | ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------|| манная | 15 | 15 | 10 | 20 | 5 | 20 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------|| рис | 15 | 15 | 10 | 15 | 5 | 15 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------|| пшено | 5 | 5 | 5 | 5 | - | 5 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------|| перловая | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------|| пшеничная | | | | | | ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------|| полтавская | 5 | - | - | - | 5 | 5 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------|| кукурузная | 3 | - | - | 5 | - | - ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------|| саго | 2 | - | 10 | - | - | - ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Картофель | 400 | 400 | 400 | 300 | 250 | 400 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Овощи, всего* | 400 | 400 | 600 | 515 | 790 | 400 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||в т. ч. свекла | 55 | 65 | 100 | 115 | 70 | 55 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||капуста свежая | | | | | | ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------|| квашеная | 200 | 100 | 200 | 200 | 350 | 200 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------|| лук репчатый | 20 | 20 | 20 | 15 | 30 | 20 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------|| лук зеленый | 15 | 20 | 15 | 15 | 10 | 15 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||петрушка, укроп, | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 ||сельдерей | | | | | | ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------|| морковь | 60 | 160 | 230 | 135 | 240 | 60 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||огурцы, помидоры | 10 | - | - | - | 50 | 10 || соленые | | | | | | ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||горошек зеленый | 25 | 25 | 20 | 20 | 25 | 25 ||консервированный | | | | | | ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Свежие фрукты | 100 | 120 | 200 | 150 | 150 | 200 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Сухофрукты | 30 | 30 | 20 | 10 | 40 | 30 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Соки фруктовые, | 100 | 100 | 100 | 100 | - | 100 ||овощные | | | | | | ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Говядина II | 125 | 125 | 75 | 150 | 125 | 125 ||кат., | | | | | | ||субпродукты | | | | | | ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Птица | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Колбаса, | 10 | 12 | - | - | 20 | - ||сосиски | | | | | | ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Рыба, | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 ||рыбопродукты | | | | | | ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Нерыбные | | | | | | ||продукты моря | | | | | | ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Творог | 70 | 90 | 100 | 100 | 150 | 150 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Сыр | 15 | 15 | - | 15 | 20 | 25 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Яйцо | 1 шт. | 1 шт. | 1 шт. | 1,75 шт. | 1 шт. | 1 шт. ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Кефир | 100 | 200 | 200 | 100 | 200 | 200 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Молоко | 300 | 200 | 200 | 300 | 300 | 200 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Масло сливочное, | 40 | 40 | 60 | 40 | 30 | 40 ||топленое | | | | | | ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Масло | 20 | 20 | 40 | 20 | 20 | 20 ||растительное | | | | | | ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Сметана | 20 | 20 | 40 | 30 | 30 | 30 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Сахар, варенье, | 60 | 60 | 60 | 60 | 15 | 60 ||печенье, | | | | | | ||кондитерские | | | | | | ||изделия | | | | | | ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Чай | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Кофе, какао | 1 | - | 1 | - | 1 | 1 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Желатин | 0,5 | 0,5 | - | 0,5 | 0,5 | 0,5 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Дрожжи | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Соль | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Томат-пюре, | 3 | 3 | 5 | - | 5 | - ||томат-паста | | | | | | ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Шиповник | 20 | 20 | 6 | 20 | 20 | 20 ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Специи | - | - | - | - | - | ||-----------------+----------+----------+----------+-----------+---------+-------||Денежная норма | 1-50 | 1-50 | 1-54 | 1-60 | 1-50 | 1-60 ||расходов на | | | | | | ||одного больного | | | | | | ||в день | | | | | | |----------------------------------------------------------------------------------
________________
* Летние овощи - помидоры, огурцы, тыква, редис, цветная капуста, перец сладкий, баклажаны и др. используются в соответствующий сезон вместо зимних овощей.
Примечание. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой для составления диет и предназначены для заказа продуктов на торгово-закупочной базе. В зависимости от наличия продуктов на пищеблоке лечебно-профилактического учреждения возможна их замена (приложение N 2 и N 3).
"Среднесуточные" наборы продуктов не могут использоваться в качестве критерия для оценки правильности проводимой диетотерапии, так как фактические среднесуточные наборы продуктов для различных диет могут значительно отличаться как от среднесуточного примерного набора продуктов, так и друг от друга ввиду сезонности фактического набора продуктов (зима, лето, весна, осень), а также в связи с различными показаниями выбора продуктов на различные диеты. Контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности), рекомендуемым характеристикам их и путем проверки равномерного использования ассигнований по кварталам года. Норма хлеба может быть уменьшена в соответствии с физическим потреблением его. Оставшиеся от хлеба ассигнования должны быть использованы для эквивалентной замены его другими продуктами. Фактическая стоимость некоторых диет может колебаться в зависимости от медицинских показаний в пределах ассигнований на питание в данном лечебном учреждении.
Приложение N 2
к приказу Минздрава СССР
от 14 июня 1989 г. N 369
Таблица взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд *
_______________
* Взято из "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий" для предприятий общественного питания. М., 1981, стр. 687.
--------------------------------------------------------------------------------| Заменяемый | Масса | Заменяющий продукт |Эквивалентная | Кулинарное || продукт |продукта | | масса |использование || | брутто, | | продукта | || | кг | | брутто, кг | ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------|| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Яйца без | 1,00 |Яичный меланж | 1,00 |в блюдах ||скорлупы | | | |из яиц, || | | | |запеканках, || | | | |мучных || | | | |изделиях ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||То же | 1,00 |Яичный порошок | 0,28 |то же ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Масло коровье | 1,00 |Масло крестьянское | 1,13(1) |в кулинарных ||несоленое | | | |изделиях и || | | | |блюдах ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||То же | 1,00 |Масло коровье | 1,06 |то же || | |любительское | | ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||То же | 1,00 |Масло коровье | 1,00 |в фаршах || | |соленое (с | | || | |уменьшением | | || | |закладки соли на | | || | |0,02 кг(2) | | ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||То же | 1,00 |Масло коровье | 0,84 |в фаршах и || | |топленое | |для заправки || | | | |кулинарных || | | | |изделий ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Масло | 1,00 |Масло арахисовое, | 1,00 |в холодных ||подсолнечное | |кукурузное, соевое, | |блюдах, в ||рафинированное | |хлопковое, | |блюдах из || | |оливковое | |рыбы и др. ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Масло | 1,00 |Масло подсолнечное | 1,00 |в холодных, ||подсолнечное | |нерафинированное | |овощных, || | | | |рыбных блюдах ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Молоко коровье | 1,00 |Молоко коровье | 1,00 |в супах, ||пастеризованное | |пастеризованное | |соусах, || | |нежирное (с | |блюдах из || | |увеличением | |яиц, сладких || | |закладки масла | |блюдах, кашах || | |коровьего | | || | |несоленого на 0,04 | | || | |кг) | | ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||То же | 1,00 |Молоко коровье | 0,12 |в супах, || | |цельное сухое | |соусах, блюдах|| | | | |из яиц, || | | | |овощных, || | | | |сладких || | | | |блюдах, || | | | |напитках и др.||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Молоко | 1,00 |Молоко коровье | 0,09 |в супах, в ||пастеризованное | |обезжиренное сухое | |сладких || | |(с увеличением | |блюдах, кашах || | |закладки масла | | || | |коровьего | | || | |несоленого на 0,04 | | || | |кг) | | ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||То же | 1,00 |Сливки сухие (с | 0,16 |в молочных || | |уменьшением | |блюдах || | |закладки масла | | || | |коровьего | | || | |несоленого на 0,04 | | || | |кг) | | ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||То же | 1,00 |Молоко цельное | 0,38 |в сладких || | |сгущенное с сахаром | |супах и || | |(с уменьшением | |соусах, || | |закладки сахара на | |напитках || | |0,17 кг) | | ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||То же | 1,00 |Молоко сгущенное | 0,46 |в супах, || | |стерилизованное в | |соусах, || | |банках | |сладких || | | | |блюдах, || | | | |напитках ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||То же | 1,00 |Сливки сгущенные с | 0,48 |в молочных || | |сахаром (с | |блюдах || | |уменьшением | | || | |закладки масла | | || | |коровьего | | || | |несоленого на 0,07 | | || | |кг и сахара на 0,18 | | || | |кг) | | ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Сахар-песок | 1,00 |Ксилит, сорбит(3) | 1,00 |в сладких || | | | |блюдах, || | | | |напитках ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||То же | 1,00 |Мед натуральный | 1,25 |в напитках, || | | | |муссах, желе ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||То же | 1,00 |Рафинадная пудра | 1,00 |в сладких || | | | |блюдах, || | | | |запеканках ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Повидло, джем | 1,00 |Мармелад | 0,34 |в сладких || | |фруктово-ягодный | |блюдах || | |(резной) | | ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||То же | 1,00 |Варенье без | 1,00 |то же || | |косточек | | ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Крахмал | 1,00 |Крахмал | 1,60 |в киселях, ||картофельный | |картофельный (сырец | |супах ||сухой (20 % | |50 % влажности) | | ||влажности) | | | | ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Крахмал | 1,00 |Крахмал кукурузный | 1,50 |в молочных ||картофельный | | | |желе ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Дрожжи | 1,00 |Дрожжи | |для ||хлебопекарные | |хлебопекарные | |приготовления ||прессованные | |сухие | |напитков ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Чай черный | 1,00 |Чай плиточный | 1,00 |то же ||байховый | |черный | | ||нерасфасованный | | | | ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Кофе | 1,00 |Кофе натуральный, | 0,35 |то же ||натуральный | |растворимый | | ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Ванилин | 1,00 |Ванильный сахар | 20,0 |в сладких || | | | |блюдах ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||То же | 1,00 |Ванильная эссенция | 12,7 |то же ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Желатин | 1,00 |Агароид | 0,70 |в сладких || | | | |желированных || | | | |блюдах ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Горошек зеленый | 1,00 |Горох овощной | 0,82 |в холодных ||(консервы) | |(лопатка) свежий | |блюдах, || | | | |супах, || | | | |овощных || | | | |блюдах, || | | | |гарнирах ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||То же | 1,00 |Фасоль овощная | 0,82 |то же || | |(лопатка) свежая | | ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||То же | 1,00 |Зеленый горошек | 0,71 |то же || | |свежий | | || | |быстрозамороженный | | ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Зелень укропа, | 1,00 |Зелень укропа, | 1,00 |для ||петрушки, | |петрушки, сельдерея | |ароматизации ||сельдерея | |веточками соленая | |бульонов, ||свежая | |(с уменьшением | |супов, соусов || | |закладки соли на | | || | |0,29 кг) | | ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||То же | 1,00 |Зелень укропа, | 0,76 |то же || | |петрушки, сельдерея | | || | |измельченная | | || | |соленая (с | | || | |уменьшением | | || | |закладки соли на | | || | |0,22 кг) | | ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||То же | 1,00 |Зелень укропа, | 0,76 |то же || | |петрушки, сельдерея | | || | |веточками | | || | |быстрозамороженная | | ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Пастернак, | 1,00 |Белые коренья | 0,15 |в супах, ||петрушка, | |петрушки, сельдерея | |соусах, при ||сельдерей, | |и пастернака | |тушении мяса, ||корневые свежие | |сушеные | |рыбы, овощей ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Щавель свежий | 1,00 |Пюре из щавеля | 0,40 |в супах с || | |(консервы) | |использованием|| | | | |щавеля ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Шпинат свежий | 1,00 |Пюре из шпината | 0,40 |в супах с || | |(консервы) | |использованием|| | | | |шпината в || | | | |овощных блюдах||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Помидоры | 1,00 |Томатное пюре с | 0,46 |в супах, ||(томаты) свежие | |содержанием сухих | |соусах, при || | |веществ 12 % | |тушении овощей||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||То же | 1,00 |Томатное пюре с | 0,37 |то же || | |содержанием сухих | | || | |веществ 15 % | | ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||То же | 1,00 |Сок томатный | 1,22 |то же || | |натуральный(4) | | ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Помидоры | 1,00 |Консервы. Томаты | 1,70 |в холодных ||(томаты) свежие | |натуральные целые | |блюдах и || | |(округлые плоды) | |гарнирах ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||То же | 1,00 |Консервы. Томаты | 1,42 |то же || | |натуральные | | || | |(сливовидные | | || | |плоды) | | ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Лук-порей свежий | 1,00 |Лук зеленый свежий | 0,95 |в супах, в || | | | |блюдах овощных||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Томатное пюре с | 1,00 |Сок томатный | 2,36 |в супах, при ||содержанием | |натуральный | |тушении рыбы, ||сухих веществ 12 | | | |овощей ||% | | | | ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||То же | 1,00 |Томатное пюре с | 0,60 |то же || | |содержанием сухих | | || | |веществ 15 % | | ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||То же | 1,00 |Томатная паста с | 0,40 |то же || | |содержанием сухих | | || | |веществ 25 - 30 % | | ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Томатное пюре с | 1,00 |Томатная паста с | 0,30 |то же ||содержанием | |содержанием сухих | | ||сухих веществ 12 | |веществ 35 - 40 % | | ||% | | | | ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||То же | 1,00 |Томатная паста | 0,40 |то же || | |соленая с | | || | |содержанием сухих | | || | |веществ 37 % (с | | || | |уменьшением | | || | |закладки соли на | | || | |0,03 кг) | | ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Яблоки свежие | 1,00 |Яблоки целые, | 0,8/0,73(5) |в сладкое || | |половинками, | | || | |четвертушками | | || | |(бланшированные в | | || | |сахарном сиропе) | | || | |быстрозамороженные | | ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Брусника свежая | 1,00 |Клюква свежая | 1,00 |в салатах, в || | | | |сладкое ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Урюк | 1,00 |Курага, кайса | 0,75 |в пудингах, в || | | | |соусах ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Виноград сушеный | 1,00 |Цукаты, кайса, | 1,00 |то же ||(изюм, сабза) | |курага | | ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Ядро ореха | 1,00 |Ядро грецких | 1,00 |в сладких ||миндаля сладкого | |орехов, фундука, | |пудингах || | |арахиса | | ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||Кислота лимонная | 1,00 |Кислота винная, | 1,00 |в блюдах, в ||(6) пищевая | |пищевая | |которых || | | | |используется || | | | |кислота ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||То же | 1,00 |Сок лимона | 8,00 |то же ||-----------------+---------+--------------------+--------------+--------------||То же | 1,00 |Уксус спиртовой | 30,36 |то же || | |натуральный 3 % | | |--------------------------------------------------------------------------------
1. При использовании масла сливочного для заправки при отпуске блюд количество заменяемого и заменяющего масла других видов одинаковое.
2. Здесь и далее при диетах с исключением или ограничением поваренной соли (N 7, 10) замена на подобные продукты не производится.
3. Несмотря на то, что сорбит в два раза менее сладок, чем сахароза, норма взаимозаменяемости 1:1.
4. Расчет нормы произведен в соответствии с ГОСТом 93772.
5. Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.
6. Лимонная кислота заменяется на уксус при диетах N 7, 8.
Приложение N 3
к приказу Минздрава СССР
от 14 июня 1989 г. N 369
Таблица