1. Определить сколько требуется колбасы сырокопченой для получения 15 порций бутербродов с мясными гастрономическими продуктами (выход 1 порции 0,075 кг)
2. Определить, сколько требуется салаки пряного посола для получения 17 порций (выход 1 порции 0,075 кг) готового изделия, если используется рыба без головы и внутренностей
3. Рассчитать закладку соли, специй и зелени для приготовления 30 порций грибной икры (выход 1 порции — 0,15 кг)
4. Рассчитать выход корейки копченой в сыром виде без шкуры и костей при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,050 кг
5. Необходимо приготовить 20 порций сыра (выход 1 порции 50 г). Сколько понадобится сыра «Российский» или «Эмментальский»?
6. Рассчитать норму сырья на одну порцию салата «Столичный» (выход порции – 150 гр.)
7. Определить, сколько требуется скумбрии атлантической в томатном соусе для получения 0,1 кг готового изделия
8. Рассчитать количества сырья для приготовления холодной закуски «Яйца, фаршированные сельдью» на 1 и 10 порций.
9. Определить, сколько порций яиц, фаршированных сельдью и луком можно приготовить из 2,65 кг сельди крупного размера неразделанной.
10. Рассчитать закладку сырья для приготовления 10 порций блюда «Икра баклажанная».
11. Рассчитать закладку сырья для приготовления блюда «Тыква маринованная» на 1 и 100 порций.
12. При приготовлении холодных закусок на предприятии имеется только патиссоны консервированные, заменить 3,2 кг соленых огурцов на патиссоны консервированные.
13. При приготовлении холодных заправок на предприятии имеется только уксус 9 %, а по закладке требуется 3 %. Заменить 150 мл уксуса 9% на 3 %.
14. Определить, сколько требуется колбасы сырокопченой для получения 15 порций бутербродов с мясными гастрономическими продуктами (выход 1 порции 0,075 кг).
15. Определить сколько требуется салаки пряного посола для получения 17 порций (выход 1 порции 0.075 кг) готового изделия, если используется рыба без головы и внутренностей.
16. Определить, сколько требуется колбасы сырокопченой для получения 17 порций бутербродов с мясными гастрономическими продуктами (выход 1 порции 0,075 кг).
17. Рассчитать закладку сырья на 1 и 10 порций блюда «Икра свекольная».
18. Рассчитать закладку сырья для приготовления «Винегрета рыбного» на 1 и 100 порций, выход одной порции 100 гр.
19. Сколько понадобится продуктов для приготовления 35 порций мясного ассорти, если используются продукты каждого наименования 50 г на 1 порцию? В состав блюда входят следующие продукты: колбаса сырокопченая, буженина, рулет вареный и говядина особая.
20. Какое количество кеты соленой потрошеной с головой потребуется для приготовления 38 порций филе (выход 1 порции 75 г)?
21. Сколько крупной сельди соленой потребуется для приготовления 50 порций по 100 г сельдь без головы и кожи с костями.
22. Сколько понадобится продуктов для приготовления 30 порций мясного ассорти, если используются продукты каждого наименования 50 г на 1 порцию? В состав блюда входят следующие продукты: колбаса сырокопченая, буженина, рулет вареный и говядина особая.
23. Рассчитать закладку сырья на 1 и 15 порций блюда «Помидоры, фаршированные яйцом и луком».
24. Заменить огурцы соленые 10 кг на огурцы консервированные или маринованные для приготовления салатов.
25. Определить, сколько порций салата из квашенной капусты можно приготовить из 12,5 кг.
ВАРИАНТЫКОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
ВАРИАНТ №1
1.Значение холодных блюд и закусок в питании человека.
2.Основные термины и определения в общественном питании: блюдо, полуфабрикат, отходы и потери, рецептура, сырье.
3.Составить технологическую схему приготовления салата «Весна», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
4.Составить технико-технологическую карту на 1 и 15 порций блюда: салат «Белорусский», запланировать вес порции 150г.
ВАРИАНТ №2
1.Классификация и краткая характеристика холодных блюд и закусок.
2.Правила приготовления и подачи холодных блюд и закусок в банкетном исполнении.
3.Составить тематическое меню из холодных блюд и закусок для приема-коктейля.
4.Составить технико-технологическую карту на 1 и 25 порций блюда «Винегрет с сельдью», запланировать вес порции 110г.
ВАРИАНТ №3
1.Бутерброды. Подготовка сырья, ассортимент и технология приготовления, требования к качеству, сроки и условия хранения.
2.Организация работы холодного цеха.
3.Составить перечень необходимого основного и вспомогательного технологического оборудования холодного цеха.
4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 35 порций блюда: салат «Фантазия», запланировать вес порции 120г.
ВАРИАНТ №4
1.Приготовление и подача холодных блюд и закусок из рыбы; требования к качеству; сроки и условия хранения.
2.Основные термины и определения в общественном питании: блюдо, кулинарная продукция, мучное кулинарное изделие, кондитерское изделие, рецептура.
3.Составить схему планировки холодного цеха с указанием технологического оборудования.
4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 55 порций блюда: салат «Петровский», запланировать вес порции 130г.
ВАРИАНТ №5
1.Бутерброды канапе. Понятие, ассортимент, технология приготовления. Требования к качеству, сроки и условия хранения.
2.Бракераж пищи: понятие и правила проведения. Состав и назначение бракеражной комиссии.
3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Курица фаршированная (галантин)»
4.Составить технико-технологическую карту на 1 и 65 порций блюда: салат «Домашний», запланировать вес порции 150г.
ВАРИАНТ №6
1.Холодные блюда и закуски в европейской кухне.
2.Салаты и винегреты. Краткая характеристика, подготовка продуктов, ассортимент и технология приготовления, требования к качеству, сроки и условия хранения.
3.Составить технологическую схему приготовления блюда «Салат рыбный», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
4.Составить технико-технологическую карту на 1 и 75 порций блюда салат «Пикантный», запланировать вес порции 110г.
ВАРИАНТ №7
1.Холодные блюда и закуски в русской кухне: характеристика сырья, ассортимент и технология приготовления холодных блюд и закусок.
2.Технологический процесс приготовления десертных салатов, салатов-коктейлей. Правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения.
3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Студень свиной», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
4.Составить технико-технологическую карту на 1 и 33 порции блюда: салат «Столичный», запланировать 120г.
ВАРИАНТ №8
1.Технологический процесс приготовления соуса майонез и его производных.
2.Операционный контроль качества производства сложной холодной кулинарной продукции.
3. Составить технологическую схему приготовления салата «Столичный», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
4.Составить технико-технологическую карту на 1 и 56 порций блюда «Язык заливной», запланировать вес порции 130г.
ВАРИАНТ №9
1.Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из морепродуктов.
2.Назначение и принципы составления меню.
3.Составить технологическую схему приготовления блюда: салат «Журавинка».
4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 25 порций блюда: рулет «Особый», запланировать вес порции 75г.
ВАРИАНТ №10
1.Холодные блюда и закуски стран североамериканского континента.
2. Технологический процесс приготовления салатов из отварных овощей.
3.Составить технологическую схему приготовления блюда «Салат столичный».
4.Составить технико-технологическую карту на 1 и 53 порций блюда «Рыба фаршированная по домашнему, в желе», запланировать вес порции 125г.
ВАРИАНТ №11
1.Организация рабочего места для приготовления салатов и винегретов.
2.Холодные блюда и закуски стран южноамериканского континента.
3.Составить меню холодных блюд и закусок для студенческой столовой.
4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 15 порций блюда: рулет «Закусочный», запланировать вес порции 220г.
ВАРИАНТ №12
1.Холодные блюда и закуски из овощей и грибов. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, сроки и условия хранения.
2.Организация труда в холодном цехе: режим работы, распределение труда с учетом квалификации поваров.
3.Составить технологическую схему приготовления блюда «Рыба заливная».
4.Составить технико-технологическую карту на 1 и 28 порций блюда «Сациви из баклажанов», запланировать вес порции 230г.
ВАРИАНТ №13
1.Холодные блюда и закуски из птицы, дичи, кролика.
2.Холодные блюда и закуски белорусской и украинской кухонь.
3. Составить технологическую карту на 1 и 37 порций блюда «Рыба жареная под маринадом».
4.Составить технико-технологическую карту на 1 и 25 порций блюда: икра «Закусочная» (из сельди), запланировать вес порции 90г.
ВАРИАНТ №14
1.Холодные блюда и закуски кухни народов Кавказа: характеристика сырья, ассортимент и технология приготовления национальных холодных блюд и закусок.
2.Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса. Ассортимент, требования к качеству, сроки и условия хранения.
3.Составить технологическую схему приготовления блюда: «Рыба под майонезом заливная».
4.Составить технико-технологическую карту на 1 и 43 порций блюда: рулет из утки «Банкетный», запланировать вес порции 110г.
ВАРИАНТ №15
1.Приготовление гарниров для холодных блюд и закусок: сложные гарниры, бордюры из овощей, отварные овощи в желе.
2.Общие правила сервировки стола.
3.Составить технологическую карту на 1 и 125 порций блюда «Грибы в сметане (жульен)».
4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 28 порций блюда: «Паштет из печени», запланировать вес порции 80г.
ВАРИАНТ №16
1.Технологический процесс приготовления салатов из свежих овощей.
2.Холодные блюда и закуски стран юго-восточной Азии: характеристика сырья, особенности способов тепловой обработки, ассортимент и технология приготовления национальных холодных блюд и закусок.
3.Составить технологическую схему приготовления блюда «Паштет из печени».
4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 25 порций блюда: «Холодец по-домашнему», запланировать вес порции 80г.
ВАРИАНТ №17
1.Технологический процесс приготовления холодных супов на квасе, кефире.
2.Холодные блюда и закуски стран Средней Азии. Характеристика национальной кухни Казахстана, Узбекистана, Киргизии, Туркмении. Особенности приготовления и подачи холодных блюд и закусок.
3.Составить технологическую схему приготовления блюда «Студень мясной».
4.Составить технико-технологическую карту на 1 и 25 порций блюда «Сельдь рубленая», запланировать вес порции 75г.
ВАРИАНТ №18
1.Правила подачи холодных блюд и закусок. Характеристика столовой посуды и приборов для холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, морепродуктов.
2.Технология приготовления закусок из яиц: подготовка сырья, ассортимент закусок, особенности приготовления и подачи, требования к качеству, сроки хранения.
3.Составить схему сервировки стола для подачи холодных блюд и закусок из рыбы.
4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 54 порции блюда «Икра грибная», запланировать вес порции 75г.
ВАРИАНТ №19
1.Технологический процесс приготовления холодных закусок из рыбных консервов.
2.Этапы организации обслуживания: характеристика подготовительного, основного и завершающего этапов.
3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Икра из баклажанов».
4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 34 порции блюда «Помидоры, фаршированные по-молдавски», запланировать вес порции 150г.
ВАРИАНТ №20
1. Технологический процесс приготовления салатных заправок.
2. Виды меню в зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и форм обслуживания.
3. Составить меню бизнес-ланча.
4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 23 порций блюда «Винегрет с кальмарами», запланировать вес порции 110г.
ВАРИАНТ №21
1. Технология приготовления холодных закусок из малосольной рыбы и балычных изделий.
2. Карта вин: ее назначение, последовательность расположения напитков.
3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Сельдь рубленая с гарниром».
4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 56 порций блюда «Винегрет мясной», запланировать вес порции 120г.
ВАРИАНТ №22
1. Требования к качеству холодных блюд и закусок.
2. Организация обслуживания в номерах гостиниц: прием заказов, доставка завтраков в номера.
3. Составить схему сервировки стола для европейского завтрака.
4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 65 порций блюда «Винегрет мясной», вариант №2, запланировать вес порции150.
ВАРИАНТ №23
1. Кулинарное использование вина. Правила использования сухих виноградных вин.
2. Кухня разных регионов Аргентины: характеристика сырья, ассортимент блюд и особенности приготовления.
3. Составить технологическую схему приготовления салата «Несвижский».
4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 25 порций блюда «Сельдь рубленая», запланировать вес порции 75г.
ВАРИАНТ №24
1. Оформление холодных блюд и закусок для банкетов: приемы оформления, их краткая характеристика.
2. Мексиканская кухня: кулинарные традиции, ассортимент и технология приготовления блюд и напитков.
3. Составить технологическую схему приготовления закрытых бутербродов (сэндвичи).
4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 38 порций блюда: салат «Рижский», запланировать вес порции 130г.
ВАРИАНТ №25
1. Технологический процесс приготовления винегретов: овощные, с мясом, с сельдью, с грибами.
2. Национальная кухня Италии: характеристика сырья, ассортимент блюд и кулинарных изделий, технология приготовления, правила подачи.
3. Составить технологическую схему «Винегрет с мясом и желе».
4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 34 порции блюда «Помидоры, фаршированные по-молдавски», запланировать вес порции 150г.
СПИСОК ЛИТЕРАТОРЫИ ИНТЕРНЕТ-ИСТОЧНИКОВ
Федеральные законы
1. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 23.11.2009) «О защите прав потребителей»
(с изменениями и дополнениями, вступающими в силу с 01.01.2010).
2. Гражданский Кодекс Российской Федерации. Часть 2.
3. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 31.03.1999 г.
4. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.2000 г.№29 (ред., от 30.12.2008).
Основные источники:
1. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2015.- 544с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ.ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
4. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с
5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с
6. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
7. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 192 с.
8. Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.П. Семичева. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 208 с.
9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с
Дополнительная литература:
1. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.учрежденийвысш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.
2. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
3. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с
4. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.
Нормативные документы
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
- ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
4. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
5. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
- СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
- СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: https://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
- СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
- СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
Электронные издания:
1. https://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2. https://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3. https://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
4. https://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
5. https://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
6. https://www.eda-server.ru/gastronom/;
7. https://www.eda-server.ru/culinary-school/
8. http:/ /www.pitportal.ru/
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Департамент образования и науки Тюменской области
ГАПОУ Тюменской области
«Ишимский многопрофильный техникум»
Контрольная работа