К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относят: варенье; джем; повидло; конфитюр; цукаты; желе; протёртые плоды в сахаре; мармелад; пастила.
Варенье – изделие, состоящее из сахарного сиропа и плодов, сохранивших форму при уваривании, делят на сорта: экстра, высший и первый.
Вырабатывают стерилизованное (нагревают при температуре 113 – 120С от 20 минут до 2-х часов в герметичной таре) и нестерилизованное. Ассортимент варенья: Абрикосовое, Земляничное, Черничное, Рябиновое, Мандариновое и др.
Джем вырабатывают стерилизованным и нестерилизованным. Плоды и ягоды в разваренном состоянии, консистенция густая, желирующая, делят на сорта: высший и 1-ый. Ассортимент джема: Яблочный, Абрикосовый, Вишнёвый, Черносмородиновый, др.
Повидло – однородная масса, консистенция густая, мажущаяся, без семян, косточек, не протёртых кусочков кожицы, на сорта не делят. Ассортимент повидла: Кизиловое, Клюквенное, Абрикосовое, Яблочное, Черносмородиновое.
Конфитюр имеет желеобразную консистенцию с включениями мелких кусочков плодов, которые не разварены, а равномерно распределены в массе желе, делят на сорта: экстра, высший; готовят из яблок, айвы, клубники, слив, вишни, абрикосов.
Цукаты – плоды, сваренные в сахарном сиропе, подсушенные и глазированные или обсыпанные сахарным песком, сорта: высший, первый; получают из инжира, кизила, цитрусовых плодов, арбузных и дынных корок, других плодов.
Желе – желеобразная прозрачная масса; делят на сорта: высший, первый. Ассортимент желе: Вишнёвое, Малиновое, Черносмородиновое, др.
Мармелад – желеобразный продукт; вырабатывают два вида мармелада:
1. Фруктово-ягодный мармелад – на желирующей основе, состоящей из пектина, который содержится в яблочном пюре или в пюре из косточковых плодов. В зависимости от способа формования выпускают мармелад:
- пластовый – в виде пластов прямоугольной формы (Яблочный, Абрикосовый;
- формовой – в виде небольших фигурок разной формы и окраски;
- резной – прямоугольные бруски.
Ассортимент мармелада: Яблочный, Грушевый, Сливовый, Абрикосовый, Вишнёвый, Кизиловый, Клубничный, Малиновый, Лимонный, Апельсиновый.
2. Желейный мармелад – на желирующей основе, состоящей из агара или агароида, модифицированного крахмала. По способу формования желейный мармелад бывает:
- формовой (в виде разных фигур);
- резной (в виде лимонных и апельсиновых долек);
- трёхслойный (в виде прямоугольников с рифлёной боковой поверхностью).
Пастильные изделия выпускают в зависимости от способа формования: резная (пастила) и отсадная (зефир). В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия подразделяют на виды: клеевая – с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина; заварная – на основе мармеладной массы. Ассортимент пастильных изделий:
- клеевая резная – Сливочная, Молочная, Абрикосовая;
- клеевая отливная – зефир – шарообразной или овальной формы с начинкой или без неё, состоит из двух полусфер, может быть глазирована шоколадом – Сливочный, Бело-розовый, Ванильный, Ассорти;
- заварная пастила – в виде прямоугольных пластов – Бело-розовая, рулетная, др.
Требования к качеству
В варенье сортах экстра и высший – сироп должен быть прозрачный, в 1-ом сорте допускаются частицы мякоти плодов в сиропе.
Варенье не должно быть засахаренным. Этот дефект часто встречается в практике и объясняется кристаллизацией сахарозы при недостаточном содержании редуцирующих веществ в варенье или кристаллизацией глюкозы, при её избыточном содержании. Сахара в варенье должно быть не менее 62 %, в нестерилизованном – не менее 65 %. Не допускается наличие солей свинца.
Дефекты варенья: невыраженный аромат плодов; жидкая или вязкая консистенция; плоды морщинистые, разваренные; сироп жидкий, засахаренный, забродивший, плесневелый.
Не допускается в реализацию варенье с посторонним вкусом и ароматом, с ощущением хруста, песка.
Джем имеет консистенцию желеобразную, мажущуюся, не растекающуюся по горизонтальной поверхности. В 1-ом сорте допускается медленное растекание. Вкус и запах – свойственные плодам и ягодам. В 1-ом сорте – слабовыраженные вкус и запах, привкус карамелизованного сахара.
Цвет – однородный, светло-коричневые оттенки – из плодов со светлой мякотью. В 1-ом сорте допускаются коричневые оттенки, для плодов с тёмной окраской – буроватые оттенки.
Повидло имеет однородную массу, консистенция должна быть густая, мажущаяся; цвет должен соответствовать цвету плодов – от светло-коричневого до буроватых оттенков; вкус и запах – свойственные плодам, кисловато-сладкий.
Желе после освобождения от тары должно сохранять форму; после разрезания должно иметь ясно очерченные грани. В высшем сорте не допускаются взвешенные частицы, пузырьки воздуха, пена. Желе 1-го сорта может иметь ослабленные аромат и вкус, лёгкое помутнение.
Пороки фруктово-ягодных изделий: засахаривание; плесневение; брожение.
Все дефекты образуются при несоблюдении условий получения и хранения фруктово-ягодных изделий.
Вкус, цвет и запах мармелада должны быть ясно выраженными, характерными для данного наименования, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция студнеобразная, режущаяся ножом. Не допускается засахаривание. Излом чистый, однородный, для желейного (на агаре) – стекловидный, прозрачный. На пектине – допускается полупрозрачный, слегка мутноватый слой. Форма должна быть правильной, рисунок ясный, контуры чёткими, без деформаций. Поверхность сухая, равномерно обсыпанная сахаром-песком или покрытая тонкокристаллической сахарной корочкой. Не допускается намокание поверхности. Мармелад, глазированный шоколадом, должен быть покрыт гладким или волнистым слоем глазури без подтёков, трещин, поседения. Допускается незначительное просвечивание с нижней стороны.
В продажу не допускается мармелад деформированный, раздавленный, малоупругий, с чрезмерно кислым и резким вкусом и ароматом, с липкой поверхностью.
Пастила и зефир, глазированные шоколадом, должны быть покрыты ровным слоем глазури, без подтёков снизу, трещин, поседения и просвечивания корпуса, допускаются незначительные просветы на нижней стороне.
КАКАО-ПОРОШОК
Какао-порошок является ценным продуктом для пищевой промышленности. Его широко используют в производстве кондитерских изделий, мороженого, а также для приготовления напитка какао.
Какао-порошок получают путем измельчения в порошкообразное состояние какао-жмыха, остающегося после отпрессования какао-масла из какао-массы.
В отличие от других напитков, например чая или кофе, какао-порошок практически не растворяется в воде и содержит очень мало экстрактивных веществ. При смешивании с водой какао-порошок образует суспензию (взвесь твердых частиц в воде или молоке). Качество суспензии оценивается по ее стабильности, которая зависит от размера частиц какао-порошка, находящегося во взвешенном состоянии. Стойкость суспензии какао-порошка увеличивается, если какао-порошок получают из какао-крупки или какао тертого, которые были предварительно подвергнуты специальной щелочной обработке (так называемая алкализация). Образующиеся при такой обработке различные вещества и в первую очередь соли жирных кислот повышают стойкость суспензии, замедляя оседание частиц какао. При этом какао-порошок получается ярко-коричневого цвета, приятного вкуса и аромата. Обработку ведут растворами гидрокарбоната натрия, двууглекислой соли, но наиболее эффективна обработка поташем. Независимо от использованного реагента рН обработанного порошка должна быть не более 7,1.:
Какао-порошок содержит (в %): жира - до 17,5; сахара - 3,5; крахмала - 25,4; клетчатки - 5,5; органических кислот - 4; минеральных веществ - 3; теобромина и кофеина - 2,5.
По способу обработки какао-порошок бывает: непрепарированный, т. е. не обработанный щелочами (Наша марка, Золотой ярлык,
Серебряный ярлык, Прима); препарированный (Золотой якорь, Экстра).
При экспертизе качества какао-порошка устанавливают соответствие органолептических, физико-химических показателей и санитарно-гигиенических норм требованиям стандарта.
Какао-порошок должен иметь цвет от светло-коричневого до темно-коричневого без тусклого серого оттенка, вкус и аромат, свойственные какао-бобам, без посторонних привкусов и запахов.
Порошок должен быть тонкоизмельченным, однородным, при растирании между пальцами не должны ощущаться крупинки. При просеивании через тонкие шелковые сита № 38 остаток какао-порошка на сите не может быть более 1,5%. Какао-порошок гигроскопичен, при хранении его влажность может возрастать, но она должна быть не более 7,5%.
В зависимости от степени прессования в какао-порошке может быть оставлено разное количество жира. Массовая доля жира в какао-порошке устанавливается в соответствии с расчетным содержанием по рецептурам.
Какао-порошок, обработанный углекислыми щелочами, отличается большим содержанием общей золы (до 9%), чем необработанный (до 6%). Независимо от обработки какао-порошок должен иметь нейтральную или слабо щелочную реакцию, рН не более 7,1. Дисперсность - количество мелких фракций - не менее 90%. К какао-порошку предъявляются определенные требования по содержанию металломагнитной примеси, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, токсичных элементов, радионуклидов, по микробиологическим показателям.
Сроки хранения какао-порошка: год - фасованного в металлические банки, 6 мес. - в другие виды тары.