Классификация пищевых концентратов.

Состояние и перспективы развития рынка пищевых концентратов в РФ.

Консервированные пищевые продукты позволяют сократить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы. Плодоовощные пищевые концентраты, богатые витаминами и минеральными веществами, необходимы для питания населения северных районов страны.

Сегодня рынок пищевых концентратов эксперты оценивают в 300-500 млн.долл., или 4,2 млрд. упаковок в год. Сформировался относительно стабильный круг наиболее популярных торговых марок: Lion King, Mavimex, Александр и Софья, Ролтон, Анаком, Maggi, Доширак, Топ Рамен и др.

Российский рынок бульонных кубиков оценивается сегодня экспертами в 25-26 тыс. тонн в год. Основная доля этой продукции (около 23 тыс.т.) производится на территории России, объемы импорта за последние 3-4 года существенно упали. В то же время ассортимент продукции расширился с 2- 4 раза, до более, чем 10 позиций, хотя 60% рынка занимает традиционный куриный бульонный кубик. Среднегодовое потребление 8-16 бульонных кубиков на человека. Предложение на рынке бульонных кубиков формируют в основном крупные транснациональные компании, такие как PASA (ТМ Gallina Blanka), Nestle (ТМ Maggi), Unilever (ТМ Knorr).

Сухое картофельное пюре появилось на российском рынке несколько лет назад. За короткое время ассортимент этих «кормов» существенно расширился. В розничной торговой сети можно встретить картофельное пюре с молочными (сливки, молоко, молоко и жареный лук, молоко и овощи, сливочное масло), овощными (шампиньоны, жареный лук, овощи, зеленый лук, зелень), мясными (говядина, курица, гуляш) и рыбными (креветки, осетрина) добавками. На рынке присутствует много брендовой продукции: «раскрученные» ТМ Uncle Ben's, Nordic, Maggi, Knorr, Ролтон, Lion King и «новички» Антошка, Картошечка, О-ба-на, ПоварОк, Морячок, Банкет, Волшебный горшочек.

В целом, темпы развития российского рынка пищевых концентратов резко снизились: с 50 - 20 % в 2009-2010 годах до 15% в 2011 году. Рынок близок к насыщению, а его игрокам вскоре придется осваивать новые ценовые и товарные ниши и развивать экспорт.

Становление продовольственного рынка в России в современных условиях связано с существенными трудностями и прямо зависит как от развития аграрного и перерабатывающего секторов российского продовольственного комплекса, так и от эффективного сотрудничества с иностранными товаропроизводителями продовольствия. В ближайшие годы Россия сможет заявить о себе не только как крупный покупатель, но и как перспективный экспортер некоторых видов продовольствия. Однако значение России в мировом продовольственном хозяйстве будет в немалой степени зависеть от эффективности государственной поддержки национальных производителей сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, принятия предлагаемых Минсельхозом России проектов федеральных законов по развитию сельского хозяйства, регулированию зернового рынка и др.

Классификация пищевых концентратов.

Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической об­работки. Отличительными особенностями их являются низкое со­держание влаги (от 4 до 12%), способствующее длительному хране­нию продукта без снижения качества, высокая концентрация пита­тельных веществ и хорошая усвояемость. Калорийность пищевых концентратов составляет 330—550 ккал на 100 г продукта. Концент­раты предназначены для приготовления пищи в походных условиях (например, в экспедициях), но также и в домашних.

В последние годы происходит расширение ассортимента и увели­чение выпуска концентратов, совершенствование технологии за счет более широкого внедрения сублимационной сушки, применения новых материалов для упаковки. Пищевая ценность концентратов определяется составом сырья и может быть значительно повышена за счет рационального подбора продуктов, введения в рецептуру обо­гатителей, а также технологической обработки, позволяющей повы­сить усвояемость концентратов. Для их изготовления используется сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: варено-сушеная крупа или бобовые, сушеные овощи и картофель, макаронные изде­лия, различные виды муки; из продуктов животного происхождения — сушеное мясо, рыба, яичный порошок и молочные продукты (су­хое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта), которые обеспечивают более полноценный состав концент­ратов. Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в рецептуру обеденных концентратов вводят белковые обо­гатители, соль, сахар, пряности, лимонную кислоту, плодово-ягод­ные экстракты и сушеный виноград, сухие грибы или порошок су­хих грибов, томат-пасту и др.

Основные этапы приготовления концентратов: подготовка сы­рья к производству, смешивание различных компонентов в со­ответствии с рецептурой до однородной смеси, фасовка и упаковка.

Классификация и ассортимент пищевых концентратов. Концентра­ты по своему назначению и технологии производства подразделяют на следующие группы: концентраты первых и вторых обеденных блюд, в том числе быстрого приготовления; полуфабрикаты мучных изде­лий; соусы кулинарные порошкообразные; завтраки сухие, хлопья куку­рузные, пшеничные и овсяные; сладкие блюда; сухие продукты для дет­ского и диетического питания; рацион пищевой для спасательных шлю­пок и плотов морских судов.

Концентрация первых и вторых обеденных блюд — это наиболее разнообразная группа продуктов. К ней относятся первые обеден­ные блюда (супы, борщи, свекольники, щи, бульоны); вторые обе­денные блюда (каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, пудинги, начинки — мясные, картофельные), омлеты, оладьи, за­пеканки.

В зависимости от технологических режимов обработки сырья производят концентраты с продолжительностью разваривания 15— 25 мин, быстрого приготовления и пюреобразные.

Выпускают концентраты в насыпном или брикетированном виде.

Полуфабрикаты мучных изделий представляют собой сухие сме­си предварительно подготовленных продуктов: муки, сахара, моло­ка, яичного порошка и др. Виды: смеси для кексов, тортов, пече­нья, коврижек, блинчиков, оладий, а также блинная мука.

Соусы кулинарные порошкообразные представляют собой порош­кообразные смеси пшеничной муки; сушенных овощей, мяса, мо­лока, грибов; соли, сахара, пряностей и др. продуктов. В зависимо­сти от рецептур сухие соусы подразделяют на белый, мясной, крас­ный, томатный, луковый, любительский.

Завтраки сухие, хлопья кукурузные, пшеничные и овсяные — гото­вые к употреблению изделия, полученные при обжарке предвари­тельно сваренных и расплющенных зерен или круп кукурузы, пше­ницы, овса.

В эту группу входят хлопья, воздушные (взорванные) зерна, ку­курузные палочки. Эти концентраты не требуют какой-либо допол­нительной обработки перед употреблением. Хлопья пшеничные и ку­курузные вырабатывают соответственно из пшеничной или кукуруз­ной крупы, которую отваривают в сахаро-солевом растворе, сушат, расплющивают и обжаривают. Взорванные зерна готовят из крупы Полтавской № 1, кукурузной крупной или риса шлифованного. «Взрывание» зерен и увеличение их объема происходит за счет быс­трой смены давления в автоклаве. К взорванным зернам могут до­бавляться сахарная пудра или сироп, карамельная масса. Кукуруз­ные палочки (сладкие и сладкие с корицей) получают из мелкой ку­курузной крупы в специальных машинах, где поддерживаются температура 170—190°С и высокое давление. В таких условиях кру­па превращается в пастообразную массу, которую выпрессовывают в виде тонких струек теста. За счет резкого изменения давления про­исходит увеличение объема заготовок, испарение влаги. Жареный хрустящий картофель (чипсы) представляет собой тонкие пластинки картофеля, обжаренные в масле до светло-золотистого цвета, хрус­тящей консистенции и приятного вкуса.

Сладкие блюда — сухие смеси различных предварительно подго­товленных продуктов, фасованные в насыпном или брикетирован­ном виде и предназначенные для быстрого приготовления готового блюда. Их вырабатывают следующих видов: на плодовых или ягод­ных экстрактах (кисели, муссы, желе); концентраты молочные (ки­сели, кремы, пудинги).

Сухие продукты для детского и диетического питания пред­ставляют собой порошкообразные продукты, приготовленные на молочной, крупяной, овощной основе с добавлением сахара и мяса. Они должны вырабатываться из высококачественного сырья, быть сбалансированными по содержанию всех важнейших компонентов пищи, иметь высокую усвояемость. В зависимости от состава и на­значения концентраты для детского питания подразделяют на не­сколько групп: диетическую муку готовят из крупы как путем ее тон­кого размола (рисовая, гречневая, овсяная), так и в виде их смеси (Злаковая, Мучная); крупяные отвары вырабатывают из рисовой, гречневой и овсяной круп отвариванием их до полной готовности, протиркой, гомогенизацией жидкого отвара и сушкой; молочные сме­си изготовляют на основе сухого цельного молока или сливок (сме­си Малютка, Малыш, Детолакт, Виталакт, Ладушка, которые по со­ставу близки к составу грудного молока; молочные смеси с крупя­ными отварами — Крепыш; молочные смеси с диетической мукой — Здоровье; сухие молочные смеси для лечебного питания — Эн­питы (белковый, жировой, обезжиренный, противоанемический); молочные каши готовят из сухого цельного молока с добавлением манной крупы или диетической муки (гречневой или рисовой); овощ­ные супы и пюре с мясом или без него вырабатывают из предваритель­но проваренных, затем смешанных в соответствии с рецептурой, тщательно протертых и высушенных овощей и мяса; сухие овоще-молочные и плодово-молочные смеси готовят смешиванием сухих пло­довых или овощных порошков с сухим молоком или сливками, пше­ничной или рисовой мукой, сахаром и солью.

Рацион пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских судов — предназначается для людей, терпящих бедствие на море и находя­щихся на спасательных средствах коллективного пользования. В со­ставе рациона 4—6 брикетов общей массой 240 г с энергетической ценностью 820 ккал. Аварийный запас на одного человека состоит из трех суточных рационов.

Ассортимент концентратов специального назначения постоян­но расширяется исходя из конкретных потребностей человека в той или иной сфере (спорт, военные действия, работа в космосе и т. д.).

Качество пищевых концентратов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Брикеты должны быть пра­вильной формы, равномерные по толщине. В рассыпных концентра­тах допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Цвет, вкус, запах, консистенцию определяют после приготовления из них соответству­ющих блюд по способу, указанному на этикетках. Из физико-хими­ческих показателей определяют массу нетто, влажность, кислот­ность, массовую долю сахара, соли, жира, золы, наличие минераль­ных и металлических примесей, зараженность вредителями хлебных запасов (не допускается), продолжительность варки.

Не подлежат реализации пищевые концентраты, имеющие де­фекты: потеря сыпучести, увлажнение, прогоркание, заражение вре­дителями хлебных запасов.

Для фасовки пищевых концентратов используются пакеты из термосваривающихся материалов, двойные пакеты с внутренним вкладышем из пергамента или подпергамента (концентраты с жи­ром), картонные коробки с внутренним полимерным покрытием или вкладышем из пергамента, пакеты из полимерных материалов, цел­лофана или бумаги. На каждую единицу упаковки красочно нано­сят рисунок, маркировку и рекомендации по использованию.

Хранение концентратов должно производиться в сухих, вен­тилируемых, затемненных помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хране­ния зависит от состава сырья и вида упаковки и установлен в преде­лах: для концентратов без жира — 8—12 мес; для концентратов с жиром — 3—10 мес; на молочной основе и овсяных — 3—4 мес. Срок хранения сухих завтраков 4—6 мес, сладких блюд — 4—6 мес. Раци­он пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских судов — 48 мес.