Качество мяса птицы и факторы влияющие на качество мяса.
Мясная продуктивность- способность птицы к формированию мощной мускулатуры в раннем возрасте, когда птица хорошо оплачивает корм приростом живой массы.
Даже яичные птицефабрики реализуют мясо кур как побочную продукцию.
Мясная продуктивность складывается условно из 2х частей:
1) Качество мяса
2) Органолептические показатели мяса
Качество мяса- определяется по следующим показателям:
А) биологическая ценность
Б) калорийность
Хим. Состав и калорийность зависит от след. Факторов:
- вид птицы(у водоплавающих биологич. Ценность ниже)
-цвет мяса(белое-куры и индейки на груд. Кости, крыльях, у гусей и уток мясо только красное. Биологическая ценность белого мяса выше, тк больше белка)
Хим показатели:
-содержание протеина и белка= 20-22%
-треониновой и трептофановой аминокисл. Формулах
-содержание незаменимых аминокислот, жира, мин. В-в. Витаминов, калорийности.
Хим. Состав определяется строго в лабораториях. Чем больше в мясе белка, тем больше незаменимых аминокислот и меньше жира, тем больше биологическая ценность.
Органолептические показатели мяса:
1) Аромат и вкус. Обусловлены содержанием в мясе экстрактивных в-в которые при варке переходят в бульон, они оказывают большое влияние на деятельность пищеварительных желез и усиливают их функцию. Более ароматное мясо у немясной птицы. У индеек мясо более вкуснее, те специфический привкус в мясе, тоньше мыш. Волокна и меньше содержит соединит ткани.
2) Нежность мяса. Зависит от толщины мыш волокон, чем тоньше мыш волокно, тем нежнее мясо, более тонкие мыш волокна в белом мясе. Тонкое мыш волокно у яичных кур.
3) Сочность мяса. Способность мяса удерживать влагу-мясной сок. Красное мясо более сочное, чем белое.
Факторы влияющие на качество мясо.
1) Вид птицы- биологически более ценное мясо кур и индеек, более нежное. В мясе водоплавающих птиц больше жира и соед ткани.
2) Направление продуктивности- более нежное мясо у яичных кур(тонкие мыш волокна)
3) Порода- среди яичных пород кур более нежное мясо имеют породы с большими яйценоскостью.
4) Возраст- с возрастом ниже биологич ценность и ухудшаются органолептические св-ва мяса, поэтому надо забивать в убойном возрасте.
5) Условия кормления и содержания- чем больше в рационе протеина и обмена энергии, тем лучше мясная продуктивность. Условия содержания- клеточное или напольное. При клеточном содержании птица лучше откармливается, затраты корма ниже.
Тип телосложения и живая масса птицы- от каких факторов зависят.
Тип телосложения: -мясной
-яичный
-мясо-яичный
Тип телосложения опред по след показателям:
1) По выпуклости груди
2) Длина и ширина спины
3) Длина, киль грудной кости
4) Длина ширина и глубина туловища
Птица мясного типа телосложения имеет:
1) Широкую и выпуклую грудь
2) Спина короткая и широкая
3) Длинный киль грудной кости
4) Туловище широкое и глубокое
Живая масса. Это основной признак, по которому определяют количество мяса у птицы любого возраста. Живую массу устанавливают путем взвешивания. Взвешивать птицу лучше утром, до кормления.
Зависит от:
-вида
-порода(от пола)
-возраста
-индивидуальных особенностей - 10-60%
Яйценоскость птицы. Факторы ее определяющие.
ЯЙЦЕНОСКОСТЬ ПТИЦЫ
Количество яиц, снесенных самкой с.-х. птицы за определенный период;
— на среднюю несушку — показатель, определяемый отношением валового сбора яиц за определенный период к среднему поголовью за этот период;
— на начальную несушку — показатель, определяемый отношением валового сбора яиц за определенный период, к поголовью несушек на начало учитываемого периода;
— на выживаемую несушку — показатель, определяемый отношением валового сбора яиц от выживших несушек за определенный период, к их поголовью;
за биологический цикл — показатель, определяемый количеством яиц за период с момента снесения первого яйца и до наступления линьки. После линьки наступает следующий биологический цикл. В целях более интенсивного использования птицы применяют регулирование продолжительности биологических циклов путем принудительной линьки в период, когда яйценоскость снижается до уровня, не обеспечивающего рентабельность содержания поголовья;
— за укороченный период — период предварительной оценки птицы, яйценоскость за который высоко коррелирует с полным периодом яйценоскости.
Факторы:
1) Вид-за биологический цикл от курицы можно получить 250-350 яиц. Утки 120-180 шт. индейки 70-100шт. гуси 40-100шт.
2) Возраст. В 1 год все птицы сносят на 15-20% больше яиц, чем во 2 год.
3) Порода. Яичные породы несут на 20% больше чем мясояичные и в 2 раза больше чем мясные.
4) Индивидуальные особенности
5) Наследственность. По отцовской линии передаются больше.
6) Содержание. 15-17о С, если снижается температура то нестись не будет. Длинный световой день.