Задание 1.Изучить материал

Тема: Приемка, подготовка и контроль качества компонентов

Задание 1.Изучить материал

На предприятия, вырабатывающие мороженое, пищевое сырье поступает в автоцистернах, металлических, деревянных бочках, навивных картонных барабанах, флягах, мешках, ящиках, а также в стеклянной таре и емкостях из полимерных материалов.

Жидкое и сгущенное молочное сырье, сахарный сироп, доставляемые в автоцистернах, перекачивают в специальные резервуары. Сгущенное молоко хранят на предприятиях при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более одного месяца со дня выработки. Сахарный сироп хранят не более 7 сут.

Молоко, сливки и другое жидкое молочное сырье, поступающее на предприятия, фильтруют и сохраняют в вертикальных или горизонтальных емкостях, ваннах, снабженных теплоизоляцией, при температуре продукт не выше 6°С, контролируя в процессе хранения кислотность.

Муку из муковозов подают пневмотранспортом в специальные бункера для бестарного хранения. Установки для бестарного хранения можно использовать для резервирования сухих молочных продуктов и сахара-песка.

Следят за тем, чтобы при вскрытии ящиков, бочек и металлических банок с продуктами в сырье не попадали осколки стекла, стружки, гвозди, проволока и другие посторонние предметы.

При поступлении сырья в стеклянной таре необходимо распаковывать ящики и раскупоривать банки и бутыли в специально отведенном помещении, которое должно быть изолировано от производственных участков. При распаковке ящиков разбитые, треснутые и поврежденные бутыли отбраковывают. Бочки металлические, бутыли, банки и емкости из полимерных материалов перед раскупоркой необходимо обмывать водой и насухо вытирать. Содержимое стеклянной тары вначале переносят в специальную емкость, затем подают к смесительной ванне, предварительно проверив, нет ли в продукте посторонних включений.

Мешки с сыпучим сырьем (мукой, сахаром-песком, крахмалом и другими подобными продуктами) следует аккуратно вспарывать по шву, концы и обрывки шпагата удалять. Опорожненные мешки из ткани для удаления остатков сырья с их внутренней поверхности легко встряхивают в вывернутом виде распоротым швом вверх. Слежавшиеся сухие молочные продукты перед использованием дробят.

Ореховое ядро освобождают от скорлупы, а затем дробят или растирают.

Сливочное масло при наличии на монолитах окисленного слоя (порок «штафф») надо зачищать. Без зачистки поверхностного слоя разрешается использовать масло, хранившееся при температуре -18° С и ниже не более 12 месяцев, если толщина окисленного слоя не превышает 2 мм и отсутствуют выраженные неприятные запахи и вкус. Монолиты масла перед внесением в смесь разрезают на куски или расплавляют на маслоплавителях. Расплавленное масло, не допуская расслоения жировой эмульсии, фильтруют.

Растительные жиры перед внесением в смесь разрезают на куски или расплавляют на маслоплавителях или маслотопках.

Для проверки качества куриных яиц используют овоскоп. Проверку осуществляют в специальном, обособленном помещении. Отобранные доброкачественные яйца промывают в проточной воде, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина и после обработки снова ополаскивают чистой водой. Вымытые яйца тотчас же разбивают, поскольку хранить их после мойки нельзя. Яйца разбивают над небольшой чашкой из нержавеющей стали, алюминиевой или пластмассовой, выливая в нее сразу не более двух яиц. Содержимое чашки осматривают и проверяют на запах. Убедившись в доброкачественности яиц, чашку освобождают для проверки следующей порции. Слитые в общую посуду доброкачественные куриные яйца тщательно перемешивают, растирают с сахаром-песком и сразу же вводят в смесь мороженого (в смесительную ванну). Можно вводить яйца в смесь и без предварительного растирания с сахаром-песком.

Свежие плоды, ягоды и овощи вначале инспектируют, сортируют по качеству, отбраковывая и удаляя недозрелые, перезрелые, мятые и забродившие. Отобранное для производства сырье тщательно промывают холод­ной проточной водой. После мойки его обрабатывают.

Черную смородину направляют на протирочную машину. Землянику, клубнику, малину освобождают от чашелистиков и также протирают.

Вишню, черешню, абрикосы, персики и другие косточковые освобождают от плодоножек и косточек, заливают водой (две части воды на одну часть плодов), доводят до кипения и кипятят 5-10 мин, затем протирают.

Свежую клюкву промывают холодной водой, а затем обливают тройным по массе количеством кипятка и выдерживают 3-5 мин. Затем воду сливают, а ягоды протирают и для удаления семян и кожицы пропускают через сито. Высокотемпературная обработка клюквы необходима для удаления горечи.

Яблоки осенних и зимних сортов моют, затем варят до размягчения мякоти и протирают для получения пюре.

Черноплодную рябину после мойки пропаривают (бланшируют) и протирают до получения однородной массы.

Лимоны и апельсины тщательно промывают в холодной воде, снимают с них цедру (кожицу), которая может быть использована для приготовления цукатов или получения ароматических веществ. Для их извлечения цедру заливают двойным по массе количеством 96%-ного спирта-ректификата и настаивают в плотно закрытом сосуде при комнатной температуре не менее трех дней. Настой отфильтровывают и используют в качестве ароматизатора. После снятия цедры из плодов отжимают сок, который затем вводят в сахарный сироп.

Мороженые плоды и ягоды перебирают, удаляя непригодные, промывают теплой водой, обрабатывают в пароварочном котле от 3 до 5 мин, и затем протирают. Морковь измельчают, отжимают сок. Свеклу варят до готовности, очищают и протирают для изготовления пюре. Для получении томатного сока отобранные зрелые помидоры дробят и из дробленой массы отжимают сок.

При производстве мороженого с высокой массовой долей сахарозы (фруктового, ароматического и др.), а также с целью получения более мягкой консистенции мороженого используют инвертный сироп. Для его приготовления на 100 кг сахара-песка берут 44 кг воды, 110 г виннокаменной или 240 г безводной (252 г водной) лимонной кислоты.

Готовят инвертный сироп следующим образом: сахарный сироп нагревают до температуры кипения в варочных опрокидных котлах и вносят и него 50%-ный водный раствор лимонной или виннокаменной кислоты. Сироп с внесенной кислотой охлаждают до температуры 90-95°С и выдерживают, перемешивая при этой температуре, для инверсии сахарозы в течение 40-50 мин. Готовый инвертный сироп в горячем виде направляют в смеси­тельную ванну или пастеризатор емкостного типа. В случае невозможности немедленного использования сиропа его необходимо сразу же охладить ли температуры 30-40°С и использовать в течение рабочего дня.

Стабилизаторы перед внесением в смесь подвергают специальной подготовке.

Пищевой альгинат натрия заливают горячей водой в соотношении 1:5 и вносят в пастеризатор при температуре смеси в нем около 70°С. Этот стабилизатор можно вводить в смесь при такой же температуре и в сухом виде, но при этом смесь необходимо непрерывно перемешивать.

Агароид вносят в сухом виде непосредственно в смесь при температу­ре последней 60-65°С.

Агар промывают в проточной воде для набухания и лучшего растворении, затем на 1 часть агара берут 9 частей воды и нагревают до 90-95°С. Полученный 10%-ный раствор вводят в смесь при температуре ее 60-65°С в период нагревания для последующей пастеризации.

Желатин, поставляемый в виде крупных частиц, выдерживают в течение 30 мин в холодной воде для набухания при непрерывном помешивании (на 1 часть стабилизатора берут 9 частей воды), затем нагревают до темпе­ратуры 55-60°С, добиваясь полного растворения желатина, и вливают в смесь при температуре последней 50-60°С в период ее нагревания для последующей пастеризации. Можно вводить раствор желатина в смесь без предварительного нагревания.

Растворы желатина и агара при введении в смесь фильтруют. В пастеризатор периодического действия желатин и агар можно вводить и в сухом виде при температуре смеси 50-60°С.

Крахмалы картофельный, кукурузный, а также карбоксиметиловый (KMK) перед внесением в смесительную ванну предварительно смешивают с другими сухими компонентами (сахаром-песком, сухими молочными продуктами). Аналогичным образом в смесь вносят и казеинат натрия.

Метилцеллюлозу заливают водой или молоком температурой 50-60°С из расчета получения 1%-ного раствора, доводят до температуры 80-90°С и выдерживают при этой температуре соответственно от 7 до 3 мин. Во время пастеризации происходит коагуляция метилцеллюлозы (образуются белые хлопья). При охлаждении растворов хлопья исчезают, метилцеллюлоза переходит в коллоидную степень дисперсности.

Пастеризацию и охлаждение следует вести при непрерывном помешивании, чтобы избежать оседания набухшей метилцеллюлозы на дно емкости. Вводят метилцеллюлозу на стадии охлаждения или в емкость для хра­нении смеси.

Пектин смешивают с сахаром-песком в соотношении 1:5, заливают холодной водой (в соотношении 1:50) и нагревают до температуры 80-85°С при постоянном перемешивании до полного растворения. Раствор фильтруют и вносят в смесь мороженого при температуре от 35 до 40°С.

Пектин можно вводить в мороженое также в составе стабилизирующего пищевого концентрата (КСП) жидкого, сгущенного или сухого.

Пшеничную муку вносят в смесительную ванну в сухом виде при температуре смеси от 35 до 40°С или в виде клейстера - в пастеризатор периодического действия при температуре смеси 60-70°С. Для приготовления клейстера в пшеничную муку вливают холодную воду (соотношение по массе 1:2) и перемешивают до получения однородной массы. Образовавшееся тесто при тщательном перемешивании вносят в кипяток, масса которого в 3-5 раз должна превышать массу теста. Полученный клейстер нагревают до потери запаха муки и приобретения характерной стекловидности.

Интегрированные стабилизаторы-эмульгаторы независимо от используемого оборудования вносят в смесь вместе с другими сухими компонентами. Процесс приготовления смеси не требует дополнительных операции по подготовке указанных стабилизаторов-эмульгаторов.

Сухое молоко хранят при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 месяцев со дня выработки.

Сухие компоненты (молочные продукты, сахар-песок, яичный порошок, какао-порошок, плодово-ягодные и овощные порошки) смешиваются отдель­но. Сухие молочные и яичные продукты, а также некоторые стабилизаторы для более полного и быстрого растворения тщательно перемешиваются с предварительно просеянным сахаром-песком (на две части сухого молока берет­ся одна часть сахарного песка).

Сливочное масло, даже при незначительных химических изменениях в поверхностном слое, зачищают и расплавляют на маслоплавителях трубчатого типа.

Желатин выдерживают в течение 30 мин в холодной воде для набухания при непрерывном помешивании (на 1 часть желатина берут 9 частей воды). Затем раствор нагревают до температуры 55-65°С до полного растворения и вливают в молочную смесь при той же температуре в период ее нагревания для последующей пастеризации.

Агар промывают в проточной воде (для набухания), растворяют из расчета 1 часть агара на 9 частей воды и нагревают до 90-95°С; дальнейшее приготовление ведут так же как и желатина. Растворы желатина и агара при введении в смесь фильтруют через сложенную вдвое марлю.

Альгинат натрия заливают горячей водой в соотношении 1: 5; пектин смешивают с сахаром-песком, заливают холодной водой и нагревают до температуры 80-85°С при постоянном перемешивании. Метил целлюлозу зали­вают водой с температурой 50-60°С (из расчета получения 1 %-ного раство­ра), доводят до 80-90°С и выдерживают 3-7 минут. Затем ее охлаждают до температуры 6°С и фильтруют. Добавляют ее в уже готовую и охлажденную смесь.

Если в качестве стабилизатора применяют крахмал или муку, то их вводят в сухом виде или в виде клейстера, для получения которого сначала вливают холодную воду, затем заваривают крутым кипятком при непрерывном перемешивании до получения однородной без комков консистенции. Количество ки­пятка при этом берется в 5-10 раз больше, чем крахмала или муки.

Стабилизаторы-эмульгаторы вручную тонким слоем рассыпают на поверхность других сухих компонентов. Эффективного рас­пределения стабилизаторов-эмульгаторов в этом случае можно достичь в результате интенсивного перемешивания смеси в течение 5-8 мин при температуре 35-40°С.

Ванилин, поставляемый на предприятия в сухом виде, вносят в смесь в виде 5%-ного водного раствора. Можно вводить его в смесь в виде водно-спиртового раствора (300 г ванилина, 200 г спирта-ректификата и 500 г воды при температуре не ниже 30°С) или в сухом виде. Вносят ванилин на стадии охлаждения или хранения смеси. Для ароматизации мороженого взамен ванилина можно применять арованилин или этилванилин (не более 25г на 1000 кг продукта). Их вносят в пастеризатор в сухом виде при температуре смеси 55-60°С.

Для интенсификации аромата мороженого можно вводить соответствующие пищевые ароматизаторы, разрешенные к применению.

Воду или молоко для приготовления растворов стабилизаторов и других компонентов смесей расходуют из массы, предусмотренной рецептурой.

Расход сырья, необходимого для приготовления смесей, предусматривается и специально разрабатываемыми нормами, включающими также его естественные потери на всех этапах производства.

В мороженое всех видов на молочной основе (кроме пломбира без наполнителей) можно вводить не более 3% концентратов подсырной молочной сыворотки в пересчете на сухие вещества концентратов для частичной замены СОМО. Пахту из-под сладкосливочного масла (сухую и сгущенную с сахаром) можно использовать для полной замены СОМО в мороженом указанных видов. Допускается использовать концентраты молочной сыворотки и СМП (сухой молочный продукт) для замены части СОМО в плом­бире с наполнителями.

Во избежание появления в мороженом при длительном хранении пороков качества вследствие образования крупных кристаллов лактозы массовая доля сухого обезжиренного остатка молока в молочном мороженом не должна превышать 12%, в сливочном - 11% и в пломбире - 10% по отношению к массе продукта.

Но всех видах шоколадного мороженого должно быть какао-порошка не менее 1%, шоколада или полуфабриката шоколадная глазурь - не менее 3,5%. В кофейном мороженом должно быть кофейного экстракта не менее чем от 2% сухого кофе (по отношению к массе мороженого). В мороженом с цикорием экстракта цикория должно содержаться не менее чем от 2% су­хого цикория по отношению к массе мороженого.

В ореховом мороженом и в мороженом с орехами содержится обжаренных ядер орехов не менее 6%. В мороженом крем-брюле массовая доля сиропа крем-брюле должна быть не менее 10%.

В мороженом на молочной основе со свежими плодами, ягодами и натуральными соками массовая доля сухих веществ плодов, ягод и натуральных соков составляет не менее 1,4%, кроме черной смородины и вишни, массовая доля сухих веществ которых должно быть не менее 1,2%. Дополнительная доля сахарозы, вводимая в мороженое вместе с плодами, ягодами и соками, не должна превышать 6% по отношению к массе мороженого. В мороженом с натуральными сиропами их массовая доля не должна быть менее 10%. Если в качестве источника плодово-ягодного сырья используют джем и повидло, то в молочном и сливочном мороженом их массовая доля должна быть не менее 8%, а в пломбире - не менее 10%. В мороженом с вареньем его массовая доля составляет не менее 6%.

В мороженом на молочной основе с цукатами или изюмом их массовые доли не должны быть менее 8%, а в мороженом с подварками этого наполнителя должно содержаться также не менее 8%.

В мороженом с шоколадно-вафельной крошкой массовая доля крошки должна быть не менее 10%.

В мороженом с куриным яйцом массовая доля свежего яйца должна быть не менее 7%. Куриное свежее яйцо во всех видах мороженого, за исключением «Московского» и «Цитрусового», можно заменять сухим яичным порошком высшего сорта из расчета 0,29 кг яичного порошка вместо 1 кг свежего куриного яйца.

Приведенные выше массовые доли наполнителей даны к массеготового мороженого без учета массы вафель, глазури и крема, которые входят и состав отдельных разновидностей мороженого. Массовые доли некоторых наполнителей (орехи, миндаль, плоды, ягоды и др.) предусматриваются в очищенном и подготовленном виде - без шелухи, косточек, плодоножек, чашелистиков и т. п.

Получаемые при выработке мороженого производственныеотходывводят в смесь после соответствующей технологической обработки с указанием внесенной массы и их состава в рецептурном расчете. Масса вводимых отходов мороженого без глазури должна быть не более 100 кг на 1000 кг смеси, а мороженого в глазури - не более 200 кг на 1000 кг. Можно вносить в смесь взамен СОМО не более 0,5% вафельных отходов, считая на их су­хие вещества.

Допускается окрашивание смесей мороженого пищевыми красителями.

Красители в виде водных растворов вводят в смесь после охлаждении или перед фризерованием.

Требуемое по рецептуре сырье освобождают от упаковки, взвешивают и вводят в смесительную ванну в следующем порядке:

- жидкие продукты - молоко, сливки, вода, сыворотка, обезжиренное молоко, пахта и др.;

- сгущенные молочные продукты - молоко сгущенное цельное и обезжиренное с сахаром, сгущенные сливки с сахаром, сгущенная сыво­ротка и др.;

- сухие продукты - сухие молочные продукты, сахар-песок, какао-порошок, яичный порошок, плодово-ягодные и овощные порошки, стабилизаторы и др. Смешивание сухих компонентов с сахаром-песком улучшает их диспергирование.

При производстве мороженого на молочной основе с плодово-ягод­ными наполнителями - сиропами, пюре, соками, не повышающими сколько-нибудь значительно кислотность смеси, допускается эти наполнители также вносить в смесительную ванну.

Смесь приготавливают в сыродельных ваннах, ваннах длительной пастеризации (ВДП) или в емкостных пастеризаторах с мешалкой. В первую оче­редь загружают жидкие компоненты (воду, молоко, сливки, обезжиренное молоко и др.), раствор подогревают до температуры 40-45°С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Затем вносят сухие компоненты, (молочные продукты, сахар-песок, стабилизаторы и др.) сгущенные молочные продукты и масло. Нельзя допускать растворения компонентов при температуре выше 60°С, так как при этом не исключена возможность заваривания белка и вытапливания жира.

Задание 2. Записать в тетрадь таблицу «Контроль и подготовка сырья»