Тема: Изменение микрофлоры молока и мяса при хранении.
Изменение микрофлоры при хранении молока. Бактерицидная фаза (2–19 часов). Не происходит размножение микробов, а иногда и уменьшается их кол-во, так как бактерицидные вещества способны не только подавлять развитие бактерий, но и уничтожать их. В молоке обнаружены 2 вещества, задерживающие развитие бактерий: лактенин-1 (в молозиве) и лактенин-2 (в молоке), бактерицидная фаза. Продолжительность фазы зависит от количества бактерий и температуры (37˚С – 2 часа, 0˚С – 48 часов). Фаза развития смешанной микрофлоры (12 часов). В молоко попадает вульгарная микрофлора и она смешивается с молочнокислыми бактериями. По окончании этой фазы увеличивается кислотность молока. Фаза развития молочнокислых бактерий. Наступает полное господство молочнокислых бактерий над остальной микрофлорой. В основном развиваются молочнокислые стрептококки. Фаза развития дрожжей и плесеней. Высокая кислотность молока. Кроме молочнокислых бактерий развиваются некоторые виды дрожжей и плесеней. При этом снижается кислотность молока и создаются благоприятные условия для развития гнилостных бактерий.
Пороки и причины порчи молока микробного происхождения
Попавшие в молоко микроорганизмы в зависимости от условий хранения могут развиваться, ферментировать составные части молока, выделять в него продукты своей жизнедеятельности. Это может привести к появлению отдельных или смешанных пороков молока и молочных продуктов и к его порче.
1. Изменение консистенции молока:
Преждевременное свертывание молока, имеющего нормальную кислотность, может вызывать развитие гнилостных микроорганизмов. Свертывание молока с незначительно повышенной кислотностью происходит при размножении в нем микрококков и маммококков, т.е. микрофлоры кожи вымени.
Ослизненное или тягучее молоко - порок, который возникает как без нарастания в молоке кислотности, так и при нарастании её. Молоко может становиться тягучим без образования сгустка при размножении в нем особого микроорганизма - «палочки тягучего молока». Кислотный тягучий сгусток образуется при росте в молоке некоторых штаммов сливочных стрептококков и ацидофильной палочки, которые обладают способностью образовывать при сквашивании большое количество слизи.
2. Изменение вкуса и запаха: прокисание молока - порок, связанный с развитием микроорганизмов, сбраживающих лактозу с образованием молочной кислоты в молоке при его продолжительном хранении, особенно в условиях повышенной температуры. В большинстве случаев это многочисленные молочнокислые микроорганизмы. Однако при нарушении технологии производства и хранения молока вызывать нежелательное прокисание могут и бактерии группы кишечной палочки и другие бактерии. Прокисание молока - естественный процесс, приводящий к его свертыванию и превращению в кисломолочный продукт (простоквашу). Однако при промышленном производстве молока и кисломолочных продуктов самопроизвольное сквашивание молока считается крайне нежелательным. Получившиеся таким образом молочные продукты именуют «самоквасами». Такие продукты запрещены к реализации.
Горький вкус может возникнуть при долгом хранении пастеризованного охлажденного молока. Такой порок - результат развития спорогенных почвенных бацилл, споры которых не погибают при пастеризации.
Горький вкус, появившийся при продолжительном хранении у сырого молока, бывает обусловлен размножением целой группы микроорганизмов: микрококков, маммококков, спорообразующих и не спорообразующих гнилостных бактерий. Развиваясь в молоке, они выделяют протеолитические ферменты, разлагающие белки с образованием пептонов и горьких пептидов.
Прогорклый вкус - следствие накопления в молоке масляной кислоты. Возбудитель порока - психрофилъные флюоресцирующие палочки.
Мыльный вкус возникает в результате белкового распада и омыления молочного жира в длительно хранящемся охлажденном молоке. Порок вызывают психрофильные палочки.
Травяной, репный, сырный, тухлый, навозный и другие ненормальные, неприятные запахи могут вызывать развивающиеся в молоке бактерии группы кишечной палочки (Е. coli, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella). Они способны разлагать азотистые вещества и образовывать летучие продукты с разнообразными запахами.
3. Изменение цвета: красный или розовый цвет различной интенсивности может появиться в молоке при попадении в него крови животного при различных травмах вымени, при маститах и т.п. В этих случаях и неповрежденные, и разрушенные эритроциты, как правило, оседают при отстаивании на дне сосуда, пробирки. Однако красное окрашивание различной интенсивности может быть следствием накопления в молоке пигмента психрофильных «чудесных палочек».
Синий цвет появляется вначале на поверхности молока. Вначале образуются отдельные синие пятна, между которыми имеются неокрашенные пространства нормального цвета. Затем на поверхности молока образуется сплошная, тонкая синяя пленка. Возбудитель порока - «синегнойная палочка».
Жёлтый цвет молока может возникать в силу различных причин немикробной природы (например, при чрезмерном кормлении животных овощами, содержащими каротиноиды), а также при гнойных стафилококковых маститах. Изредка возбудителем порока может являться пигментообразующие палочки.
«Бродящее» молоко - порок смешанного характера. Он проявляется изменением нормальных свойств молока - усиление выделения газов, образование пены, появлением дрожжевого, спиртового, прогорклого или навозного запаха. В сыром молоке возбудителями порока могут быть газообразующие бактерии группы кишечной палочки и дрожжи, выделяющие углекислый газ и этиловый спирт. В пастеризованном молоке возбудителями чаще всего являются маслянокислые бактерии, которые при брожении лактозы образуют масляную кислоту, углекислый газ и водород.
Пороки мяса.
Пороки мяса, вызываемые микроорганизмами при хранении. При нарушении режима хранения свежего мяса иногда в нем развиваются нежелательные изменения, вызываемые различными микроорганизмами, такие как гниение, ослизнение, кислотное брожение, пигментация, свечение. Гниение мяса – это один из видов его порчи, развивающийся после созревания и вызываемый различными видами гнилостных микробов. В результате воздействия ферментов гнилостных микробов происходит расщепление белков, вначале аминокислот, а затем ядовитых веществ, опасных для здоровья человека, из группы различных аминов, такие как кадаверин и другие. Гниению благоприятствует высокая температура, повышенная влажность, доступ кислорода. В гниющем мясе накапливается не только большое количество микробов, но и большое количество токсинов, продуцируемых как гнилостными, так и болезнетворными микроорганизмами (Cl. botulinum), также представляющие опасность для человека. В процессе гниения в мясе развиваются различные виды аэробных и анаэробных микроорганизмов. В первый период (1–2 дня) в мясе размножаются кокковая и кишечная микрофлора; во второй (3–4 дня) – гнилостная (аэробная) микрофлора; в третий (5–7 дней) – анаэробная микрофлора. Гнилостная микрофлора может попадать в мясо экзогенным и эндогенным путем. Экзогенное обсеменение мяса микробами происходит у здоровых животных путём попадания их на поверхность мяса при нарушении санитарных условий при переработке животных (с кожи, инструментов, рук, одежды рабочих, а также вместе с водой при мокром туалете туш и из воздуха). Гниению мяса способствует хранение его вне холодильника, при высокой температуре, особенно в летний период, чем выше температура, тем быстрее будет происходить размножение микробов. Более быстрой порче мяса также благоприятствует повышенная влажность, плохое обескровливание туш и наличие на его поверхности различного характера травматических повреждений, обычно являющихся источниками размножения микроорганизмов, ввиду того, что эти повреждения должны подлежать своевременному удалению. При гниении резко изменяется морфологическая структура мяса. Мышечные и соединительнотканные волокна распадаются, вследствие чего мясо приобретает гнилостный запах, ввиду образования в нем большого количества конечных продуктов распада белков: индола, скатола, аммиака, сероводорода и других. Бульон при варке мяса вследствие распада белков становится мутным и неароматичным. Эндогенное заражение преимущественно наблюдают у больных утомленных животных. В результате ослабления организма микроорганизмами у больных животных они проникают в кровь, а затем во внутренние органы и мышцы ещё при жизни животного. Наряду с эндогенным заражением проникновение микробов у больных животных происходит и экзогенным путём, ввиду чего мясо у них подвергается порче в более короткие сроки. Ввиду этого его следует использовать только внутри хозяйства. Ослизнение – это своеобразный вид порчи мяса, обусловливаемый развитием слизеобразующих микробов и дрожжей. Развитию ослизнения благоприятствует хранение мяса в теплом помещении при температуре 15–25 ºС. С повышенной влажностью воздуха слизеобразующие микробы обычно развиваются на поверхности туши. При этом мясо становится липким и приобретает кислый запах. Плесневение – один из видов порчи мяса, связанный с развитием в нем различных видов плесневых грибов: Aspergillus niger – черная плесень, Рenicillium – зеленая плесень, Mucor – белая, в отличие от гнилостных микроорганизмов эти плесени могут развиваться в кислой среде (рН 5,0–6,0). При низких температурах и низкой влажности отдельные виды этих плесеней могут расти при температуре –l–4 ºC и даже при –10–25 ºС. На поверхности туши обнаруживают ясно заметные пятна черного, зеленого и белого цвета. При плесневении вначале происходит распад белков до аминокислот, а затем до аммиака, происходит распад и жира до выделения летучих жирных кислот, вследствие чего мясо приобретает затхлый запах. Нередко этот порок развивается в холодильных камерах мясокомбинатов и вагонах-рефрижераторах при перевозке мяса, в особенности при условии повышенной влажности и колебании температур. Поэтому с целью профилактики все места, предназначенные для хранения мяса, следует периодически подвергать дезинфекции с использованием различных антифунгицидных препаратов. Покраснение мяса развивается при хранении продукта на открытом воздухе и сопровождается образованием на поверхности мяса пятен розового или красного цвета. Считается, что они образуются в результате размножения микроорганизма чудесной палочки. После удаления этих пятен мясо может быть реализовано. Другие виды пигментации. В ряде случаев пятна на мясе могут приобретать и другую окраску. После исследования и удаления пятен мясо допускается в пищу без ограничения. Свечение мяса вызывают фотобактерии, обитающие в воде и бурно размножающиеся при обильном поступлении в среду воздуха. Фотобактерии не вызывают изменения в мясе и такой продукт без вреда используется в пище.