В жилых, общественных и производственных зданиях используют естественное освещение (солнечный свет) и искусственное (лампы накаливания и газоразрядные лампы). Там, где постоянно находятся люди, должно быть естественное освещение (торговые залы, банкетные залы, магазины, кулинария, горячие и холодные цеха, овощной и птице-гольевой цеха).
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОСВЕЩЕНИЮ:
1. Обеспечение нормального функционирования органов зрения (для органов зрения важна равномерность освещения рабочего места, и помещения в целом, а также не должно быть слепящего света, вызывающего нарушение зрения – предусматривают шторы, экраны, навесы).
2. Величина освещённости должна обеспечивать функцию зрения.
3. Должно быть равномерное распределение освещённости на поверхности рабочего места.
4. Должны отсутствовать резкие тени между рабочим местом и фоном.
5. Источник света недолжен ослеплять.
6. При использовании искусственного света его спектральный состав должен быть близок к дневному 550-555 нм.
Без естественного освещения можно проектировать: гардеробы, туалеты, душевые, бельевые, кладовые, буфеты, моечные, раздаточные, сервизные.
Кроме прямого солнечного света помещение может быть освещено через боковые оконные проёмы.
Существует вторичное освещение – через остеклённые перегородки из соседнего помещения, где есть окна. Такое освещение устанавливают там, где нет сложной работы (моечная кухонной посуды). При недостатке естественного освещение, допускается использование естественного и искусственного света.
В качестве гигиенического показателя освещённости помещения принята величина:
К = S (площадь остекления) / s (площадь пола).
Для производственных помещений К = 1/6, для торговых помещений 1/10, для административных помещений – 1/8-1/6.
На ПОП стены стараются сделать белыми, т.к. они отражают 80% солнечных лучей. На освещённость оказывает влияние качество стёкол. Грязные стёкла снижают освещённость на 60-70%, а чисток стекло задерживает до 10% солнечного света.
Также проектируют аварийное освещение на лестницах и в местах прохода. Освещённость составляет 5% от общего освещения. Искусственное освещение проектируют для газоразрядной и люминесцентной лампы.
Наименее гигиеничны лампы накаливания, т.к. они очень яркие и превышают допустимую яркость для глаз в несколько раз. Спектр очень далёк от спектра дневного света, тепловой эффект очень высок.
На ПОП распространены люминесцентные лампы (источник света – ионизирующий газ). По спектру они близки к естественному свету, имеют небольшую яркость и отсутствует тепловое излучение.
Недостатки:
1. Колебание светового потока (мерцание)
2. Не рекомендуется в производственных помещениях, где есть оборудование с движущимися частями, т.к. возникает стробоскопический эффект, когда движущиеся части кажутся неподвижными.
Любые светильники состоят из источника света и арматуры. На ПОП рекомендуют закрытую арматуру. Её устраивают так, чтобы основной поток света был направлен вверх.
#11 Гигиенические требования к микроклимату различных групп помещений ПОП
Отопление – поддерживание температуры воздуха в помещениях в тех пределах, которые соответствуют физиологическим потребностям человека и назначениям помещения.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ:
1. Отопительные приборы должны обеспечивать установленную нормами температуру независимо от температуры наружного воздуха и количества посетителей.
2. Температура воздуха должна быть одинаковой по горизонтали и вертикали.
3. При централизованном отоплении суточные колебания не должны превышать 2-3 градуса, при печном отоплении – не более 3-х градусов.
4. Отопительные приборы не должны загрязнять воздух дымом и продуктами неполного сгорания топлива.
5. Средняя температура нагревательных приборов не должна быть более 80 градусов.
6. Поверхность отопительных приборов должна быть доступна для удаления пыли.
СИСТЕМЫОТОПЛЕНИЯ: местная и центральная.
1. Местное (печное) отопление имеет невысокие показатели, т.к. имеет место колебание температуры воздуха. Происходит загрязнение ПОП дымом и пр. Местное отопление имеет ограниченное применение в сельской местности, придорожном кафе.
2. Центральное отопление отвечает санитарным требованиям, нет колебаний температуры. Теплоносители – вода, воздух, пар, газ. Водяное отопление – можно регулировать поступление тепла за счёт регуляции температуры воды. Исключается загрязнение пылью, т.к. нагревается до 80 градусов, но ребристые поверхности неудобны для уборки. Воздушное отопление – смесь нагретого воздуха и воздуха помещений. Паровое отопление имеет ряд недостатков: высокая температура поверхности нагревательного прибора (не менее 100 градусов). При этом горит пыль и загрязняет воздух. Уход затруднителен. Используется на ПОП большой площадью. Газовое отопление – не гигиенично, т.к. в помещение поступают продукты частичного сгорания газа (СО2, СО). Практически не используется.
Отопление учитывается при осмотре санитарного состояния. Отопительные приборы устанавливают возле наружных ограждений и под окнами.
#12 Гигиенические требования к территории и генеральному плану ПОП. Санитарное благоустройство территории предприятия.
При проектировании ПОП руководствуются:
1. Генеральным планом района и микрорайона, где будет производиться застройка ПОП.
2. Наличие действующих ПОП. ПОП городского значения (бары, рестораны), большой вместимости целесообразно размещать в общественных и торговых центрах, на магистралях, площадях, вблизи остановок метро, вокзалов и пр. Поп повседневного обслуживания, вместимостью 25-75 мест (закусочные, бары) следует приближать и размещать на территории жилых (спальных) районов, а так же рядом с предприятиями.
3. Помещение для продажи кулинарных изделий и полуфабрикатов следует предусматривать с составе ресторанов и столовых. Магазины кулинарии можно располагать в зданиях иного назначения.
4. ПОП (общедоступные) допускается встраивать (пристраивать) к жилым, общественным и производственным помещениям, но должны соблюдаться санитарно-гигиенические и противопожарные мероприятия. В жилых домах допускается размещать встроенные и пристроенные, но мест не более 50. Эти предприятия не должны функционировать позже 23 часов, нельзя использовать оркестр.
5. Нельзя размещать ПОП во дворах жилых домов.
6. Допускается размещать ПОП в подземном пространстве, при условии подключения их ко всем коммуникациям.
7. На ПОП количество посадочных мест рассчитывается из расчёта на 1000 жителей.
Если предприятие отдельно стоящее, то для застройки отводят отдельный участок (50 мест – 28 метров на одно место, 100 мест – 23 метра на одно место).
Если ПОП пристроенное, то площадь уменьшают на 25%, если встроенное – то на 50%.
На отведённом земельном участке чётко предусматривают зоны:
1. Для посетителей. При необходимости – зоны для столиков на улице.
2. Производственная. Хозяйственный двор с подъездными путями, устраивают погрузочно-разгрузочную площадку. Мусоросборники, автостоянку для персонала и зону отдыха для них.
Если ПОП строенное, то хозяйственную зону с погрузочно-разгрузочной площадкой располагают там, где нет входов в жилые помещения и нет окон (с торца). Рекомендуется зона для парковки. Если люкс, то одно место для машины на 6-7 мест в зале, высшая категория – 9 мест, первая категория – 10-12 мест.
Предусматривают проезды, пешеходные дорожки, искусственное освещение, озеленение (хорошее озеленение не менее 30%). Площадь под застройку занимает не более 50% участка.
#13 Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию производственных помещений ПОП.
ЗАГОТОВОЧНЫЙ ЦЕХ:
Учитывают, будет ли предприятие работать на сырье или на полуфабрикатах. Если в городе есть заготовочные предприятия, которые вырабатывают полуфабрикаты, то проектируют на полуфабрикатах. Это даёт большую экономию площади, т.к. будут отсутствовать заготовительные цеха. Все, или некоторые из них. При проектировании предприятий, работающих на полуфабрикатах, проектируют цех доготовки, где выделяют отдельные места (столы) для распаковки тары, в которой поступают полуфабрикаты и осмотр этих полуфабрикатов. Не всегда возможно заказать все полуфабрикаты. Тогда проектируют заготовочный цех, или части из них.
Вся продукция для полуфабрикатов поступает в мясной цех. В нём должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования. Обязательным требованием является разделение процесса первичной обработки продуктов и процессов изготовления полуфабрикатов.
Для мясного цеха проектируют установку следующего оборудования:
1. Оборудования для первичной обработки. Это ванны, над которыми на крючки вешают туши, после срезки клейма мясо обмывают. Можно туши класть в ванну, но пробка должна быть открыта. Мясо не погружают в воду. Мясо сушат салфетками или производственными фенами.
2. Из мяса выделяют крупнокусковые полуфабрикаты. Затем из них делают на отдельных столах рубку.
3. Помещают полуфабрикаты в холодильник.
Мясной цех оборудуется ваннами, немеханическим оборудованием (столы), механическим оборудованием (мясорубки), устанавливают разрубочный стул. Его ежедневно зачищают ножом и посыпают солью (т.к. в нём могут развиваться черви).
Рыбный цех – цех, где обрабатывается рыба, вырабатываются полуфабрикаты, выделывают рыбу частиковых и осетровых пород. Для больших ПОП выделяют отдельные линии – ванны, в которые помещают рыбу частиковых пород заливают водой +10 градусов, могут добавлять лёд. После оттаивания помещают рыбу на стол. Для её чистки применяют рыбочистки. Затем промывают. Далее – линия выработки полуфабрикатов (рубленое, филе).
Могут объединять рыбный и мясной цеха (мясорыбный цех). Тогда столы подписывают сигнальной окраской, а в холодильнике соблюдается товарное соседство.
Овощной цех должен быть рядом с погрузочно-разгрузочной площадкой, т.к. многие овощи очень загрязнены. Если овощи поднимают из подвала, то подъёмник проектируют рядом с овощным цехом. Выделяют линию обработки корнеплодов (картофель, морковь и свекла) и линию обработки капусты, зелени и лука.
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПЛАНИРОВАНИЮ ДОГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ:
Доготовочные цеха – производственные помещения, проектируются в составе ПОП холодного цеха. Этот цех необходим для изготовления холодных блюд и закусок (салаты, винегреты, бутерброды, студни, заливные). Эти блюда готовят из продуктов, которые прошли тепловую обработку и из таких продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке (зелень, свежие огурцы, помидоры, фрукты). Холодный цех необходим для профилактики бактериальной обсеменённости продуктов после их тепловой обработки. Те продукты, которые не подвергали тепловой обработке нужно обсмотреть в холодном цехе и при необходимости промыть. Холодный цех – цех особой частоты. Во избежание микробного обсеменения в цехе устанавливают бактерицидные лампы. Обеспечивают холодильным оборудованием в необходимом количестве. Выделяют места для приготовления бутербродов, салатов из сырых овощей, для нарезки рыбной и мясной гастрономии.
Если ПОП небольшое, то устанавливают шкафы для хлеба, отдельно чёрного и белого. Выделяют отдельное место для нарезки хлеба. Холодный цех располагают близко от раздаточной. Он должен быть функционально связан с горячим цехом. Должен иметь хорошую связь с моечной кухонной и столовой посуды. Не должен быть проходным.
Горячий цех. В горячем цехе выделяют линию приготовления супов и напитков (электрические плиты, столы) и линию вторых блюд (гарниров). Оборудование устанавливают так, чтобы не нарушался технологический процесс.
Кондитерский цех. Кондитерские цеха проектируют при ПОП большой мощности (рестораны и заготовочные предприятия). Кондитерские цеха должны отвечать требованиям к цехам по изготовлению особо скоропортящихся продуктов. Мощность цеха может быть 1000, 5000, 10000 изделий в смену и выше.
Состав помещений:
1. Кладовая суточного запаса сырья с холодильным оборудованием.
2. Отделение подготовки продуктов.
3. Отделение для приготовления теста (с площадью для просеивания муки).
4. Помещение для обработки яиц.
5. Отделение для разделки и выпечки теста.
6. Отделение для приготовления отделочных полуфабрикатов (кремы, помадки, желе).
7. Отделение отделки кондитерских изделий и др.
ПОП небольшой мощности (столовая, закусочная) не делают кондитерских цехов, а выделяют мучные отделения – обычно 1-2 помещения, место для просеивания муки, шкафы пекарские и пр.
Кондитерские цеха располагают на первом этаже, т.к. они нуждаются в большом количестве сырья, но могут располагаться на втором этаже (мучные отделения, небольшие кондитерские цеха) ближе к горячему цеху (для начинки).
Все помещения ПОП проектируют таким образом, чтобы не происходило пересечения готовых блюд и сырья, чистой и грязной посуды, персонала и посетителей. Оборудование в цехах должно обеспечивать соблюдение технологического процесса.
#14 Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию складских групп помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых).
Состав складских помещений ПОП определяется необходимостью хранить продукты в таких условиях, чтобы избежать их порчи, поэтому складские помещения проектируются блоком, в зависимости от температуры внутри их делят на охлаждаемые и неохлаждаемые. Охлаждаемые: камера хранения мяса и рыбы. Их могут объединить в мясорыбную камеру (-2 градуса). Выделяют камеру хранения молока, жиров – молочно-жировая камера (+гастрономия) (+2 градуса). В охлаждённом состоянии хранят фрукты, зелень и напитки – камера фруктов, зелени и напитков (+4 градуса). Охлаждаемая камера расположена блоком. На заготовочных фабриках, комбинатах, проектируют дефростерные камеры: 1). -6 -4 градуса, 2). -4 – 2 градуса, 3). 0 +1 градус.
Мясо поступает в тушах, полутушах и четвертинах в замороженном состоянии. В течение трёх дней мясо оттаивает в этих камерах, и потом идёт на обработку.
В состав складских помещений входит загрузочная площадка. Это площадка для разгрузки продуктов, тары и пр. (3 метра х 3 метра х 4,5 метра). Выгрузка может быть с заднего борта или с правого заднего борта машины. Для перевозки используют тележки. Сначала увозят в складские помещения, а затем – в цеха. Существует загрузочная площадка, на которую устанавливают весы и стол для просмотра привезённых продуктов. В охлаждаемых камерах стеллажи устанавливают их легко моющихся материалов. Неохлаждаемые камеры имеют стеллажи и подтоварники (для муки, крупы). Условия и сроки хранения пищевых продуктов зависят от того, в какую группу их относят.
15 Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию административно-бытовых помещений.
Это служебные помещения: кабинет директора; кабинет зав.производством; гардероб официантов и барменов, персонала; душевые и уборные для персонала; бельевая; ремонтные мастерские; кладовые инвентаря.
Кабинет директора должен быть легко доступен посетителями из вестибюля.
Гардероб для персонала: для маленьких ПОП мужской и женский можно совмещать, для больших проектируют раздельно. Гардеробы можно размещать в подвальных помещениях, если есть хорошая вентиляция, но лучше – на 1-м этаже единым блоком с душевыми. Гардероб для персонала должен быть оборудован шкафами для хранения верхней и домашней одежды, и отдельно для спецодежды. Если ПОП заготовочное большой мощности, то проектируют отдельно гардеробы для верхней и спецодежды.
Блоком проектируется бельевая, куда сдают грязную одежду, получают новую чистую не менее одного раза в два дня.
Блоком проектируется туалет для персонала с тамбуром, где оставляют спецодежду – в туалет ходят без одежды. Двери открывают ногой.
Комната персонала – для отдыха и приёма пищи. Есть столы.
#17 Гигиенические требования к материалам, используемым для изготовления столовой посуды. Санитарная обработка столовой посуды.
1. Материалы при любых температурах не должны выделять вредных химических веществ в продукты питания.
2. Материалы не должны влиять на изменение органолептических свойств продуктов и готовых блюд (запах, вкус, цвет, консистенция).
3. Должны быть устойчивы к воздействию различных кислот и щелочей пищи.
4. Должны выдерживать существующий санитарный режим обработки.
5. Материалы должны обладать антикоррозийными свойствами.
6. Должны быть стойкими к высокой и низкой температуре.
7. Материалы не должны служить питательной средой для микроорганизмов.
8. Посуда и инвентарь должны быть лёгкими, ударопрочными. Поверхность должна быть гладкой, по поверхности можно было бы определить качество их обработки.
Для изготовления столовой посуды и приборов используют:
1. Нержавеющую сталь (хром никель + другие антикоррозийные металлы) – вилки, ножи, блюда, креманки.
2. Мельхиор (сплав меди, никеля и цинка) – ложки.
3. Керамическая
4. Фарфоровая посуда – тарелки, чайная, кофейная посуда.
5. Фаянс – тарелки, стаканы (используют в столовых).
6. Стекло:
а) Хрусталь – стекло со спец. добавками (рюмки, бокалы, фужеры, креманки). Используется только в ресторанах.
б) Непрозрачное стекло (небьющееся) – столовая посуда, чайная, кофейная посуда.
в) Простое стекло – рюмки, бокалы, фужеры. – используется в столовых, закусочных.
САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ:
К столовой посуде относят тарелки.
В моечной столовой посуды устанавливают посудомоечные машины различной мощности, обязательно должно быть пять ванн (три – для тарелок и две – для столовых приборов и стеклянной посуды) на случай выхода из строя посудомоечной машины.
Обязательно должен быть стол с отверстием для первичной очистки посуды. Под столом стоят 15-20 литровые баки с крышками для отходов.
1. Щётками убирают остатки пищи.
2. Мытьё в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны (не ниже 40 градусов).
3. Мытьё в воде с добавлением моющих средств во второй секции ванны (не ниже 40 градусов) с добавлением вдвое меньшего количества моющих средств.
4. Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой (не ниже 65 градусов) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой.
5. Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
В конце дня производят дезинфекцию всей столовой посуду 0,2% раствором хлорамина или раствором хлорной извести (не менее 10 минут).
Столовые приборы и стеклянную посуду моют в двухсекционной ванне:
1. Удаление пищи
2. Первая ванна не менее 40 градусов с моющим средством.
3. Вторая ванна – ополаскивание, температура не менее 65 градусов.
4. Ошпаривают кипятком и сушат.
5. В конце дня дезинфицируют 0,5% раствором хлорной извести или прокаливают 10 минут.
#18 Санитарные требования, предъявляемые к мытью кухонной посуды и инвентаря. Камера пищевых отходов.
I. Кухонная посуда
1. Кухонную посуду замачивают, если нужно.
2. Освобождают от остатков пищи щёткой (деревянной лопаткой).
3. Моют щётками, с добавление моющих средств не ниже 40 градусов.
4. Ополаскивание проточной водой не ниже 65 градусов.
5. Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
II. Производственный инвентарь моют в моечной кухонной посуде.
1. Освобождают от остатков пищи.
2. Моют с моющими средствами не менее 40 градусов.
3. Ополаскивают проточной водой не ниже 65 градусов.
4. Ошпаривают кипятком.
Моечные кухонной и столовой посуды располагаются блоком. Между ними проектируют подъёмник для отходов. Камера пищевых отходов оборудуется холодильным отделением (+2 градуса) и обязательно – моечной ванной. Все отходы мясного, овощного, рыбного и птице-гольевого цехов помещают в камеру. Для маленьких ПОП разрешается совмещать с загрузочной площадкой.
#19 Понятие о дезинфекции. Физические и химические способы дезинфекции.
Дезинфекция – уничтожение возбудителей инфекций, заболеваний. Различают два вида дезинфекций:
1. Основная (проводится при вспышки инфекций и заболеваний).
2. Профилактическая (с целью предупреждения развития заболеваний). Обычно один раз в месяц совпадает с генеральной уборкой.
Посуду, инвентарь, оборудование дезинфицируют постоянно по мере использования. Дезинфицируют руки персонала. Особенно тех, кто соприкасается с продуктами, прошедшими тепловую обработку. Дезинфицируют руки перед работой, после туалета, после перехода от сырья к готовой пище.
Выделяют два способа дезинфекции:
1. Физический – использование высоких температур (сухой жар, пар, кипяток), облучение УФЛ. На ПОП их наиболее широко применяют, как самые безвредные. Часто используют кипяток – действует на вегетативные формы микроорганизмов. Сухой жар – для столов, приборов и инвентаря, бактерицидное облучение – для воздуха (кондитерский и холодный цех).
2. Химический – использование химических веществ с целью обеззараживания. На ПОП могут использовать средства только разрешённые. Используют в виде растворов при температуре 40-50 градусов. Для достижения дезинфицирующего эффекта – 10-15 минут, иногда 30-50 и более. Эффективность дезинфицирующих веществ зависит от того, насколько поверхность была очищена моющими средствами. На ПОП в основном используют хлорную известь, хлорамин.
#20 Приготовление и хранение дезинфицирующих растворов. Дезинфекция помещений ПОП. Методы контроля качества уборки и дезинфекции.
При химической дезинфекции применяют химические вещества с целью обеззараживания.
Хлорная известь – белый порошок, активного хлора 20%. Теряет активность на свету, при повышенной влажности. Хранят без света в виде растворов в тёмных бутылях. За месяц теряет до 20% активности.
На ПОП готовят исходный 10% раствор хлорной извести. Из него готовят рабочий раствор.
1 кг хлорной извести + немного воды размешивают деревянной лопаткой. Затем доводят до 10 литров, закрывают на сутки и оставляют в тёмном месте. Жидкость сливают в тёмную бутыль, хранят не более 5 суток. На горлышко вешают бирку с указанием даты и кто изготовил.
0,2% раствор = 200 мл исходного раствора доводят до 10 литров воды. Применяют для дезинфекции рук, посуды и инвентаря.
0,5% раствор – для обработки оборудования.
1% раствор (1 литр до 10 литров) – для дезинфекции помещений, полов, дверей.
2% раствор – для уборочного инвентаря, кузова машин.
5% раствор – для раковин, умывальников, унитазов.
10% раствор – для контейнеров для пищевых отходов.
Хлорамин – это белый порошок. Активного хлора 28%. Раствор можно хранить 10-15 дней. Имеет менее резкий запах. Обладает менее коррозирующим действием.
0,2% раствор – для столовой посуды (20 гр. Хлорамина в 10 л. воды)
0,5% раствор – для помещений, оборудования.
Используют раствор уксусной кислоты (3%, 9%) для обработки мест для хранения хлеба.
Дезинфекцию проводит спецработник в спецодежде. Контроль качества уборки и дезинфекции проводит СЭС: смывы с рук, одежды, оборудования. Также качество уборки проводят визуально.
#21 Санитарные требования к личной гигиене персонала и санитарной одежде.
Личная гигиена работников – это важнейший раздел общей гигиены. Работники общественного питания постоянно соприкасаются с оборудованием, инвентарём, при этом возможно их обсеменение возбудителями инфекционных болезней, кишечных инфекций, токсикоинфекций, яйцами глистов. Строгое соблюдение правил личной гигиены – большой профилактическое значение. Чистота – обязательное условие культуры обслуживания потребителей.
УХОД ЗА КОЖЕЙ И СЛИЗИСТЫМИ ОБОЛОЧКАМИ:
1. Кожа защищает человека от воздействий внешней среды. Чистая неповреждённая кожа непроницаема для любых микроорганизмов. Она имеет кислую среду – прекращение развития размножения микроорганизмов. В коже есть потовые и сальные железы. Выделение пота и сала приводит к загрязнению. С кожи слущивается значительное количество эпителия. На коже скапливается пыль, копоть и другие механические примеси воздуха – кожа загрязняется. Загрязнение кожи препятствует нормальному газообмену, а под воздействием микроорганизмов органические вещества на коже разлагаются, при этом выделяются органические кислоты, летучие соединения с неприятным запахом – размягчение и раздражение кожи. Грязная кожа является хорошей средой для появления дерматитов, грибковых заболеваний, гнойничковых. Гнойничковые заболевания часто являются стафилококковыми заболеваниями, что приводит к стафилококковым отравлениям. Работники ПОП обязаны следить за чистотой тела – перед началом работы следует принять душ и одеть чистую одежду.
2. Руки нужно мыть перед работой. Их моют при переходе от одной операции к другой, до и после туалета, после каждого перерыва. С мылом, тёплой водой, дважды намыливая руки. Вытирать одноразовыми салфетками или под электросушителями.
Подногтевое пространство держать в чистоте, ногти коротко острижены (производственный маникюр).
3. Уход за ротовой полостью: остатки пищи, застрявшие между зубами разлагаются под действием микроорганизмов. При кашле, чихании капли слюны с микроорганизмами могут попасть на пищу. Особо опасна слюна больных гриппом, ангиной, катаром верхних путей, т.к. слюна верхних дыхательных путей содержит много стафилококков, которые при попадании на продукцию могут вызвать отравление.
ТРЕБОВАНИЯ К ОДЕЖДЕ:
Халат, косынка, колпак, фартук обычно шьют из белой х/б ткани или льна. Эта ткань легко поддаётся стирке, хорошо впитывает влагу, пропускает воздух.
Все пуговицы застёгнуты, всё завязано. Колпак или косынка должны закрывать все волосы. Каждый работник должен иметь не менее 3-х комплектов сменного белья. В санитарной одежде нельзя ходить по улице, ездить в автобусе, ходить в туалет. Менять спецодежду следует не реже одного раза в 2 дня. Работники раздачи меняют каждый день. В карманах нельзя ничего хранить. ПОП должно обеспечить централизованную стирку и глажку спецбелья.
#22 Профилактические обследования персонала. Санитарная документация.
Все работники ПОП обязательно проходят мед. обследования для профилактики заболеваний.
1. Обязательное предварительное медицинское обследование проводится при поступлении на работу. Проводится в лечебных учреждениях, как правило по месту жительства (осмотр терапевта, обследование у дерматовенеролога, стоматолога, проверка на туберкулёз и на гельминтоносительство и пр.).
2. Периодическое медицинское обследование поводят в лечебных учреждениях по месту жительства или в специальных местах (по разрешению территориального санэпиднадзора) проводят не весь спектр обследования: на глисты, на венерологические заболевания, на дерматологические – проводить раз в полгода.
При брюшном тифе, сальмонеллёзе, дизентерии, сифилисе, заразных кожных заболеваниях (парша, стригучий лишай и пр.) не разрешается работать на ПОП. При отсутствии противопоказаний, работники получают медицинскую книжку, которая хранится на ПОП у лица, ответственного за медосмотр. Если работник работает в филиале, то книжку выдают на руки. Работники должны пройти санитарный минимум. Администрация должна обеспечить проход медицинского обследования, при нарушениях возлагается штраф на администрацию. На ПОП ведётся журнал гнойничковых заболеваний. Особенно тщательно в кондитерском цехе. Также к санитарной документации относятся санкнижки персонала, журнал регистрации фритюрного жира, журнал, в котором отмечают акты и предложения сотрудники санэпиднадзора.
#23 Методы и средства дератизации на ПОП. Эпидемиологическая роль грызунов.
На предприятиях должны быть созданы необходимые условия для эффективного
проведения дератизационных и дезинсекционных работ, исключена возможность контакта химических препаратов с вырабатываемой продукцией, вспомогательными, упаковочными материалами, тарой.
На ПОП не допускается наличие грызунов (крысы, мыши полёвки), т.к. они переносят бруцеллез и другие заболевания.
Меры предосторожности:
1. При строительстве на расстоянии 0,5 метра от пола устанавливают сетку рабица.
2. Пол цементируют с битым стеклом.
3. Используют приманки и ловушки. Используются современные и эффективные средства, разрешённые для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужб.
Проведение работ по уничтожению грызунов химическими средствами допускается только силами специалистов- дератизаторов.
#24 Эпидемиологическая роль насекомых. Методы и средства дезинсекции на ПОП.
Дезинсекция – меры по борьбе с насекомыми. Мухи, муравьи, тараканы, комары, клещи – разносчики заболеваний, хорошо переносят яйца глистов, являются возбудителями пищевых заболеваний.
Предупредительные мероприятия:
1. Содержать в частоте ПОП, своевременно вывозить мусор.
2. Мусоросборники плотно закрыты. Площадь вокруг заасфальтирована.
3. Раз в неделю мусорные ящики обрабатывают хлорной известью.
4. Вывоз мусора не реже одного раза в 2 дня, отходы хранят в прохладном месте.
5. Все продукты нужно хранить в холодильниках или закрытых шкафах.
6. В тёплое время года все фрамуги и форточки должны быть закрыты сеткой с мелкой ячейкой.
ФИЗИЧЕСКИЕ МЕТОДЫБОРЬБЫ:
1. Ошпаривать кипятком.
2. Сетки на окнах.
3. Не допускать скопления крошек.
ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫБОРЬБЫ:
Используются химические средства от насекомых. Эти средства должны быть разрешены, эти методы используют во время генеральной уборки.
#25 Санитарная экспертиза качества пищевых продуктов.
Экспертиза пищевых продуктов может быть плановой и внеплановой (экстренной). Плановую проводят в порядке текущего и предупредительного саннадзора. Задача этой экспертизы – контроль за качеством продуктов по следующим показателям: органолептическим, физико-химическим, паразитологическим и бактериологическим. Внеплановая проводится по специальным санэпидпоказателям при пищевых отравлениях, острых кишечных заболеваниях, при подозрении на микробиальную обсеменённость. Проводят по поручению вышестоящих санитарных органов. Внеплановую гигиеническую экспертизу может заказывать и само ПОП.
Гигиеническая экспертиза состоит из нескольких этапов:
1. Подготовительный. Включает ознакомление с действующими официальными нормативными документами, в которых указаны требования к качеству продуктов, технология производства, условия и сроки хранения продуктов и условия реализации. Если подвергаются экспертизе импортные продукты, то принимают во внимание документы поставщика, сопровождающие продукт.
2. Изучение данных о продукте. Данные берут из двух источников. Сопроводительные документы (сертификаты, транспортные накладные, удостоверения качества, ветеринарные документы и т.д.) и сведения, полученные при опросе лиц, участвующих в выработке этого продукта.
3. Осмотр партии продуктов по месту его нахождения. Необходимо обращать внимание на порядок и условия хранения партии, установить размер партии и состояние упаковок.
4. Вскрытие упакованных продуктов и их органолептическая оценка. Если партия состоит из нескольких мест (до пяти), то их вскрывают полностью. Если больше пяти – то действуют по документации. Если есть повреждённые упаковки – то их скрывают все.
5. Составление акта осмотра партии.
6. Проведение лабораторного исследования, оформление результатов и заключения.
МЕТОДЫСАНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ПРОДУКТОВ:
1. Органолептические (запах, вкус, цвет, консистенция) – главный и точный метод.
2. Физикохимические (химический состав, температура плавления, плотность продукта, вязкость) – делается заключение, соответствует ли продукт стандартам по физикохимическим свойствам.
3. Биологические – на определение токсичности – используют животных (мыши, крысы, кролики), их кормят продуктами, по состоянию животных определяют действие продуктов на млекопитающих.
4. Бактериологические – делают посевы и наблюдают за микроорганизмами. Образцы хранят до и после исследования. Затем их уничтожают.
Результаты записывают в протокол: число; какую организацию исследовали; время отбора проб; величина партии; фамилии и подписи лаборанта и санитарного врача; делают выводы о доброкачественности.
#26 Особо скоропортящиеся продукты. Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов.
Все продукты делятся на не скоропортящиеся продукты, скоропортящиеся и особо скоропортящиеся. Информация, наносимая на этикетку особо скоропортящихся продуктов должна предусматривать указание часа, дня, месяца и года выработки.
Условия хранения:
Для скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность для здоровья человека. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке, при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. Температура хранения для скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов составляет 4+/-2 градуса. Количество продукции, хранящейся на складах, должно определяться объёмом работающего холодильного оборудования или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми продуктами. Пищевые продукты должны транспортироваться специализированным транспортом, имеющим санитарный паспорт. В транспорте должна соблюдаться температура, необходимая для хранения данного пищевого продукта. Сроки годности и условия хранения для скоропортящихся и особо скоропортящихся указаны в СанПиНе о гигиенических требованиях к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
#27 Санитарно-гигиенические требования к показателям качества мяса и мясных продуктов. Заболевания, вызванные употреблением инвазированного личинками гельминтов мяса животных. Методы гигиенической оценки заражённого мяса, способы обезвреживания.
Мясо любого вида, а также субпродукты, должны поступать на ПОП с клеймом и ветеринарным освидетельствованием (документы, которые подтверждают качество и безопасность продукта, хранятся до тех пор, пока не используют продукт и не напишут отчёт).
Мясо на ПОП может поступать и храниться тушами, полутушами и четвертинами. В охлаждаемых камерах их подвешивают на крючки, но так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенами и полом. Если мясо поступает на заготовительные предприятия, то можно хранить на стеллажах и подтоварниках штабелями.
Субпродукты хранят в таре поставщика, на стеллажах и подтоварниках.
Мясо должно быть безопасно для потребителей, т.е не содержать химических загрязнителей (ртуть, железо, мышьяк, медь и пр.). Также мясо не должно содержать загрязнителей биологической природы: 1. условно патогенные (кишечная палочка, золотистый стафилококк), 2. патогенные организмы (сальмонеллы, дрожжи и плесневые грибы). Ещё должны отсутствовать паразитарные организмы (глисты).
В мясе и мясных продуктах не допускаются трихинеллы (трихинеллёз).
ЗАБОЛЕВАНИЯ:
1. Тениаринхоз – вызывает ленточный червь бычий цепень. Обитает в тонком кишечнике человека. Яйца бычьего цепня с фекалиями выделяются в окружающую среду и попадают в корм крупного рогатого скота. В кишечнике из яи<