Расчет энергетической ценности
Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж).
Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части.
Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений является теоретическую калорийность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.).
Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100.
Пример: Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200 г) молока коровьего. По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7.
Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 • 3,2 = 28,8 ккал.
2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 • 3,5 = 14,0 ккал.
3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 • 4,7 = 17,6 ккал.
4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна:
|
|
28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал
5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) будет равна:
60,4 • 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж
6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет:
(28,8•94): 100 + (14,0•84,5): 100 + (17,6•95,6): 100 = 54,73 ккал = 229 кДж
Вычисление энергетической ценности продуктов питания
Количество энергии, которое будет указано в списке, должно быть рассчитано с использованием следующих коэффициентов пересчета (табл.).
Информация об энергетической ценности должна быть выражена в кДж (ккал) на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию.
Информация о количестве белка, углеводов и жиров должна быть выражена в граммах на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию.
Числовая информация о витаминах и минералах должна быть выражена в метрических единицах или как процент от рекомендуемой пищевой ценности.
Руководство по использованию заявлений о пищевой ценности приводится в стандарте Codex, CAC/GL 23 (1997).
Сравнительное заявление — утверждение, которое сравнивает питательные уровни двух или более продуктов, например: «уменьшенный»; «меньше чем»; «меньшее количество»; «увеличенный»; «больше чем».
Заявление о содержании питательных веществ — это утверждение, которое характеризует уровень питательных веществ, например: «источник кальция»; «много волокна и мало жира».
Заявление о пищевой функции — это утверждение, которое описывает физиологическую роль питательных компонентов в росте, развитии и нормальном функционировании организма.
Например: «кальций помогает в укреплении костей и зубов»; «белки помогают строить и восстанавливать ткани тела»; «железо является фактором формирования красных кровяных клеток»; «витамин Е защищает жир в тканях тела от окисления»
|
|
| Компонент | Утверждение | Условия |
| Энергия | Низко | 40 килокалорий (170 кДж) на 100 г (твердого |
| вещества) или 20 килокалорий (80 кДж) | ||
| на 100 мл (жидкости) | ||
| Свободно | 4 килокалории на 100 мл (жидкости) | |
| Жир | Низко | 3 г на 100 г (твердого вещества) 1,5 г |
| на 100 мл (жидкости) | ||
| Свободно | 0,5 г на 100 г (твердого вещества) или 100 мл | |
| (жидкости) | ||
| Насыщенный | Низко | 1,5 г на 100 г (твердого вещества) 0,75 г |
| жир | на 100 мл (жидкости) и 10% энергии | |
| Свободно | 0,1 г на 100 г (твердого вещества) 0,1 г | |
| на 100 мл (жидкости) | ||
| Холестерин | Низко | 0,02 г на 100 г (твердого вещества) 0,01 г |
| на 100 мл (жидкости) | ||
| Свободно | 0,005 г на 100 г (твердого вещества) | |
| 0,005 г на 100 мл (жидкости) | ||
| и, для обоих требований, меньше чем: | ||
| 1,5 г насыщенного жира на 100 г | ||
| (твердого вещества) | ||
| 0,75 г насыщенного жира на 100 мл | ||
| (жидкости) | ||
| и 10% энергии насыщенного жира | ||
| Сахар | Свободно | 0,5 г на 100 г (твердого вещества) |
| 0,5 г на 100 мл (жидкости) | ||
| Натрий | Низко | 0,12 г на 100 г |
| Очень низко | 0,04 г на 100 г | |
| Свободно | 0,005 г на 100 г | |
| не меньше чем | ||
| Белок | Источник | 10% NRV на 100 г (твердого вещества) |
| 5% NRV на 100 мл (жидкости) | ||
| или 5% NRV на 100 килокалорий (12% NRV | ||
| на 1 МДж) | ||
| или 10% NRVHa порцию | ||
| Высоко | в 2 раза больше, чем указано для «источника» | |
| Витамины | Источник | 15% NRV на 100 г (твердого вещества) |
| и минералы | 7,5% NRV на 100 мл (жидкости) | |
| или 5% NRV на 100 килокалорий (12% NRV | ||
| на 1 МДж) | ||
| или 15% NRV на порцию | ||
| Высоко | в 2 раза больше, чем указано для «источника» |
|
|
В расчетах должны использоваться следующие ссылочные данные (Nutrient Reference Values — NRV) (табл.).
Таблица. Ссылочные значения пищевой ценности отдельных компонентов
| Белок | г | |
| Витамин А | мг | |
| Витамин D | мг | |
| Витамин С | мг | |
| Тиамин | мг | 1,4 |
| Рибофлавин | мг | 1,6 |
| Ниацин | мг | |
| Витамин В6 | мг | |
| Фолиевая кислота | мг | |
| Витамин В12 | мг | |
| Кальций | мг | |
| Магний | мг | |
| Железо | мг | |
| Цинк | мг | |
| Иод | мг |
Сравнительные заявления должны подчиняться следующим условиям:
Сравниваемые пищевые продукты должны быть различными версиями одного и того же продукта и ясно идентифицированы. Сравнение должно быть основано на относительном различии, по крайней мере, в 25% по энергетической ценности или по содержанию питательных веществ (за исключением микроэлементов, где приемлемым считается различие в 10% по NRV).
Слово «легкий» должно применяться при тех же условиях, что и слово «уменьшенный» и сопровождаться указанием на характеристики, которые делают продукт «легким».
Объектом функциональных заявлений должны быть только те питательные вещества, для которых был установлен показатель Nutrient Reference Value (NRV), а продукт должен быть существенным источником питательного вещества в диете. Заявление должно быть основано на научном согласии, которое поддержано компетентной властью. Заявление не должно подразумевать, что питательное вещество могло бы служить для лечения или профилактики болезни. Допускаются утверждения, которые касаются диетических принципов или «оздоровительных диет», если они имеют отношение к диетическим столам, признанным национальной властью.
Описания пищевых продуктов как части здоровой диеты, здорового баланса не должны основываться только на одном или нескольких компонентах. Пищевые продукты не должны представляться в манере, которая подразумевает, что пища сама по себе принесет здоровье.
Источник: https://www.znaytovar.ru/new1216.html