Как составная часть природного продукта молока, сыворотка и ее компоненты (белок, известный как сывороточные протеины и лактоза) — известны уже давно. Ещё Гиппократ ценил её целительные свойства. Сывороточные протеины принадлежат к самым ценным белкам, известным человеку. Протеины используются в различных областях питания и пищевой промышленности, а также в продуктах для оздоровления. Лактоза (от лат. молочный сахар) является, с одной стороны, «носителем» вкуса, а с другой, пользующимся спросом сырьём для фармакологической промышленности. Поэтому не удивительно, что сыворотка и продукты из сыворотки благодаря своим многочисленным функциональным свойствам и своей роли в физиологии питания так высоко ценятся. Исследования, проводимые в пищевой промышленности, открывают всё новые и новые возможности применения сыворотки, этого ценного сырья. Современные технические способы переработки пищевого сырья позволяют удовлетворять становящиеся всё более разнообразными запросы покупателей и расширять области применения сыворотки. Поэтому, без всякого сомнения, можно сказать: сыворотка - это продукт будущего. Молоко — сырьё для производства сыворотки Представить жизнь человека без молочных продуктов невозможно. С самых древних времен молоко, кефир, сыры, ряженка составляли значительную часть суточного рациона человека, где бы он не жил. Молочные продукты не только вкусны, но и полезны благодаря высокому содержанию протеина и лактозы. Чтобы описать происхождение и состав сыворотки, нужно начать с первоначального продукта, из которого делают сыворотку, а именно с молока. Молоко является природным продуктом питания, содержащим все элементы, необходимые человеку для полноценного питания. Эти элементы можно подразделить на следующие группы: жиры, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины. «Основными элементами молока» называют диспергированные элементы, т. е. элементы, растворённые в воде. Они образуют так называемую «сухую массу», составляющую 12-13 процентов массы молока. Процесс получения сыворотки Путь от молока к сыворотке лежит через производство одного из основных молочных продуктов - сыра. Сыр образуется в результате отделения части основных элементов молока, а именно жира и большей части белка - казеина от жидкости. Эта жидкость, остающаяся после отделения и называется сывороткой. Сухая масса составляет в ней около 6 процентов. Это значит, что половина основных элементов молока остаётся в сыворотке. Из всех групп элементов, необходимых для питания, в ней не хватает только жиров. Их содержание в сыворотке весьма незначительно, и хотя доля белка и уменьшилась в результате отделения казеина, он всё ещё содержит чрезвычайно ценные с точки зрения физиологии питания элементы, а именно так называемые сывороточные протеины. Протеины - продукты с высоким содержанием белка и крайне низким, почти нулевым, содержанием углеводов и (что главное) жиров. Применение, преимущества, функциональность Выбор неподходящего продукта из сыворотки может снизить желаемый успех, как с экономической точки зрения, так и с функциональной. Поэтому фирмы предлагают целую серию функционально разных продуктов, выпускаемых для различных сфер применения. Разумеется, на рынке предлагаются не только сами продукты, но и консультации специалистов в той или иной области применения. Прежде всего, благодаря правильному выбору продуктов, получаемых из сыворотки, можно достичь определённых улучшений всего процесса производства. Спектр таких усовершенствований выходит далеко за рамки исключительно экономической выгоды, которая достигается, например, путём уменьшения доли сухой массы или замены других составных частей молока лактозой или сухой сывороткой. В зависимости от применения той или иной технологии производства и вида употребляемой сыворотки можно добиться следующих дополнительных результатов: Стабилизация массы без применения добавочных веществ, входящих в круг элементов с так называемым Е-номером (немецкое E-Nummer или EWG-Nummer-номер для обозначения веществ, согласно классификации ЕЭС, добавляемых в продукты, например красящих или консервирующих веществ примечание переводчика); Улучшение кремообразности, благодаря чему в продуктах питания с пониженным содержанием жиров и более низкой калорийностью симулируется "нормальное" содержание жиров; Связывание воды, благодаря чему улучшается структура и увеличивается выход продукции; Добавление особо ценных с точки зрения физиологии питания протеинов; Стабилизация пены, вместо куриного белка; Улучшение состава эмульсий, вместо желтка; Изготовление новых продуктов без применения дорогостоящих и трудоёмких технологических процессов. Перечисленных выше результатов невозможно достичь в одинаковой мере для всех продуктов. Успех зависит от параметров процесса производства, которые оказывают силы влияние на функциональность продуктов из сыворотки, в особенности протеинов и лактозы
Источник: https://www.znaytovar.ru/new1227.html
|
|
|
|
|
|
Диетическое питание
Диетическое лечебно-профилактическое питание выпускается для различных категорий больных, в том числе сахарным диабетом, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудис-той системы и др.
В ассортименте диетического питания выделяют:
Энпиты — сухие молочные питательные смеси для энтерального питания с повышенным или пониженным содержанием основных пищевых ингредиентов:
— белковый для введения в рацион дополнительного белка;
— жировой для повышения энергетической ценности рациона и обогащения полиненасыщенными жирными кислотами при отставании в физическом развитии;
— обезжиренный для уменьшения в рационе жира и сохранения нормального уровня белка при дисфункции кишечника, гипотрофии, муковисцидозе, ожирении;
— противоанемический энпит.
Низколакгозные смеси — продукты, изготовленные на молочной основе, освобожденной от лактозы; используются при различных формах ферментной недостаточности (лактозная, галактоземия).
Безбелковые продукты — это макаронные изделия, концентраты для домашнего приготовления хлеба, кексов, желирован-
ных десертных блюд. Вырабатываются на основе пшеничного и кукурузного крахмала, отличаются низким содержанием белка.
Больным сахарным диабетом необходимы заменители сахара или подсластители. В настоящее время в качестве заменителей сахара в аптечных учреждениях предлагаются:
а) истинные: фруктоза, сорбит, ксилит (обладают и сладким вкусом и калорийностью);
б) подсластители или пищевые добавки (в сотни раз слаще сахара, но низкокалорийные).
В развитых странах мира и России распространены 4 подсластителя: сахарин, аспартам, ацесульфам, цикламат натрия. Есть и растительное средство — концентрат стевии (содержит сладкие гликозиды).
Наиболее распространенными и безопасными являются сахарозаменители на основе аспартама (соединение двух природных аминокислот, которые содержатся в хлебе, мясе, молоке, фруктах). Кроме того, именно аспартам используется для детей.
На основе аспартама в ассортименте имеются таб. Нутрасвит (США), Сладекс (Россия), Шугафри (Индия). Сахарин выпускается в таб. Сахарин (Россия), цикламат натрия с сахарином — таб. Цюкли (Германия).
Для пациентов с почечной недостаточностью предлагается питательная смесь Нефрамин - р-р для инфузий (Турция), содержащая белки, жиры, углеводы, витамины, микроэлементы.
Для пациентов с фенилкетонурией есть питательная смесь, содержащая комплекс аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов - Нофелан С - порошок для орального р-ра (Польша).
В качестве корригирующих добавок к питанию для больных с почечной недостаточностью выпускается комплекс аминокислот — Ке-тостерил — таб. (Германия).
Большой популярностью пользуются корригирующие добавки к питанию для лиц после перенесенных тяжелых заболеваний и спортсменов, в частности Маратоник — гранулы для орального р-ра (Словения). Выпускаются также витаминные добавки к питанию - Витанова-Д - гранулы для орального р-ра (Словения), дегидрированные фрукты и овощи, диетические супы.
Источник: https://www.znaytovar.ru/s/Dieticheskoe_pitanie.html